Klejnoty z czekolady

Najbardziej smakują mi „Kaprys” i „Pokusa”. Mają kształt małych, zgrabnych piramidek o szerokiej podstawie, z lekko zaokrąglonymi rogami.

Chrupiącą nugatową skorupkę, oblaną czekoladą, wypełnia delikatne, aksamitne nadzienie: „Kaprys” ma w środku jasny krem z wanilią z Madagaskaru, przykrywa go intensywna gorzka czekolada. Sercem „Pokusy” jest ganache, mocno czekoladowy krem, z kawowymi nutami, a całość otula delikatna mleczna czekolada.

W majestatycznej Galerie de la Reine, kilka kroków od brukselskiego Grand-Place’u, w witrynie jednego z butików wisi plakat. Na nim złotymi tłoczonymi literami napisano: „To miejsce narodzin belgijskich pralin”.

W butiku Cukierniczym i Czekoladowym Neuhausa w przeszklonych gablotach w równych rzędach ułożono nieskazitelne pralinki.

Kilkadziesiąt rodzajów, we wszystkich możliwych odcieniach brązów, mahoni i beżów, gdzieniegdzie migoczą kolorowe posypki, niektóre owinięte są błyszczącymi złotkami. Konsultantka do spraw czekolady zakłada białą aksamitną rękawiczkę, pochyla się powoli nad ladą i podaje mi jeden z czekoladowych klejnotów.

W starych lustrach odbijają się wielobarwne pudełka z czekoladkami. Wnętrze jest piękne: frezowane meble w mlecznobeżowym kolorze zdobią mosiężne gałki i secesyjne okucia. Kryształowe żyrandole dają ciepłe, eleganckie światło. Nic nie zmieniło się tu od 1912 r.

Konsultantka doradza – żeby dobrze poznać historię pralin, najlepiej wybrać klasyczne smaki, które symbolizują momenty przełomowe. I spróbować ich.

Na początek pralinka o nazwie „Galerie”, na cześć miejsca, gdzie rozpoczęła się cała historia – w skorupce z ciemnej czekolady ukryta jest subtelna warstwa praliny (kremu ze zmielonych z cukrem prażonych orzechów), która będzie przyjemnie chrupać, oraz delikatny ganache z karmelem z nutą soli z Guerande. Po takiej inauguracji zdecydowanie mam ochotę na więcej.

Tony czekolady

Belgijskie czekoladowe korzenie sięgają roku 1635 – w zapisach historyków pojawia się wtedy krótka informacja o opacie z Baudeloo w Gandawie, który kupił czekoladę. Pod koniec XVII wieku pochodzący z Półwyspu Iberyjskiego Emmanuel Soares de Rinero otrzymuje licencję na produkcję czekolady w krainie Brabancji. Już w połowie XVIII wieku czekolada staje się niezwykle popularna wśród klasy średniej i wyższej, zwłaszcza w postaci gorącej, do picia.

Dziś Belgia jest jednym z największych producentów i eksporterów czekolady na świecie – może wyprodukować 600 tys. ton rocznie, w całym kraju działa około 2 tys. firm i sklepów z czekoladą. Ma jeden z najwyższych na świecie wskaźników spożycia czekolady: statystyczny Belg zjada średnio sześć kilogramów rocznie. Czekolada, obok piwa, jest najważniejszym produktem eksportowym Belgii (ponad 400 tys. ton rocznie). I jej wielką dumą. A klejnotem w koronie belgijskiej czekolady jest bez wątpienia pralinka.

Narodziny pralinki

Jean Neuhaus, szwajcarski farmaceuta, w połowie XIX wieku wyjeżdża z rodzinnego Neuchâtel, postanawia osiedlić się w Brukseli. W 1857 r. razem ze swoim szwagrem otwierają biznes aptekarski. Lokują go w najbardziej prestiżowym miejscu miasta, Galerie de la Reine, którą prasa nazywa wtedy „najbardziej świetlistym pasażem świata”, modnym miejscu spotkań towarzyskich i kulturalnych posiedzeń (czas spędzają tu chętnie Victor Hugo, Alexander Dumas, Guillaume Apollinaire).

