Mistrz Wina

Kiedy na początku lat 90. zanurzyłem się w lekturę winiarskich periodyków, uwagę moją przyciągały tajemnicze litery MW, które dostawiane były – w rzadkich przypadkach – do nazwisk autorów. Żaden piszący o winie profesor czy doktor nie miał przy nazwisku skrótu naukowego stopnia, co najwyżej dowiadywaliśmy się o jego wykształceniu z biogramu pod tekstem. MW wyglądało tajemniczo, jakby oznaczało przybyszów z innego świata, jakichś ET od wina na Marsie. I poniekąd tak było: winem zajmują się i o winie piszą na świecie setki tysięcy ludzi, lecz prawem do przedłużenia swojej godności o te dwie spółgłoski-majuskuły cieszy się dziś zaledwie czterysta szesnaście osób. A od roku 1953 literki otrzymało w sumie pięćset osób.

Bo też być MW to zwieńczyć tryumfalnie winiarską pasję. Zapisać ją dwoma złotymi inicjałami. Gdyby przełożyć prestiż tego tytułu na język sportowy, należałoby mówić o występie w pierwszym składzie Realu Madryt czy Barcelony; gdyby sięgnąć po porównania muzyczne, na myśl przychodzi aria zaśpiewana w La Scali. Ci, którzy obcują z winem na co dzień, czują się w obowiązku, patrząc na MW, zadzierać wysoko głowy; ujrzą wtedy podeszwy ich (na ogół nader eleganckich) trzewików.

Najwięcej – ponad połowę – wśród MW jest Anglików, wiadomo od czasów Samuela Pepysa, że to Anglicy robią najwięcej dla wiedzy o winie i najlepiej wino znają; pozostali MW pochodzą z trzydziestu jeden krajów. Z Polski nikogo. Do 24 lutego 2023. Tego dnia pierwszym polskim MW został, po ponad sześciu latach ciężkich przygotowań, Wojciech Bońkowski.

Nasz pierwszy

MW oznacza po prostu Master of Wine – tytuł, który przysługuje tym, co ukończyli odpowiednie kursy i zdali wszystkie egzaminy. Z pozoru brzmi to normalnie, jedna szkoła więcej, zatem, spieszę dodać, że na przykład pierwsze podejście do jednego z egzaminów, czyli do degustacji w ciemno, statystycznie kończy się sukcesem dla 5 proc. uczestników. Nominalnie kursy przygotowawcze trwają trzy lata, lecz na palcach jednej ręki można policzyć tych, którzy przez kilkadziesiąt lat ich istnienia ukończyli je w terminie. Natomiast trzeba lasu dłoni, chcąc zrachować tych, którzy w ogóle odpadli. Znany grecki winiarz Lazaridis podchodził do egzaminów piętnaście razy, zanim wreszcie przebił się przez mur. W tej chwili organizatorzy ograniczyli ilość prób do symbolicznej liczby trzech, szkoda muru.

Kim są srodzy sędziowie? Osobliwym kościołem winiarskiej wiary, sektą, wolnomularskim kręgiem? Po trosze każdym, lecz najlepiej powiedzieć: klubem angielskim. To potomkowie Pickwicka, którzy stworzyli w samolubnej tautologii ostre kryteria wstępu do swojej zastrzeżonej przestrzeni. Jesteśmy, kim jesteśmy, chcecie zasiąść w naszych fotelach? Pokażcie, że na to zasługujecie, i zapłaćcie przy okazji 20 tysięcy złotych (w przeliczeniu) rocznie za wstęp na nasze nauki. I 8 tysięcy za egzamin, skoro zdarza się, że wśród serwowanych w ciemno win nalejemy wam Petrusa.

Institute of Masters of Wine powstał ponad 70 lat temu. W jego założeniach pojawiają się słowa typu „leadership”, „forefront”, „excellence”, „expertise”. Na pewno byłoby gdzie włożyć szpilę, podważyć pewne metody postępowania, niektóre sztywne obyczaje, faktem jednak pozostaje, że nikomu innemu nie udało się przez tych kilka dekad stworzyć miejsca bardziej prestiżowego, wiarygodnego, elitarnego, otwierającego wszystkie drzwi.

