Łagodna arabika, kwaśna robusta

Przypomnieć sobie pierwszą kawę: niełatwe zadanie. To musiało być w któreś święta Wielkiej Nocy, na śniadanie - zawsze była kawa z mlekiem, w której wirowały fusy. Dzieci, ma się rozumieć, kawy nie dostawały, bo dzieciom kawa szkodzi, jak wszystkim zresztą. Takie było zdanie starszyzny. Aż kiedyś ktoś uznał, że nadszedł czas - i nie wiedziałem, czym tu się zachwycać. Mleko, cukier i jakaś na dnie gorycz, smak bardzo zbliżony do zbożowej podróbki kawy z wojskowych racji.

Bardzo mi to trudno wydrzeć z pamięci, bo czasy bez kawy dawno poszły w zapomnienie. Kawa stała się istotą, opoką, podstawowym napojem i produktem spożywczym. Kawa towarzyszy wszystkiemu. Jest kawa na przebudzenie, jest kawa i gazeta. Kawa i papierosy (choć - pouczają książki - kawa i tytoń, kawa i alkohol bardzo trują). Jest jedzenie i po nim kawa. Nawet wino, i kawa w przerwie między kieliszkami, choć to fatalne połączenie. Kawa, żeby nie zasnąć, i kawa, żeby się skupić. Nieskończone są odmiany kawy - tylko jedno pozostaje niezmienne: jest codziennie i po wiele razy.

Jaka była pierwsza fascynacja, potężny kop, smak kawy czy jej aromat? Po latach wiem, że aromat. Zachwycała mnie, podniecała niezwykłość całego procesu - w delikatesach stały potężne młynki, i z naciśnięciem guzika gwałtownie uwalniał się zapach przyprawiający o zawrót głowy. No i może smak fascynował, myślę po latach - ale to próżna nadzieja, bo pierwsza kawa to musiała być jakaś smolista, wstrętna robusta. Zostaje więc aromat i kofeinowy kop. I co tu począć z taką świadomością? Wobec pierwszej kawy pitej już po bożemu, w kawiarni, z koniakiem, przy papierosach, byłem jak Europejczyk, który zrabował Turkom worki z ziarnem: nie wiedziałem, co z tym robić. Znałem zapach uwodzący, wiedziałem, że musi być dobrze, ale wcale nie było. Zafundowałem sobie otoczkę, ale istota, smak kawy, był gorzki i kwaśny.

***

Im więcej piłem kawy, tym bardziej byłem na nią odporny (więcej kawy oznacza dużo - choć może nie aż tyle, co opisywany w "Historii naturalnej i moralnej jedzenia" Maguelonne’a Toussaint-Samata król pruski Fryderyk II: "W odpowiedzi na rady lekarzy, którzy niepokoili się jego nadmiernym piciem kawy, chwalił się, iż znacznie ograniczył konsumpcję: »Piję nie więcej niż siedem, osiem filiżanek rano i jeden dzbanek wieczorem«. Warto dodać, że królewska kawa przygotowywana była na bazie wina z Szampanii i przyprawiona - cóż za finezja - solidną łyżką musztardy"). Im bardziej układ nerwowy zapomina o wypitej kawie, tym więcej się kawy domaga, żeby wzmocnić bodźce; choć nie sądzę, żebym kawę pił dla bodźców wyłącznie, dla ekscytacji. W kawie wszystko jest idealnie połączone, to jest doskonałe paliwo dla ciała i myśli: a każdy pijący zna idealne jego proporcje, bo dla każdego są inne. Jedni automatycznie, inni od święta, drobnymi łyczkami. Jedni dla kopa piją, inni dla smaku. Jedni dla cukru, którym słodzą, inni dla innych domieszek (niech będzie błogosławiona kawa z calvadosem w zimowe popołudnia, na kawiarnianym tarasie).

