Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Wszak luty już na dobre rozpędzony ze wszystkimi przynależnymi mu atrakcjami, takimi jak zaskoczeni drogowcy, odmrożone nosy, Popielec i Walentynki, a suszone podgardle wieprzowe stoi wysoko na liście tegorocznych trendów jedzeniowych. Tak przynajmniej głoszą branżowe serwisy monitorujące najdrobniejsze drgania na zachodzących na siebie płytach tektonicznych foodowego Instagrama i działów marketingu koncernów spożywczych.
Ostatnio dużo złego pisze się o Big Pharmie – słusznie, w swoim prostym kucharskim umyśle nie widzę powodów, by szczególnie litować się nad krociowymi zyskami paru firm, kiedy chodzi o bezpieczeństwo całych narodów. Tymczasem Big Food, powiadam wam, bo śledzę to uważnie, wcale im nie ustępuje w bezwzględności, jeśli chodzi o pompowanie mód, potrzeb i moralnych panik.
Pół biedy, kiedy dotyczy to czegoś, co jest smaczne i zdrowe – jak awokado, które weszło w horyzont naszej codzienności dzięki temu, że stowarzyszenie branżowe plantatorów z RPA wyłożyło w sumie 2,5 mld funtów na trwające bez mała 20 lat działania PR-owe na brytyjskim rynku. Ale kiedy podobni magicy zabierają się np. za kreowanie przekonań że hard seltzery czyli gazowane wody aromatyzowane owocowo i podkręcone spirytusem kukurydzianym to zdrowsza i lepsza moralnie wersja piwa, bo niskokaloryczna i wolna od seksistowskich skojarzeń piwnych („pierwszy genderowo obojętny napój alkoholowy”), to jednak mnie szlag trafia i muszę z nerwów zakąsić ptasim mleczkiem w gorzkiej czekoladzie.
Robię tu wyjątek i wspominam o konkretnej marce, bo ta nowa wersja ptasiego mleczka to jednak ważny fakt w życiu polskiego łasucha. Zaznałem rzadkiej chwili wewnętrznej równowagi, moje wewnętrzne dziecko zasiadło w pełnej harmonii do stołu z dorosłą częścią osoby, która około 20. urodzin rozstała się na zawsze z „mleczną” czekoladą jako niegodną tej nazwy.
Spokój psuje mi tylko świadomość, że wpadam w sidła dużego koncernu. Ale zaraz wrócę do zwyczajowego powtarzania, że tylko małe jest dobre i np. będę namawiał, byście w tłusty czwartek nadrobili drogi, postali dłużej, ale wybrali zwyczajne rodzinne cukiernie, a nie sieciówki duże i średnie. Jeśli chodzi o Warszawę, to sprawa jest prosta – widzimy się przy Górczewskiej, prawda?
Dla umilenia czasu można by się w tym rytualnym corocznym ogonku pobawić w głuchy telefon. Pierwsza osoba przy drzwiach cukierni mówi np.: „Pączek bez smalcu to jak randka na zoomie” – ciekawe, co dojdzie do osoby dziewięćdziesiątej dziewiątej, marznącej już godzinę na dalekim rogu Płockiej.
To tylko głupie żarty, w dodatku niewskazane w czas epidemii. A świński tłuszcz od dawna w cukiernictwie zastępuje się tłuszczem palmowym – czego jednak się nie da powiedzieć o roli, jaką w dobrej carbonarze pełni wspomniane guanciale. Danie to, przy całej swojej prostocie, zawiera potrójną pułapkę, w którą można łapać kuchennych ideologów „prawdziwości” przepisów. Mam skłonność stawiania na luz kosztem reguł, więc choć przyjaciele z mojej dawnej knajpy są carbona-purystami, nie wdaję się w dywagacje, dlaczego mają być żółtka, a nie jajka, i czemu pecorino, a nie żaden parmezan. Ale wybór wędliny nawet dla mnie ma pewne znaczenie. A właściwie nie wędliny, lecz – jak to nazwać? Suszyny? Bo rzecz w tym, że o żadnym wędzeniu mowy być nie może.
Włoskie boczki, zarówno te prasowane, jak i rolowane, a także pokrewne wyroby, są suszone. Brak aromatów dymnych działa tu zdecydowanie na korzyść i tego będę zawsze bronił publicznie. A podobno wokół carbonary najczęściej wybuchają w facebookowych grupach awantury. Mówię „podobno”, bo w naszej tygodnikowej grupie Smaki jesteśmy sobie życzliwi. Poza nią właściwie w ogóle nie czytam opinii w sieci. W polskiej przestrzeni nie znam dużych stron jedzeniowych, które nie zalatywałyby kryptoreklamą. Mam czasem frajdę z dyskusji pod przepisami w serwisie kuchennym „Guardiana”. Trochę praktycznych uwag, trochę przekomarzanek, trochę życiowych wyznań. Tam sprawdza się zasada, w którą próbuję usilnie wierzyć, że jedzenie pomaga łączyć, nie dzielić. Tych, którzy pod kolejnym wielostopniowym przepisem Ottolenghiego marudzą: „Komu będzie się chciało zrobić coś tak trudnego”, z tym, kto komentując virz’e rise, czyli prościutką ubogą michę duszonej kapusty zmieszanej z ryżem, napisał: „Mam doła na myśl, że potrzebujecie wskazówek, jak sklecić takie proste danie”.
No cóż, nawet dorosły człowiek, który jada tylko gorzką czekoladę, lubi, żeby go ktoś poprowadził. Wyciągnął do niego rękę – byleby to nie była niewidzialna ręka rynku. ©℗
Sprawdziłem w archiwum – minęło już pięć srogich zim, jak nie powracamy do przepisu na carbonarę. Czas to nadrobić. Oto, czegom nauczył się lata temu od przyjaciół z Kuchni Dantego i czego się do dziś trzymam: w dużej szklanej lub metalowej misce (musi wchłonąć część ciepła z klusek) mieszamy po jednym żółtku na osobę plus jedno „dla miski” z równą im liczbą kopiastych łyżek tartego sera. Nie będę się mądrzył, jakiego, ale za to zabronię wam nawet myśleć o śmietanie! Powinniśmy uzyskać mieszaninę o gęstości pitnego jogurtu. Wrzucamy w to spaghetti prosto z wrzątku, bardzo szybko mieszamy ruchem od dołu ku górze, dzięki temu nie zrobi nam się jajecznica. Gdyby wyszło za sucho, dodajemy ciut wody z gotowania makaronu. Potem dorzucamy podgardle lub boczek pokrojone w cieniutkie paseczki i podsmażone na chrupko, razem z tłuszczykiem, jaki został na patelni. Na wydaniu sypiemy świeżo zmielony pieprz i ewentualnie dodatkowy ser.
