Jedzenie jest dobre

Być może to najlepszy moment na podobne pytania: czas Euro 2012, okres karnawału, radości nie tylko z powodu organizacji pierwszej w Polsce tak dużej imprezy, ale też symbolicznego – jak przedstawia Euro część komentatorów – wychodzenia Polski na cywilizacyjną prostą. Czy również stopniowe odchodzenie od przyspieszonej konsumpcji po latach przymusowego postu w czasach PRL-u?

Gdyby na trwający od trzech tygodni okres świętowania spojrzeć jak na przegląd stylów życia i wzorców konsumpcji, można ułożyć dwie skrajnie różne opowieści. Pierwszą zobaczymy bez wychodzenia z domu – z pozycji kanapy i telewizora, który przed kolejnymi meczami prezentuje nam kilkuminutowe bloki reklam: ten marketingowy festiwal nie tylko zachęca przecież do konsumpcji, ale też pokazuje nasze gusta i wybory.

Jest więc miejsce dla znanego fast foodu, dla potentata na rynku napojów orzeźwiających i dla produktów przetworzonych – „domowej” zupy, drugiego dania z zamrażarki, ketchupu bez pomidorów i parówek ze śladową ilością mięsa. Oraz dla piwa, nieodłącznego atrybutu kibica, coraz częstszego elementu naszej diety (wypijamy go kilkakrotnie więcej niż dwie dekady temu). Na koniec suplementy, witaminy i preparaty: jeśli tłuste jedzenie, to zaraz reklama specyfiku na zniwelowanie zgagi; jeśli reklamy browarów, to zakończone trzydziestoma sekundami dla tabletek na wątrobę. Przesłanie tej opowieści jest do bólu proste: niczym się, Polaku, nie przejmuj, jedz, co chcesz, a w razie wystąpienia kłopotów łyknij stosowny preparat, zapoznając się uprzednio z ulotką na opakowaniu.

– Ale obok tej rzeczywistości reklamowo-marketingowej jest też inna – zauważa Marek Gąsiorowski ze Slow Food Polska, organizacji proponującej Polakom produkty regionalne, tradycyjnie wytwarzane, a na dodatek styl życia inny niż pośpiech i zabieganie symbolizowane przez sieci fast food. – Gości Euro 2012 powitaliśmy na gdańskim lotnisku truskawką kaszubską, w Poznaniu rogalem świętomarcińskim, a w stolicy jabłkiem grójeckim.

POLAK JE I NIE PATRZY

Która z tych opowieści jest dominująca, nie ma na razie wątpliwości: o rogalu świętomarcińskim część z nas dowiaduje się razem z goszczącą u nas Europą, dwie dekady po tym, jak poznaliśmy w Polsce smak prawdziwego hamburgera.

Od tamtej pory wiele się zmieniło: w ciągu ostatnich 10 lat – co pokazała chociażby ubiegłoroczna edycja Diagnozy Społecznej – wyraźnie spadł odsetek gospodarstw domowych, które nie mogą sobie pozwolić na mięso, cukier, owoce i inne podstawowe produkty.

A jednak coraz większa swoboda w wydawaniu pieniędzy nie przekłada się na żywieniowe nawyki. – Jemy bardzo dużo mięsa, w tym coraz więcej drobiu i mniej więcej tyle samo wieprzowiny – mówi dr Agnieszka Jarosz z warszawskiego Instytutu Żywności i Żywienia. – Owszem, można też dostrzec zmiany, np. coraz częściej staramy się tłuszcze zwierzęce zastępować roślinnymi, ale już ogólne spożycie tłuszczów się nie zmienia. Choć wzrosła konsumpcja warzyw, nadal jemy ich znacznie mniej niż mieszkańcy krajów zachodnich, np. o połowę mniej niż Niemcy.

