Za perfekcją fine-diningowych restauracji stoi opowieść o wyzysku i przemocy

Noma ściągała do Kopenhagi zamożnych smakoszy ze wszystkich krańców Ziemi. Wyznaczyła nowy wzorzec dla kuchni najwyższej klasy. Staż w Nomie miał być gwarancją przyszłej kariery. Jak to się kończy?

29.01.2023

Czyta się kilka minut

René Redzepi przed drzwiami Nomy. Kopenhaga, 2 grudnia 2022 r. / DITTE ISAGER / New York Times / East News
René Redzepi przed drzwiami Nomy. Kopenhaga, 2 grudnia 2022 r. / DITTE ISAGER / New York Times / East News

To jest nie do utrzymania”. Tymi słowami rozpoczął rok 2023 René Redzepi, charyzmatyczny duński szef kuchni, założyciel Nomy – restauracji ogłoszonej najlepszą na świecie i uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelin. Na łamach „New York Timesa” ogłosił on, że zamknie restaurację do końca 2024 r.

Nowa Kuchnia Nordycka

„Przez całe lata Kopenhaga była wyspą – wspominał Redzepi w eseju na łamach periodyku założonej przez siebie organizacji non-profit MAD (po duńsku „posiłek”). – Jeśli chodzi o kuchnię, przez większość współczesnej historii byliśmy oderwani od reszty świata. Myśląc o jedzeniu, mało kto myślał o Skandynawii”.

Gdy w 2003 r. wraz z szefem kuchni i przedsiębiorcą Clausem Meyerem zakładali Nomę w dawnym magazynie portowym w Christianshavn, oparli jej koncept na lokalności, sezonowości, tradycyjnych składnikach i technikach takich jak kiszenie – w nouvelle cuisine nie do pomyślenia! – oraz nowoczesności interpretacji kuchni północy, mającej „wyrazić czystość, świeżość, prostotę i etykę kojarzone z naszym regionem”. Tak to zapisali w ogłoszonym rok później „Manifeście Nowej Kuchni Nordyckiej”, który podpisali szefowie kuchni z Danii, Norwegii, Szwecji, Finlandii, Islandii, Wysp Owczych i Grenlandii. Manifest w zamyśle Meyera był tyleż projektem kulinarnym i ideowym, co promocyjnym – dla kuchni i dla wartości regionu.

Wielkie kuchnie przejmują od siebie koronę drogą przewrotów pałacowych. Na przełomie lat 60. i 70. Paul Bocuse i twórcy nouvelle cuisine odrzucili receptury starych mistrzów haute cuisine i od tamtej pory sos miał już trafiać pod, a nie na potrawę. Ale to Ferran Adrià w hiszpańskiej restauracji El Bulli ogłosił, że „tworzenie to nie kopiowanie” i że szef kuchni musi komponować własne utwory – bo już nie dania: Adrià tworzył koncepty i źródła doświadczeń, przemieniając składniki w pianki i sferki, dekonstruując i reinterpretując dania przy pomocy ciekłego azotu i alginianu sodu, podając je na autorskich utensyliach, stalowych stojaczkach czy w pipetach.

Wielka kuchnia ze sfery żywienia przeniosła się w sferę kreacji, designu, doświadczenia, uczta stała się ściśle zaprojektowanym degustacyjnym spektaklem. El Bulli zdobyła wszystkie możliwe gwiazdki, a początek nowego tysiąclecia upłynął pod wyrażającym millenarystyczne nadzieje i lęki hasłem „kuchni molekularnej”.

Młody Redzepi był w El Bulli stażystą. Gdy w 2010 r. Adrià ogłaszał, że planuje zamknąć restaurację, Noma otrzymała tytuł najlepszej restauracji świata. Nowa Kuchnia Nordycka chciała wyrażać już innego ducha: szefowie kuchni mówili o dobrostanie zwierząt i dobru wspólnym, o poszanowaniu dla mórz, upraw, lasów i kultur. Urodzony w Macedonii Redzepi (jego matka była Dunką, ojciec macedońskim muzułmaninem, wyjechali do Danii w obliczu wojny na Bałkanach) wyniósł na kulinarne ołtarze dzikie składniki z lasu i morza, a lokalność zyskała wymiar etyczny. Zwłaszcza że kraje nordyckie na fali Manifestu Nowej Kuchni Nordyckiej inwestowały nie tylko w promocję samej swojej kuchni, ale też w czynienie z niej globalnego wzorca zrównoważonego podejścia do natury i żywienia. Sam zaś Manifest brzmi jak spis treści podręcznika do zrównoważonego rozwoju.