Smak i aromat wcale nie musi przeważać nad utajoną zawartością, ową kofeiną pozbawioną koloru i smaku - i którą, mówią producenci, można wyekstrahować z ziarna, niemal nie wpływając na istotę kawy. "Niemal" wszystko tu zmienia: bez kofeiny kawa pozostaje aromatycznym napojem - ale to już tylko pokraczna, okrojona, ocenzurowana wersja. Utajona siła kawy tkwi właśnie w kofeinie; za pomoc naukową niech posłużą obrazki. Zdjęcia pajęczyny zatytułowane "Wpływ różnych substancji psychoaktywnych na zdolność tworzenia pajęczyny u zwykłego pająka domowego" przedstawiają wynik badań przeprowadzonych przez NASA. Po marihuanie sieć jest przyzwoita, grzeczna, lekko nierównomierna na brzegach - ale całkowicie do zaakceptowania i przede wszystkim skuteczna. Podobnie amfetamina nie robi na pająku większego wrażenia - sieć jest trochę zachwiana, nierówna, ale wciąż do sieci podobna. Dopiero kofeina - niewidoczny, bezsmakowy składnik kawy i herbaty, którego rzekomo można się pozbyć, nie zmieniając istoty napoju - powoduje, że pająk tworzy nie sieć, ale bezsensowną, pozbawioną centralnej struktury plątaninę, w którą nic się nie złapie.

To właściwy obraz kawy. Dlatego włoskie mieszanki zwane espresso - a przecież we Włoszech robią znakomitą kawę - to nie jest wcale czysta arabika, szlachetniejsza z odmian, lepsza po prostu i jedyna uznawana przez aficionados, tylko arabika z dużą domieszką robusty, odmiany podłej, ale obficiej wyposażonej w kofeinę. Bo kawa musi mieć mocniejszy smak, i dawać kopa; na dwa sprzedane worki arabiki przypada we Włoszech jeden worek robusty.

***

Są w literaturze obrazy piękne, działające na wyobraźnię: Balzac wiecznie zapracowany, uciekający przed biedą własnoręcznie sprokurowanymi rujnacjami; człowiek łasy na wielkie życie, ale niezbyt bogaty. Pisząc dniami i nocami, dla podtrzymania słabnącego ciała pije 60 filiżanek kawy dziennie (nie przybliżenie, nie przesada, tylko wyliczona, potwierdzona racja). Dziś pewnie kawę też by pił dla przyjemności, dla wydajności przeszedłby na inne psychotropy. Jakby przy okazji, z własnego doświadczenia pisze dziełko, Traité des excitants modernes (Traktat o współczesnych środkach pobudzających), apendyks do "Fizjologii smaku" Brillat-Savarina (a w sto parędziesiąt lat później kolejne wydanie "Fizjologii" ukaże się z przedmową Rolanda Barthes’a; zazdrość bierze, że my tak nie umieliśmy nigdy poświęcić się rzeczom prawdziwie ważnym, uznając je za trzeciorzędne i niewarte pióra). Nie po to, żeby Balzakowi wierzyć, tylko z zachwytu cytuję, co ma do powiedzenia o kawie: "Rząd angielski zezwolił na to, by zadysponować losem trzech skazańców, którym dano do wyboru albo śmierć przez powieszenie, tak jak jest to przyjęte w tym kraju, albo że się będą żywić - pierwszy wyłącznie herbatą, drugi kawą, trzeci czekoladą, bez przyjmowania żadnych innych pokarmów ani napojów. Łajdacy przystali na to. Być może każdy skazaniec by przystał. Ponieważ różne pokarmy dawały mniejszą lub większą szansę na przeżycie, o wyborze zadecydowało losowanie.

Człowiek, który odżywiał się wyłącznie czekoladą, zmarł po ośmiu miesiącach.

Człowiek, który odżywiał się kawą, przetrwał dwa lata.

Człowiek, który odżywiał się herbatą, umarł dopiero po trzech latach.

Podejrzewam, że o przeprowadzenie tego doświadczenia postarała się Kompania Indyjska w trosce o własne interesy.

Człowiek jedzący czekoladę zmarł w stanie straszliwego rozpadu gnilnego, zjedzony przez robaki. Jego członki odpadały kolejno od ciała jak kolejne człony hiszpańskiej monarchii.

Człowiek pijący kawę zmarł spalony, jakby go osmalił ogień Gomory. Można by z niego zrobić wapno. Padła taka propozycja, lecz doświadczenie to wydało się niezgodne z zasadą nieśmiertelności duszy.

Człowiek pijący herbatę wychudł i stał się niemal zupełnie przejrzysty, wypalił się jak latarnia; jego ciało stało się przezroczyste; kiedy ustawiono za nim źródło światła, pewien filantrop był w stanie przeczytać »Timesa«. Angielska przyzwoitość nie zezwoliła na przeprowadzenie bardziej oryginalnych doświadczeń".