Tworzą coś na kształt apteki połączonej z cukiernią, w której oprócz medykamentów, Jean Neuhaus sprzedaje słodycze pomocne w leczeniu: cukierki na kaszel, gorzką lukrecję, czekoladowe tabliczki, które pomagają w bólach brzucha.

Połączenie apteki i cukierni okazuje się sukcesem, mieszkańcy Brukseli często pierwszej pomocy zdrowotnej szukają u Neuhausa. Ten postanawia nie tylko sprzedawać te słodycze, które pomagają na zdrowie, ale zaczyna pokrywać leki warstwą rozpuszczonej czekolady, która ma zachęcić do ich przyjmowania. Pomysł okazuje się genialny.

Jean uczy fachu swojego syna Frédérica, który również postanawia opuścić Szwajcarię – mimo tego, że czekoladowy biznes rozwija się tam w imponującym tempie (w branży działają Kohler, Tobler, Lindt), jeszcze prężniej niż w Belgii. Ojciec i syn coraz więcej czasu poświęcają na wymyślanie i przygotowywanie nowych słodkości. Te wkrótce zaczną wypierać z półek leki i produkty aptekarskie: pojawiają się na nich słodycze z karmelem, owoce w galaretce, aromatyzowana wanilią czekolada.

Frédéric rozpocznie naukę – po jej ukończeniu otrzyma tytuł mistrza cukiernictwa. Biznes będzie rozwijał się tak dobrze, że ojciec i syn w 1885 r. założą Fabrykę Wyrobów Cukierniczych i Czekolady Neuhaus-Perrin. Przemysł czekoladowy rozkwita wtedy w całej Belgii: w 1905 r. działa nieco ponad 50 zakładów produkujących czekoladę, a już kilka lat później, w 1913 r., będzie ich aż 150.

Po latach rodzinna apteko-cukiernia przechodzi z ojca na syna. A Jean Neuhaus przekazuje wiedzę i fascynację czekoladą także wnukowi, swojemu imiennikowi. Gdy w 1912 r. umrze Frédéric, Jean Neuhaus junior przejmie rodzinną firmę. I nastąpi moment przełomowy: Jean junior w 1912 r. zastąpi gorzkie medykamenty, które jego dziadek oblewał czekoladą, czekoladowym nadzieniem. Tak powstanie klasyczna belgijska pralinka.

Kolejną pralinką, którą wybieram, jest „Jean” – nazwana po Jeanie Neuhausie juniorze. Czekoladowa otoczka skrywa we wnętrzu ganache z sześćdziesięcioczteroprocentowej gorzkiej czekolady z Peru. Ma dla mnie nieco zbyt wytrawny smak – ale w sam raz na pobudzenie kubków smakowych przed kolejnymi.

Praliny księcia Praslin

Pralinki Neuhausa od razu zaczynają cieszyć się ogromną sympatią mieszkańców Brukseli. Intryguje ich nazwa – skąd się wzięła? Prawdopodobne są dwie historie.

Pierwsza łączy się z postacią księcia Plessis-Praslin, który związany był z dworem Ludwika XIII. Jego kucharz pewnego razu podczas eksperymentów uprażył migdały w małej ilości wrzącego cukru. Po czym zauważył, że jeden z podkuchennych ochoczo częstuje się powstałą właśnie słodyczą. Kucharz nazwał ją na cześć księcia Plessis-Praslin. Słowo zostało zapisane jako prasline i w takiej formie funkcjonowało na początku, ale już od 1680 r. zastąpiło je słowo praline.

Druga historia związana jest z francuskim czasownikiem praliner, który funkcjonuje dziś jako „smażyć w cukrze”. Dawniej był to termin rolniczy, oznaczający powlekanie sadzonek lub nasion roślin nawozem przed umieszczeniem ich w ziemi, a także otulanie warzyw przed zimowym przechowywaniem. Oba dawne zastosowania czasownika praliner łatwo można skojarzyć z nadzieniem i czekoladową otoczką pralinek.

