Leniwe raz!

W centrum Warszawy, naprzeciw wejścia do Metra Politechnika, za dużymi szybami siedzą obok siebie: bywalcy knajp przy sąsiednim placu Zbawiciela, o których mówi się z przekąsem „hipsterka”, studenci (ci zwyczajniejsi, mniej wyczuleni na to, co modne), emeryci i kilku mieszkańców w wieku średnim. Sobotnie popołudnie. Przy ladzie ogonek składających zamówienia. Menu wypisane kredą na czarnej tablicy, jak w lokalach, gdzie kawa kosztuje kilkanaście złotych, reszta: podłoga, krzesła, stoły – cała w bieli. Na ścianie kolaże w krowy na tle ekologicznej sklejki. Bywalcy szeleszczą tygodnikami, prowadzą rozmowy między sobą i przez komórki, a przede wszystkim konsumują: pierogi ruskie i ze szpinakiem, placki ziemniaczane w trzech różnych wariantach, kurczaka z ryżem, pomidorową albo inne spośród trzydziestu dostępnych dań. Za szybami miga niskopodłogowy tramwaj, tłum wypełnia ulicę, szyld nad drzwiami głosi: Mleczarnia Jerozolimska.

Koło siedemnastej do lokalu wpadnie, jak co dzień, Kamil Hagemajer, lat 37. Idzie jak burza: pierwszą Mleczarnię, w Alejach Jerozolimskich (stąd nazwa), otworzył pod koniec 2010 r. Dziś ma cztery bary pod tą nazwą, niedługo ruszą kolejne dwa. – Pół roku po starcie musieliśmy zrobić remont, bo wyposażając wnętrze, nie przewidzieliśmy aż takiej ilości klientów – mówi.

Z wykształcenia inżynier, dziewięć lat spędził za biurkiem – jako analityk w jednym z banków. Typowe korpo, jak mawiają ci w rogowych okularach, z białymi słuchawkami iPhone’ów, wpadający do którejś Mleczarni na kopytka z kapuśniakiem. I typowa historia: po trzydziestce rozejrzał się i stwierdził, że życie jest chyba gdzie indziej. Jako przedsiębiorca otworzył najpierw przychodnię dla dzieci. Pomysł z przychodnią był OK, zresztą działa do dziś – mówi, ale nie o to mu jednak chodziło. Bar był drugi.

ŻYCIE TOWARZYSKIE I UCZUCIOWE

„Jedzenie w powojennej Polsce nie kojarzy się z ucztą Babette. Kojarzy się z barem mlecznym” – pisze we wprowadzeniu do książki „PRL na widelcu” historyk Błażej Brzostek. I cytuje wspomnienia przybysza z zagranicy, końcówka lat 60.: „W barze mlecznym dostanie się jajecznicę, zupę mleczną, różnego rodzaju kluseczki. (...) Do tego rodzaju instytucyj zazwyczaj wchodzą ludzie rzeczywiście głodni, ogromna część je i, zapłaciwszy, zaraz wychodzi. Nie ma celebrowania jedzenia, co, dla mnie przynajmniej, jest tak niemiłe na Zachodzie. En general koncepcja smakoszostwa i wykwintu chyba nie istnieje”.

Leopold Tyrmand, jak mało kto orientujący się, gdzie bywać wypada, też nie darzył barów szczególnym uczuciem. Woniały dlań „nabiałem traktowanym bez miłości” i miały „ambicje estetyczne, które obumierają wraz z pierwszym wydanym w nowym lokalu posiłkiem”, jak odnotowywał w „Życiu towarzyskim i uczuciowym”, pisanym na początku lat 60.

W Maślance na Jana Pawła II (też Warszawa, Muranów), otwartej w 2013 r., klientów za barem wita Brygida Owoc. W barze, czynnym siedem dni w tygodniu, w porze obiadowej trudno o wolne miejsce: klienci doceniają, że maślanka jest bio, a warzywa od rolnika, też z ekologicznej uprawy. W porze obiadowej trudno tu o miejsce: klienci doceniają, że maślanka jest bio, a warzywa z ekologicznej uprawy. – Przychodzą do nas tancerze, ekipa z „Tańca z gwiazdami”. Zdarza się, że zamawiają dietetyczną jajecznicę z samych białek. Turystów też sporo. Niedawno jedna pani zakupiła całą torbę pielmieni. Poleciały do Stanów – opowiada Brygida.