Styl Nomy, z jubilersko zbudowanymi daniami stanowiącymi wizualne kompozycje w otoczeniu mchów, pędów, kiełków i płatków, zawojował kulinarną wyobraźnię świata. Białe obrusy zastąpiło bielone drewno. Nóż szefa kuchni stracił symboliczny status na rzecz pęsety. W 2018 r. Noma przeniosła się do starego magazynu amunicji nad jeziorem, gdzie powstały też m.in. szklarnie i laboratorium fermentacji. Rezerwacje na kolejne sezony rozchodzą się w kilka dni.

Menu degustacyjne kosztuje prawie 500 euro, z wyborem win – ponad 700.

Zasoby i zasobności

Media uwielbiają się z kuchnią, a w drugiej połowie XX wieku to mass media namaszczały i detronizowały królów zbiorowej wyobraźni. Szef kuchni epoki telewizji stał się celebrytą, magiem, przewodnikiem, wreszcie kapłanem pragnień. Figury bezkompromisowych geniuszy wierzących w swoje marzenie, pokonujących przeciwności losu uporem i doskonaleniem się, żeby na koniec zdobyć róg obfitości, podbiły kulturę popularną, bo wpisują się i w archetyp artysty, i herosa. Trochę Pigmalion, trochę Prometeusz.

Jak zauważył publicysta „Guardiana” Kieran Morris, starzy francuscy mistrzowie, jak Alain Ducasse, Pierre Gagnaire czy Joël Robuchon, u szczytu sławy kolekcjonowali kolejne gwiazdki Michelina i otwierali sieci ekskluzywnych restauracji w najdroższych hotelach całego świata. Tymczasem ludzie, którzy wyszli z Nowej Kuchni Nordyckiej, herosi świata katastrofy klimatycznej i społecznych nierówności, wprowadzili do mitu szefa kuchni nowy wątek. Swoim posłannictwem uczynili „coś więcej niż gotowanie”. Potraktowali swój – nadany im przez popkulturę – status jako odpowiedzialność.

Owszem, już Jamie Oliver, ale też np. Hugh Fearnley-Whittingstall tego próbowali, walcząc z marnowaniem żywności czy karmieniem dzieci fast foodem. Ale nordyccy szefowie uczynili z tego składnik swojej tożsamości. I tak, wymienia Morris, współzałożyciel Nomy Claus Meyer stworzył linię gotowych dań z organicznych, lokalnych składników we współpracy z kopenhaskimi kooperatywami, a także program uczący więźniów gastronomii, a nawet zajął się wprowadzaniem wegańskich opcji do stołówek Ikei. Jeden z byłych kucharzy Nomy Dan Giusti założył w USA firmę Brigaid przygotowującą zrównoważone, pożywne posiłki dla uczniów za niecałe 4 dolary. Redzepi założył MAD, który zamierza przemieniać system produkcji żywności w bardziej zrównoważony i promować refleksję nad przyszłością żywienia. Meyer wraz z duńską szefową kuchni Kamillą ­Seidler założyli ekskluzywną restaurację w Boliwii, żeby uczyć miejscowych kucharzy.

Nowa Nordyckość obudziła nadzieje, że wielcy szefowie staną na czele zmiany, która wyprowadzi fine dining ze złotej klatki na ulice. Że skorzystają ze swojego statusu, żeby uczynić produkcję żywności bardziej fair. Że potrząsną zbiorową wyobraźnią przypominając, iż żywienie to nie obróbka klejnotów do elitarnych kolekcji, lecz prawo człowieka.

