Jak wybrać dobrego melona i zjeść buraczane brownie

Szkoła się zaczęła, więc najwyższa już pora, żeby każda Polka i każdy Polak uczyli się, jak wybrać dobrego melona na targu. Nie żebym przespał ostatnie ćwierć wieku rosnącej obfitości wszelkiego owocu przekraczającej bariery czasu i przestrzeni, od dawna przecież nie kłaniamy się sezonom i obcy nam jest lęk przed transkontynentalnym wojażem. Widzę to, ba, sam z tego czasem korzystam, przecież wszystko jest dla ludzi, a bajka o człowieku poczciwym, wiodącym żywot ściśle wedle kalendarza upraw i świąt nakazanych, pachnie wciskaniem cudzego życia w gorset utopii. Wydumanej najczęściej przez osobników hołdujących zasadzie, iż drogowskaz nie idzie w stronę, którą wskazuje.

Nie pomnę, od kiedy, ale to na pewno więcej niż dekada, kiedy melonów ci u nas dostatek. Długo był to jednak towar z dalekiego importu, nieraz aż z Ameryki Łacińskiej, rzęsiście oświetlony jarzeniówką w chłodnym wnętrzu sieciowego sklepu. Od jakiegoś już czasu jednak polscy ogrodnicy zaczynają nie tylko sadzić – bo to byłby tylko wyraz chwalebnego optymizmu o nikłym jednak znaczeniu dla rynku – ale i zbierać melony w ilościach zupełnie handlowych i wykładać je na straganach obok wczesnych jabłek i dojrzałej botwiny.

Pół wieku przyglądania się regułom historii wyleczyło mnie z wiary, że będzie jeszcze lepiej, mam zatem mocno ambiwalentny stosunek do postępu, jako gry o sumie zerowej lub ledwo dodatniej. Spójrzmy zatem na to, jak na swego rodzaju zmianę warty: melony zamiast ananasów. 

Z roku na rok na warszawskim Wolumenie, będącym, jak dobrze wiecie, moim głównym polem badawczym, dopóki gentryfikacja go nie zaora pod budowę czegoś bardziej prestiżowego, dramatycznie ubywa jabłek o tej egzotycznej nazwie, ale zupełnie swojskim pochodzeniu – z zaścianka Berżeniki w powiecie brasławskim województwa nowogródzkiego. Chciałbym się mylić, ale sprzedaje je tylko jeden dziadek w wieku zbliżonym do ostatnich rodzących drzew, z których zrywa bardzo nietrwałe, kompletnie nieprzystosowane do współczesnego obrotu spożywczego owoce.

W tym roku ananasy berżenickie wyglądają wyjątkowo nędznie, liczę się z tym, że kupuję je ostatni raz. Część była tak obita, że nie mogłem czekać – poobierałem je szybko i skroiłem, by zrobić mus na owsiankę. Popłakałem się przy tym rzewnie, wdychając ich zapach, pomny tego, jak jeszcze kilka dni wcześniej, będąc w środku Francji, usiłowałem zdobyć godne swej nazwy jabłka na szarlotkę, którą miałem upiec goszczącym mnie przyjaciołom. 

Objechałem pół departamentu, wszędzie mieli wyłącznie goldeny, cóż, że lokalne, skoro tekturowe, bezobjawowe wręcz. Jak wiersz napisany przez generator AI. Tak sobie narzekam, ale sery mieli jak zwykle takie, że gdybym zaczął wyliczać strukturę ich pleśniowych kożuszków, sanepid zamknąłby tę rubryczkę.

Zanim to uczyni, powiem tylko szybko, że jako pierwsze pokolenie stające przed zadaniem wyboru właściwego melona, nie musimy się bardzo napinać. Dajmy sobie prawo do błędu. Warto jednak zacząć od pomacania tego guziczka w miejscu, w którym na wcześniejszym etapie był kwiat, czyli po przeciwnej stronie względem wystającego z chropowatej kuli malutkiego kikuta-ogonka. 

To miejsce nie powinno być bardzo twarde, ale też nie powinno się zapadać pod naciskiem palca i gdy przytkniemy nos, powinniśmy poczuć lekki zapach. Niekoniecznie całkiem słodki, może być nawet ziemisty – niektórzy tego rodzaju bodźców nie lubią, ale jednak obcujemy z płodami ziemi, która nie jest sterylna. 