Właścicielka, Alina List, przez lata mieszkała właśnie w USA. Brygida – w Berlinie. Obie przywiozły do kraju pomysł na niedrogie śniadania. – I w Berlinie, i w Nowym Jorku kultura śniadaniowa jest mocno rozwinięta: ludzie traktują czas przy śniadaniu jako okazję do spotkań, przejrzenia gazet, sprawdzenia e-maili. Chciałyśmy, żeby tu było podobnie – mówi Alina. – Kiedyś śniadanie w barze mlecznym mogło być obciachem, dziś przyszła na to moda.

MLECZNY I MILKBAR

Kamil Hagemajer dostrzegł na rynku gastronomicznym lukę: – Restauracji nie brakuje, ale pozostają w sferze cenowej, która nie pozwala się w nich żywić codziennie nawet przy średnich zarobkach. Taniej można było zjeść w barach orientalnych czy budkach z kebabem, które rozmnożyły się na ulicach, począwszy od lat 90.

Polak – twierdzi Hagemajer – szukał wtedy nowych smaków i „chińczyk” był atrakcją. Ale w końcu się mu przejadło: odezwała się tęsknota za domowym jedzeniem. – Za smakiem, za estetyką dawnych barów mlecznych już niekoniecznie – podkreśla. – Dla nowej generacji klientów miały wymiar skansenu retro, a nie każdy czuł się komfortowo w takich warunkach.

I to był już odpowiedni czas na Mleczarnię, Śmietankę Towarzyską, Maślankę czy Milk Bar Thomasa.

– Jedzenie na plastikowych talerzach. Plastikowe sztućce. Wielki śmietnik w pobliżu. Brudno, nieprzyjemnie, niesmacznie – wylicza Thomas Naughton. Przyjechał do Krakowa z Irlandii 14 lat temu. Najpierw był nauczycielem w szkole językowej, potem do spółki z Moniką Mędrek założył bar na ulicy św. Tomasza. Obok mieścił się właśnie relikt epoki opisywanej przez Brzostka – bar mleczny w stylu soc. – Nadarzyła się okazja do przejęcia lokalu, więc pomyśleliśmy: założymy bar mleczny, który nie będzie odstraszał.

„Milkbar Thomasa” ma wystrój w stylu, który właściciele określają jako „50’s Diner”. – Kwiaty na stołach. Muzyka tylko z tamtych lat, żadnego wrzeszczącego radia, żadnej Britney Spears. – Thomas otwiera menu. Międzynarodowe: obok pierogów i jajecznicy panini, lazania, zupa po meksykańsku, bo Polacy coraz więcej podróżują i zmieniają się ich upodobania.

– Bary mleczne to polska tradycja? Bez żartów – mówi. – W Wielkiej Brytanii znajdziesz je pod nazwą „greasy spoons”. W Irlandii kiedyś dniówka budowniczego wynosiła 400 euro. Dziś może się cieszyć, jak zarobi 80, więc na obiad idzie do baru mlecznego.

– Sentyment do barów – podkreśla Kamil Hagemajer – to też tęsknota za przystępnością i brakiem granic. Istotna zwłaszcza dla starszych, którzy nieswojo czują się w zbyt eleganckim wnętrzu, gdzie przy wejściu podbiega do nich kelner i kieruje do szatni, a szklanka coca-coli kosztuje 7 zł.

Tacy konsumenci, zauważa, zamieszkują centra dużych miast. Nie wszyscy mają siłę i chęć gotować, a na „chińszczyznę” raczej się nie skuszą. Postbary mogą skłonić polskiego emeryta do częstszego wychodzenia z domu – twierdzi Kamil.

Ale nie emeryta najuboższego.

MODA I KONIECZNOŚĆ

– To, że z jednej strony rozwija się rynek restauracji bajecznie drogich, a z drugiej masowo powstają stołówki odwołujące się do tradycji barów mlecznych, pokazuje, jak bardzo się rozwarstwiamy – mówi Paweł Brylski, literat i społecznik. – Nowe bary są popularne jak do niedawna kebaby, bo wielu mieszkańców miast na nie stać. Ale to nie są prawdziwe bary mleczne, różnią się kartą, cenami i klimatem.

