Jajecznica Mentzena. Czy ja przegapiłem jakąś zmianę kulturową?

Minus dwie setne, właściwie prawie zero. Z takim współczynnikiem jajko traci wszelką elastyczność. Stop, proszę, nie wstawajcie z hukiem od stołu, traktuję was całkiem poważnie i nie zamierzam wam tu odkrywać prawdy, że gdy ściśniemy tylko odrobinę za mocno, to skorupka pęka, a spodnie idą do prania. Mówię o tak zwanej elastyczności cenowej, która obrazuje, jak zmienia się popyt, kiedy rośnie cena. Im bliżej zera, tym mniej ludzie chcą lub mogą zrezygnować z zakupu, nawet jeśli coś bardzo zdrożało. 

W Ameryce – głównie z powodu ptasiej grypy skutkującej hekatombą kurników, ale też z powodu drapieżnej polityki karteli drobiarskich – jajka zdrożały w ciągu roku ponad dwukrotnie (w niektórych miesiącach skok był jeszcze większy). Co było zresztą ważnym tematem kampanii prezydenckiej, jednym z wielu argumentów „z życia bidoka” rzucanym w twarz wyobcowanym elitom. Otóż pomimo tego sprzedaż właściwie nie drgnęła. Jajko okazuje się nie do zastąpienia – tak jak np. sól i cukier oraz używki dla osób uzależnionych – a nie kosztuje znów aż tak wiele, żeby znacznie wyższa cena powodowała poważną wyrwę w budżecie. 

Wskutek drożyzny nagle się okazało, że jajka są potrzebne nie tylko w domu i potrafią rozwalić biznesplan niejednej firmy spożywczej. Wiele sławnych polonijnych przybytków w Chicago i Detroit musiało w ostatnie ostatki zredukować ofertę Polish paczki. Może to i lepiej, szkoda wspominać, co te Amerykańce robią naszemu pączusiowi. Truflą go nadziewają i posypują płatkowym złotem, biedaczka.

Ptasia grypa jest też w Polsce, jajka drożeją, ale nie tak dramatycznie. Dlatego zapewne nie odczujecie tego przed świętami, bo wielkie sieci ten dodatkowy koszt wezmą na siebie, byle zwabić ludzi promocją na zakupy całej świątecznej reszty, żeby potem było co marnować. Jako klienci jesteśmy, niestety, prości jak lodówki, otwieramy się na kilka dobrze przetestowanych zaklęć. Z marketingiem politycznym jest trudniej, jako wyborcy jesteśmy mniej przewidywalni i nie wiadomo dlaczego tylko czasami działają na nas bardzo głębokie, podprogowe skojarzenia, na przykład te wywołane przez stół i posiłek.

Bywa i tak, że obrazki z politykiem wcinającym kiełbasę jak Karol Nawrocki albo zapiekankę jak Rafał Trzaskowski (w dodatku udającym, że robi to po kryjomu przed żoną) budzą tylko zażenowanie. Zapiekanka musiała być tematem jakiegoś niedawnego seminarium szkoleniowego dla branży polittechnologicznej, bo kampanijne ciamajdy posłały także kandydatkę lewicy (tej rządowej) po przypaloną bułę, tym razem do budki Endziora w samym centrum turystycznej Gwiazdy Śmierci na Kazimierzu, miejsca, które – świetnie to pamiętam – było bardzo cool, ale za zamierzchłych czasów, gdy szef owej partii trzymał władzę.

Bywa i tak, że jakiś obrazek jedzącego polityka, nomen omen, „zażre”, ale nawet profesor Jarosław Flis nie będzie w stanie od razu powiedzieć, czy to się obróci na korzyść. W chwili, kiedy piszę te słowa, licznik rozmowy ze Sławomirem Mentzenem w Kanale Zero przebija dwa miliony – swoją drogą, musi panować w Polsce niezdiagnozowana epidemia nudy, skoro tyle ludzi mogło swobodnie zmarnować dwie godziny z życia na ten potok banałów przetykany akcentami jaskiniowymi. A może, tak jak ja, wszyscy klikali tylko, żeby obejrzeć te parę minut, kiedy Mentzenowi kazano usmażyć jajecznicę? W zamyśle miała to być lekka, ale bezpieczna prowokacja, bo potrawa łatwa, właściwie nie do zepsucia, a przy tym pięknie ociepla, jest rodzinna, domowa, opiekuńcza. Tatuś smaży dla córeczki.