W każdym razie dobrze jest czuć zapach. Byle nie jednoznacznie pleśniowy. Warto też popatrzeć na tę część skóry, która pozostawała w kontakcie z ziemią, albowiem, co łatwo zrozumieć, melon nie dynda na krzaku. Na swój użytek nazywam to miejsce odleżyną. Dobrze, żeby się odróżniała kolorystycznie od reszty.

Około dziesięciu lat temu, kiedy zaczynałem dopiero słać ceraty w naszym kąciku kuchennym, a przy okazji prowadzić również dział krajowy „Tygodnika”, zawezwał mnie redaktor naczelny Piotr Mucharski. Nie pytał jednak o to, jak oceniam perspektywy upadku Polski pod zaczynającym wówczas rządy PiS-em, lecz jak mianowicie przygotowuję ossobuco, czyli pręgę z kością (ciętą w poprzek, nie wzdłuż, jak przeważnie to się czyni). 

Poczułem się okropnie głupio, bo akurat ten kawałek mięsa znałem tylko z teorii, piekielnie rzadko dało się go kupić – przynajmniej w Warszawie, gdzie mieszkałem. Wówczas też po raz pierwszy chyba pomyślałem, że skoro oni tu w Krakowie mają bardziej ogarniętych rzeźników, tnących gicz wołową w poprzek, to może warto, żebym się przeprowadził. 

Co uczyniwszy, nieraz potem mogłem rozmawiać z Piotrem o jedzeniu, a przede wszystkim je robić, bo to za jego poduszczeniem – na zmianę z paroma kolegami – dokonywałem akrobacji, by w ciasnej kuchni redakcyjnej ugotować coś przypominającego obiad dla zabieganego przed dedlajnem zespołu. Pewnego razu risotto grzybowe wyszło mi nawet nieźle, do dziś uważam je za jedno z lepszych, jakie zrobiłem w życiu.

Po tamtej rozmowie obiecałem sobie, że nie mogę już więcej zawieść Piotra, i mocno zacząłem się rozwijać. Jako kucharz i jako ten, co raz na jakiś czas sprząta ze stołu graty, żeby postawić tam laptop z felietonem. Mam nadzieję, że to było widać, podobnie jak było widać, ile dobrego się w „Tygodniku” za jego kadencji zadziało. Teraz zostawia nas, by w pełni zasłużenie objąć rolę redaktora seniora-juniora. Żegnam go więc tą krótką poradą. Kto wie, może zacznie w swoim zadbanym ogrodzie sadzić melony?

Burakowe brownie

Gdym pierwszy raz zobaczył ten przepis w jakiejś włoskiej (!) książce, pomyślałem, że to dziwoląg niewart uwagi, zwłaszcza kiedy się zna stosunek tej nacji do buraków. Albo że to taka wymyślona na siłę inna forma ciasta marchewkowego, gdzie starte warzywo służy za magazyn wilgoci. Ale jednak się okazało świetne, niebanalne w smaku. Jest bardziej zwarte od marchewkowego, prawie jak ciemny spód do wuzetki. Jadam je bez niczego, ale spokojnie możecie przeciąć w poprzek i wypełnić np. kremem z mascarpone.

• 400 g ugotowanych, obranych buraków
• 230 g oleju
• 200 g cukru
• 3 jajka
• 240 g mąki
• 16 g proszku do pieczenia
• 30 g kakao
• 40 g imbiru kandyzowanego
• 50 g posiekanej gorzkiej czekolady

Ścieramy buraki na grubej tarce, dodajemy 30 g oleju, miksujemy blenderem na gładki krem. 

W dużej misce miksujemy na średnich obrotach (albo intensywnym ruchem ręki dzierżącej trzepaczkę) jajka z cukrem przez dobre parę minut, żeby stały się pieniste. 

Dolewamy stopniowo resztę oleju, ciągle mieszając. Dodajemy po trochu mąkę z proszkiem do pieczenia, dalej mieszamy, wreszcie wsypujemy kakao. 

Następnie wlewamy krem burakowy i tym razem mieszamy bardzo delikatnie szpatułką lub drewnianą łyżką. Na koniec wsypujemy czekoladę i prawie całość imbiru. 

Przelewamy do tortownicy o średnicy 24-26 cm, na wierzch dajemy resztę imbiru, pieczemy w 180 st. C przez 45 minut albo dopóki patyczek wbity w środek nie wyjdzie suchy.