Kuchnia włoska trafiła na listę UNESCO. Czas wdrożyć procedurę risotta

Dwanaście punktów, Times New Roman. Poprawiam ustawienia edytora, bo system narzuca na dzień dobry czcionkę Calibri o jeden punkt mniejszą. Nie łudzę się już, że mógłbym uciec spod władzy ustawień domyślnych w tych momentach życia, gdzie mimowolnie musimy skorzystać z jakiegoś sieciowego molocha i jego algorytmów. 

Zresztą czymże są nasze dowolne kompetencje społeczne, jak nie zbiorem przedustawnych założeń, skrótów myślowych i stereotypów? Ale mój mały buntowniczek się tam w środku domaga, by pokazać piąstkę systemowi i pisać tak, jak mi się podoba.

A tu nagle klops: sekretarz stanu USA Marco Rubio nakazał podwładnym, by redagowali dokumenty z powrotem czcionką Times i nadał temu wymiar epickiej walki z lewactwem. Jego poprzednik na urzędzie za czasów Bidena zaprowadził bowiem Calibri jako krój bardziej przyjazny osobom niepełnosprawnym wzrokowo, więc teraz, kiedy wszystkie te „inkluzje” lecą na śmietnik, nie mogło to ominąć także czcionki. 

„Times kojarzy się z tradycją, jest bardziej formalny i ceremonialny” – miał powiedzieć Rubio. Muszę spokojnie przemyśleć, czy aby chcę z panem sekretarzem jechać na tym samym dziejowym wózku.

Ale to później, w tygodniu akurat mi pasuje ta cała forma i ceremonie. W kuchni wprawdzie bałagan, z gara wali niedyplomatycznie kapustą, a na ścierkach trudno wywabialne ślady bitwy z burakiem – ale w pokoju obok już trwa kontrola stanu śnieżnobiałych obrusów. 

Uroczysta i formalna jest też najważniejsza wiadomość tygodnia, którą muszę wam podać jako konsul honorowy Najjaśniejszej Republiki Weneckiej przy dworze wawelskim. Oto UNESCO wpisało „kuchnię włoską” na światową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Na razie tylko ludzkości, bo o rangę kosmiczną rząd pani Meloni dopiero zacznie zabiegać, tymczasem jednak puchnie z dumy i zachęca rodaków, by podnieśli wyżej głowy. Szkoda, że tylko z takiego powodu, bo poza tym kraj więdnie i karleje. Całe to wyróżnienie wygląda trochę jak prestiżowe epitafium, płyta z przedniego marmuru, spod której już nic żywego nie ma prawa się wymsknąć.

Kuchnia jest niematerialna? Oj, eleganccy panowie, bardzo zajęci zasiadaniem w komitetach, w życiu sobie obiadu nie gotowali. Nie dźwigali z targu, nie obierali, nie kroili, nie mieszali i nie nakładali. 

Przed świętami namacalność w każdym odcieniu zmysłowym rzuca się w oczy i nozdrza bardziej niż zwykle, starczy spojrzeć na śmietnik. Tam się ukazuje cała materialność gotowania, odarta z prywatnych skojarzeń, wspólnotowych znaczeń i wszelkiej kulturowej polewy, jaka przekształca strawę w potrawę.

Otwórz kuchenny lufcik szerzej, powiecie: pod pojęciem „kuchni” mogą kryć się tradycje, rytuały, praktyki związane ze zdobyciem, przyrządzeniem i spożywaniem pożywienia w przeróżnych kontekstach społecznych i gospodarczych. Przecież we francuskiej haute cuisine, która na owej liście dziedzictwa figuruje już długo, chodzi głównie o balet lokajów z tacami. 

Inna rzecz, że obwarowanej zawiłymi do niemożliwości regułami sztuki układania sekwencji potraw Francuzi nauczyli się dopiero od Rosjan. Ale to było tak dawno – ponad 200 lat temu – że już raczej nie podpada pod obecne sankcje.

Dwustu lat na pewno ta wciągnięta na listę kuchnia włoska nie liczy, powstała – jeśli cokolwiek sensownego pod tą nazwą funkcjonuje – dopiero w drugiej połowie zeszłego wieku na fali powojennego wzbogacenia i mieszania się regionalizmów. Ale to nie ma znaczenia: tradycje umieją obrastać w pajęczynę błyskawicznie, nawet u nas przecież ten sakramentalny karp na wigilię tylko wydaje się nam taki „odwieczny”.

Dossier na potrzeby UNESCO przygotowywał m.in. wybitny antropolog i historyk obyczaju, którego rozsądny głos nie przebijał się przez polityczne fanfary w prasie. A mówił, że godna uhonorowania nie jest jakaś pomnikowa lista przepisów i składników. 