Jak jednak do zrównoważonego rozwoju – czy szerzej: do jakiejkolwiek równowagi – ma się sprzedawanie za setki euro plastra grillowanego serca renifera na kołderce z pędów sosny? I to ludziom, którzy przylecieli na degustację samolotem w klasie biznes z drugiego końca globu, zostawiając za sobą ślad węglowy długości tysięcy mil? W czasach postpandemicznego kryzysu, gdy putinowska Rosja blokuje w czarnomorskich portach zboże dla najuboższych krajów? Gdy na Zachodzie ludzie o najniższych dochodach chorują z otyłości (jest tak też w Polsce: patrz powszech.net/otylosc)? Gdy wskutek kryzysu coraz więcej ludzi przestaje być stać na zdrowy tryb życia? Gdy katastrofa klimatyczna przemeblowuje nam globalny porządek w kwestii zasobów żywności i wody?

Czy naprawdę to charyzmatyczni szefowie-aktywiści pomogą rozwiązać te problemy? Owszem, odwrót od egzotycznych składników z drugiego końca globu i zwrot ku lokalności, porzucenie ciekłego azotu i sferyfikacji na rzecz fermentacji i destylacji, a nawet wprowadzanie do menu mrówek i koników polnych – to brzmi ekologicznie. Tyle że romantyzowanie jedzenia owoców leśnego runa i owadów, kiszenia i suszenia – pozwala łagodnie wyprzeć fakt, że źródłem tych praktyk i technik zawsze była bieda, i sprzedawać je współczesnym wcieleniom przebranej za pastereczkę Marii Antoniny za setki euro, czyli za kilkudziesięciokrotność wartości składnika.

Owszem, działalność takich szefów kuchni jak Matt Orlando, były kucharz Nomy i właściciel kopenhaskiej restauracji Amass, walczących z marnowaniem żywności i wymyślających potrawy z resztek, pomaga zwrócić uwagę opinii publicznej na ten gigantyczny problem – co roku na świecie wyrzuca się 1,3 mld ton jedzenia (za „Business Insiderem”). Ale od mody na chipsy z obierek jeszcze daleko do rozwiązania kryzysu żywnościowego, zwłaszcza że 40 proc. jedzenia marnowanego na świecie wyrzucają właśnie restauracje. Jak na łamach brytyjskiego magazynu branżowego „Big Hospitality” szacował Douglas McMaster, szef należącej do ruchu zero waste restauracji Silo z Brighton, podczas gdy zwykła restauracja marnuje ok. 50 proc. jedzenia, w restauracjach fine-diningowych sięga to 80 proc.

Mówiąc „nie do utrzymania”, Redzepi miał na myśli budżet Nomy, którego nie może dopiąć, i szerzej, nieopłacalność całego modelu dzisiejszego fine diningu. Ale „nie do utrzymania” oznacza też zjawisko zaburzające równowagę, pochłaniające zasoby, szkodliwe.

Reszta łosia

Na otwierającym artykuł w „NYT” zdjęciu Redzepi pozuje na tle charakterystycznych drzwi z Nomy. Skandynawska elegancja bielonego drewna drzwi doskonale komponuje się ze zbudowaną wokół nich kompozycją z rogów łosi. Wygląda to niczym manifestacja – niezamierzona? – i oświadczenie, że za całym tym wyrafinowaniem, artystyczną kompozycją z lokalnych, nieskazitelnie naturalnych składników, uwznioślaniem kulinariów do rangi sztuki kryje się ludzkie pragnienie konsumowania na taką skalę, by zostawiać za sobą tylko sterty suchych kości. Owszem, Redzepi zdaje się mieć odwagę, żeby tych kości nie sprzątać dyskretnie sprzed oczu biesiadników, tylko przybić je do drzwi. Oto reszta waszego łosia.

A jednak z jego wypowiedzi dla „NYT” nie wynika, by doszedł do wniosku, że szlachetnych celów Nowej Kuchni Nordyckiej nie da się pogodzić z praktyką fine diningu. Okazuje się on nie do utrzymania – ekonomicznie. Model restauracji ekstremalnie doskonałej wymaga nie tylko drogich składników i technik, ale może przede wszystkim sztabu pracowników mozolnie komponujących zaprojektowane przez szefa wizje. Otóż w październiku zeszłego roku, jak pisze „NYT”, koszty Nomy wzrosły o kolejne 50 tys. dolarów. Bo musiała zacząć płacić stażystom, którzy dotąd tę robotę wykonywali za darmo (sam Redzepi nie potwierdził wprost, że to właśnie stoi za decyzją o zamknięciu restauracji). Jak wykazało m.in. dziennikarskie śledztwo „Financial Timesa” z czerwca ubiegłego roku, za perfekcją i luksusem fine-diningowych restauracji stoi zupełnie inna opowieść: o wyzysku i przemocy.

