Etyka ze smakiem

Michał Kuźmiński: Co u Pani dziś na obiad?

Agnieszka Kręglicka: Dopiero co wróciliśmy z Tyrolu, więc zrobiliśmy kapustę po tyrolsku: kiszoną, z kminkiem i z dodatkiem tyrolskiego specku, czyli wędzonej, sezonowanej, a nie gotowanej szynki wieprzowej - wystarczy jej bardzo niewiele, by dodać znakomitego smaku potrawie. Do tego ziemniaki, a dla dzieci też duszona marchewka. Bardzo proste jedzenie.

I z minimalną ilością mięsa.

Mięsa jadamy bardzo mało. Już od dawna jest u nas składnikiem rzadkim i odświętnym. Wiąże się to z jakością dostępnego u nas mięsa, ale też z naszymi potrzebami: po prostu tyle wystarczy.

Jakie kryteria rządzą dziś doborem składników w polskich kuchniach? Cena? Jakość? Moda? Tradycja? A może to, czy pochodzenie jedzenia nie nastręcza wątpliwości etycznych?

Wątek etyczny dotychczas w ogóle nie jest u nas jeszcze brany pod uwagę. Może poza osobami, które decydują się przejść na dietę wegetariańską. Trend wegetariański jest coraz bardziej widoczny, także w restauracjach. W mojej najnowszej - dania wege są w menu na równych prawach z mięsem i rybami. Gdybyśmy natomiast zrobili badania masowe, nie tylko wśród adresatów moich artykułów kulinarnych i klientów moich restauracji, to jednak w koszykach i na stołach znaleźlibyśmy głównie mięso: w postaci kanapek na śniadanie i kolację, a kotleta na obiad. Mięsa jemy za dużo - a to dlatego, że stało się ono tanie. O tej porze roku tańsze nawet od warzyw.

Z drugiej strony, mięso po komunizmie stało się synonimem dobrobytu.

Rzeczywiście: wszędzie tam, gdzie mięso było dawniej produktem cennym i rzadkim, dziś odbija się to w znacznym wzroście jego spożycia. Spójrzmy, jak rośnie spożycie mięsa w Chinach. A to już, z punktu widzenia globalnej ekologii, jest zagrożeniem, bo dzieje się w olbrzymiej skali.

Chcemy zademonstrować, że żyje się nam dobrze, a równocześnie jemy tanie, byle jakie, nastrzykiwane wędliny...

Na szczęście w przypadku przetworów mięsnych coraz częściej zdajemy sobie z tego sprawę. Natomiast równie istotne jest to, jak powstaje surowiec - czyli jak wygląda intensywna hodowla zwierząt. Z tym wiąże się kilka ważnych elementów: przede wszystkim specjalizacja hodowców w tylko niektórych rasach zwierząt, co zmniejsza bioróżnorodność. Wypadają z rynku rasy ongiś charakterystyczne dla danych obszarów geograficznych, wygrywają zaś rasy szybko przyrastające. A z tego wynika gorsza jakość mięsa, które jemy: ponieważ prosięta przyrastają szybko na początku swojego życia, a potem stopniowo coraz wolniej, lecz wciąż trzeba je karmić - zatem hodowcy wolą ubić prosię młode. Konsument dostaje więc mięso delikatne, ale które "nie pracowało", jest więc jałowe i bez smaku. Trzeci zaś element to karmienie: bydło je dziś bardzo dużo ziarna soi, a nie je zielonych pasz. Prowadzi to do bardzo poważnych zmian w składzie mięsa. Według Michaela Pollana, autora książki "W obronie jedzenia", takie zasady tuczu mięsa mogą być przyczyną tego, że zachodnia dieta nam szkodzi. Tymczasem mięso zwierząt wolno biegających i naturalnie karmionych po prostu lepiej smakuje.

Nie wspominając już o warunkach życia tak hodowanych zwierząt.

Jedno i drugie idzie ze sobą w parze. Ale pamiętajmy, że na końcu i tak zawsze jest zabijanie zwierzęcia. Jeśli zdecyduję się jeść mniej mięsa, mniej zwierząt zginie. A jeśli do tego życie spędzą w godnych warunkach, w jakiś sposób przyczyniam się do poprawy sytuacji.

Mimo że jadam mięso, trudno mi znaleźć etyczne uzasadnienie dla zabijania zwierząt. Może poza argumentami kulturowymi i faktem, że jesteśmy biologicznie do jedzenia mięsa przystosowani. To nasze ewolucyjne dziedzictwo.