Mentzen deklarował kiedyś, że smaży nawet pancake w kształcie Sponge Boba, ale w studiu ledwie sobie jednak poradził z podstawową jajecznicą. Na początek nie umiał włączyć płyty indukcyjnej. Czy ja przegapiłem jakąś zmianę kulturową? Oto młody, sprawny mężczyzna odwołujący się do równie młodego, dziarskiego elektoratu nie umie wcisnąć symbolu kółeczka z pionową kreseczką. Kiedyś maczyzm kojarzył się jednak z siłą w równym stopniu, co z pewną zaradnością techniczną. Widocznie wraz z rozwojem coraz bardziej samodzielnych sprzętów do wszystkiego nastąpił uwiąd także i w tym obszarze.

Mentzen z gracją cyborga, uważając, żeby nie popaprać mankietów, rozbełtał dwa jajka i przelał na patelnię, gdzie uprzednio przesmażył pobieżnie cebulę i szynkę. Były już pokrojone, i słusznie, niektórym politykom lepiej nie dawać noża do ręki. Pomieszał raz i drugi szpatułką, i gotowe. Był to wielki pokaz niechęci do gotowania, ale może taki ma właśnie być atrakcyjny polski samiec, niezbadane są ścieżki psychologii społecznej.

Z rozmowy wynikało, że jajecznica wyszła sucha. Takie było życzenie prowadzącego program, równie dużego jak Mentzen chłopca. Nie dziwi mnie to. Jako malec też nienawidziłem półpłynnej konsystencji, prawie lejącego się żółtka. Potem jako ojciec słyszałem przy śniadaniu wołanie latorośli, że „ma nie być gluta”, więc smażyłem im na wiór. Trzeba być bardzo dużym, by docenić jedyną w swoim rodzaju kremowość, jaką daje dobrze obrobione jajko. Ale to nie jest wcale już takie proste, utrafić w punkt równowagi między glutem a wiórem. Jak to zwykle ze środkami, dlatego są najcenniejsze, ze złota.

Jajecznica dla dorosłych

Pisanie na serio, jak zrobić „idealną” jajecznicę, przypomina udzielanie rad, jak należy właściwie brać prysznic. Każdy i każda potrafi po swojemu. Jajecznicę często robi się w porannym pośpiechu, więc i czasu brak na subtelności. Ale może kiedyś przy niedzieli zechcecie wycisnąć maksimum z procesów koagulacji owotransferyny między 60. a 72. stopniem Celsjusza, kiedy owo białko się „ściska”, zatrzymując w swojej strukturze parę wodną. Po podgrzaniu o kilka stopni więcej para zacznie nam uciekać. Tak się dzieje np., kiedy po wyłączeniu ognia przenosicie jajecznicę na gorącej patelni na stół.

• 2 jajka
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki śmietanki
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej (ale nie mówcie nikomu)
• sól
• pieprz, szczypiorek, estragon…

Po pierwsze: starannie rozbijamy jajka w miseczce i od razu solimy, po czym zostawiamy je na 15 minut. To zwiększa elastyczność przy późniejszym smażeniu. Po drugie, smażymy na jak najwolniejszym ogniu, na ledwo stopionym maśle, żeby koagulacja trwała jak najdłużej i można było wyłapać właściwy moment. Lepiej zgasić ogień ciut za wcześnie niż ciut za późno. I wtedy, radzi nieśmiertelny Auguste Escoffier, natychmiast dodajemy zimną śmietankę i lekko mieszamy. To skutecznie zahamuje dalsze ogrzewanie jajecznicy (oraz doda aksamitnej konsystencji). Zamiast śmietanki mogą być wiórki zimnego masła, ale to mniej wygodne.

A teraz pomysł wzięty z kuchni chińskiej: do rozbełtanych jajek dodajemy skrobię ziemniaczaną rozrobioną w 1 łyżce letniej wody. Z takim „nielegalnym” dodatkiem jajecznica nigdy nie wyjdzie za sucha.