Jak pogodzić jakościowy produkt – pyszną czekoladę – z ochroną przyrody? Iza Stachowicz pokazuje, że to możliwe

Dostaję do rąk małą jej tabliczkę. Słodycz ukrywa się pod fioletowym papierem. Na opakowaniu wśród roślin przechadza się namalowany tapir. – Spróbuj, a zrozumiesz – mówi Izabela Stachowicz. – Kocham czekoladę, jestem od niej uzależniona. Gdy kupię zwykłą, sklepową, mogę zjeść całą. Ale ta działa inaczej, po trzech kostkach jestem pełna.

Odgryzam kawałek. Smak w istocie jest tak pełny, że chciałoby się użyć słowa „gęsty”. Oblizuję palce, jest naprawdę pyszna, ma ponad 70 proc. kakao. 

A przecież wiem, że prócz smaku zawiera ona jeszcze całą opowieść. Dla dr Izabeli Stachowicz, biolożki z Krakowa, historia ta zaczyna się w 2009 r., gdy po raz pierwszy jedzie do Wenezueli. Przez lata prowadzi tam badania, koncentrując się na dużych ssakach – jej fotopułapki i obserwacje dostarczają wiedzy o jaguarach, ocelotach, małpach i innych skarbach wenezuelskiej przyrody. Ówczesny polski konsul mówił o niej, że „jej miłość do badań fauny Wenezueli jest większa nawet niż inflacja boliwara, miejscowej waluty”.

Badania jakby w podziemiu

Stąd do czekolady jeszcze daleka droga. Rolę największej przeszkody odgrywa w tej historii polityka i ekonomia. Chaos, w którym od lat pogrążona jest Wenezuela, narasta jeszcze po śmierci socjalistycznego dyktatora Hugo Cháveza w 2013 r. Izabeli Stachowicz coraz trudniej jest prowadzić badania. 

– Przez rozmaite konflikty, a zwłaszcza nielegalne wydobycie złota, które stało się ogromnym i brudnym biznesem, wjazd w wiele miejsc stał się nie tyle niebezpieczny, co niemożliwy – mówi Stachowicz, która dziś jest adiunktem na Uniwersytecie Łódzkim i równocześnie pracuje nadal w Wenezuelskim Instytucie Badań Naukowych. – Na północy kraju miałam parę kontaktów do ludzi, którzy posiadają ziemię i zależy im na ochronie przyrody. W 2018 r. zaczął się projekt, który dziś nazywamy Red de Áreas Conservadas, sieć obszarów chronionych.

To tak naprawdę prywatne rezerwaty, ale w socjalistycznej Wenezueli użycie słowa „prywatny” budziłoby niepotrzebne kontrowersje. Tutejsi biolodzy już od końca lat 90. prowadzą takie działania trochę w podziemiu. To wtedy, wraz z nastaniem w 1999 r. rządów Cháveza, została upaństwowiona (czytaj: rozkradziona) jedna z najlepszych stacji badawczych i centrum ekoturystyki, Hato Cedral. 

Dziś Iza Stachowicz i miejscowi naukowcy na zaproszenie właścicieli ziemskich kontynuują podobną myśl: prowadzą badania, robią inwentarze bioróżnorodności, doradzają, jak chronić najcenniejsze obszary. 

– Uwielbiam badania w terenie, chodzenie po krzakach – mówi biolożka. – Okazało się, że nie tylko ja. Wielu właścicieli ziemskich było zainteresowanych współpracą, a po drugiej stronie byli naukowcy, którzy w zamian za wikt i skromne wynagrodzenie w końcu mogli realizować swoje pasje i pomysły, na które w kulejącym socjalistycznym systemie nigdy nie było pieniędzy.

Kakao z rezerwatu

Na północ od stołecznego Caracas wybrzeże Wenezueli przypomina przyrodniczy Eden. Przez kilkaset kilometrów ciągną się góry: łańcuch Cordillera de la Costa. Najwyższe szczyty sięgają 2700 m n.p.m. 