Może jednak możliwy jest kompromis, poprawiający naszą kondycję etyczną przy stole?

Być może jest nim właśnie upewnianie się, że zwierzę rosło w dobrych, humanitarnych warunkach. Np. kupując jajka, wybierajmy te z wolnego wybiegu, nie z chowu klatkowego. Zyskamy przy tym na smaku i jakości. Poza tym, mięso wysokiej klasy jest bardzo intensywne. Je się go więc automatycznie mniej, bo nie potrzeba go tak dużo.

Mniej także dlatego, że jest droższe.

Naturalnie. Ale uważam, że wielką pomyłką jest dążenie do tego, by żywność była tania. Jedzenie, które nas tworzy i buduje, powinno być przede wszystkim jakościowe. Taniość jedzenia zawsze wpływa na pogorszenie jego jakości, a to z kolei - na nasze zdrowie. Przekonanie, że jedzenie jest tanie, jest złudzeniem. Bo i tak zapłacimy: u lekarza i w aptece.

Ale czy to nie tworzy podziału społecznego: że etyczne i jakościowe jedzenie to zabawa dla bogatych, a uboższym zostaje masowe byle co z dręczonych zwierząt?

Nie. Warzywa strączkowe, kasze i podstawowe warzywa, jak marchew i ziemniaki, są cały czas tanie. Choć przerzuciłam się na produkty ekologiczne, nie płacę za nie drożej, bo kupuję bezpośrednio u producentów. Ale dokonałam wyboru, że na obiad jadam kapustę, ziemniaki i marchew. A to pewnie dla wielu ludzi nie spełnia kryteriów weekendowego obiadu z rodziną. Po drugie, poświęcam zakupom czas i uwagę. Nie robię tego w supermarkecie, lecz jadę w miejsca, które sama znalazłam i znam.

Jako restaurator ma Pani możliwość sprawdzenia dostawcy. A jakie ja, np. w osiedlowym sklepie mięsnym, mam możliwości sprawdzenia?

Niestety, nie ma pan. Możemy wierzyć certyfikatom, ale żywność certyfikowana zawsze będzie droższa. A poza tym jest trudno dostępna, bo to bardzo mały rynek. Kupowanie bezpośrednio u producenta ma tę zaletę, że za jakość ręczy on własną twarzą. Wierzę, że na tym można opierać swoje zaufanie, którego nigdy nie zbudujemy w nierównej z natury rzeczy relacji między nami a dużym, masowym wytwórcą. Dlatego byłoby bardzo ważne, żeby w dużych miastach mogły powstawać targi, na które przyjeżdżaliby producenci żywności. W przypadku mięsa to bardzo trudne, bo mamy przecież jeszcze w pamięci bazarowe budki z mięsem. Ale powtórzmy: jesteśmy przebiałkowani, jemy za dużo mięsa. Ograniczmy je.

Najpierw PRL, a potem hipermarkety oduczyły nas poświęcania czasu i uwagi jedzeniu. Czy dziś widzi Pani jakieś działania państwa, które by taką postawę promowały?

Nie. Państwo ewidentnie popiera rozwój rolnictwa przemysłowego, a nie drobnego. Najlepiej pokazują to działania PSL, a zatem teraz również całego rządu, względem żywności genetycznie modyfikowanej. Jesteśmy tu na kompletnie przegranej pozycji. Mimo że np. w Austrii czy na Węgrzech rządy podejmują poważne decyzje przeciwko GMO, u nas wprowadza się ją bez przeszkód, i to bocznymi drzwiami. 90 proc. pasz importowanych do Polski jest genetycznie modyfikowane. A nimi karmione są zwierzęta, których mięso zjadamy.

Francja, Włochy czy Hiszpania promują małych producentów lokalnych, jakościowych produktów. W Polsce zabijani są oni gigantyczną ilością absurdalnych wymogów, np. sanitarnych. Stoi za tym jakaś logika?

Wygląda na to, że w czyimś interesie jest tworzenie takich przepisów, by w imię rzekomej higieny i ochrony zdrowia napychać nas chemią z dużych zakładów. Żeby wszyscy i przy każdej produkcji jedzenia musieli spełniać takie warunki organizacyjne, higieniczne i laboratoryjne, by nie mógł im sprostać żaden mały producent, a wyłącznie wielcy. Tak jest w przypadku serów czy wędlin. Łatwo nasuwa się pytanie, czy za takim prawem nie stoi interes wielkich producentów. Tymczasem jestem przekonana, że mały producent doskonale umiałby zadbać o higienę i ochronę zdrowia, bo odpowiada bezpośrednio przed klientem.