Wszelkie inne kursy winoznawcze, nawet te najbardziej ambitne jak – popularny już u nas – WSET, są tylko wstępem do wspinaczki, przygotowaniem do ataku na winiarskie K2. Właściwie trzeba być przygotowanym na wszystko, od wszelkich detali praktycznych, w tym po prostu rolniczych, przez wiedzę o biznesie po konteksty historyczne i filozoficzne, znać się na chemii i na budowaniu portfolio, na geologii i na dystrybucji, na bednarstwie i na komunikacji, na finansach i na ideach. Umieć uczyć innych każdej materii z winem związanej, wiedzieć, co dobre, a co złe, i gwarantować swoje działania najwyższą etyką zawodową.

Oczywiście, jak w każdej domenie, również w naszej winiarskiej toczy się ostra walka o pieniądze. Co się da ugrać? Kilka co świetniejszych dziennikarskich nazwisk – lecz nie ma ich wiele – sprzedaje dostęp do swoich stron, na których wystawia noty degustowanym winom. Uświetnia swoją obecnością niektóre wydarzenia i degustacje. Organizuje się mnóstwo konkursów winiarskich; konkurencja jest ostra, gdyż winiarz, który przysyła na konkurs próbki, płaci za jedno ocenione wino od 150 do 200 euro. W zamian gwarantuje mu się, że co najmniej 30 proc. zgłoszonych win (na ogół o wiele więcej) otrzyma medal; szanse wydają się poważne, gorzej z powagą zdecydowanej większości konkursów. Jeśli jury przyzna mniej medali niż zapowiadano, wyciąga się za uszy wina odrzucone.

W tej perspektywie Institute of Masters of Wine odpłaca uczciwie wysokie koszty. Jego piękny i przyciągający chętnych paradoks polega na tym, że gwarantuje porażkę. Ze skromnym wyjątkiem dla happy few.

Korona po ćwierćwieczu

W naszej winomańskiej socjecie anegdota jest świetnie znana, lecz tu opowiem ją raz jeszcze. Sylwester w moim mieszkaniu, rok 2003, wybija dwunasta, otwieramy szampana (Deutz Brut), życzymy sobie pomyślności w nadchodzącym. Wszyscy, z wyjątkiem Bońkowskiego. Który, miast wpadać w ramiona i ściskać zebranych, w godzinie zero, łyknąwszy kieliszek, robi dla szampana notkę degustacyjną. Tak być może zaczyna się droga do MW. Krew, pot i garbniki – w święta też tyramy.

Muszę na chwilę ocieplić się nie swoim światłem. Wojtka Bońkowskiego (ur. 1976) poznałem bodaj w roku 1999, gdy jeszcze studiował i miał już sporą winiarską wiedzę; zaczęliśmy razem w środowisku szpanować, degustować, pisać, współzakładaliśmy z paroma innymi osobami (doktorem matematyki, arabistą, dziennikarzem) nieistniejący już „Magazyn Wino”. W tym czasie Młody (jak go do dzisiaj nazywamy w kręgach) skończył italianistykę i muzykologię, zrobił doktorat, napisał książkę o Chopinie. Mało spotkałem w życiu takich bystrzaków i takich ­nieprzejednanych ­walczaków jak on. I mało tak pancernych, trudnych do rozszyfrowania osobowości. Mówił biegle czterema językami, trzema innymi dosyć biegle, kariera naukowa w obu dziedzinach stała otworem, wybrał wino. I jeszcze coś: wino. Dziś jest założycielem i szefem „Fermentu”, najistotniejszego winiarskiego magazynu w Polsce i związanej z nim strony winicjatywa.pl, a w winiarskim świecie polskim oraz międzynarodowym osobą wszechobecną i powszechnie znaną.

Pytam Wojtka, co go skłoniło do podjęcia tak gigantycznego wysiłku, jakim było przygotowanie się do egzaminów na MW? Wielu kandydatów jest pracownikami firm, które sponsorują ich edukację – dobrze jest mieć w składzie kogoś, kto swoim tytułem MW będzie firmę uwiarygodniał, wzmacniał jej znaczenie na rynku. Wielu innych liczy na szybką karierę, współpracę z najlepszymi restauracjami, prowadzenie sowicie opłacanych degustacji, konsultowanie, pisanie tekstów do najlepszych gazet itd., itp. Tylko garsteczka robi to dla sportu. W Polsce Bońkowski siedzi na szczycie od dawna i właściwie tytuł jest tu mu po nic.