Chodzi raczej o wyjątkową zdolność ludów zamieszkujących ów but wbity w morze – wprawdzie pobłogosławiony przez naturę, ale wyjątkowo masakrowany przez historię i jej plagi – aby przejmować wpływy najeźdźców, pożyczać cudze pomysły i wykorzystywać je do przetrwania kolejnej fali głodu, niedostatku i krzywdy. 

Nawet opresyjne warunki, w jakich znaleźli się emigranci z Italii w Ameryce (a uciekło ich za chlebem mnóstwo) okazały się tyglem, z którego wyszło parę genialnych rzeczy, jakie do dziś jemy, w ogóle nie myśląc o nędzy i rozpaczy, która zmusiła ich autorów do kreatywności. Kojarzymy je raczej z sytością, radością, dobrym życiem.

Czy to zatem nie większy zaszczyt być biedakiem w jednej koszuli, który umiał sobie poradzić tak, że inne narody klękają, niż sybarytą zalanym jak stara mucha w bursztynie „dziedzictwa”, w dodatku wydumanego? To dobre pytanie na dni, kiedy szykujemy sute posiłki, by uczcić ten jeden wieczór w roku, kiedy nasz Bóg wciela się w bezdomnego na końcu kolejki przed garkuchnią. Na ulicy Smoleńsk, Dietla czy innych ulicach w waszych miastach. Znacie te adresy.

Cieszcie się swoją obfitością, ale zadbajcie, żeby i tam mieli za co karmić. To chyba najlepszy sposób, żeby „podtrzymać żywotność” Wigilii – skoro mamy teraz taki urzędowy obowiązek. Może nie wiecie, ale w kończącym się roku resort kultury wpisał „Tradycje Wigilii w Polsce” na krajową listę dziedzictwa. Trochę zapachniało mi kryptą i monumentem. A więc, rodacy, do garów. I do przelewów.

Przepis na risotto burakowe

• 4 duże buraki
• 320 g ryżu carnaroli, arborio lub vialone nano (najlepszy!)
• 1 mała cebula
• 100 ml czerwonego wina
• ok. 1 l bulionu warzywnego
• 3 łyżki masła
• 100 g ricotty lub garść parmezanu
• ocet balsamiczny
• skórka z 1 cytryny
• zioła wedle uznania

Obowiązki konsula zmuszają mnie do kompromisów, za jakie sekretarz Rubio wylałby mnie na pysk ze swojej timesowej dyplomacji. Na szczęście moi zwierzchnicy – żadne z nich niewiniątka, Najjaśniejsza była brutalną oligarchią kupiecką o jakiej się Trumpom nie śniło -  urzędują w głębinach piekieł. 

Risotto jako „włoska” potrawa to wymysł dopiero XX-wieczny, ale w dominiach weneckich istniała dawniej dzięki temu, że w okolicach Werony to zboże uprawiano od kiedy cystersi przywieźli je z misji azjatyckich. Jeśli za chwilę będziecie mieli serdecznie dość zakwasu na barszcz, ćwikły do pasztetu i buraczków z masłem do pieczeni, ostatnie buraki przeznaczcie na taką oto fuzję. 

Pieczemy nieobrane buraki w naczyniu żaroodpornym, do którego wlaliśmy odrobinę wody, pod przykryciem, aż zmiękną. Kiedy wystygną, obieramy i kroimy w drobną kostkę. 

Potem wdrażamy „procedurę risotta”, czyli szklimy na 2 łyżkach masła drobno posiekaną cebulę, wsypujemy ryż, na średnim ogniu prażymy go, delikatnie mieszając przez minutę, podlewamy winem, odparowujemy, dolewamy sukcesywnie wrzący bulion, w miarę jak się będzie wchłaniał, ale staramy się nie mieszać, albo tylko lekko – i tak aż do miękkości (15-19 minut). 

Po drodze dodajemy sukcesywnie buraki. 

Na koniec, już po wyłączeniu ognia, dochodzi łyżka masła i trochę ricotty dla kremowości (albo parmezan, ale ostrożnie z ilością, żeby jego umami nie zabiło smaku) oraz skórka cytrynowa. I trochę octu dla zakwaszenia, według uznania. A także zioła. 

Przez lata uważałem, że do buraków najlepiej pasuje tymianek, ostatnio skłaniam się ku oregano. Wczoraj zaś po raz pierwszy wkruszyłem gwiazdkę anyżu. Ale nie wiem czy to ze mną zostanie. Próbujcie po swojemu, to jest potrawa bez tożsamości!