Zwierzę jest cenne

Lubię mięso – mówi Kasia, blogerka kulinarna. – Nie jest najważniejsze w moim menu, ale sięgam po nie 2-4 razy w tygodniu i nie chcę zrezygnować.

Kasia i tak jest wyjątkiem: w wielu domach mięso musi być codziennie. Statystyczny Polak zjada 5,48 kg mięsa miesięcznie, czyli ok. 183 g dziennie (dane GUS za 2011 r.). Tymczasem Instytut Żywności i Żywienia zaleca dorosłym spożycie maksymalnie 150 g mięsa dziennie, co więcej: wymiennie z jajami, rybami czy roślinami strączkowymi – te ostatnie 1-2 razy w tygodniu. Wielu dietetyków uważa, że to i tak za dużo.

W jadłospisie Polaków króluje drób, wybierany aż przez 96 proc. z nas. Na drugim miejscu jest wieprzowina – sięga po nią 82 proc. Najrzadziej jemy wołowinę – tylko 21 proc. z nas przyrządza ją częściej niż raz w tygodniu (badania Instytutu ProPublicum, maj 2013 r.). W spożyciu mięsa widać podział na warstwy społeczne: nieco mniej je się go w domach pracowników i osób samozatrudniających się (odpowiednio 4,98 i 4,88 kg miesięcznie na głowę), więcej w domach rolników (6,52), najwięcej u... emerytów i rencistów – 6,79 kg na głowę (dane GUS). Pozwólmy sobie na uogólnienie: jeśli dom bardziej konserwatywny, kuchnia tradycyjna – mięsa będzie więcej.

Ale można się też domyślać, że będzie to raczej tańsze mięso, a więc siłą rzeczy pochodzące z przemysłowych hodowli. W rozmowie z serwisem portalspozywczy.pl Jacek Lewicki, prezes firmy Drosed, przyznał, że Polaków interesuje głównie tani drób: „Dla producentów ta sytuacja jest w pewnym stopniu żenująca. Przecież ciągle mówimy o wysokiej jakości, rozwoju linii z kategorii premium i tradycji... Tymczasem, kiedy przychodzi do negocjacji biznesowych, liczy się już tylko cena” .
– Nie wiem, skąd pochodzi mięso, które kupuję, bo w sklepie o tym nie informują – przyznaje Kasia. – Zresztą nie ma to dla mnie znaczenia, gdzie się znajduje hodowla. Istotne, by mięso było świeże.

Czy wybierając mięso, bierze pod uwagę, w jakich warunkach żyły zwierzęta? – Przecież nigdy nie mamy co do tego pewności – odpowiada. – W przypadku jajek wszystko jest jasne: kury znoszące „trójki” żyją w męczarniach. Z mięsem jest jedna wielka niewiadoma.Co ma zrobić mięsożerca z dylematami, gdy staje przed regałem w supermarkecie? – Dziś może co najwyżej zostać wegetarianinem – rozkłada ręce Katarzyna Bosacka, autorka programu „Wiem, co jem”, który wielu Polakom sprawy świadomego kupowania żywności poukładał w głowach. – Jak tu się zastanawiać, skąd pochodzi mięso, gdy wciąż jesteśmy przez producentów oszukiwani co do składu produktów? Ten etap dopiero przed nami – mówi. – Dziś następuje już odwrót od żywności sklepowej, ale jesteśmy na etapie rozszyfrowywania, co jest dobre, a co szkodliwe. Konsumenci, którzy będą zwracać uwagę, czy kawa pochodzi z plantacji fair trade, a mięso z humanitarnej hodowli, pojawią się za kilka lat.

– Nie sądzę, by w Polsce istniały hodowle szanujące zwierzęta – przekonuje blogerka Kasia. – Zapewnienia hodowców, że zwierzęta są u nich szczęśliwe, to tylko chwyty marketingowe, by podnieść cenę towaru.

Polski mięsożerca z dylematami jest więc tyleż nieufny, co bezradny. Wie, że coś jest nie tak, ale nie ma manewru. Jego przekonania – cytując Jonathana Foera – kłócą się z jego wyborami.