Oczywiście – przyznaje Wojtek – powodów do przebijania muru było wiele, choćby zdobycie pełnej wiedzy praktycznej i teoretycznej. Liczą się także powody życiowe: przyfrunie sporo możliwości, ofert z zagranicy, zaproszeń (kongresy i zjazdy MW to iście winiarski mundial; otwiera się tam butelki, o jakich filozofom – i polskim romanistom – się nie śniło). Ale jest też istotny powód duchowy. Po tylu latach degustacji miał poczucie, że nic nowego już się nie dzieje, że wyczerpał mu się język rozmowy o winie, że obraca się w zamkniętym pokoju. Kurs na MW, przynosząc w niektórych kwestiach – na przykład w samej degustacji – inne spojrzenie, pozwolił mu się odblokować, odnaleźć estetyczną głębię swojego winiarskiego doświadczenia. Co mogę bardzo dobrze zrozumieć. Jak w każdej innej domenie, wpadamy, mówiąc o winie, w schematy własnego języka i ostatecznie sprowadzamy nasz dyskurs do kilku jaskrawych przeciwstawień. Jest ich więcej niż w polityce, no ale jednak.

Pytam też Wojtka, czy gdyby wiedział, ile znoju będzie to kosztowało, stanąłby do boju.

Nie – twiedzi. W najgorszych przypuszczeniach nie spodziewał się takiego stopnia trudności. Już sama degustacja w ciemno jest zabójcza, choć nie chodzi bynajmniej o odgadnięcie, z jakiego konkretnie stoku i od jakiego producenta są wina. Na egzaminie podaje się kandydatom kilka zestawów po cztery wina z tych samych odmian; poza ich odgadnięciem, co powinno być dla zdających przedszkolem (dla nikogo, kogo znam z degustacji, łącznie ze mną, nie jest), trzeba wskazać na region pochodzenia, na sposób winifikacji i starzenia, na wiek win, na ich typowość lub wyjątkowość. Złośliwych zmyłek jest dużo; oto podaje się mocno beczkowe wino z apelacji, w której użycie beczki jest marginalne, albo wino o łagodnych garbnikach z regionu, w którym haratają one podniebienie. Nie wystarczy przy tym notka degustacyjna, trzeba napisać całe wypracowanie.

Reszta egzaminu, trwającego cztery dni, to pisanie na czas. Jest pięć głównych działów: uprawa, praktyka (winifikacje itd.), „zarządzanie butelką” (to znaczy wszystko, co wiąże się z butelkowaniem wina i jego drogą aż do sklepu), rynek wina, i contemporary issues, czyli kwestie filozoficzne, społeczne, medyczne itp. Z każdego działu losuje się trzy pytania, na każde trzeba napisać odrębny, wyczerpujący tekst czy esej, wszystko w dwie godziny i kwadrans.

Kiedy przebrnie się przez egzaminy, czyli kiedy minie średnio pięć-siedem lat wytężonej samonauki (kursy to w istocie wczesna imitacja nadchodzących egzaminów), pisania różnych prac rocznych, przychodzi kolej na opatrzoną ostrymi retorycznymi i formalnymi rygorami pięćdziesięciostronicową rozprawę do napisania w domu.

Temat pracy Bońkowskiego brzmiał „Towards a Tokaj classification. Applying the Austrian Erste Lagen approach to Hungary”. W skrócie: chodziło o możliwość zastosowania wypracowanego niedawno przez Austriaków systemu klasyfikacji najlepszych winnic do rzeczywistości tokajskiej. Trzeba wiedzieć, że w wyniku światowego kryzysu win słodkich, których pije się coraz mniej, Tokaj przestawia się w części na wytwarzanie białych win wytrawnych i klasyfikacja winnic pozwoliłaby zbudować ich hierarchię. Sześćdziesięciu winiarzy tokajskich uznało propozycje Bońkowskiego, zawarte w rozprawie, za godne refleksji i możliwe do realizacji.

