Proteinowa pasztetowa: jak nie wpaść w pułapkę żywności funkcjonalnej

Sześć ton waży Dawid Michała Anioła. No cóż, jest z kamienia i mierzy ładnych parę metrów, więc to nie jest szczególnie dużo. Mam jednak wrażenie, że jeszcze trochę potrwa trend żywności na białkowym dopalaczu, a podobne rozmiary i waga staną się celem każdego mężczyzny.

Co prawda, jak pamiętamy z lekcji religii albo samodzielnej lektury Księgi Samuela, przyszły król Izraela nie zasłużył się swemu wojowniczemu ludowi umięśnieniem i krzepą, tylko wiarą i przemyślnością, o czym przypomina zarzucona z gracją na ramię proca. Michał Anioł miał chyba jednak chęć po prostu wyrzeźbić kawał chłopa niekoniecznie w ścisłym związku z historią biblijną – zresztą mniejsza o to, zostawmy żydowskie wojny, bo zaraz zapuka nam od spodu współczesność nieświętej ziemi i zaczną nam się tu toczyć między wierszami inne obcięte głowy.

My tylko chcieliśmy zauważyć, że jedna z najbardziej wziętych marek specjalnych batonów turbodoładowanych białkiem, które już dawno wyszły poza niszę kulturyzmu i półeczki z przekąskami na siłowni, nazywa się właśnie na cześć Dawida. A jak zakodować ideał kobiecego ciała? Nie mam pod powiekami żadnego stosownego wzorca i chyba rynek nie eksploatuje żadnych porównywalnych arcydzieł.

Ewidentnie ten nowy dyskurs o pakowaniu w siebie maksimum mocy i nieustannym budowaniu ciała, jakbyśmy mieli rosnąć pod same chmury, operuje raczej po męskiej stronie skojarzeń i archetypów. Ale gdyby kto potrzebował wymyśleć nową linię, nie trzeba szukać daleko, starczy przejść parę kroków, do Uffiziów, i przyjrzeć się uważnie świeżo narodzonej, a już doskonałej Wenus. Wcale nie pamiętałem, iż bogini w interpretacji Botticellego ma bardzo ładnie wyrzeźbione mięśnie, ciało jak z crossfita. Tylko ten wzrok, skupiony na nieokreślonym punkcie, ucieka w inne światy. Najadła się jakichś piguł na zmęczenie czy co?

Mój wzrok na pewno nie ucieka od rzeczywistości, gdy łażę między półkami i rozglądam się po targach, nareszcie działających w miarę normalnie po ostatecznym wyłączeniu nawiewu z Arktyki. Chodzę i widzę, że sytuacja rozwija się szybciej i groźniej, niż przewidywałem, i dlatego wracam do nieszczęsnych białek.

Już to sobie tu opowiadaliśmy, że przez fakt, iż nazwiemy je uczenie „proteinami” i dodamy w absurdalnej ilości do wszystkiego, nie staną się one ani trochę mniej zbędne w życiu przeciętnie jedzącego człowieka, wykonującego przeciętnie lekką pracę typową dla wielkomiejskiej populacji. Nawet jeśli ktoś po lekkiej, siedzącej pracy spoci się trochę na siłowni albo pobiega po parku. (Brakowało mi was w mroźny czas, biegacze! Kiedy tak pędzicie donikąd i wyprzedzacie mnie na chodniku, czuję się zwolniony z wszelkiego pośpiechu). Nadmiar spożytych białek nie odkłada się w jakimś hipotetycznym magazynie mocy, organizm przerabia je na kalorie, przy okazji zaprzęgając niepotrzebnie do roboty wątrobę. 

Kiedy piszę „do wszystkiego”, to tylko odrobinę przesadzam. Nie widziałem jeszcze tylko proteinowej pasztetowej ani salcesonu, ale to dlatego, że te zacne produkty nie są na radarze osób stawiających na tzw. żywność funkcjonalną. Skądinąd pasztetowa jako produkt mający wiele wspólnego z mięsem (jeśli z uczciwej masarni) jest sama w sobie wysokobiałkowa i warto tu odnotować, że nowa proteinowa wiara spycha w cień bardzo już rozwinięty wśród świadomych spożywców weganizm.