ODWRACANIE OCZU

Coś za coś. Jeśli rynek domaga się mięsa na masową skalę, w dodatku taniego, producenci zaspokoją tę podaż za pomocą – jak to się ładnie mówi – hodowli intensywnej. Liczy się jak najszybszy przyrost masy. Zwierzęta żyją w koszmarnych warunkach i nigdy nie widzą nieba. Krowy karmi się tanią kukurydzą, a zawarty w niej cukier sprzyja infekcjom, faszeruje się je więc antybiotykami. Kurczaki i indyki w ciasnych, dusznych kurnikach nawzajem się kaleczą, a nawet kanibalizują, dlatego pisklętom zawczasu przycina się silnie przecież ukrwiony i unerwiony dziób. To tylko początek makabrycznej wyliczanki.
Przemysłowe farmy są poza zasięgiem naszego wzroku i słuchu. Nie mamy w głowach przełożenia między plastrem schabu na styropianowej tacce a żywą istotą, której zadaje się ból. A jeśli nawet, sprawnie koimy wątpliwości. Jak zauważa w rozmowie z „TP” antropolożka kulturowa dr Anna Niedźwiedź, w reklamach mięsa używa się wizerunków wesołych zwierzątek. – Oddalamy od siebie w ten sposób myśl, czym naprawdę jest rzeźnia – mówi. – Jeden z moich studentów przedstawił w pracy zaliczeniowej kolekcję zdjęć szyldów sklepów mięsnych. Dominowały obrazki wesołych świnek... dierżących tasaki.

Oto hipokryzja: nie ma dziś chyba człowieka, który nie gorszyłby się stwierdzeniem Kartezjusza, że zwierzęta, jako że nie mają duszy, są jak maszyny i nie czują. Tymczasem przemysłowe hodowle traktują je właśnie jak nieczujące maszyny, surowce, produkty. Uwagę tę czyni Michael Pollan, pisarz i publicysta, by tak rzec – kuchenny intelektualista – w eseju „An Animal’s Place” („New York Times Magazine”, 10 listopada 2002 r.). Przez wiele stron finezyjnie rozważa za i przeciw jedzeniu mięsa, by w końcu zadać sztych: „Aż wreszcie docieramy do hodowli przemysłowej, gdzie wszelkie te dylematy obracają się w pył – pisze. – Filozoficzne i moralne subtelności (...) znaczą tam mniej niż nic”. Podkreśla: „Czym innym jest zgoda na poświęcenie świń, by chirurdzy rozwijali na nich techniki wszczepiania by-passów.

Ale co się dzieje, gdy zostajemy postawieni przed wyborem: »cierpienie zwierzęcia przez całe życie naprzeciw kulinarnym preferencjom człowieka«? Albo odwracasz wtedy oczy, albo przestajesz jeść mięso”.

A jeśli nie chcesz robić ani jednego, ani drugiego? „Wtedy – odpowiada Pollan – musisz ustalić, czy zwierzęta, które zjadasz, rzeczywiście zaznają »cierpienia przez całe życie«”. To moment, w którym mięsożerca z dylematami odkłada tackę ze schabem i paczkę wędliny z indyka do sklepowej chłodziarki. Z iskrą nadziei, że nie musi się wyrzekać mięsa, a może przestać odwracać oczy, idzie się zastanowić, co dalej.

ZWIERZĘ TRZEBA ZABIĆ

Esej Pollana niesie mięsożercom otuchę. Hodowli przemysłowej przeciwstawia taką, w której zwierzęta żyją zgodnie ze swoją naturą, ciesząc się przestrzenią, niebem i odpowiednim dla siebie pożywieniem. Opisuje postawę znaną jako animal welfare – koncentrującą się na dobrostanie zwierząt. Kluczowe jest tu stwierdzenie, że podczas gdy prawa człowieka odnoszą się do jednostek, punktem odniesienia w naturze jest interes gatunku. A zwierzęta udomowione przystosowały się do życia pod opieką człowieka. Najgorsze, co można zrobić kurczakowi, to wypuścić go na wolność. Zwierzęta domowe dają człowiekowi mleko, jajka i – tak – mięso; poszczególne okazy są zabijane, ale gatunek trwa. Zaś dobra hodowla zapewnia zwierzętom dobrą śmierć, która – podkreśla Pollan – nie zdarza się w naturze. Tam zwierzę zwykle ginie rozszarpane, zjedzone żywcem.
– Miałem propozycję, żeby przejść na ubój gazowy, ale się nie zgodziłem – opowiada „Tygodnikowi” Sławomir Lenarcik, właściciel zakładu mięsnego z Mazowsza. – To męczarnia, zwierzę się dusi przez trzy minuty – mówi. – U nas trzoda żyje normalnie, na słomie, nie na żadnych kratach. Je normalne pasze, wychodzi na pastwisko.

