Liczba tirów na parkingu: mój zawsze niezawodny Michelin

Rok prawie by zajęło jedzenie kolacji za każdym razem w innym miejscu rekomendowanym przez polski przewodnik Michelina – bo jest ich niemal dwieście i jakieś przerwy na przepisane posty też trzeba uwzględnić. Tak, przewodnik polski, bo mamy już pierwszą całościową naszą edycję, dotychczas byliśmy podpięci pod dział „główne miasta Europy”. 

Kiedy się patrzy na mapy demograficzne, to myśl, że niedługo „Polska” będzie de facto sprowadzona do wielkiej piątki metropolii plus kolonii dacz mieszkańców tychże molochów oraz kilku ostatnich wiosek słowiańskich Galów utrzymywanych za pieniądze z unijnych funduszy na zagrożone gatunki, nie brzmi jak koncept znudzonego felietonisty. Ale na razie wciąż jest życie poza Warszawą czy Krakowem, całkiem godne – dobrze, że nasze państwo zapłaciło Francuzom, żeby pojeździli to tu, to tam i pozbierali wrażenia z tzw. terenu.

To jest jeden z warunków zapewniających tej akurat klasyfikacji i gwiazdkom sensowność – nikt nie może sobie ich kupić, chyba że zbiorowo jako kraj czy region. Dawno już ten model biznesu, że najpierw drukujesz aktualny, ergonomiczny i wiarygodny w ocenach przewodnik, potem możesz go z zyskiem sprzedawać okrągły rok w księgarniach i na stacjach benzynowych, padł. 

Nie ma już czegoś takiego jak „przewodnik” w sensie książeczki. Zielona była turystyczna i opisywała zabytki wedle kategorii „warte osobnej podróży”, „warte zboczenia z trasy”, „interesujące”, czerwona ułatwiała zaplanowanie jedzenia i spania, operując tymi samymi ocenami. A do tego jeszcze mapy z żółtą okładką. Semafor podróżnika już zgasł.

A zatem polska „edycja” nie znaczy dziś nic więcej poza stroną internetową, zawieszoną w chmurze podobnych, a jednak zachowuje siłę przyciągania, skoro nawet tu w naszym kąciku, gdzie pichcimy obiady domowe i niewyszukane, nastawiliśmy radioodbiornik na transmisję z premiery nowej listy. Po części właśnie z powodu tej robespierrowskiej aury incorruptibles – anonimowi inspektorzy w oczach publiczności są trochę jak sąd kapturowy, skłonny ścinać, więc jeśli ktoś ma nienaruszoną szyję, to znaczy, że naprawdę jest czysty. Na razie. Do następnego sezonu.

Trochę też chodzi o kompleksy – och, niech nas docenią – zwłaszcza wobec Francuzów, kapłanów kapłona, ufamy im w kwestii smaku bardziej niż Anglosasom, mimo że nasi bywali i kształceni w świecie szefowie znacznie częściej już mówią na swoją sztukę fine dining. Mniejsza o to, dobrze, że coś takiego może sobie istnieć w kakofonii nieuczciwych gwiazdek i kupionych hurtowo opinii.

Miejsc wyróżnionych jest, jak się rzekło, prawie dwieście. Piramidę wieńczy jedenaście gwiazdkowych – ale o tych sza, za wysokie progi, hauts seuils. Pytajcie o to i słuchajcie Łukasza Modelskiego z „Drogi przez mąkę”. Jako gruntownie wykształcony mediewista ma warsztat mentalny i kompas moralny, by bez lęku poruszać się po katedrach dobrego życia. Lepiej skierujmy wzrok niżej, tam gdzie w pyle gościńca ślady kopyt i kół.

Prawie 40 restauracji dostało plakietkę „Bib Gourmand” oznaczającą wyrafinowane doświadczenie za umiarkowaną (hehe) cenę. A potem idzie cała reszta rekomendowanych, co w języku zielonego katalogu zabytków znaczy „interesujące”. Gdzie zatem zjemy interesująco? Dokąd dotarli inspektorzy rozesłani ponoć na cztery strony kraju? 

Oligopol Warszawy, Krakowa i Poznania trzyma się mocno. Doszły duże miasta, jak Olsztyn, Lublin czy Białystok. Szczecin. Nawet Radom i Wałbrzych. To cieszy. A co z przysłowiowym obiadem przy drodze pośrodku niczego? Niech was nie zwiedzie obecność nazw sugerujących zapadłe dziury. 

W Wysokiej Wsi mapa Google’a pokazuje lądowisko dla helikopterów – tam bowiem znajduje się ośrodek spa znanej firmy od kremów. Na twarz, nie na kanapki. Trzek leży tuż pod Poznaniem, można wyskoczyć na kolację z dala od zgiełku, podobnie jest z Wiślinką koło Gdańska. I jeszcze parę podobnych przykładów. Jeśli naprawdę daleko od miasta, to najczęściej będzie to elegancki hotel w zamku – tu przodują Sudety, ze zrozumiałych historycznych względów dobrze zaopatrzone w zamki i dewizowych turystów z Heimatu.

