Młode wino

Spójrz, po prostu pełne energii. - László Szilágyi wskazuje na pękate kiście winogron furmint. Istotnie, pękają w szwach, gęsta kiść pulsuje w dłoni. - Nie do wiary, że już dojrzały. Prawie się nie zdarza, żeby furmint można było jeść w połowie września.

Już wiadomo, że to będzie dobry rocznik.

László ma 31 lat. W tym roku zbierze plony ze swoich winnic po raz piąty. Jędrny furmint ze wzgórz nad Bodrogkeresztúr. Wielkie, leniwie rozłożyste kiście hárslevelű z południowo-zachodniego stoku góry Tokaj. Słoneczne sárgamuskotály z dzierżawionej od znajomego działki nieopodal.

W Tokaju robi się wino od tysiąca lat. W 1737 r. oficjalnie ustanowiono tu region winiarski. Białe, słodkie wina z tego północno-wschodniego skrawka Węgier gościły na stołach europejskich monarchów. Za komunizmu winnice znacjonalizowano i tokajskie wino sprzaśniało, jak wszystko w gospodarce planowej. Część winiarzy hołubi złe przyzwyczajenia do dziś. Gdy nadeszła pora, by stworzyć unijną definicję tokaju, są i tacy, którzy starają się maksymalnie zaniżyć kryteria. Około ośmiu na dziesięciu winiarzy skłania się dziś do pozostania przy starych sposobach produkcji.

Szilágyi jest przedstawicielem pozostałych 20 procent: do pokolenia, które wróciło do małych wytwórni dziadków i rodziców, by skomponować tokaj od nowa. - Region ma ogromny potencjał, dlaczego tego nie wykorzystać? - pyta. - Tanie wino może robić każdy.

Winiarski hip-hop

Hárslevelű z późnego zbioru łzawi na szkle. Egzotyczny bukiet z nutą mango i ananasa kontrastuje z chłodem piwnicy. To rocznik 2007. - Z wiekiem będzie już tylko lepsze - zapewnia László z nosem w kieliszku.

- Taki już jestem, że zawsze się buntowałem - śmieje się z rozbrajającą miną wysoki winemaker o pogodnej twarzy. - Gdy rówieśnicy uganiali się za piłką, ja jeden grałem w koszykówkę. Słuchałem hip-hopu, którego nikt tu jeszcze nie znał. Bo komponował się z koszykówką.

Zbuntował się też przeciw konserwatywnemu tokajowi, a zwłaszcza przeciw tokajowi przeciętnemu.

Winnicę założyli jego dziadkowie. Po babci Gizelli dostała nazwę. Gdy zaczęło im brakować sił, rodzice László nie mogli przejąć Gizella Pince, ojca wiązała praca w Debreczynie. Tymczasem on sam w 2002 r. ukończył ekonomię rolnictwa i ani myślał zajmować się winiarstwem. Trafił do ministerstwa, gdzie pracował nad przystosowaniem węgierskiego rolnictwa do wejścia do Unii Europejskiej. - Było naprawdę ciekawie - wspomina. - Ale gdy weszliśmy do Unii, z kreatywności i innowacji zostało przybijanie pieczątek. Żadnych wyzwań.

Więc w 2004 r. postanowił spróbować studiów podyplomowych w Budapeszcie. Skończył z dyplomem enologa - hodowcy winorośli.

- I tak wszystko zaczęło wskazywać na to, że jednak zostanę winiarzem. A studia przekonały mnie, że Tokaj ma przyszłość - opowiada.

W 2006 r. przejął hektar winnicy i piwnicę. Jego żona Mariann, po studiach z marketingu i komunikacji społecznej, zajęła się organizacją firmy. Zainwestowali w nowe 136-litrowe beczki z lokalnego dębu, zwane tutaj gönc, i w zbiorniki do fermentacji. Dokupili też kolejne trzy hektary winnicy, dalsze dwa dzierżawią.

Niedźwiedzi terroir

- Miła praca? Miło jest być księgowym: gdy się zamyka rok rozliczeniowy, cyfry się już nie zmienią. Gdy winiarz korkuje butelki, wciąż nie wie, jakie będzie wino - tłumaczy.

Czym się różni tokaj tradycyjny od nowego? - Przecież ja też pracuję na tych samych szczepach, używam tych samych beczek i metod. Rzecz tkwi w detalach, komplikowaniu procesu - tłumaczy. - Gdy tokaj robiła masowo wielka wytwórnia, nie klasyfikowano win, wszystko szło pod jednym szyldem. Różnica więc w tym, żeby przez cały rok kontrolować proces, podejmować nawet najmniejsze decyzje, które mają wpływ na budowę wina. I ryzykować.

Winnice regionu podzielone są na działki, każda nosi znaną od wieków nazwę, jak "Zamek" czy "Niedźwiedź". Gleba każdej wnosi coś innego do wina, więc pierwsze decyzje László dotyczą właśnie terroir. Potem zbiór. - Kiedyś zbierało się kiście do wielkiego kontenera, który do wytwórni wiozła ciężarówka, niekoniecznie tego samego dnia. Połowa winogron była już wyciśnięta pod własnym ciężarem, a sok pod wpływem tlenu wręcz brązowiał.

Takie ciężarówki toczą się właśnie drogą prowadzącą do Tokaju od słowackiej granicy. O tej porze roku na znakach zakazu wjazdu motorów, traktorów i wozów konnych symbol traktora przysłania się kawałkiem dykty.

- Utlenianie odbiera winu owocowość - tłumaczy László. - My zbieramy winogrona do 15-kilogramowych pojemników, które natychmiast zwozimy z winnicy.