To jedna strona medalu: przytoczone w dobrej wierze miejskie legendy, cudowne bajki powtórzone z pełną powagą. Druga strona medalu, Balzakowi obca, to wiara, że w kawie nie ma niczego specjalnego.

"Kawa Kartoflana. Wybieraią się na ten koniec naymnieysze kartofle z gatunku nazwanego cukrowych ziemniaków i te gotuią się włupinach w garnku albo w kociołku atoli tak aby się niepopękały w gotowaniu. Obrawszy ie z łupin kraią się w drobne kosteczki mało co większe od ziarenek prawdziwey kawy, i wystawiaią się na słońce lub na piec dla zupełnego wyschnięcia. (...) W tym stanie można ie przechowywać bardzo długo byle były zlożone w mieiscu suchem i zastrzeżone od myszy. Chcąc z nich zrobić użytek, bierze się pewną ilość tych kosteczek i upala się w zwyczaynym piecyku kawowym lub na brytwannie albo w tygielku. Doglądać potrzeba aby się nieprzepaliły i skoro koloru upaloney kawy nabędą to iest znakiem że dobrze ususzone zostały. W przeciwnym razie gdy są źle ususzone, pocą się w tygielku, lepią się do kupy i są niezdatne do użycia. (...)

Tym sposobem zrobiona kawa iest tak dobra iż trudno ią rozróżnić od kawy prawdziwy, sczególniey gdy się do niey cukru i śmietanki użyie. Dla zdrowia zaś iest bardziey pożyteczna, gdyż nie ma tego gatunku pewney żywicy, bez którey naturalna kawa obeyśdź się nie może" - taki znalazłem przepis w książce o dobrodziejstwach płynących z ziemniaka, wydanej prawie dwieście lat temu. Przepis pod wieloma względami typowy.

Z kawą - jak ze wszystkimi używkami zresztą, z rozmaitymi produktami spożywczymi - co jakiś czas dzieje się coś dziwnego; tak i w tym przypadku. Napoleon walczy na morzu z Anglikami, stosuje blokadę kontynentalną i kawę z musu zastępuje cykoria; co gorsza, kiedy blokada mija, cykoria pozostaje w użyciu, bo gospodynie domowe uważają, że jest równie dobra jak kawa i od niej zdrowsza (pisze o tym poruszony, wyraźnie wściekły Aleksander Dumas w "Wielkim słowniku kulinarnym"). Podobnie ziemniaki: pozwalają uniknąć znacznych wydatków i zakosztować ersatzu z rośliny łatwej w uprawie, równie dobrej jako pokarm dla ludzi, jak i pasza dla zwierząt. Jest więc kawa czasów bogactwa i czasów ubóstwa - żołędziowa, ziemniaczana, kawa z cykorii, miesza się tu konieczność i zdrowotne przekonania. Najmniej się liczy to, co w kawie najistotniejszego: ten smak pełen zakamarków, niejednolity, podniecający, i efekt, który pozostaje na długo i uzależnia. Gdzie cykorii, gdzie kartoflowi osmalonemu do tych wymyślności.

No i ta wiara naiwna, że ziemniaczana "tak dobra iest" jak normalna kawa.

***

Stać się miłośnikiem kawy oznacza: nawet nie spojrzeć na rzędy sześcianów mielonej kawy niewiadomego pochodzenia; oznacza poszukiwanie najlepszego. Poszukiwanie idealnej kawy to dążenie do zbudowania hierarchii, na podstawie własnych doświadczeń i książkowej wiedzy - w identyczny sposób budowanej jak w przypadku herbaty, wina i serów. Poszukiwanie idealnej kawy to poszukiwanie języka, którym można opisać strukturę smakową (biedny język, przez kolejne smaki wciągany w coraz to nowe wygibasy), poszukiwanie mieszanki, która idealnie dopasuje się do oczekiwań, i która nie dla wszystkich będzie ta sama.

Pierwszy kawowy szczyt: Blue Mountain z Jamajki, z Błękitnych Gór. Niewielkie plantacje, skąd - jako jedyną na świecie - eksportuje się kawę w beczkach, dla utrzymania jakości. Blue Mountain to prawie pozbawiona kwaskowatości, sortowana ręcznie kawa, a odbiorcą dziewięciu dziesiątych produkcji jest Japonia.