„NYT” zestawia decyzję Redzepiego z falą krytyki, jaka spotkała tę branżę za traktowanie pracowników, którzy nad sprzedawanymi za setki euro daniami pracowali za grosze lub za darmo, często w pożałowania godnych warunkach. Praktyka ta opierała się na fakcie, że staż w Nomie i jej podobnych restauracjach to wymarzona pozycja w CV ambitnego kucharza. Noma ściągała trzydziestu chętnych na trzymiesięczny, bezpłatny staż i podpisywała z nimi „nieformalne porozumienie”. Tyle że stażyści, którzy liczyli na to, że w zamian za pracę za darmo zdobędą bezcenną wiedzę, przez cały staż zajmowali się pracą przy kuchennym taśmociągu. Spektakularnym przykładem stała się relacja Namraty Hegde, 26-letniej absolwentki szkoły kulinarnej z Hajdarabadu w Indiach, która opowiedziała, że przez trzy miesiące w Nomie wyrabiała żuczki z konfitury owocowej. Dodała też, że zabraniano się jej śmiać.

„Najlepsza restauracja świata polegała w ogromnym stopniu na bezpłatnej sile roboczej” – pisał „Financial Times”. Redzepi w wywiadzie pt. „I Know This to Be True” z 2020 r., poświęconym sztuce przywództwa i pracy zespołowej, opowiadał o patologiach biznesu restauracyjnego: „ludzie pracują szalone liczby godzin i powiedziałbym, że praca w tym przemyśle jest prawdopodobnie najgorzej opłacaną na świecie. To miejsce pełne szorstkiego tonu i bardzo macho – tak się sprawy mają. To maszynka do mięsa, która mieli młodych ludzi”. Jak wytknął mu kucharz i publicysta „The Atlantic” Rob Anderson, w tym samym wywiadzie szef Nomy pyta własną branżę: „Czy możemy być lepsi? A może prawdziwe pytanie brzmi: czy chcemy być lepsi?”.

Ten sam Redzepi będzie niedługo tłumaczył „New York Timesowi”, że „matematyka uczciwego wynagradzania niemal stu pracowników przy równoczesnym utrzymywaniu wysokich standardów i znośnych dla rynku cen nie działa”.

Koszary i koszmary

„Fine dining, tak jak diamenty, balet czy inne elitarne zajęcia, często ma w siebie wpisaną przemoc. Każdy luksus zbudowany jest na czyichś plecach, ktoś musi za to zapłacić” – mówi na łamach „NYT” fiński szef kuchni Kim Mikkola, który pracował w Nomie. Przemoc wpisana w fine dining okazała się nie tylko – i aż – ekonomiczna. „Financial Times” przywoływał świadectwa z innych uznanych lokali, o mobbingu, rasizmie, seksizmie, homofobii, agresji fizycznej. O molestowaniu, wrzucaniu personelowi telefonów do frytury czy oblewaniu gorącymi fusami.

Już w 2015 r. Redzepi ogłosił rodzaj publicznego rachunku sumienia na łamach magazynu kulinarnego „Lucky Peach”. „Najmniejsze przekroczenia doprowadzały mnie do kompletnego szału: Dlaczego do cholery nie obrałeś poprawnie tymianku? Dlaczego przegotowałeś rybę? Co jest z tobą nie tak? (...) Przez ogromną część swojej kariery byłem tyranem. Darłem się i popychałem ludzi. Zdarzało mi się być fatalnym szefem” – napisał. Ale deklaruje też, że pracował nad sobą i się zmienił. Teraz, przyznaje rozbrajająco, „mówię swoim kucharzom, że jestem jedyną osobą, której wolno krzyczeć, nie chcę, by ktokolwiek inny szalał”.

