Noma i Gault & Millau. Od kiedy ręce szefa kuchni są zbyt brudne

Czternasty marca, zeszła sobota. Wypiłem za królową. Nie była nią wiosna – chociaż wszyscy zapamiętamy ten piękny, pozytywny dzień jako moment przestawienia wajchy w przyrodzie. 

Ktoś oprócz mnie pamiętał, żeby pierwszy aperitif czy choćby kubek kawy postawiony na stoliku nareszcie wystawionym na taras lub chodnik poświęcić matematyce? Trzy, czternaście – tak się zaczyna litania cyferek liczby Pi, kiedy zaś potraktujemy to jako datę zapisaną na modłę anglosaską, to wychodzi czternasty marca, stąd to święto.

Lubię liczbowe podejście do wszelkich form otaczającego nas bytu, można znaleźć pociechę w niezmiennych zasadach. Pogardliwe w intencji powiedzenie „przecież to jakaś abstrakcja!” brzmi jak komplement, kiedy się popatrzy na to, jak zarządzamy dziedziną konkretu. 

Niestety w ludzkich sprawach niewinne, delikatne liczby znajdują zastosowanie głównie do oznaczania pieniądza i jego przepływów. 

Weźmy gazety z ostatnich dni, przelatując pierwsze strony pełne doniesień o naszej walce plemiennej albo za dużych butach sekretarza Marca Rubio, które nosi, żeby nie narazić się swojemu szefowi – byłoby to jego prywatną sprawą, gdyby nie oddawało maleńkości jego charakteru, a za to możemy zapłacić wszyscy, nawet ci, którzy nie bardzo odróżniają Iran od Iraku. 

Ot, np. główne zakłady azotowe w Polsce wstrzymują produkcję nawozów, bo przy takich cenach gazu im się nie opłaca – a jakby zaczęło się im opłacać, to oznaczać będzie, że znów złośliwy los rozkręcił bączek inflacji.

Albo, skoro już jesteśmy przy prezydencie, który swoje popychadła pyta o rozmiar stopy (sugerując, że ma to związek z męskością): Trump dopiero co podpisał dekret blokujący działania prawne przeciwko glifosatowi – to ta hiperskuteczna substancja chwastobójcza, coś jak magiczny napój Panoramiksa dla nowoczesnego wydajnego rolnictwa czy ogrodnictwa.

Znana w handlu jako Roundup, od dawna budzi kontrowersje nie tylko z uwagi na rozregulowanie ekosystemów. Tym się żaden regulator czy minister nie przejmuje, ale istnieją podejrzenia, że glifosat może być rakotwórczy.

Firma Bayer miała w Ameryce coraz większe problemy z pozwami od ludzi twierdzących, że się pochorowali od jego stosowania. Czy na pewno z tego powodu, tego nikt nie dowiódł z matematyczną pewnością, ale przesłanek wystarczyło, by sądy zmuszały koncern do płacenia odszkodowań. 

Teraz koniec z tym – firma i jej produkt znalazły się pod ochroną, jako strategicznie ważne dla państwa. Konkretnie to ważny jest fosfor, wykorzystywany w produkcji nie tylko pestycydu, ale zapalających bomb fosforowych. 

Bayer jest jedyną firmą, która może armii tę cenną substancję zapewnić, więc „dźwignia” w negocjacjach z władzami była oczywista: chcecie mieć od nas składnik do bomb, to uwolnijcie nas od procesów z rolnikami. Próby doprowadzenia do zakazu glifosatu w Europie wracają jak bumerang i czasem trafiają do naszej rubryczki. Ale tylko czasem, bo ileż można w kółko o tym samym.

Ciężko wyznać, ale mamy dziś inny przypadek déjà vu. Oto René Redzepi, wizjonerski kucharz z kopenhaskiej Nomy (w zeszłej dekadzie często zwanej „najlepszą restauracją świata”), niegdyś prorok odpowiedzialnego podejścia do przyrody w kuchni i surowej nordyckiej odmiany luksusu, znowu przeprasza.

To już było. Trzy lata temu zawiesił stałą działalność knajpy, uzasadniając, że model zbytku, którego był współtwórcą, jest „nie do utrzymania”, bo – to już dodawali złośliwi z boku – bazował na wyzysku darmowych stażystów. 