Mówią, że to najlepsza kawa świata, bo ma doskonałe warunki, rośnie w cieniu, na dużej wysokości - ale podobnie jak wino, kawa to nie sam napój, to również okoliczności. Więc ostrożnie z superlatywami: może nie najlepsza, ale często uznawana za jedną z najlepszych. W przypadku Blue Mountain zwykle się sprawdza to określenie.

Drugi kawowy szczyt to kopi luwak - kawa z Indonezji, popularna w Japonii (jeśli popularną można nazwać kawę, której roczna produkcja nie osiąga nawet pół tony, czasem spada do kilkudziesięciu kilogramów rocznie). Cykl produkcyjny jest następujący: wszystkożerna cyweta, czyli łaskun muzang (piękna ta nazwa), łasuje nocą na kawowych krzewach, gdzie wybiera najdojrzalsze wiśnie. Miękka część owocu jest trawiona, nasiona są wydalane nietknięte, choć na ich smak wpływają soki trawienne łaskuna. Następnie, jak w przypadku każdej kawy, nasiona są czyszczone, płukane, suszone, prażone. Kilogram ziarna kosztuje trzy do pięciu tysięcy złotych, bo ponoć (tylko ponoć, niestety...) ma ta kawa właściwości wyjątkowe: jest gęsta, syropowata, z posmakiem czekolady. Łatwo tu o złośliwość - bo jak można pić kawę wygrzebaną z kupy stworzenia podobnego do kota. Ale wystarczy przypomnieć, że jednym z naszych dań narodowych są flaki; no i że produkcja oleju arganowego, tego produkowanego w sposób tradycyjny, jest właściwie identyczna: zamiast kawowca drzewo arganowe, zamiast cywet - kozy. A dalej tak samo, szukanie kozich bobków i wygrzebywanie pestek.

***

Maria Estreicherówna, niezrównana opisywaczka XIX-wiecznego Krakowa, dała obraz zakładu mieszczącego się na rogu Rynku i Szewskiej, na pierwszym piętrze - pierwszej kawiarni w Krakowie, założonej przez panią Sędrakowską: "Zajmowała dwie izdebki, na środku jednej z nich stały stoliki z przybitymi na łańcuszkach trzema blaszanymi łyżeczkami". (Więc bar mleczny w "Misiu" - ten, w którym łyżki są przykute łańcuchami, a talerze przyśrubowane do stołów - ma dalszych antenatów, niż się mogło wydawać). Właścicielka "stale od ognia zaczerwieniona, spoglądała bystro na gościa spod statecznego białego kornetu z wielkim fontaziem i małymi skrzydełkami po bokach. Na kuchni buchał wieczysty ogień, obstawiony wielkimi garnkami z kawą i śmietanką". Ciekawe, jak kawa tam smakowała. Bo ani rudymentarne sprzęty, ani miejsce nie mogły przyciągać aż tylu klientów - Sędrakowska za pieniądze zarobione na kawie, po trzy grosze kubek, kupiła całą kamienicę. To jest przykład na podnietę w stanie czystym, picie kawy dla samej przyjemności smaku.

W Budapeszcie około 1880 r. było 600 kawiarni, a w każdej z nich wisiały na wieszakach niezliczone tytuły gazet. Wszędzie było pełno, bo po to się do kawiarni przychodziło, żeby w niej odetchnąć od ciasnoty, duchoty własnego mieszkania (podobnie jak w Berlinie trochę później), a przy okazji zatopić się w papierze. Siedzenie w lokalu trwało cały dzień. W piciu kawy w budapeszteńskich kawiarniach jest więcej poszukiwania otoczki niż doskonałości naparu.

W piciu kawy nie ma aż tyle ceremoniału, co w herbacie. Jest za to wiele zachowań na pograniczu nerwowego tiku: wychodzenie z kawiarni, kiedy ktoś zajął ulubiony stolik, kompulsywne zamawianie kawy, kiedy się tylko nadarza okazja, łączenie kawy z papierosem (jak w filmie Jarmuscha), jakby to był jakiś odruch Pawłowa. Kruchość filiżanki, kulturowa skorupka, i ordynarna, kofeinowa podnieta; taka jest kawowa dychotomia, w której coraz trudniej rozróżnić jedną część od drugiej.