Co ważne, twórca Nomy zaczyna wyznanie od tego, że w kuchniach pełnych przemocy się wychował: „Zaczynałem gotować w czasach, gdy powszechny był widok moich kolegów kucharzy policzkowanych za proste błędy, talerzy latających przez pomieszczenie i rozbijających się o kogoś, kto pracował zbyt wolno. Często się zdarzało, że nazywano mnie bezwartościową piz... albo i gorzej”. Takie relacje powtarzają się w branży kulinarnej: że zawsze tak było, że ja miałem gorzej, że zawsze się pracowało za darmo, było upokarzanym. Przemoc, którą chroni zmowa milczenia, łatwo się replikuje.

Milczenia? Przecież wielki mit szefów kuchni zbudowany został na przemocy całkowicie jawnie, przy naszej, publiczności, poklasku. Uwiódł nas Gordon Ramsay, gwiazda chętnie kopiowanego, u nas przecież także, formatu telewizyjnego, w którym przemoc jest jednym z głównych ornamentów. Chętnie śledzimy w TV kulinarne zawody wyreżyserowane tak, żeby sycić nas skrajnymi emocjami uczestników, ich płaczem, frustracją, załamaniem. Łatwo daliśmy się przekonać, że to normalne, iż gotowanie – od zarania ludzkości potężny symbol wspólnoty, współpracy, bezpieczeństwa i pokoju – musi czerpać wzorce z koszarowego piekła.

„W całej naszej branży przemocowe normy utrzymywały się nawet mimo znalezienia się w centrum uwagi za sprawą tysięcy programów i blogów kulinarnych oraz napływu kapitału inwestycyjnego dla najbardziej znanych szefów” – napisał Anderson.

Kuchnia, która karmi

Za każdym odcinkiem serialu Netflixa „Chef’s Table” o kolejnym kulinarnym geniuszu, który spełnił swoje marzenie, kryją się setki marzeń, które się nie spełniły: porażek, bankructw, zderzonych z rzeczywistością wyobrażeń o własnej restauracji. Ostatnio, bo przyszła pandemia, a przecież – choć może to nie być oczywiste dla naprawdę wielkich szefów kuchni – trzeba było zapłacić personelowi.

Pandemia dla biznesów restauracyjnych była olbrzymim ciosem, ale przy całej traumie, wymusiła też zmiany i przewartościowania – idące dużo dalej niż fakt, że nawet Noma zaczęła w pandemii działać jako bar z winem i burgerami na wynos. Anderson pisze, że po pandemii „restauratorzy zaczynają podejmować decyzje służące na pierwszym miejscu potrzebom naszych pracowników, naszych firm i nas samych, a nie klientów”, oraz podaje takie przykłady jak skrócenie menu i godzin pracy czy podniesienie cen.

„NYT” opisuje wzbierającą po pandemii nową falę fine-diningowych restauracji dla zwykłych ludzi, skromniejszych i działających według całkowicie innej logiki: stałe menu degustacyjne, rezerwacje oraz przedpłaty pozwalają im dokładniej oszacować zapotrzebowanie na składniki i pracowników, mniej marnować i utrzymać niższe koszty niż w kuchni à la carte, wciąż zaś wykazywać się jakością i kreatywnością. Koszt kolacji nie przekracza tu kilkudziesięciu dolarów. Wygląda również na to, że chcą one przywracać fine diningowi pierwotną rolę: karmienie. Jak powiedział nowojorskiemu dziennikowi twórca jednej z takich restauracji: „wiesz, chłopie, ja po prostu chciałem gotować dobre jedzenie”.

Kto wie, czy właśnie teraz, po pandemii i wobec widma katastrofy klimatycznej oraz kryzysu żywnościowego, w obliczu inflacji i wstrząsów łańcuchów dostaw, nie zaczyna się, powoli i podskórnie, jeszcze niewidocznie, ale już odczuwalnie (np. w kieszeni po zwykłym lunchu w restauracji) czas kulinarnych przewartościowań, po których nie będzie już miejsca na robienie z żywności konceptów, dekonstrukcji i interpretacji. Wielki fine dining będzie się wtedy wspominać tak, jak dziś kuchnię Wersalu. Przed ludzkością stoją problemy znacznie poważniejsze niż to, kto nam teraz będzie serwował stuletnie cypriny islandzkie, pastę z mrówek i kaczy móżdżek podawany w czaszeczce. ©℗ 

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 6/2023

W druku ukazał się pod tytułem: Co jest pod kołderką