– Są tam miejsca, gdzie rano możesz nad morzem oglądać orki, a popołudnie spędzić w lesie deszczowym tysiąc metrów nad poziomem morza – wspomina Iza Stachowicz. 

W 2021 r. trafiła do rezerwatu Guaquira. To stamtąd pochodzi czekolada.

– Wysokość, wilgotność i gęstość lasu stworzyła tutaj unikalne warunki do uprawy kawy i kakao – tłumaczy biolożka. – Te dwa produkty były w latach 60. i 70. XX w. kluczowym źródłem dochodu Wenezueli, zanim kraj oparł całą gospodarkę na wydobyciu ropy. Szwajcarscy cukiernicy czekali na tutejsze ziarna kakao, z nich robiono serca pralinek.

To biedny region z wieloma problemami. Rolnicy zdają sobie sprawę, że ich przetrwanie zależy od czystych rzek, zdrowej gleby i lasu, ale to wszystko przestaje mieć znaczenie, gdy nie ma co włożyć do garnka. Dlatego dziś tak ważną częścią ochrony przyrody – zresztą na całym świecie, nie tylko w Wenezueli – jest dawanie ludziom alternatywnych sposobów na utrzymanie się bez niszczenia środowiska. 

– Wielu właścicieli ziemi to rozumie – mówi Iza Stachowicz. – Potężną moc mają też nagrania z fotopułapek. Gdy ludzie widzą tapira czy ocelota, kręcącego się na ich ziemi, mają poczucie: „To moje, muszę o to dbać”. Czasem padają mocniejsze słowa: „Jak ktoś mi tego ocelota zastrzeli, znajdę go”. Piękne koty zawsze budzą emocje. Z drugiej strony jestem ja, biolożka badająca tapiry zagrożone wyginięciem. Mogę oczywiście ograniczyć się do badań i publikacji, tylko wtedy za chwilę może nie być czego badać.

Czekolada przedłużeniem lasu

Punktem wspólnym stała się czekolada. Biolożka śmieje się, gdy nazywa ją „słodką odpowiedzią na problemy wenezuelskiego interioru”. 

– Założenia są proste – tłumaczy. – Wspieramy ekologiczną uprawę kakao, pomagamy mieszkańcom zbudować biznes wokół tak produkowanej czekolady, powiązać ją z ochroną otaczającej nas przyrody.

Realizacja jest trudniejsza. Pierwszy etap to uprawa. Wiecznie zielone drzewa kakaowca pochodzą stąd, z Ameryki Południowej, ale największe uprawy już dawno wywędrowały z kontynentu. Dziś ponad połowa czekolady na świecie pochodzi z dwóch krajów Afryki: Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej. Są tam ogromne plantacje, na których poza kakaowcami nie rośnie nic, a purpurowe pękate owoce mają jedno zadanie: dojrzeć w słońcu jak najszybciej. Środowisko schodzi na dalszy plan. Prawa ludzkie też – na plantacjach często pracują dzieci.

– Tymczasem najlepsza czekolada pochodzi z cienia – mówi biolożka. – Niskie kakaowce świetnie radzą sobie pod baldachimem ogromnych drzew lasu deszczowego. Taki sposób uprawy promujemy na północy Wenezueli. Mniej intensywny, nastawiony na jakość. I dopuszczający zwierzęcych sąsiadów: w zacienionej plantacji jest miejsce dla małp, ptaków, tapirów i dziesiątek innych gatunków. Czekolada jest tu przedłużeniem naturalnego lasu.

Decyzja, jaką czekoladę na koniec kupimy w sklepie, jest istotna nie tylko dla nas, łasuchów, ale też dla tego, jak ona będzie powstawać. A rzecz nie jest bez znaczenia i dla nas: Polska jest w czołówce największych eksporterów wyrobów czekoladowych na świecie. W 2022 r. byliśmy na trzecim miejscu, za Niemcami i Holandią.

