Najważniejsza przyprawa

Jestem skłonny to przyjąć za dobrą monetę, bo codziennie wszak, zmierzając do najpiękniej położonej redakcji w Polsce, mijam na Plantach mnóstwo ludzi o pogodnym wyrazie twarzy. Po odsianiu turystów upchniętych szóstkami w meleksach oraz pieszych oddziałów poddanych Elżbiety II, ćwiczących musztrę piwną, zostaje spora próbka statystyczna narodu, który wydaje się niezmącony w swym życiowym rytmie wiedzą o tym, kto stoi na czele naszej świeckiej inkwizycji.

Trochę im zazdroszczę, jak ten profesor z radzieckiego dowcipu – wpierw oblewa studenta niewiedzącego, kto to był Lenin, po czym wzdycha: „Rzucić to wszystko i wyjechać do Rostowa...”, skąd właśnie pochodził ów błogi w nieświadomości młodzieniec. Wiedza zawsze generuje opór w przedzieraniu się przez codzienność, nęka jak okruchy rozsypane w pościeli, chybocze podłogą pod stopami. Odbiera apetyt. Nieświadomość rzeczy, najważniejsza przyprawa! Nie tylko kiedy chodzi o ochronę naszej postagrarnej wrażliwości na realia produkcji zwierząt. Kto raz zobaczył nawet na ekranie telefonu pierwszy lepszy filmik z YouTube’a o hodowli kurczaków, nie tknie więcej monstrualnych filetów. Podobnie jajka, mam nadzieję, że nie czekając, aż biznes drobiarski łaskawie się zgodzi, żeby narzucić sobie ociupinę mniej okrutne standardy ferm, ignorujecie już od dawna te z dwójką i trójką. Ale nawet nabywcy jajek z jedynką albo kury na rosół wziętej prosto z podwórka muszą się chronić przed świadomością, że ptak nawet z naturalnej hodowli pozostaje zwierzęciem, i ktoś mu w pewnym momencie musiał łeb ukręcić.

A panna cotta, cudownie drżąca na spodeczku, kiedy na koniec kolacji przy świecach polewamy ją zmysłowo coulis z owoców leśnych? Gdy miła sercu osoba spyta nas o szczegóły, nie tłumaczmy, że włoska żelatyna w zwiewnych listkach, która pozwala szczególną konsystencję uzyskać, zwie się, owszem, colla di pesce (rybi klej), lecz od dawna robi się ją z wieprzowych kości. Dziecięciem będąc wertowałem leciwą francuską książeczkę „Les Trucs du Cuisinier”, czyli „Sztuczki kucharza”. Obok rad poczciwych, które do dziś sumiennie stosuję, jak te, żeby moczyć cieciorkę w roztworze sody, by szybciej zmiękła, albo płukać kraby w morskiej wodzie, aby nie traciły smaku, były tam solidnie zilustrowane instruktaże, jak np. grzmotnąć i rozciąć żabę, żeby się jej udka w trakcie smażenia nie skurczyły, odsłaniając nieestetyczne kości. Może dlatego wiele lat później ziewałem, gdy na filozofii kazali mi czytać markiza de Sade.

Z niezdrowym dreszczem sięgam za to regularnie u przyjaciół po ozdobę ich kuchni – książkę z lat 60. „Wady pieczywa”, z ledwo czytelnymi ilustracjami wszelkich pleśni, burchli, zakalców i dziur, niewiele różniącą się od tablic z wrzodami z dawnych encyklopedii zdrowia. Ileż tam trupiego baroku! Pulchnych, nieokiełznanych form niewłaściwego technologicznie życia. Ogląda się to bezpiecznie, jak ryciny z dawnych wojen, relacje z rzezi pod Beresteczkiem. A to wszystko było jeszcze niedawno codziennością zjadacza chleba, tak szybko zapominamy, jak łatwo było jeszcze pokolenie temu o skazę, zepsucie, brzydką formę.

Czytaj także: Nie ma czystych kuchni - Fabio Parasecoli, profesor food studies, w rozmowie z Pawłem Bravo

Lepiej jednak nie wiedzieć zbyt dokładnie, czym napędzana jest rakieta, którą tak szybko uciekliśmy na planetę wiecznej świeżości, bezbłędnych bułek, owoców bez plamki, puszystych serków. Niby te wszystkie substancje i procesy są jawne, wyliczone w dyrektywach i katalogu norm, ale nasza cywilizacja starannie je usuwa sprzed oczu. Nieskazitelne piękno musi być podszyte okrucieństwem wobec niesfornego życia. „Wstrząsany dreszczem obrzydzenia / Apollo czyści swój instrument” – pisał Herbert o bogu, który swój prymat w sztuce przypieczętował odarciem człowieka ze skóry. Gnani lękiem przed brzydotą i brudem rzeczy wziętych prosto z natury zdajemy sobie poniewczasie sprawę, jaką cenę przychodzi płacić za piękne i czyste jedzenie. I tak źle, i tak niedobrze. O, błoga nieświadomości. ©℗

Nie chciałbym wyjść na wroga wszelkich przemian. Chociaż staram się jadać wyłącznie chleb domowy, albo taki z małych piekarni, to nie chciałbym cofnąć wektora czasu i stracić dostępu do ciabatty, która całkiem nieźle nadaje się do robienia bruschetty (bagietka też jest OK, ale jej kromka wychodzi rozpaczliwie mała). Od zwykłej grzanki (po włosku: crostino) bruschettę różni tylko jeden fundamentalny szczegół technologiczny: pieczemy tylko chleb, a potem go nacieramy przeciętym czosnkiem, smarujemy oliwą, wyposażamy w dowolne – zimne! – dodatki. Zamiast klasycznej czerwonej z pomidorem pokrojonym w kosteczkę i zmacerowanym z solą, pieprzem i bazylią, którą należy zawiesić z braku dobrych pomidorów, możemy się pobawić w różne kombinacje. W zimie często robię taką, która zawiera równie klasyczne połączenie: czerwoną cebulę kroimy na cienkie piórka, dusimy bardzo powoli (ewentualnie podlewając odrobiną białego wina) z liściem laurowym, musi bardzo zmięknąć. Po wystudzeniu nakładamy cienką warstwą na kromki i sypiemy obficie tarty ser pecorino. Polskie owce mogą zaś godnie konkurować w wersji, w której przygotowujemy „farsz” z bardzo cieniutko pokrojonej sałaty radicchio i posiekanego w małą kosteczkę wędzonego oscypka.