– Jemy też coraz więcej produktów przetworzonych, i to o coraz wyższym stopniu przetworzenia – dodaje Artur Potocki z Zakładu Higieny i Dietetyki Collegium Medicum UJ. – Mamy olbrzymią ilość zup w proszku, gotowych dań obiadowych. Wrasta też glutaminizacja diety, bo producenci chcą nas za wszelką cenę przyzwyczaić do swoich produktów.

Anna Januszewicz, psychodietetyczka z wrocławskiego oddziału Szkoły Wyższej Psychologii Społecznej, zwraca uwagę na ekonomiczny aspekt przyzwyczajenia Polaków do tych samych potraw i składników. – Mimo że się jako społeczeństwo bogacimy, nadal wielu z nas po prostu nie stać na pewne produkty – mówi psycholożka. – Jedzenie więc ma być wydajne i tanie, a niekoniecznie zdrowe. Jeśli widzimy ciemny chleb, który jest mniejszy i o złotówkę droższy, kupimy biały. I to nie zawsze z powodu braku świadomości, bo ta jest coraz większa, ale właśnie z powodów finansowych.

Podobne opinie potwierdzają sami Polacy, pytani co jakiś czas przez pracownie sondażowe, co i jak jedzą. Z odpowiedzi wynika, że od lat żywimy się podobnie, niezmiennie też mamy w związku z naszym stylem odżywiania niezłe samopoczucie (przynajmniej psychiczne). Przeprowadzona w 2011 r. kolejna edycja badań polskiego oddziału Ipsos – globalnej firmy badającej rynki i zachowania konsumentów – na temat zwyczajów żywieniowych pokazała, że zdrowe żywienie to dla nas od lat głównie trzy posiłki dziennie, z najważniejszym w opinii Polaków obiadem (definicja dobrego obiadu to, według przeciętnego ankietowanego, w pierwszej kolejności „zupa i drugie danie”; „taki, który zawiera mięso” i „duży posiłek”; a dopiero na dalszym miejscu „taki, który zawiera warzywa”).

Co sądzimy o ogólnych zasadach zdrowego żywienia? Aż 41 proc. Polaków wskazuje na regularne spożywanie trzech posiłków dziennie, a tylko 17 na konsumpcję potraw i posiłków niskokalorycznych (spadek w porównaniu z 2006 r. o 8 proc.).

– Jesteśmy tradycjonalistami – ocenia Andrzej Anterszlak z Ipsos, współautor badań. – Nadal konsumujemy dużo soli i cukru, nadal wolimy smażyć mięso, choć świadomość, że duszenie czy gotowanie jest zdrowsze, wzrasta.

I choć aż 80 proc. z nas obawia się przybrania na wadze, do nadwagi tu i teraz przyznaje się tylko co piąty pytany, podczas gdy faktyczną nadwagę (wedle tzw. współczynnika BMI) ma co trzeci Polak. Jednocześnie otyłości nie dostrzega u siebie prawie nikt, choć z problemem tym zmaga się niemal co dziesiąty. Praktykowanie niezdrowej diety Polacy usprawiedliwiają najczęściej zapracowaniem, brakiem czasu, a także ludzką słabością do lubianych, a niezdrowych produktów.

Równocześnie od 1998 r. – co pokazują cykliczne badania CBOS-u na temat żywienia – aż trzy czwarte Polaków uważa, że odżywia się zdrowo lub bardzo zdrowo (ostatnie badanie w 2010 r.). Co nie przeszkadza im przyznawać się w ankietach do takich grzechów żywieniowych, jak częste kupowanie półproduktów czy gotowych dań albo jedzenie przed snem (ponad 50 proc. robi to co najmniej kilka razy w miesiącu).