Owszem, strączkowe i orzechy, ziarna zbóż – to wszystko zawiera sporo różnych białek, ale jednak mięso ulega rehabilitacji. Tym bardziej nabiał. Mleko już nie jest w odwrocie. Głównym filarem sektora białkowego stały się serowarnie, mające na zbyciu morze pogardzanej dotąd serwatki. Z tej to bowiem cieczy uzyskuje się najtaniej i najsprawniej różne białkowe pakiety. Już się jej nie wylewa albo nie przekazuje za grosze do chlewni, będących dotąd jedynym stałym odbiorcą.

Cieszy mnie ta nagła rehabilitacja serwatki. Nie żebym was chciał przekonać do picia jej litrami. Zwłaszcza krowia jest zupełnie mdła – już lepiej kozią, ma w sobie taki leciutki cień smaku i czasami kwaskowy akcent, lecz bez przesady, pyszne toto nie jest. Ale przecież ludzkość od dawien dawna wie, co zrobić z serwatką – i odzyskać białka pozostałe po wyjęciu skrzepu: nazywa się to ricotta i nie jest, formalnie rzecz biorąc, „serem”, ale w granicach tej rubryczki nie bawmy się w technikalia.

Nie rozumiem, po pierwsze, dlaczego nie mamy tradycji jej gotowania. Np. na Bałkanach, pod nazwą „urda”, jedzą to i Rumuni, i Serbowie. Ale cały kulinarny świat stosuje włoską nazwę, bo faktycznie tam na półwyspie jest otoczona należną czcią – a na południu, w wersji ususzonej, stanowi wręcz najważniejszy „ser” do potraw. Po drugie nie wiem, dlaczego niechętnie ją dotąd przyswajaliśmy, choć tyle innej włoszczyzny weszło do powszedniego menu, z mascarpone na czele.

Nie znam dobrego słowa, by określić teksturę ricotty – w połowie drogi między aksamitną a puszystą. Ale kto jadł, ten wie, reszta jest milczeniem z pełnym brzuszkiem. Lekka – przecież to takie prawie nic, z odzysku, a jednak sycąca. Poddaje się każdym przemianom, zmieszana na zimno z miodem albo czymś słonym do chleba, dodana na gorąco do sosów, żeby je „zabielić”, ale z efektem lżej strawnym niż przy użyciu śmietany. Najlepszy serek świata. Jem ją od tylu lat i tyle z niej białka mimochodem wciągnąłem, że możecie mi mówić Dawid.

Shortbread z mąką ryżową

Wiosna nie zawsze oznacza tylko radości, czasem różne sprawy zawieszone na czas zimy nagle powracają jak zaległy rachunek z gazowni. Na tę okoliczność zwykłem robić sobie jeden z najbardziej „komfortowych” wypieków, jaki znam, przy tym tak bezczelnie łatwy, że aż mi trochę głupio go przedstawiać – pomyślicie, że się lenię. Ale spróbujcie, będziecie mi wdzięczni. Niby proste maślane ciastko, ale dodatek mąki ryżowej czyni wielką różnicę.

• 240 g mąki pszennej
• 40 g mąki ryżowej
• 60 g cukru plus 4 łyżki do posypania
• 220 g stopionego i wystudzonego masła
• szczypta soli i kardamonu
• skórka z cytryny (opcjonalnie)

W misce mieszamy suche składniki. Wlewamy stopniowo masło, mieszamy drewnianą łyżką, aż powstanie jednolita masa o konsystencji plasteliny.

Przekładamy na tortownicę o średnicy 24 cm (lub prostokątną brytfankę o podobnej powierzchni) wyłożoną papierem do pieczenia. Za pomocą szpatuły lub podobnego narzędzia staramy się wyrównać powierzchnię, ale nie musi być idealnie gładka.

Pieczemy w 180 stopniach ok. 40 minut, aż się ładnie zarumieni. W pozostały cukier delikatnie palcami wcieramy skórkę cytrynową, posypujemy nim ciasto od razu po wyjęciu z pieca. Albo dajemy sam cukier – to już zależy od waszego smaku, ja często wolę prostszą wersję. I od razu też, na gorąco, robimy nożem nacięcia, by uzyskać małe prostokąty. Po wystudzeniu można je delikatnie oddzielać. 

Ilość cukru można lekko zmniejszyć, wedle smaku. Kiedy już upieczemy, należy połowę kawałków natychmiast gdzieś schować pod klucz, bo będzie wam trudno nie zjeść od razu wszystkiego. Z odrobiną ricotty na przykład.