Nie ma mowy o dodawaniu skoncentrowanego soku, żeby uzyskać wyższy poziom cukru. To legalne - a Tokaj jest jedynym regionem winiarskim Węgier obwarowanym własnym prawem - ale nie w tej wytwórni. Na kilogram winogron z winnic Gizella Pince składa się 6-7 kiści, każda rośnie na oddzielnym pędzie. To zapewnia właściwy poziom cukru. Hárslevelű na stokach góry Tokaj właśnie dojrzało, teraz grona tracą wodę, ich skórka się marszczy, a zawartość - koncentruje. Na krzewie zostanie przynajmniej do październikowych przymrozków albo nawet do grudnia, na słodkie wino z późnego zbioru. Zaczął już też działać lokalny skarb: szlachetna pleśń botrytis cinerea, która atakuje część gron, zamieniając je w aszú - obłędnie słodkie rodzynki o bordowym kolorze, z delikatnym, lecz charakternym pleśniowym posmakiem. Część z nich zostanie ręcznie zebrana do tradycyjnych, 25-litrowych koszy zwanych puttony, na legendarny tokaj Aszú: na jedną gönc moszczu może przypaść 3-4-5 lub nawet 6 puttony. László wybiera wariant 5-puttonowy. Zbierze też część kiści bez rozdzielania gron, na swoje ulubione hárslevelű.

Ciśnienie ryzyka

- Jeszcze kilka lat temu powiedziałbym, że słodkie wino trudniej zrobić niż wytrawne. Teraz powiem, że dużo trudniej zrobić dobre wytrawne wino - opowiada. - Trzeba idealnie wybrać moment, gdy grona już dojrzały, ale nie mają jeszcze zbyt wiele cukru.

Potem kolejne decyzje. W Gizella Pince stanęła właśnie supernowoczesna francuska prasa za unijne fundusze. Pozwala zaprogramować każdy szczegół wyciskania: pod jakim ciśnieniem, ile czasu. Jeśli wyciskanie będzie zbyt długie i zbyt mocne, do moszczu przejdzie z pestek i skór za dużo substancji nadających goryczkę.

Wreszcie: fermentować w zbiornikach, w beczkach, w jednym i drugim? W beczkach starych czy nowych? Beczka nada winu specyficzną nutę, ale też oddycha, więc czas leżakowania musi być precyzyjny.

Wszystko zaważy na bukiecie. Nawet butelka: w mniejszej utlenianie zachodzi intensywniej: korek przepuści przecież tyle samo powietrza co do większej. Sárga muskotály z 2007 r. trafiło do butelek 375 ml. Także dlatego, że wino było tak intensywne, iż to porcja w sam raz, by się nim nacieszyć, ale nie przejeść.

Jeszcze jedno: żadnych tradycyjnych butelek z zameczkiem czy widoczkiem na etykiecie. Wina trafią do smukłych, dostojnych butelek reńskich, tylko tokaj Aszú musi - bo takie jest prawo - zostać zabutelkowany do klasycznych, białych tokajówek.

Energia

A zatem wytrawny furmint: bucha kwiatami, lekki, wytwarzany metodą bottonage (czyli mieszania wina w beczce z jego osadem drożdżowym), z fenomenalnym potencjałem starzenia, energetyzuje do dalszej degustacji. I drugi, nowy, który nazwali "Futurmint": kapitalnie mineralny, rześki, poważniejszy od poprzednika. I rozpieszczająco słodki muskat roztaczający przed oczami panoramę sadu. I niezabutelkowane jeszcze aszú (musi dojrzewać przynajmniej rok), budzące sentyment do monarchii w nowoczesnych czasach. I egzotyczne hárslevelű, namawiające do świętowania.

László Szilágyi dzwoni do sąsiada, który już zebrał furmint na wytrawne wino. Tegoroczne słońce dało z siebie wszystko. W lecie prawie nie było deszczu, a winorośl i tak sięga korzeniami kilkanaście metrów, do nawilżonego jeszcze w zimie wulkanicznego podłoża.

12 czerwca padało. Winiarze mówią o tamtym dniu z lękiem. Grad zmasakrował winnicę, wyglądało na to, że zbiory będą stracone. - Ale - mówi winemaker - winorośl jeszcze raz pokazała, jaka energia w niej drzemie.

W tym roku kupił winnicę uprawianą tak jak przed wiekami: zamiast pędów rozpiętych na równoległych rusztowaniach, krzewy rosną pojedynczo, na słupkach. Nie da się tu wjechać traktorem. - Można by ją przerobić, ale nie chcę - mówi László. - Trzeba by wyciąć połowę krzewów, ale przede wszystkim chcę mieć tradycyjną winnicę. Zrobimy wino naprawdę hand-made.

Dalej, aż po horyzont, płasko jak na stole. Trawy równiny już brązowieją, ostro kontrastując z zielonymi zboczami przeczesanymi przez rzędy winorośli. Lori, rudy węgierski wyżeł László, je z ręki rodzynki aszú. Istny pies winiarza.

Powyżej szczerzą się zachwaszczone resztki kamiennych tarasów. - W zimie je odbudujemy, potem zasadzimy krzewy - mówi. Z nowych krzewów można zbierać dopiero po czterech latach, wino będzie w 2015 r. - Ogromnie jestem ciekaw, co z niego wyjdzie. Ktoś dawno temu włożył w budowę tych tarasów mnóstwo wysiłku, a to znaczy, że wino stąd musiało być naprawdę doskonałe.

***

Córka Mariann i László ma już miesiąc, urodziła się w sierpniu. Winemaker nie wie, czy będzie chciała przejąć po nim Gizellę. - Nie będę jej naciskał, tak jak nikt nie naciskał mnie. Owszem, ona będzie przecież tu dorastać. To jest Tokaj, miejsce z wielkimi możliwościami.

- Chyba że - uśmiecha się - ona też się zbuntuje.