– Nie brakuje nam wiedzy, po prostu z niej nie korzystamy – komentuje Agnieszka Kręglicka, znana restauratorka, publicystka kulinarna i członkini Slow Food Polska. – Wielu z tych, którzy mają wiedzę i świadomość na temat żywienia, uważa, że jedzenie jest nieważne, ważniejsze są inne rzeczy, które robimy dla ludzkości. To jest pomyłka, bo wybory, jakich dokonujemy w sklepie spożywczym, wpływają nie tylko na nasze zdrowie, ale też na świat. Jeśli wybieramy dużo taniego przetworzonego jedzenia, to wypiera ono z rynku jedzenie dobrej jakości.

To właśnie ilość spożywanych przez nas produktów przetworzonych można z powodzeniem uznać za znak czasów: receptura na pośpiech, zapracowanie, brak wolnego czasu. – Nie chodzi tylko o zupy w proszku, ale też chleb, żółty ser i kiełbasę w wersji tak zmienionej technologicznie, tak „ulepszonej” licznymi substancjami chemicznymi, że dawne jedzenie przypominają tylko z nazwy – dodaje Kręglicka. – Produkty te podbijają nasz rynek, bo są tańsze, lepiej dystrybuowane, z dłuższymi terminami ważności. Ich popularność to już nie tyle efekt zachłyśnięcia się szerokim wyborem produktów po okresie ich braku, jak w latach 90. chociażby, co przyzwyczajenia i wygody.

POLAK POSZUKUJE

Jeśli ekspertów z dziedziny dietetyki spytać o podstawowe żywieniowe przykazania dla zabieganego konsumenta na początku XXI wieku, próżno w nich będzie szukać wielu wskazań dotyczących konkretnych produktów, które powinniśmy spożywać kosztem innych.

– Pierwsze: „Jedz mniej, zachowaj zdrowy rozsądek”. Drugie: „Staraj się jeść różnorodnie, nie wpadaj w skrajności typu diety »mono«, np. białkowe albo tłuszczowe”. Trzecie: „W miarę możliwości unikaj pokarmów przetworzonych i niewiadomego pochodzenia”. Czwarte: „Podchodź krytycznie do reklam, zaleceń, nie poddawaj się modom” – wylicza Artur Potocki z Zakładu Higieny i Dietetyki UJCM. A kierująca zakładem prof. Emilia Kolarzyk dodaje: – Oczywiście, nie należy przesadzać z solą, cukrami prostymi czy tłuszczami nasyconymi. Ale pamiętajmy, że nie ma grup pokarmów z gruntu niezdrowych albo zawsze zdrowych. Chodzi o to, by dostarczyć organizmowi poszczególne składniki zgodnie z obowiązującymi normami.

Gdyby te proste w gruncie rzeczy zalecenia zestawić z doświadczeniami dietetyków i psychodietetyków, od lat obserwujących zachowania tej grupy Polaków, którzy wiedzeni modą lub problemami z nadwagą zjawiają się w specjalistycznych gabinetach, obraz nie będzie zbyt optymistyczny: wielu z nas stawia na wyrafinowanie, poszukuje skomplikowanej i nowatorskiej recepty, która przyniesie pewny efekt, rzadziej myśląc o prawidłach najprostszych.

– Owszem, Polacy coraz częściej chcą coś zrobić ze swoim odżywianiem i stylem życia – przyznaje Anna Januszewicz. – Ale wielu posiada mylne albo szczątkowe informacje na temat tego, jak to zrobić. Co rusz przyjmuję w gabinecie osoby, które właśnie zastosowały dietę taką czy owaką: dietę Dukana, dietę kapuścianą itp., bo niedawno usłyszeli o ich rzekomym cudownym wpływie na organizm. I nawet jeśli takie akcje doprowadzają do okresowego spadku wagi, mogą też skutkować niedoborami ważnych składników w organizmie.

Trend na diety i odchudzanie to, jak zauważają dietetycy, sygnał początku mody na „dbanie o siebie”. – Poziom wiedzy na temat odżywiania jest różny, ale bez wątpienia temat wszedł pod strzechy – mówi prof. Kolarzyk. – Tak jak wiele lat temu zaczęliśmy rozmawiać o samochodach, telewizorach i innych nowinkach technicznych, tak teraz zaczynamy rozmawiać o jedzeniu.