Ale czy można mieć w ogóle pewność, że to, co "od chłopa", zawsze będzie lepsze niż od dużego producenta? Albo że w małym gospodarstwie zwierzęta będą lepiej traktowane niż na wielkiej farmie?

Niestety, nie można - doskonale wiemy, że wielu rolników np. pryska warzywa niemiłosiernie, a na własne potrzeby ma osobny ogródek, który traktuje inaczej. Ale jeśli co tydzień kupuję warzywa u tego samego rolnika w Falenicy, to on nigdy sobie nie pozwoli na wciśnięcie mi pryskanych truskawek. Owszem, są też duzi producenci, którzy są sensowni. Ale to nie może być reguła. Bo pomyślmy: skoro duży producent musi utrzymać wielkie przedsiębiorstwo, wydawać pieniądze na reklamę, opakowania i oferować konkurencyjne ceny, na czymś musi oszczędzić. I oszczędza na jakości wyrobu. Tymczasem produkcji dobrego jedzenia nie da się przyspieszyć ani potanić.

Jak namówić Polaków, żeby przestali się przejadać mięsem?

Gdy lekarz zdiagnozuje nowotwór, natychmiast zaleca zmniejszenie ilości dostarczanego organizmowi białka. Może warto zrobić to zawczasu. Ale co wobec tego jeść? Jednym ze sposobów jest powrót do tego, jak jadły nasze babcie, ale na co dzień, nie od święta. "Kuchnia polska" to nie od razu znaczy "mięso", ten przesąd pojawił się dopiero niedawno...

...wraz z modą na cepeliową wersję polskiej kuchni.

Wróćmy więc do tanich warzyw strączkowych, nieprzetworzonych ziaren, jak kasze, i wykrzeszmy z nich coś w oparciu o stare przepisy. W kuchniach wiejskich - nie tylko naszej, także włoskiej czy francuskiej - jest bardzo dużo ciekawych bezmięsnych dań. A u nas znakomite pomysły znajdziemy w... kuchni postnej. Stare książki kucharskie zawsze miały rozdziały z daniami na post. Mamy mocną tradycję niejedzenia mięsa - czerpmy z tego!

Drugi sposób, bardziej współczesny, to zwrot ku kuchni śródziemnomorskiej - kuchnia włoska świetnie się przyjmuje w Polsce, w domach jadamy już makarony na sposób włoski. To znakomity sposób na to, jak nie jeść mięsa. Kuchnie świata są źródłem wspaniałych inspiracji, dzięki którym możemy rozwijać nasze jadłospisy.

Dylematy świadomego konsumenta nie są proste: czy wolnowybiegowe jaja z dodatkiem kwasów omega-3 są w porządku? Albo pomidory z ekologicznych upraw w Hiszpanii, kupowane w zimie, na których sprowadzenie zużyto mnóstwo paliwa?

Wystarczy trochę zdrowego rozsądku. Pomidory w zimie sobie odpuszczam, choćby ekologiczne. Też robię wyjątki, np. gdy mam już dość buraków. Wszystko jest kwestią proporcji. Mnie też się zdarza zjeść w McDonaldzie. Ale ostatnio zrobiłam to dwa lata temu. Jem też czasem kanapkę z szynką. Jednak w mojej codziennej diecie i codziennych wyborach najwięcej jest produktów sezonowych, lokalnych i niemięsnych.

A jak uczyć dzieci wrażliwości na to, co się je? Jeśli na etykietce parówek dla dzieci jest wesoły kurczaczek albo świnka, to chyba pierwszy krok do znieczulicy?

To paranoja. Nie wolno udawać, że kotlety rosną na drzewach. U nas w rodzinie dzieciom po prostu o tym mówimy. Są one aktywne w kuchni, uczestniczą w gotowaniu, i widzą też, jak z kurczaka wyjmuje się wątrobę i serce. To element rzeczywistości, więc powinno to być otwartym tekstem dzieciom komunikowane - oczywiście bez epatowania okrucieństwem. Ale też jeżeli dziecko zdecyduje się wtedy, by nie jeść mięsa, jestem za tym, by ufać jego intuicji.

AGNIESZKA KRĘGLICKA jest restauratorką, krytykiem kulinarnym, autorką kulinarnych felietonów i książek. Należy do ruchu Slow Food, promującego żywność wysokiej jakości, ekologiczną i uczciwie produkowaną. Mieszka w Warszawie, jest mamą dwojga dzieci.