Skamieliny z krótką trąbą

Proszę Izę Stachowicz, by opowiedziała o mieszkańcach rezerwatu Guaquira. 

Zaczynamy od tych z sierścią, futrem i chwytnymi ogonami. Biolożka wymienia gatunki: oczywiście kapucynki, mnóstwo ptaków (często nakłuwają one owoce kakaowca, zaczynając proces fermentacji). Jest też ozdoba tych lasów: ocelot, kot o oczach, w których można utonąć. Nie obserwowano tu jaguarów, ale pumy nagrały się na fotopułapkach. 

I jest tapir, największy rodzimy ssak Ameryki Południowej, do którego Stachowicz ma słabość. 

Podglądamy je na nagraniach z fotopułapek. Na żywo zobaczyć je trudno, bo prowadzą głównie nocny tryb życia, są płochliwe i zwinne, jak na swój wygląd i wagę.

– U ludzi nie budzą szczególnych emocji. Są jakieś takie pokraczne, ciapowate, nie wiadomo, czy mają tę trąbę, czy nie, czy są duże, czy małe – śmieje się biolożka. – Wyglądają, jakby zatrzymały się w pół drogi między mrówkojadem a hipopotamem.

Tak naprawdę najbliżsi krewni tapira to konie i nosorożce. Te niepozorne zwierzęta mogą ważyć do 300 kilo (dziewczyny są wyraźnie większe od chłopaków). Mają kształt masywnej baryłki na mocnych nogach z króciutką trąbą. Tymi chwytnymi nosami ściągają liście z drzew, a podczas nurkowania używają go jako rurki do oddychania. Tapiry nie stronią od wody, zwłaszcza gdy muszą załatwić potrzebę fizjologiczną, co ma duże znaczenie dla ekosystemu: wraz z odchodami roznoszą nasiona, czasem na duże odległości.

Tapiry bywają nazywane „żywymi skamielinami”, bo pojawiły się już w eocenie, ponad 30 mln lat temu (czyli są co najmniej 20 razy starsze niż ludzie) i przetrwały w prawie niezmienionym kształcie.

– Najwięcej emocji u tapirów budzą ich penisy – uśmiecha się Izabela. – Ponieważ tapirzyce mają głęboko umiejscowione macice, panowie musieli stanąć na wysokości zadania. Penis tapira we wzwodzie może mieć nawet pół metra. To ponad 60 proc. długości jego ciała. 

Z seksem tapirów wiążą się też problemy tego gatunku. Ciąża trwa ponad 13 miesięcy, a tapirzyca rodzi tylko jedno młode. Gdy zwierzęta zaczęły padać od kul kłusowników, gatunek znalazł się szybko na krawędzi wymarcia. Do dziś wszystkie cztery gatunki tapira są na czerwonej liście Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody. 

Jednym ze schronień dla amerykańskich tapirów jest właśnie rezerwat Guaquira. 

Maestro chocolatero

Zanim porozmawiamy o ludziach w Guaquirze, pytam, dlaczego w Wenezueli trzeba tworzyć prywatne rezerwaty. Przecież w tym kraju jest 45 parków narodowych, zajmują jedną czwartą kraju – to jedna z najwyższych proporcji chronionej przyrody na świecie.

– Mówi się na to „parki z papieru” – odpowiada biolożka. – Bo istnieją tylko na papierze. Największy nazywa się Caura, to 75 tys. kilometrów kwadratowych, prawie jedna czwarta Polski. Jego granice zupełnym przypadkiem pokrywają się z wydanymi koncesjami na wydobycie złota. W taką ochronę nikt tu nie wierzy, bo okazuje się, że w tzw. restauracjach za zasłoną w San Felipe mięso chronionego tapira możesz zjeść sobie w zupie.

Stąd sieć prywatnych rezerwatów, takich jak Guaquira. 