Pokłosiem tej popularności jest również coraz większy popyt na usługi dietetyków, z których porad korzysta już ok. 10 proc. Polaków. Popyt, na który zareagowały uczelnie wyższe, otwierając coraz więcej kierunków z dietetyką w nazwie. Tak jak w UJCM, gdzie w 2010 r. na wydziale lekarskim powstał kierunek „dietetyka”. Albo w Szkole Wyższej Psychologii Społecznej, gdzie od kilku lat działa kierunek „psychodietetyka”. – Kiedy kończyłam go w 2010 r., należałam do drugiego rocznika otrzymującego dyplom, a nasza uczelnia była pierwszą, która wprowadziła taki profil – mówi Anna Januszewicz. – Teraz sama prowadzę ten kierunek we Wrocławiu, i widzę, że w całej Polsce podobne utworzyły inne uczelnie.

Tyle że na razie do gabinetów dietetycznych przychodzimy, jak mówią sami dietetycy, nieprzygotowani na pracę nad sobą, ograniczenie jedzenia i podjęcie wysiłku fizycznego. Wizyta u dietetyka to albo efekt zdrowotnego krachu, albo reakcja na problemy z nadwagą. W tym ujęciu dietetyk to nieledwie cudotwórca, uzupełnienie oferowanej przez reklamy magicznej tabletki, która ma zniwelować skutki złego odżywiania.

Znakiem takiego a nie innego stylu „dbania o siebie” jest wzrastająca konsumpcja samych suplementów diety. – Młodzi biorą specyfiki na urodę, piękne włosy, paznokcie, kondycję fizyczną – wylicza prof. Kolarzyk. – Starsi częściej na uspokojenie czy lepszy sen. Robimy to najczęściej bez jakiejkolwiek spójnej koncepcji i kontroli.

– Chcemy iść na łatwiznę, na skróty – dodaje Artur Potocki. – Owszem, próbujemy bardziej niż kiedyś o siebie dbać, tyle że to dbanie przybiera często antyzdrowotne postaci.

Zatem Polak AD 2012 częściej niż choćby 10 lat temu rozmawia o odżywianiu, interesuje się nim, ogląda programy kulinarne (ich popularność w ostatnich latach osiągnęła zaskakujące rozmiary: niektóre stały się okrętami flagowymi stacji telewizyjnych). Słowem: zaczynamy się rozglądać za lepszym i zdrowszym życiem. Jednak na razie robimy to chaotycznie.

– Stare się kończy, ale nie wiadomo jeszcze, co się urodzi z nowego – ocenia prof. Kolarzyk, a Agnieszka Kręglicka dodaje: – O jedzeniu mówi się dzisiaj głównie w kontekście dietetyki i zagrożenia. Przestrzegają nas przed tłuszczami, mięsem, cukrem itd. Ja też przestrzegam przed przemysłowym jedzeniem. Ale efekt jest taki, że przede wszystkim boimy się jedzenia. Zapominamy przy tym, że jedzenie jest dobre! I że jest po to, by nam służyć i sprawiać przyjemność.

POLAK ZWALNIA

Ta opowieść może się jeszcze wydać cokolwiek egzotyczna. Weźmy chociażby taki oto krótki manifest:

Masz prawo do smaków i przyjemności. Niezależnie od tego, czy jesz owoce, wędlinę czy wołowinę, staraj się wybierać to, co robione tradycyjnie. Szukaj tej tradycji naokoło siebie – wybieraj w miarę możliwości produkty regionalne, robione lub hodowane w sposób czysty, ekologiczny, bo to sprzyja zachowaniu bioróżnorodności. Nie spiesz się – „prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, detali, które stanowią o prawdziwym smaku życia – pozwalamy sobie zapomnieć o jednej z podstawowych wartości egzystencji, jaką jest – dobrze rozumiana – zmysłowa przyjemność (...) Odkrywanie smaków zamiast biernego ich przyjmowania – oto nowy sposób bycia”.