Jego zdaniem pojawienie się nowych stołówek inspirowanych barami mlecznymi nie powinno odwracać uwagi od tych prawdziwych, które dzięki dopłatom karmią taniej. I wylicza: w nowych stołówkach ceny są nieraz dwa razy wyższe niż w tradycyjnych. – Cena za dwudaniowy obiad w okolicach 20 zł to dla gorzej uposażonych wydatek nie do przeskoczenia – mówi Brylski.

Zależność między rosnącą w barach frekwencją a kryzysem dostrzega Kazimiera Madej, prezes Handlowej Spółdzielni Jubilat, prowadzącej w Krakowie trzy „oldskulowe” bary. – Do Flisaka, Żaczka i Żaka przychodzi na obiady coraz więcej takich, którzy muszą zacisnąć pasa. A na czym oszczędzić lepiej niż na jedzeniu? Robiąc obiad w domu, za samą jarzynę zapłaci się więcej niż za talerz zupy w barze mlecznym. A u nas jedzenie robione jest z dnia na dzień, świeże, bez ulepszaczy – mówi Madej.

Danie bezmięsne we Flisaku można zjeść za mniej niż 10 zł. Menu dnia w Milkbar Tomasza – zupa i danie główne – kosztuje 18 zł. Wśród gości nie dojrzysz ubogich ani bezdomnych. Podobnie jak w stolicy – dominują studenci, biznesmeni, obcokrajowcy. Emeryci z warszawskiego Muranowa, odbierając emeryturę, wliczają obiady w Maślance w bilans wydatków. Przychodzą z odliczonymi pieniędzmi, mówią do Brygidy Owoc: chcę obiad za tyle lub tyle.

– Jedzenie na mieście nie powinno być luksusem. Odpowiada za to miasto pompujące ceny za wynajem, apetyt właścicieli lokali dyktujących kilkunastokrotne przebicie w stosunku do produktu, ale też i ambicje nowych mieszczan, którzy chcą za to płacić, żeby podkreślić swój status. Jeżeli chcemy się prawidłowo rozwijać, konieczna jest różnorodność kulturowa i cenowa – mówi Brylski.

DOPŁATY I OPŁATY

– Leniwe raz! – krzyczy w warszawskim Barze Gdańskim pani Danuta (10 lat stażu za barem), zarumieniona od gorąca. – Bigos trzy razy, dwie porcje gołąbków, raz kasza z masłem i skwarkami!

Stukają stawiane z rozmachem na blacie talerze, w kasie przesypują się drobne. Z kuchni buchają kłęby pary, otwierane co chwilę drzwi owiewa charakterystyczny zapach. Koło południa zaczyna brakować miejsc. Ci, którzy stoją w kolejce po wolne krzesła, przestępują nerwowo z nogi na nogę, ci, którzy już siedzą, starają się zjeść jak najszybciej.

Tylko przy stoliku obok wejścia, gdzie zasiadł pan Wiesiek, utworzyła się pustawa przestrzeń. Od pana Wieśka trochę śmierdzi alkoholem, niemytym ciałem, przemoczonym ubraniem – bezdomnością. U nóg okręconych jakimiś brudnymi szmatami postawił wypchane dobytkiem reklamówki i kiwa się nad stygnącą szklanką herbaty.

– Nasze bary są teraz po prostu potrzebne. Oprócz studentów czy emerytów żywimy osoby, które mają wsparcie z MOPS-u. Przychodzą bezdomni. Zwłaszcza przy tej pogodzie bary mleczne pomagają im przetrwać – podkreśla Kazimiera Madej z Handlowej Spółdzielni Jubilat.

Egalitaryzm – to słowo pojawia się w rozmowach o barach równie często, jak jakość i przystępna cena. I nieodłącznie się z nimi wiąże. Dlatego klienci w rodzaju pana Wieśka to też trudny temat. – Wiadomo, że w barach, zwłaszcza tych tradycyjnych, pojawia się sporo osób, których obecność może naruszać zasady współżycia społecznego – mówi Kamil Hagemajer. – Nie wyrzucamy nikogo, ale jeśli bar ma być miejscem dla wszystkich, trzeba dbać o przestrzeganie tych zasad. Zdajemy też sobie sprawę, że ceny w nowych barach są nieco wyższe, co stanowi barierę dla najmniej zamożnych – dodaje.