– Ludzie nie zabijają tu tapirów dlatego, że lubią je zabijać – podkreśla Iza Stachowicz. – Ściąganie 200-kilogramowego zwierzęcia z lasu nie jest pracą przyjemną i łatwą. Robią to, bo nie mają innych źródeł utrzymania. Dlatego wpadliśmy na pomysł stworzenia tutaj warsztatu. W Wenezueli takie warsztaty prowadzą mistrzowie czekolady, maestro chocolatero. Każdy ma swoje sposoby, by końcowy produkt był piękny i smaczny. 

Tyle że dotychczas wszystkie ziarna kakaowca jechały do Caracas i tam dopiero powstawały z nich tabliczki, pralinki, cukierki. W efekcie, choć przez Guaquirę przechodzi chętnie odwiedzany przez turystów Szlak Czekolady, nie można było tu kupić słodyczy robionych na miejscu. 

Iza Stachowicz zaczęła zbiórkę na stworzenie lokalnej pracowni, udało się też pozyskać wsparcie Polish Aid i ambasady RP w Caracas. Warsztat ruszył pod koniec 2023 r.

Biolożka tłumaczy, jak wygląda cały proces: – Najpierw ścinasz owoc kakaowca i rozbijasz. Ziarna są ukryte w białej słodkiej osłonce. W takim stanie spędzą nawet dwa tygodnie, aż porządnie sfermentują. Później trzeba je wysuszyć, najlepiej na słońcu. Chodzi o to, by cukier z otoczki wsiąknął do gorzkiego ziarna. Następnie z ziaren ściąga się pergaminową otoczkę, podobną do tej, która jest w orzechach włoskich. Potem, po zmieleniu, powstaje kakaowa miazga, do której dodaje się cukier. To trafia do rafinadora: maszyny, która przez całą dobą miesza całość aż do uzyskania idealnej konsystencji.

Tak powstaje rzemieślnicza czekolada, która zawiera tylko miazgę kakaowca i cukier, w odpowiedniej proporcji. 

W przemysłowej produkcji oddziela się tłuszcz zawarty w ziarnach i zastępuje np. olejem palmowym. Dlatego czekolada z Guaquiry jest bardziej sycąca. Stachowicz: – Jeśli ktoś mówi o leczniczych właściwościach czekolady, ma na myśli to, co trzymasz w ręce.

Pralinka z ocelotem

W taki sposób działają tu już trzy uprawy kakao i dwie uprawy kawy. Oczywiście dla ich właścicieli oznacza to zysk mniejszy i trudniejszy. Odpowiedzialnie produkowana czekolada (i kawa) jest dużo droższa, częściej też trafia na eksport. Zaletą jest to, że szanując środowisko, rolnik nie podcina gałęzi, na której siedzi. Wiążąc produkt z ochroną przyrody, jest w stanie się utrzymać i tworzyć miejsca pracy.

– Widzimy, że to wyświechtane powiedzenie o dawaniu wędki zamiast ryby tu naprawdę zadziałało – mówi Iza Stachowicz. – Fakt, ciężko zrobić coś takiego samemu, gdy nie ma się środków na start. Dotyczy to zwłaszcza kobiet, dla których taki warsztat będzie często jedyną szansą na pracę. Inaczej musiałyby dojeżdżać do miast, a na to z kolei nie mogą sobie pozwolić, bo opiekują się dziećmi.

Podobne projekty powstają na całym świecie. Dobrze zarządzane, mogą przynieść korzyści przyrodzie. A połączenie jakościowego produktu z opowieścią o ochronie przyrody pomaga obu stronom: i przyrodzie, i ludziom.

Do wenezuelskiej czekolady, którą się zajadamy, jest dołączany „list od tapira”. To pomysł Izy Stachowicz: – Ochrona przyrody to także emocje. Wyobraź sobie pralinkę w kształcie łapy ocelota, zrobioną z ziaren, które być może strąciła skacząca po drzewach kapucynka. Słodycz czekolady to jedno, nigdy nie odmawiam. Ale takich opowieści również potrzebujemy.