Korzenie Neuhausów są skomplikowane – rodzina wywodzi się z północnych Włoch, po przyjeździe do Szwajcarii zmieniła nazwisko Casanova na Neuhaus, by brzmiało bardziej lokalnie. Żeby uhonorować włoskie pochodzenie, w 1970 r. powstaje pralina „Cornet Doré” – rożek wypełniony giandują, typowo włoskim nugatem zrobionym z orzechów Tonda Gentile del Piemonte i czekolady. Na tle innych pralinek wyróżnia się oryginalnym kształtem, a w ustach aksamitnością – gdy go próbuję, rozpływa się w ułamkach sekundy.

Szkatułka na skarby

Jean Neuhaus jr. sprzedaje pralinki z wielkim powodzeniem – pakuje je do papierowych rożków, popularnych wówczas opakowań na jedzenie. Ale nie jest to idealne rozwiązanie dla delikatnych, biżuteryjnych wręcz słodyczy: czekoladki obijają się o siebie i kruszą, szczególnie zniszczone bywają te ze spodu rożka.

Louise Agostini, żona Jeana Neuhausa jr., ma wiele talentów, pochodzi z rodziny o artystycznym zacięciu. Trzy lata po narodzinach pierwszej pralinki wymyśla nowy, bardziej wyrafinowany sposób ich sprzedawania i przekonuje do niego męża: tworzy ballotin, kartonowe pudełko, w którym pralinki będą ułożone obok siebie, na kilku poziomach, a te zostaną poprzetykane warstwami papieru. Popołudniem 16 sierpnia 1915 r. odczytany zostanie dokument patentowy rejestrujący ballotin. Od tego czasu czekoladki stają się coraz popularniejszym prezentem – wyeksponowane niczym w szkatułce jawią się jako wymarzony podarunek dla ukochanej.

Po „Jeanie” koniecznie chcę spróbować pralinki „Louise” – obydwie wyglądają podobnie, niczym oszlifowane kamienie szlachetne z fasetkującą się powierzchnią czekolady. „Louise” jest jednak znacznie delikatniejsza – otoczka mlecznej czekolady skrywa delikatny ganache, również z mlecznej czekolady. To zdecydowanie mój ulubiony rodzaj czekoladowego smaku.

Sukcesy Jeana Neuhausa nie przechodzą w środowisku bez echa. Koledzy z belgijskiego Królewskiego Towarzystwa Mistrzów Cukiernictwa pytają go, czy mogliby do pakowania swoich wyrobów cukierniczych używać opakowań podobnych do ballotin. Jean przystaje na ich prośby – i nie pobiera od kolegów żadnych tantiem.

A Louise Agostini wpada wkrótce na kolejny, kluczowy dla wizerunku marki pomysł – uważa, że Neuhaus powinien mieć swój unikatowy styl. Od tego czasu pojawi się charakterystyczna litera „N”, a rozpoznawalnymi kolorami zostaną zielony i złoty, którymi będą dekorowane ballotins i butiki.

Próbuję „Suzanne”, pralinki stworzonej na cześć Suzanne de Gav­re-Neuhaus, córki Jeana i Louise, wybitnej mezzosopranistki. To melodyczna fuzja ganache z ciemnej czekolady i praliny, ukryta pod delikatną skorupką z ciemnej czekolady, oprószona malinami.

W 1923 r., jeszcze za życia Jeana Neuhausa jr., firmę przejmuje mąż Suzanne, Adelson de Gavre. Wynalazca pralinek odejdzie w 1953 r. Dla upamiętnienia ojca-założyciela w butiku w Galerie de la Reine stoi jego popiersie, naturalnych rozmiarów, wykonane w całości z czekolady.

W latach 60. nadarzy się idealna okazja, by belgijskie klejnoty pokazać światu. Z okazji odbywającego się w Brukseli w 1958 r. The World Expo, Adelson de Gavre stworzy dwie pralinki, które do dziś są jednymi z najpopularniejszych: „Kaprys” i „Pokusę”. Nazwy wymyśli jego syn Pierre, który później, zgodnie z tradycją, przejmie rodzinną firmę.

Gen słodkości

Rodzina Neuhausów była pionierem w świecie pralin i przetarła wiele dróg dla adeptów tej sztuki.

