Gwiazdy architektury i gwiazdki Michelin – Frank Gehry, Bilbao i Książulo

Frank Owen Goldberg zmienił swoje nazwisko mniej więcej wtedy, kiedy zaczynał studiować na Uniwersytecie Południowej Kalifornii, w latach 40. zeszłego wieku. Żeby uniknąć, jak sam potem opowiadał, gdy stał się już sławny, przejawów antysemityzmu. I dobrze, bo dzięki temu można go nie lubić bez popadania w paranoję, że to z powodu tego, kim był, a nie co tworzył. 

Pomyślałem, że to dobry mostek, po którym możemy uciec od ponurych dosyć rozważań z poprzedniej naszej kolacji, wokół drzew oliwnych rosnących na Zachodnim Brzegu Jordanu. Mostek co prawda ozdobiony czarną wstążką, bo przecież wspominamy go z racji śmierci.

Ach, zapomniałem powiedzieć, o kim mowa. Ale może się już domyślacie, jeśli przez weekend mieliście okazję zajrzeć do zakątków internetu wolnych od politycznego teatru grozy i poczytaliście wspomnienia o Franku Gehrym. Pierwszym z serii „gwiazdorskich architektów”. Ale może to nie całkiem jego wina, że zapoczątkował to fatalne zjawisko, prowadzące do marnowania wielkich sum publicznego grosza na projekty, które mają służyć pompowaniu ego zamawiających je włodarzy.

Trzeba przy tym pamiętać, że najbardziej pod tym względem brzemienne w skutki dzieło – do tego stopnia, że powstał nawet termin „efekt Bilbao” – czyli muzeum Guggenheima w tym baskijskim mieście, kiedy powstawało w latach 90., mogło zupełnie szczerze, zgodnie z deklaracjami autora, być gestem wywracania zastanych wzorców „świątynnej” prezentacji sztuki. Faktycznie, wciąga z poziomu ulicy zwykłych ludzi do zabawy i przeżycia, co było wówczas gestem zgoła buntowniczym.

Znacznie wcześniej, jeszcze w latach 60., Gehry projektował niesforne wizualnie, wyrywające się ze statecznych pionów i poziomów domy mieszkalne. „Nie mógłbym mieszkać w takim domu, gdzie zaraz po wejściu trzeba otrzepać ubrania i równiutko powiesić je na wieszaku” – komentował. Dobrze go rozumiem, choć jako wytrawny specjalista od życiowego bałaganu potrafię rozbujać entropię również w budynkach spełniających wszystkie wymogi zapiętego pod szyję modernizmu. 

Sztywne kołnierzyki i odprasowany w kancik uśmiech to nie jest zdecydowanie mój żywioł. Balony najbardziej podobają mi się przekłute. Dlatego resztkę wolnego czasu w weekend, jaki został mi po obejrzeniu zdjęć budowli zmarłego wyginacza blachy, przeznaczyłem na coś, czego obiecałem sobie już nigdy nie zrobić. 

Pamiętacie, jak kiedyś się dla was poświęciłem i obejrzałem kilkanaście występów najpopularniejszego recenzenta ulicznej i „ludowej” gastronomii na polskim YouTubie? Możecie być spokojni: Książulo nadal nadaje. Zawsze produkując niezborną słowną sieczkę – no bo ile minut można oceniać kebaba albo chińczyka? Podstawowe parametry ocenne są w tych przypadkach proste, jest kilka punktów do odhaczenia, da się to załatwić w dwóch akapitach albo dwóch minutach. 

Ale zanurzyłem się znów w odmęty, bo tym razem Książulo poszedł do najbardziej prestiżowej restauracji w Polsce, a w każdym razie jedynej w grupie tych, które mają pretensje do wybitności, oznaczonej aż dwiema gwiazdkami Michelina. Zwie się ten przybytek, jak dobrze wiecie, Bottiglieria 1881. Rzadko kiedy słyszę, by ktoś poprawnie wymówił i zaakcentował to trudne dla polskiego aparatu gębowego włoskie słowo. 

Oznacza skład butelek, ale rozumiem, że nazwać po naszemu byłoby za prosto. Książulo i jego dwóch kompanów nie ma z tym żadnego problemu i wiadomo, że im wybaczam, bo nie umawiamy się przecież z takimi kolegami na lekcje dobrych manier.