Mówi, że praca w korpo, choć ostatecznie uznał, że nie jest dla niej stworzony, nauczyła go kilku rzeczy. Po pierwsze, pokory, w biznesie niezbędnej. Po drugie tego, że jeśli nie ma zysku, nie ma też środków na rozwój, a samo trwanie nie jest źródłem sukcesu.

Do obiadów w barach mlecznych wciąż dopłaca państwo. Rodzaje wsparcia są dwa: jedno to dopłaty do produktów bezmięsnych, z której korzystają również bary nowej generacji, drugie – wsparcie na dożywianie z funduszy opieki społecznej, dostępne wyłącznie dla „oldskulowych”. Dzięki dotacjom jedzenie w barach w połowie ubiegłej dekady po raz pierwszy nabrało rangi politycznej. Pracownicy Flisaka i Żaczka pamiętają doskonale pospolite ruszenie, jakie rozpętało się po słowach SLD-owskiego ministra finansów, który zapowiedział zmniejszenie dofinansowania. Dopłaty udało się ocalić.

– Dzięki dopłatom tradycyjne bary mleczne będą istnieć nadal, ale bardziej na zasadzie trwania, bo środków nie starczy już na inwestycje – mówi Hagemajer. Nie ma złudzeń, że gdyby cięcia budżetowe zmniejszyły wymiar dotacji, większość placówek by zniknęła.

STARA CENA I NOWE WNĘTRZE

Urszula Majewska, rzeczniczka burmistrza warszawskiej dzielnicy Śródmieście, przyznaje, że ostatnio coraz więcej lokali na prowadzenie barów mlecznych wynajmowanych jest w normalnych konkursach, gdzie decydującym kryterium jest stawka czynszu. – Być może pokazuje to, że niepotrzebne są konkursy profilowane, by w centrum powstawały takie lokale. Nowe bary mleczne łączy z tymi sprzed lat już tylko nazwa, bo powstają w zupełnie innej stylistyce. Jednak nadal kojarzą się z tanim i domowym jedzeniem, przyciągają i tych w białych kołnierzykach, i osoby biedniejsze. A jeśli przy okazji jest to opłacalny biznes, tym lepiej – mówi Majewska.

Najsłynniejszy konkurs profilowany – na lokal po dawnym Barze Prasowym, właśnie w Śródmieściu – zakończył inny widowiskowy konflikt o bary mleczne, także z politycznym podtekstem. Bar z dnia na dzień został zamknięty, bo właścicielka zrezygnowała, przechodząc na emeryturę. Lewicowi aktywiści ze wsparciem mieszkańców domagali się od burmistrza, by działał nadal. Wygrali: burmistrz zdecydował, że w konkursie na lokal mogą startować tylko przedsiębiorcy, którzy zadeklarują kontynuację dotychczasowego profilu tego miejsca. Konkurs wygrał właściciel Mleczarni Jerozolimskich.

Trzecia mądrość, jaką wyniósł po latach pracy w korpo, jest taka, że żelazna ręka rynku, w którą, jak wielu jemu podobnych, wierzył święcie w latach 90., nie rozwiąże wszystkich problemów, bo zawsze znajdą się tacy, którzy z różnych względów do tego ideału nie zdołają doszlusować. Wtedy dobrze, gdy komercyjna działalność jest na tyle silna, by zadbać też o ten drugi elemet, socjalny – dodaje.

Dlatego też bar w miejscu po Prasowym, w którym właśnie trwa remont, ma funkcjonować na odrębnych zasadach niż bary nowej generacji. – Ceny będą znacznie niższe, dzięki dotacjom i nieco innej kategorii produktów, za to wystrój zupełnie nowoczesny – deklaruje.

Tylko czy to wystarczy, by ci z „oldskulowych”, podwójnie dotowanych, zechcieli zasiąść tam za szybą obok bywalców knajp z placu Zbawiciela, pracowników korpo i lepiej sytuowanych emerytów? Nowy Prasowy pokaże, czy w ogóle możliwy jest podobny eksperyment.


WSPÓŁPRACA: KAROLINA PRZEWROCKA