Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Trzy i pół tysiąca złotych będzie was kosztować obiad w kopenhaskiej Nomie. Łącznie z dobranymi po kolei do potraw winami – przejrzałem listę, znam część tych etykiet, zaiste pamiętne, piłbym z rozkoszą nawet na czczo. Ale jeśli akurat postanowiliście się katować na amerykańską modłę „suchym styczniem”, to nie szkodzi, w tej samej cenie jest też selekcja odpowiednich soków owocowych i naparów.
Wolne żarty, nie sądzę wszak, by bywalcy naszego kącika kulinarnego cierpieli na aż tak spektakularny nadmiar wolnej gotówki. A nawet jeśli są tu tacy, to marne szanse, żeby załapali się na stolik – terminy na kwartał do przodu rozchodzą się w ciągu godziny od otwarcia rezerwacji.
Taka jest, nomen omen, renoma tej „najlepszej na świecie” restauracji. Wszelkie rankingi należy ostrożnie brać w szczypce, takie, jakich używają w jej kuchni do komponowania ozdobnych insektów z cienkich płatków owocowej galaretki. Ale, tak czy siak, Noma gra od 20 lat w czołówce wyrafinowanej gastronomii. Trudno mi sobie wyobrazić, że o niej nie czytaliście, ale na wypadek, gdyby ktoś przespał dwie dekady w ośrodku holistycznej medytacji (miałby okazję spotkać szefa Nomy, René Redzepiego, oddającego się różnorakim „podróżom duchowym”, typowym dla dziecięcia New Age): jest to projekt absolutnie pionierski, jeśli chodzi o odarcie fine dining z francuskiego sztafażu i składników. W Kopenhadze powstała tzw. nowa kuchnia nordycka, oszczędna w paletach i ornamentach, umiejąca sprytnie – pomimo barokowej zawiłości – zachować surową, niemal mnisią aurę.
SMAKI. Czytaj felietony kulinarne Pawła Bravo>>>
Pasibrzuchów znudzonych truflami, foie gras i przepiórkami w sarkofagach te wszystkie kremy z móżdżku renifera podawane w czaszce tegoż albo skóra ze sztokfisza oblana białą czekoladą i posypana bladopastelowym kwieciem musiały nęcić nowością, choć żaden z nich (i żaden z nas) nie miałby ochoty na stałe popijać niedźwiedziego mięsa syropem z rokitnika. Redzepi udowodnił, że siostry z „Uczty Babette”, gdyby tylko zrzuciły protestancki gorset skromności, mogłyby wystawić bankiet nie mniej fikuśny od tego, co przyrządziła ich francuska służąca. Wylansował też modę na surowe aranżacje, grające „naturalnymi” elementami, jako ta czaszka renifera, kości, plastry miodu, gałązki, liście i mchy. Noma stała się obowiązkowym dla ambitnych adeptów wyższej gastronomii punktem odniesienia oraz skrzyżowaniem świątyni ze szkołą.
Dlatego aż do jesieni zeszłego roku model biznesowy restauracji spinał się m.in. dzięki bezpłatnej pracy 30 stażystów. Dopiero wtedy, pod naciskiem nowego pokolenia, znacznie bardziej pyskatego i „roszczeniowego”, to się zmieniło. Na pewno był to jeden, choć zapewne nie kluczowy czynnik decyzji, żeby z końcem przyszłego roku zamknąć restaurację – choć Noma pozostanie jako „laboratorium” i miejsce różnych okazjonalnych inicjatyw.
Redzepi nie był pierwszym trzygwiazdkowym szefem, który rzucił ostatnio robotę. Różnica jest taka, że nie opowiadał tylko o swoim zmęczeniu, tęskniącej rodzinie lub „innych planach”, lecz podważył sensowność – zarówno finansową, jak i moralną – modelu, którego był współtwórcą i jednym z doskonalszych wcieleń.
Cóż, zawsze to jakaś radość z późnego nawrócenia na „zrównoważony model” kogoś, kto przez 20 lat ostro pomiatał ludźmi w imię doskonałości iluzji teatru dla wybranych. Zmowa milczenia (każdy z pomiatanych miał nadzieję, że się od trampoliny w Nomie odbije i założy coś podobnego) pęka już od pewnego czasu, ale i bez tego wiadomo, że każdy rodzaj najwyższego luksusu, narcystycznego perfekcjonizmu i wyśrubowanej subtelności opiera się na zgiętych karkach licznej, aż nazbyt licznej służby z mniej lub bardziej metaforycznej piwnicy. Szef Nomy słusznie zrozumiał, iż lepiej zeskoczyć z fali, zanim się rozpryśnie o kamień – po co czekać, aż za kilka sezonów rezerwacje będzie można robić z ledwie tygodniowym wyprzedzeniem.
Wraz z końcem Nomy nie zginie jednak fine dining – o czym piszą gazety, potrzebujące ujmować proste fakty w „szersze narracje”. Najwyżej przygaśnie i pojawi się z nową nazwą, może z powrotem francuską, już dość tego celebrowania Północy (ale na wystawę nordycką „Przesilenie” w warszawskim Muzeum Narodowym idźcie koniecznie). Pewien margines próżnego zbytku jest nam niezbędny, choćbyśmy go odrzucali na gruncie moralnym. Jak powiedział amerykańskiej gazecie jeden z uczniów Redzepiego, który sam prowadzi w Finlandii sieć prostych kanapkarni: „Mamy zabronić ludziom wspaniałych przeżyć i kazać tylko w kółko jeść ziemniaki?”. A cóż macie przeciw ziemniakom? Ale to prawda, gdy znad ich miski ulatuje para, przecież odruchowo spoglądamy w niebo. ©℗
Przepis na pommes de terre Anna
Ziemniaki jako antyteza fine dining? Widocznie fiński szef nie zna potrawy pommes de terre Anna. Wymyślił ją szef kuchni Cafe Anglais (tego z „Uczty Babette”) na cześć paryskiej kurtyzany Anny Deslions, znanej z erudycji i rozległych artystycznych znajomości. Są to trochę udziwnione ziemniaki zapieczone w maśle. Cienkie plasterki (3 mm) ziemniaków rozkładamy warstwowo w tortownicy wysmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia tak, by zachodziły na siebie, solimy, polewamy szczodrze stopionym masłem, kładziemy jeszcze ze dwie takie warstwy, przykrywamy krążkiem papieru do pieczenia, dociskamy czymś ciężkim i zapiekamy – czas i temperatura zależą od gatunku ziemniaków. Po wyjęciu i odwróceniu powinna wyjść zapiekanka zrumieniona z wierzchu i jedwabista w środku.