Tak można w największym skrócie streścić przekaz powstałej we Włoszech w latach 80. organizacji Slow Food, której polski oddział działa od niespełna dekady (cytaty pochodzą ze strony internetowej organizacji).

– Kiedy powstawaliśmy, jedyną regionalną marką rozpoznawalną przez większość Polaków był oscypek – mówi Andrzej Gąsiorowski. – Od dziesięciu lat staramy się promować dobre regionalne produkty, zwracając równocześnie uwagę na wartości kulturowe, jakie towarzyszą tego rodzaju promocji: zachowanie tradycji, zmianę sposobu życia, zwolnienie, zwrócenie uwagi na smak i towarzystwo, z którym te smaki poznajemy.

Jak przyznaje Gąsiorowski, większość Polaków nie słyszało dotąd ani o Slow Food, ani o ruchach promujących żywność ekologiczną. Potwierdzają to rynkowe dane: raz w tygodniu – jak wynika z ogłoszonych niedawno badań naukowców Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – żywność ekologiczną kupuje tylko 8 proc. Polaków, a udział tego rodzaju żywności w polskim rynku nie przekracza 1 proc.

– A jednak pojawia się coraz więcej ludzi, którzy mówią: „Dlaczego właściwie mam jeść to samo, co wszyscy?” – mówi Gąsiorowski. – Idziemy do restauracji, i kiedy dostajemy zupę z mrożonych warzyw, coraz częściej mówimy: „Lepszą zupę mogę sobie zrobić w domu. Co oni mi dają?”.

– Zainteresowanie żywnością ekologiczną to nisza, ale obserwuję pozytywną modę wśród gości naszych restauracji – dodaje Agnieszka Kręglicka. – O ile kilka, kilkanaście lat temu większość odkrywała kuchnie świata, fascynowała się nieznanymi wcześniej daniami, teraz zaczynamy się też interesować produktami, z których te dania powstają. Trudno już komuś zaimponować sałatką caprese, za to prawdziwa mozzarella di bufala, malinowe pomidory z gruntu i bazylia prosto od znajomego rolnika robią wrażenie. To jest teraz trendy.

Powoli rodząca się moda na tradycję, nieprzetworzone, regionalne produkty to nie tylko konsumpcja, ale też część lokalnej subkultury: imprezy, festyny, eventy czy konkursy, w których startują regionalni producenci.

– Organizowane są, dla przykładu, „Tygiel smaków” w Łodzi czy konkurs na regionalne produkty w Małopolsce. W Wiśniczu byłem w jury pierwszego festiwalu rosołów robionych według tradycyjnych receptur – wylicza Andrzej Gąsiorowski. – Rodzi się zjawisko turystyki kulinarnej: tu jedziemy na czerninę, tam na rosół. Kiełbasa lisiecka stała się na tyle sławna, że zaczęła być, pod nieco zmienioną nazwą, podrabiana przez wielkie firmy. W Radomsku promują swoją najprostszą z możliwych zup, czyli „zalewajkę”, teraz robioną jako zupę wykwintną. Te wszystkie produkty mają szansę stać się lokomotywami regionów. I całe szczęście, bo za moment zniknie nam z oczu to, co mamy naokoło siebie – staniemy się w stu procentach uzależnieni od dostaw z drugiego końca świata.

Na razie jednak, mówi działacz Slow Food Polska, są powody do ostrożnego optymizmu. – Rogal świętomarciński i jabłko grójeckie na Euro 2012 to symbole powolnej zmiany – uważa Gąsiorowski. – Jeszcze kilka lat temu zapraszalibyśmy pewnie gości do „najlepszej włoskiej restauracji w mieście”.