A ubój?

– Ekipy pracujące przy uboju są często zmieniane. Żeby pracownik nie wpadał w rutynę, żeby zarzynanie nie stało się dla niego zwyczajnym zawodem – opowiada przedsiębiorca. – Zwierzę widzi przed sobą tylko człowieka, do którego jest przyzwyczajone, do ostatniej chwili się nie boi. Jest ogłuszane w ułamek sekundy.

Brutalne? Mięsożerca, jeśli chce pozostać mięsożercą, musi zacząć od zdania sobie sprawy, że jego obiad wymaga zabicia zwierzęcia. Dodajmy uczciwie, że zakład Sławomira Lenarcika wyrabia też wędliny z dziczyzny, której nawet wielu mięsożerców nie akceptuje. Nikt nie mówił, że będzie łatwo.

TROCHĘ WYSIŁKU

– Świadome kupowanie mięsa i ryb jest najtrudniejsze – przyznaje Agnieszka Kręglicka, restauratorka i członkini ruchu Slow Food. – Na naszym rynku mało jest mięsa z certyfikowanych hodowli ekologicznych, część idzie na eksport. Najgorzej z wieprzowiną. Wprawdzie niektóre firmy mają dostęp do tej certyfikowanej, ale przerabiają ją na wędliny. Większość surowej pochodzi z produkcji przemysłowej.

Sprawa z mięsem jest trudna, co nie znaczy, że niemożliwa. – Najłatwiej o drób z hodowli zagrodowych – opowiada Kręglicka. – Z wołowiną i cielęciną jest ruletka. Pewność można mieć, gdy samemu się dotrze do producenta.

Spokojnie, mięsożerco z dylematami. To jeszcze nie znaczy, że trzeba kupować półtuszę i rozbierać ją na balkonie.
– Mięso kupuję wyłącznie od hodowców, których znam, którzy mają certyfikaty, czym karmią zwierzęta, czy żyją one wolno i czy są w sposób etyczny zabijane – mówi Anna Kamińska, autorka blogu kulinarnego kuchennymidrzwiami.blogspot.com.
Jak zwykła śmiertelniczka dociera do takiego mięsa? – To nie problem, nie trzeba się za nim uganiać – odpowiada. – Należę do Kooperatyw Zakupowych, gdzie wyszukujemy małych, certyfikowanych producentów. Kurczaka zagrodowego można kupić w niektórych supermarketach – wylicza. – Wreszcie, robię zakupy na targach w Warszawie: jest BioBazar w dawnej fabryce Norblina czy targ przy „Fortecy” państwa Kręglickich.

Agnieszka Kręglicka cieszy się, że w Warszawie obrodziło nowymi eko-targami. – Ten nasz zaczął się, gdy ściągnęłam jako swojego dostawcę producenta warzyw z Falenicy. Żeby nie musiał jeździć po całym mieście, umówiliśmy się, że będzie dowoził towar do „Fortecy”. Wystawił stragan, potem dołączyli inni rolnicy.

Restauratorka tłumaczy, że rolnik, który chce sprzedawać produkty roślinne i zwierzęce bezpośrednio, nie musi rejestrować działalności ani się opodatkowywać. Eko-targi powstają już nie tylko w Warszawie. Są też wspomniane przez blogerkę kooperatywy: chętni skrzykują się przez internet na zbiorowe zakupy. W obu przypadkach omijamy marżę pośrednika – klient kupi ekologiczną żywność taniej niż w sklepie, a rolnik więcej zarobi. Poza tym, podkreśla Kręglicka, dociera się do żywności z zaufanych źródeł, od ludzi, których się zna. – Trochę jak świniak od chłopa w latach 70. – śmieje się. – A dobór tych producentów biorą na siebie organizatorzy targu czy kooperatywy.

Owszem, takie kupowanie wymaga więcej wysiłku niż wyskok do marketu. Ale naprawdę dużo więcej?