No trudno. Nie skopiujemy nigdy tego (podkręconego nostalgią) obrazu Francji czy Włoch, gdzie faktycznie proste, przydrożne gospody były oazami smaku i zasługiwały na rankingi i opisy (wspominany tydzień temu Carlo Petrini był m.in. pomysłodawcą przewodnika po osteriach, czyli tanich gospodach, to jedna z pierwszych publikacji ruchu slow food).

Wzbogaciliśmy się, mamy coraz więcej wolnej gotówki na jedzenie, ale tamtejszy model gastronomii ze świętą przerwą obiadową i rytuałem posiłku obejmującym także klasę ludową do spodu, nie jest przewidziany w polskim scenariuszu modernizacji i awansu.

Cieszmy się tym, co mamy, gratulujmy wyróżnionym i płaćmy za ich sztukę w miarę możliwości. A w drodze starajmy się mimo wszystko wybierać coś innego niż śmieciowe hot dogi na stacji. Liczba tirów na parkingu – to będzie zawsze mój niezawodny Michelin. Dlatego, jeśli jadę A2 do Berlina, skręcam w Świebodzinie, tracę czas i zwykłą drogą zmierzam do Poźrzadła. Gdzie czekają najlepszy rosół, schabowy i naleśniki. Drogi barze Nevada, mam nadzieję, że trzymacie poziom. Przyjadę was sprawdzić. Anonimowo, więc nie patrzcie na moje zdjęcie.

Pesto szparagowe z Culi

Kiedy myślę o szczerym, sycącym jedzeniu godnym rekomendacji – uczciwej, choć nie anonimowej – i sezonowym, to chodzi za mną specyficzne pesto szparagowe. Z knajpy nie gwiazdkowej, broń Boże, bo mówimy o miejscu, które 10 lat temu sam współprowadziłem, możecie się domyśleć, że nie było „fajn”, ale i też nie bezpłciowe – nie znajdziecie nad Wisłą głębszej jaskini neapolitańskiego kiczu. 

A jedzenie – no cóż, dawno nie mam nic wspólnego z firmą, chyba stałem się prawie obiektywny, cokolwiek by to znaczyło w kontekście dobrego jedzenia. Przybytek nazywa się Culiinaria Italiana i to drugie „i” nie jest błędem – lecz sprośnym żartem, z którego niech się tłumaczy właściciel, ja się nie będę za niego wstydzić. W każdym razie roboczo i tak mówiliśmy zawsze: Culi.

Alfredo gotuje dużo klasyków włoskiej kuchni osteryjnej, ludowej, takiej ciut powyżej „domowości”. I lubi się bawić. A że jest z Veneto, to dzieli ze mną genetyczny fanatyzm szparagowy.

0,5 kg zielonych szparagów

100-150 g blanszowanych migdałów

100 g grana padano (jak najłagodniejszego, nie pecorino!)

masło, oliwa

korzeń chrzanu

Szparagi muszą być jak najświeższe i raczej dość cienkie – ale też nie takie jak drucik. Odcinamy zeschłe końcówki, obieramy delikatnie skrobaczką, kroimy na trzy-cztery części. 

Dajemy na dużą patelnię, na której roztopiliśmy masło, obsmażamy na średnim ogniu, solimy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem parę minut – tyle, żeby nieco zmiękły. Jeśli się trafiły nam wyjątkowo twarde okazy, możemy podlać wodą w trakcie duszenia, ale tylko trochę. 

Przekładamy do miksera, w którym wcześniej zmiksowaliśmy krótko – nie na proszek – blanszowane migdały (chyba że kupiliśmy gotowe migdały siekane). Miksujemy jak najkrócej. Przy tym dolewamy trochę oliwy, ale tylko tyle, żeby ułatwiła powstanie „szorstkiej” masy. Na koniec dodajemy ser, mieszamy wszystko łyżką.

Przekładamy do miski, w której będziemy łączyć pesto z kluskami (najlepiej długa forma – spaghetti, bavette itd). Jeśli na oko wydaje się za gęste, dolewamy parę łyżek wody z gotowania makaronu, ewentualnie jeszcze rozrzedzając w trakcie energicznego mieszania. 

Na wydaniu kluczowa rzecz: trzemy na gotowe porcje odrobinę świeżego korzenia chrzanu. Z początku niewiele, ale zostawiamy chrzan i tarkę na stole, żeby goście mogli sobie wzmocnić.

 Alfredo dodaje przy miksowaniu mały ząbek czosnku – ja wolę bez. Sami zobaczcie.