To niesprawiedliwe, ale Rzymianom wolno więcej

Do carbonary pancetta czy guanciale? Ten spór wykorzystano nawet w kampanii wyborczej.

12.06.2023

Czyta się kilka minut

 / NEDA ASYASI / ADOBE STOCK
/ NEDA ASYASI / ADOBE STOCK

Ćwierć miliona turystów dziennie przebywa w granicach 3,5-milionowego Rzymu. A jeszcze bardziej soczyście będzie, gdy stwierdzimy, że w zeszłą Wielkanoc przybyło ich milion z okładem. To liczby bliskie prawdy, bo wyciągnięte z zapisów logowania telefonów komórkowych. Któż by bowiem ufał takim danym, jak rejestry hotelowe czy zestawienia sprzedaży usług w kraju, gdzie nawet premierka mówi o podatkach jako „haraczu dla państwa”, a scontrino, czyli paragon, to wulgaryzm.

Długo się wydawało, że opłakany stan infrastruktury i wszelkie niedomogi, które zamieniają życie w nieustanną walkę z wrogiem w postaci państwa i magistratu, wynikają z tego, że skoro nie ma wpływu podatków, to nie ma z czego zapłacić za odpowiednio wykwalifikowanych ludzi lub sprawny sprzęt. Np. za autobusy, które nie ulegają nagle samozapłonowi, takie bowiem igrzyska dostają czekający na przystanku rzymianie. Gdy nagle jednak trafiła się okazja dostać dużo unijnej gotówki z postpandemicznego funduszu odbudowy, okazało się, że problem jest umysłowy, nie finansowy. My tego funduszu nie możemy dostać, choć umielibyśmy sprawnie wydać – oni dostali, ale nie są w stanie zebrać się do kupy, stworzyć projektów, przepchnąć decyzji i skoordynować robót.

Oczekując na kluski w pewnej gospodzie na Zatybrzu gapiłem się w rozbabraną od lat przebudowę placyku, pełną porzuconych gratów i rozwalonych płotków, szczątków narzędzi, z centralnie ustawionym plastikowym kiblem, który jako jedyny wyglądał na to, że jeszcze do czegoś służy. Na budowie w Krakowie przynajmniej stałby dyskretnie w kącie. Czemu ten cały bajzel, zdradzający powszechną tu niezborność i zerowe poczucie odpowiedzialności za wspólnotę dalszą niż krąg ziomali, mnie nie gnębił? To proste: cała reszta scenerii, fasada zamkniętego na kłódkę barokowego kościółka, żółtopomarańczowe kamieniczki czy wreszcie gmach urzędowy z trawertynu, który mimo nasprejowanych mazajów koił oko elegancką stylistyką faszystowskiego racjonalizmu, cała ta więc reszta posiadała naddatek piękna, czasem zamierzonego, częściej mimowolnego. Wielki nawis harmonii, dyskretnej, nieco szczerbatej, w sumie bardziej sympatycznej niż ta z Witruwiusza. Bufor estetyczny pozwalający miejscowym nonszalancko szpecić i śmiecić. To niesprawiedliwe, ale im więcej wolno. U nas trzeba jednak uważać, gdzie postawimy kibel.

Równie niesprawiedliwe, że turystyczny biznes, który przecież na naszych oczach kosi dobre knajpki i dołuje jakość, nie naruszył jeszcze pokładów energii kulinarnej tego miasta: pomimo że każda dziura, choćby ukryta w głębi podwórka, może wyżyć z miliona turystów przypędzonych przez apki i instagramy, to parę moich dawnych pewniaków, jakie zdążyłem po ośmiu latach przerwy nawiedzić, karmi dalej równie serdecznie, nie idąc na łatwiznę. Jedno z tych miejsc, taką malutką dziurę bez szyldu o nazwie Alfredo e Ada, kiedyś wam tu opisałem jako „moją rzymską stołówkę”. Nic się nie zmieniło na gorsze. A drobne zmiany na lepsze, niektóre ewidentnie pod turystów, też cieszą. Pojawiły się w karcie pozycje dla wegetarian (kiedyś jarosz mógł od biedy wybłagać makaron z samym pomidorem) – jak choćby lazania z karczochami oraz makaron c­acio e pepe. Kiedyś go nie robili, ale uznali, że warto, skoro w przewodnikach to „najbardziej rzymskie danie”. Dla równowagi po stronie mięsnej mamy inny hit z przewodników – gulasz z krowiego ogona i flaki po rzymsku, mniej papkowate od tych florenckich. W ogóle to, że pojawiła się karta (a raczej tablica na ścianie) to novum, dawniej odbywała się tylko szybka recytacja, widać było z tym za dużo zamieszania. Wino niezmiennie uczciwe, tylko tyle i aż tyle, bo niestety w niektórych miejscach „domówka” wyraźnie spsiała. Kawy nie dają, za mało miejsca, by wstawić porządny ekspres, odsyłają do baru obok, pod nazwą Amore. Której to miłości nie zepsujcie, prosząc o cappuccino po południu. ©℗

Zanim u Alfreda i Ady pojawiło się cacio e pepe, zawsze robili świetną carbonarę, która z dużym prawdopodobieństwem ma rzymskie (choć młode, XX-wieczne) korzenie. Jest oczywiście o to spór, bo o swoje prawa upomina się też Neapol. Jeszcze większy spór, wykorzystywany nawet na billboardach ostatniej kampanii wyborczej, dotyczy rodzaju świniny: pancetta (boczek) czy guanciale (rodzaj podgardla)? Weźmy boczek, jaki w Polsce da się kupić, niekoniecznie musi być ten włoski, suszony (a nie wędzony). Najważniejszy nie jest rodzaj boczku, tylko kremowa konsystencja, uzyskana obowiązkowo bez śmietany. Używamy tylko żółtek; jedno na osobę (plus jedno „dla miski”) rozkręcamy z równą ilością kopiastych łyżek tartego pecorino romano (lub pół na pół z parmezanem) w dużej misce, szklanej lub metalowej, żeby przejęła część ciepła z klusek, które dorzucimy prosto po wyjęciu z garnka. Bardzo szybkie mieszanie ruchem od spodu do góry uratuje nas przed powstaniem jajecznicy. Ewentualnie dodajemy chochelkę wody z gotowania makaronu, jeśli krem wyszedł ścisły. Łączymy z boczkiem przesmażonym na chrupko, a na trzecią nóżkę świeżo zmielony pieprz.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 25/2023

W druku ukazał się pod tytułem: Rzymska stołówka ma się dobrze