MIĘSOŻERCO, PATRZ

Pewne źródło to dla etycznego mięsożercy ważna sprawa. Bo że mięso od chłopa, nie zawsze znaczy, iż zwierzę żyło w godnych warunkach. Jak zauważa dr Niedźwiedź, bukoliczny obrazek bywa fałszywy. – W kulturach tradycyjnych też zdarzało się okrucieństwo wobec zwierząt – przypomina. – Owszem, zwierzęta domowe były wartością, zwano je „stworzeniem bożym”, mówiono po imieniu, ale niekiedy traktowano je też bezlitośnie.

Choć blogerka Kasia skarży się, że dopóki dla mięsa nie powstanie taki system klasyfikacji jak dla jajek, nie będziemy mieć pewności, pewne formalne wskazówki już są. – Przydatną informacją jest oznakowanie, które wskazuje, że kupujemy produkt rolnictwa ekologicznego – mówi „Tygodnikowi” Agnieszka Majchrzak z Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. – To produkty wytwarzane z dbałością o środowisko i zwierzęta, bez używania GMO, preferuje się hodowlę, która zapewnia zwierzętom swobodne poruszanie się. Produkcja jest przez jednostki certyfikujące kontrolowana od pola aż po gotowy produkt – pokazuje znaczek rolnictwa ekologicznego: to ułożony z białych gwiazdek kształt liścia na zielonym polu.

Z drugiej strony wielu hodowców, choć nie ma uprawnień do używania znaczka, jest godnych zaufania. Tu sprawdza się poczta pantoflowa. Mięsożerco z dylematami: popytaj znajomych.

Katarzyna Bosacka: – Z mojego doświadczenia wynika, że mały producent, który dba o jakość swojego produktu, wkłada weń serce, nie będzie kupował trzody z podejrzanego uboju. Bo to się zwykle nie mieści w światopoglądzie człowieka uczciwego. A mniejsi producenci są zazwyczaj uczciwi. Nie boją się np. otworzyć drzwi dla mojego programu. Mówią: przyjdźcie, nie mamy nic do ukrycia.

Zatem, mięsożerco z dylematami, nie odwracaj oczu, patrz. Może hodowca, którego wypatrzysz, pozwoli się odwiedzić w ramach weekendowej wycieczki z rodziną? Zobacz zwierzęta, pokaż je dzieciom.

LUDZKA NATURA

Agnieszka Majchrzak z UOKiK przyznaje: takie mięso jest droższe. W dodatku jest go na rynku mało i trzeba się postarać, by je kupić. Tu, mięsożerco z dylematami, docieramy do trudnego momentu.

Będziesz jadł mniej mięsa.

To nie jest ani nienaturalne, ani wbrew naszym zwyczajom. Przeciwnie. To naturalne, bo mięsa w naszej diecie powinno być mało. I zgodne z naszymi zwyczajami, bo – wbrew temu, co wmawiają nam kiczowate „chłopskie gospody” czy „góralskie karczmy”, nasi przodkowie jadali mięso rzadko i od święta. – Zwierzę było cenne, świadczyło o majętności – przypomina dr Niedźwiedź. – Zabicie świni czy wołu było wydarzeniem.

To właśnie celebrowanie mięsa od święta, a nie traktowanie go jak śmieciowego żarcia, jest elementem naszej tożsamości. Mięso, jak mało który pokarm, nadaje się do celebrowania. Pomyśl o swoich skojarzeniach z zapachem starannie przygotowanej pieczeni. Zwłaszcza że taka wołowa bądź indycza pozwoli się przechować przez kilka dni. Przygotowując ją raz, zaoszczędzisz na czasie. Zaś na zimno skutecznie zastąpi nastrzykiwane i futrowane polifosforanami wędliny.
Dobra rada: gdy nie jesz mięsa, nie udawaj, że je jesz: trzymaj się z dala od kotletów sojowych i tym podobnych paskudztw. Jest mnóstwo wegetariańskich smakołyków. W „Kuchni polskiej” jest obszerny rozdział pt. „Dania jarskie”. Dni bezmięsne mogą być przygodą!

Chory system hodowli przemysłowej, który z losu zwierząt uczynił horror, jest efektem naszej zachłanności. Wmówiliśmy sobie, że mięso jest naszym przywilejem, zapomnieliśmy, że – powtórzmy – zwierzę jest cenne.

Jeśli w tym momencie masz się ochotę obruszyć, że człowiek jest mięsożercą i ma panować nad naturą, masz rację. Człowiek ma panować nad naturą. Przede wszystkim własną.