W naszym archiwum znajdziecie świetny o tym tekst pióra Michała Kuźmińskiego. Przebąkiwało się, że poza wyzyskiem były też rękoczyny oraz mobbing, jednak sprawa ucichła, ciągle uznajemy wielkich kucharzy za artystów. Tym zaś wolno więcej, nawet dobrze, jak otacza ich aura Gromowładnego. Dotyczy to np. reżyserów, a czymże jest wyższa gastronomia jak nie teatrem?

Aż tu nagle w momencie inauguracji prestiżowego cyklu kolacji Nomy w Los Angeles (1500 dolarów za osobę) wypłynęło parędziesiąt świadectw dawnych podkuchennych, którzy opowiadają o regularnej przemocy, biciu, wyzwiskach i upokarzaniu na oczach całej załogi. Za nic, za bzdurę, za drobne wpadki. Notorycznie i metodycznie. 

Redzepi wygłosił parę przeprośnych formułek, mdłych jak sok z brzozy, ale sponsorzy projektu przerażeni smrodem zaczęli się wycofywać, inwestorzy więc wymusili na nim dymisję.

Bo niezależnie od tego, jak ascetycznie może wyglądać surowa decha, na której leżą dwa grzybki z bagien i dwie kapki sosu z rokitnika zebranego przez bosonogie dziewczę, to jest to gałąź showbiznesu wymagająca znacznych nakładów materialnych i reklamowych. Nic w tym nadzwyczajnego i chwała inwestorom, gotowym sporo ryzykować. Ale nie zawsze z każdym jest nam po drodze.

Nieoceniony Łukasz Modelski, w swojej audycji dwójkowej „Droga przez mąkę” przypomniał, że przewodnik gastronomiczny Gault & Millau, jedyny mogący się ścigać w prestiżu z Michelinem, należy do ludzi, delikatnie mówiąc, bliskich rosyjskiej oligarchii.

Nikomu to, zdaje się, nie przeszkadzało, gdy z pompą i paradą ogłaszano powrót jego polskiej edycji. Ale od jakiego momentu pieniądze są już zbyt brudne, żeby np. szef kuchni chciał aspirować do wyróżnienia albo przez swój prestiż wspierać taką inicjatywę? To nie matematyka, nie ma wzoru. Oceniać nie można. Ale wiedzieć trzeba.

No i dla mnie najważniejsze – to, jak taki szef traktuje podwładnych. Żeby chociaż nie bił... Tyle żądajmy. Niech chociaż będzie taki pożytek z żenującej historii Redzepiego.

Kapusta duszona z musztardą i miso 

pół małej, zwartej główki kapusty

łyżka musztardy dijońskiej

łyżka pasty miso

łyżka miodu

sok z połówki pomarańczy plus skórka

łyżka octu winnego

łyżka masła

ząbek czosnku

łyżka musztardy ziarnistej 

Wiecie, że to już ostatki kapusty? Mam na myśli tę surową, nie kiszoną. Całą zimę dzielnie nas karmiła, coraz bardziej tracąc jędrność i smak. Bardzo ją lubię za to, że poddaje się najprostszym sposobom obróbki termicznej – starczy poddusić na patelni na oliwie, najlepiej z jakąś zwierzęcą wkładką. Ale teraz na zakończenie sezonu, kiedy już naprawdę możemy czuć się znudzeni, zróbmy coś bardziej fancy. 

Kroimy kapustę na cztery cząstki, zachowując część głąba, tak żeby trzymał razem liście. 

Podgrzewamy na głębokiej patelni dwie łyżki oliwy, obsmażamy kapustę z każdej strony po kilka minut, aż brzegi liści się porządnie zarumienią. Solimy. Dodajemy masło i czosnek, czekamy, aż się rozpuści, rozprowadzamy je równo po patelni, wlewamy uprzednio przygotowany sos z musztardy, miso, miodu, soku z pomarańczy i octu, dolewamy odrobinę bulionu warzywnego lub wody – tyle, żeby płyn dochodził do 1/4 wysokości kapusty. 

Przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu 10 minut, odwracamy kapustę i dusimy kolejne 10 minut. Wyjmujemy kapustę, pozostały w patelni sos zagęszczamy na dużym ogniu o połowę, na koniec dodajemy parę listków szałwii (jeśli mamy), wyłączamy kuchenkę i dodajemy łyżkę musztardy ziarnistej. 

Mieszamy i polewamy tym cząstki kapusty na talerzu, a na wydaniu posypujemy tartą skórką z pomarańczy. Jeśli kapusta jest bardzo sucha po całej zimie spędzonej w piwnicy, czas duszenia można trochę wydłużyć. Proporcje musztardy i miso do miodu też można lekko zmieniać, wedle upodobań.