Praliny przez lata były towarem wyłącznie luksusowym – do czasu, aż greccy imigranci Leonidas i Basilio Kestekides postanowili produkować czekoladę, na którą stać każdego. To firmie Leonidas (z królem Sparty na opakowaniach czekoladek) przemysł czekoladowy zawdzięcza tzw. „okno gilotynowe” (po raz pierwszy zastosowane w 1935 r.), z którego można sprzedawać praliny przechodniom, a ci dodatkowo mogą być świadkami procesu produkcji.

W 1926 r. Pierre Draps rozpoczyna produkcję pralin w warsztacie cukierniczym w Brukseli. Inspiruje go legenda o Lady Godivie i na jej cześć nazywa firmę. Razem z nim praliny tworzą jego synowie, Joseph, François i Pierre jr. (przejmą firmę po śmierci ojca). W 1946 r. jeden z nich, Pierre Draps jr., doprowadzi do perfekcji swoje dzieło „Truffle Original” – trufla to uformowany na kształt niedbałej kuli intensywny mus z ciemnej czekolady, obtoczony w pudrze kakaowym – co stanie się przełomowym momentem w rozwoju Godivy, ugruntuje jej wysoką pozycję w branży praliniarskiej, a także będzie wyznacznikiem dla całego przemysłu czekoladowego.

Jean Galler pasję do czekolady otrzymuje w genach – jego dziadek był cenionym cukiernikiem, swą firmę założył w 1930 r. W czerwcu 1976 r. młody rzemieślnik zakłada własną wytwórnię czekolady w regionie Liège. Galler będzie pierwszą firmą, która stworzy ciemną czekoladę, zawierającą 70 proc. kakao. Dziś cechą wyróżniającą Gallera jest jego dostępność – ich słodkości łatwo dostać w sklepach spożywczych i supermarketach.

Miejsc, gdzie zawsze warto wstąpić na czekoladkę, jest znacznie więcej: to między innymi Mary, Bruyerre, Elizabeth, Pierre Marcolini, The Belgian Chocolates... Można wymieniać jeszcze długo, ale pewne jest jedno: niskie jest prawdopodobieństwo, że zjemy w Belgii niesmaczną pralinę.

Na zakończenie czekoladowej rozpusty kieruję wzrok na gablotę z pralinkami z rodziny „Irrésistibles”, co w wolnym tłumaczeniu znaczy „Nie do odparcia” (do niej należą także „Kaprys” i „Pokusa”). Wybieram „Uwodzenie” (nugatowa skorupka oblana deserową czekoladą z nadzieniem i posypką ze świeżych malin) i „Przyjemność” (chrupiący nugat w mlecznej czekoladzie, wypełniony ganache’em z prażonymi orzechami laskowymi). I dochodzę do wniosku, że właśnie po to, przed ponad stu laty, wymyślono pralinki: żeby uwodziły nas do przyjemności. ©(P)

Korzystałam z książek: Jacques Mercier „The Temptation of Chocolate”, Mara P. Squicciarini, Johan Swinnen „The Economics of Chocolate” oraz Stéphane Leroux „Praline”.

Słodki słownik

PRALINA lub zdrobniale pralinka – czekoladka składająca się z czekoladowej bądź oblanej czekoladą skorupki, wypełnionej płynnym bądź półpłynnym nadzieniem.

PRALINA (z francuskiego le praliné) – krem ze zmielonych z cukrem prażonych orzechów lub migdałów.

PRALINA (z francuskiego le pralin) – drobno pokruszone karmelizowane orzechy lub migdały.

GANACHE – aksamitny krem z czekolady i słodkiej śmietany.

NUGAT – deser składający się z masy z syropu gotowanego z miodem, wymieszanej z siekanymi orzechami włoskimi lub migdałami oraz pianą ubitą z białek, często z dodatkiem kakao.

GIANDUJA – nugat przygotowany z cukru, kakao i specjalnych orzechów zwanych Tonda Gentile del Piemonte.

TRUFLE – kulki o nieregularnych kształtach uformowane z ganache, obtaczane w kakao, cukrze pudrze, płatkach migdałów lub siekanych orzechach.