Nie umiem zgadnąć, czemu do tego zderzenia dwóch światów doszło. Dwa miliony subskrybentów Książula wybaczą, że poszedł zjeść za tysiąc złotych od łebka. A nawet będą miały pożytek, gdy zajrzą za mlecznomatowe drzwi, odgradzające ten zaklęty rewir od krakowskiej ulicy. Ale po co taka heca restauracji, która raczej nie ma problemu z zapełnieniem sali? 

Kierownictwo musiało się wszak zgodzić i umówić, to jest przecież wjazd na kwadrat kilku ludzi z kamerą, którzy głośno gadają, a nie dyskretny posiłek tajemniczego inspektora zapisującego coś tam w notesiku. No, mniejsza o to. Książulo (na tę okazję odziany w koszulę) i koledzy zachowują się przewidywalnie – skonsternowani wycyzelowaną aż do groteski otoczką, jaką tworzy się w takim miejscu wokół jedzenia, a zwłaszcza pełnymi zawijasów i obcych słów prezentacjami potraw. 

„Książkę o jednym daniu można napisać. Pamiętacie coś z tego?” – pyta nasz recenzent, gdy kelner odchodzi od stolika. 

Oczywiście że nie. Mam dokładnie takie samo wspomnienie ze swoich bytności w podobnych miejscach: nadmiar słów i znaczeń. Niuanse, pianki, redukcje i kropelki? „W takich pierdołach czuć, w jakim miejscu jesteśmy i za co płacimy”. Dokładnie. Czasem kryje się w tym geniusz, czasem tylko nuda. Nie każdy z takich pomysłów jest wart zapamiętania, ale kilka zawsze budzi podziw i tu nasi youtuberzy też dali się paroma potrawami zachwycić.

Jeśli kto ciekaw, niech od razu przeskoczy do ostatnich dziesięciu minut podsumowania. Szczegóły menu zaraz zapomnę, ale pozostanę Książulowi wdzięczny za jedną, powtórzoną kilka razy przy lepszych daniach uwagę: „Czemu tego jest tak mało? Nie jestem w stanie się nacieszyć”. Nie rozumiał (albo udawał), że w fine diningu to jest naczelna reguła: mało w brzuchu, dużo w głowie. 

Ale niestety, w bardzo wielu dziedzinach przyjemności, zupełnie prostych i wcale nie fine, mógłbym to za nim powtórzyć. 

Bardzo maślane purée ziemniaczane

W Bottiglierii 1881 smakował Książulowi między innymi żurek – choć na pewno nie był to taki żurek, jaki można znaleźć w poczciwej „kuchni domowej”. Maciupeńka jego porcja w filiżance pokryta została pianką z ziemniaka… No cóż, w zimie wolę zamieniać ziemniaki na coś konkretnego. Od pewnego czasu testuję nową wersję ziemniaczanego purée, bardzo, ale to bardzo „sytą”. 

Wymaga trochę uwagi i skupienia, ale naprawdę doładowuje baterie. I w sumie nie jest cięższa od standardowej, bo zawiera wprawdzie dużo masła, ale za to nie dodaje się mleka.

• 1 kg ziemniaków o dużej zawartości skrobi (typ C)

• 200 g masła

• sól

• pieprz

Obieramy ziemniaki, kroimy na małe kawałki, opłukujemy starannie. Dajemy do dużego rondla (tak żeby utworzyły jedną, maksymalnie dwie warstwy), zalewamy ok. 300 ml wody albo taką ilością, żeby nie przykryła całkiem ziemniaków, solimy, dodajemy masło w kawałkach. Zagotowujemy na średnim ogniu, po czym przykrywamy, zmniejszamy ogień, gotujemy, co jakiś czas mieszając, aż się zaczną rozpadać. 

Odkrywamy, na małym ogniu dalej odparowujemy, aż zostanie tylko minimalna ilość płynu. 

Ucieramy na gładką masę stosownym narzędziem – nigdy nie poznałem jego nazwy, nie jest to tłuczek, tylko taki wihajster z drutu. Możemy teraz doprawić pieprzem albo gałką muszkatołową i jeśli wyjdzie nam za gęste, dodać też nieco gorącej wody. 

Dobrze jest podać na stół w mocno nagrzanym naczyniu, bo najlepiej takie purée smakuje bardzo gorące. Daje się też przechować w lodówce i ożywić na drugi dzień po dodaniu niewielkiej ilości gorącej wody i zamieszaniu w garnku na małym ogniu.