Stara gwardia i influenserzy

Za pierwszym polskim tytułem MW kryje się też cała krótka, bo ledwie ćwierćwieczna historia polskiego winomaństwa. Zaczynało się od zera pod koniec zeszłego stulecia: o winie pisały wówczas może cztery osoby, istniała praktycznie jedna winnica Romana Myśliwca koło Jasła, sklepów winiarskich było tyle, co kot nalał z butelki. Świrusów jak niżej podpisany hasało jeszcze niewielu. Mówiąc symbolicznie: przyjaciel filozof na moją cześć nazwał swojego kota Kot-du-Rhone, ale na tym jego zainteresowanie winem tymczasowo się kończyło. Reszta to żmudne zdobywanie terenu, metr po metrze, i pierwszy nasz tytuł MW symbolicznie koronuje drogę, którą przeszliśmy.

Nawet jeśli rodacy nie piją o wiele więcej wina niż przed laty, nawet jeśli piwo i mocne alkohole leją się coraz mocniejszym strumieniem w polskie gardła, pejzaż winiarski, także pejzaż dosłowny, przez tych ponad dwadzieścia parę lat zmienił się gruntownie. W tej chwili mamy w Polsce kilkaset winnic, niezliczoną ilość degustacji i sklepów, kilku światowej klasy sommelierów (jak Adam Pawłowski i Piotr Pietras, obaj MS, czyli noszący również prestiżowy w swojej domenie tytuł Master of Sommelier, czy Norbert Dudziński, niegdyś sommelier w legendarnej duńskiej restauracji Geranium), setki, jeśli nie tysiące osób uczących się na różnych kursach, nieco kolekcjonerów, wielu koneserów, mnóstwo importerów. Całkiem nowa rzeczywistość, ale co z pisaniem o winie?

Nie bez przyczyny wspomniałem przed chwilą o wykształceniu polskich winopisarzy. Ich stara i średniostara gwardia, do dzisiaj czynna i w dużej mierze wciąż trzymająca ster, wywodzi się na ogół – podobnie jak stara gwardia angielska czy francuska – z uniwersytetów (niemało filologów i filozofów). Zawsze stawała ona przed dylematem, próbując połączyć dwie sprzeczności: „pisać swoje” i „pisać dla ludzi”, komplikować czy upraszczać, rozważać czy uczyć od podstaw.

W „Fermencie” Bońkowski wykreował z sukcesem syntezę obu; to rzadka wartość w pisanym mondovino. Kiedy jednak czytam teksty kolegów i widzę, jak – choćby pod względem stylu – jest to świetnie napisane, to myślę sobie, że w żadnym piśmie zagranicznym nie mogłyby się one w większości ukazać: „my nie jesteśmy intelektualistami – powiedziano by po angielsku czy francusku – my to do rzeczy i prosto”. Na Zachodzie mają, oczywiście, lepszy dostęp do źródeł, do win i winiarzy, do tajników profesji, ale też do banałów i zdań krągłych jak księżyc w pełni. Tylko gdzie, do licha, przyjemność lektury i komplikowanie problematyki? Przekornie mówię Bońkowskiemu, że aspirowanie do nakładów pism zachodnich (nie tak znowu wielkich) to pójście na kompromis z własnym niebem.

Jednak powyższe dylematy pisarskie i tak zaczęły dekadę temu mocno blaknąć wobec rzeczywistości internetowej. ­Autorytety typu Robert Parker, Serena Sutcliff MW, Jancis Robinson MW wycofują się powoli w cień, przestają się liczyć, inni jak Steve Spurrier, organizator słynnego „Judgment of Paris”, który wywrócił winną hierarchię, umierają. Producenci i importerzy win w pewnym momencie dziejowym dobrze to zrozumieli. I zrozumieli, że w czasie nadchodzącym liczyć się będzie vox populi, jeśli tylko ten vox populi będzie umiał wykreować swoją pozycję w cesarstwie internetu. Stąd przed dziesięciu laty decyzje o doinwestowaniu marketingowym i butelkowym rodzących się obficie blogów. Głos blogerów, ich oceny zaczynały zyskiwać coraz większe znaczenie, choć – trzeba powiedzieć – niektórzy oceniający mieli dwa miesiące degustowania za sobą i jedną wyprawę do winnic na Morawach. Można wszak odnieść wrażenie, że siła blogów, których namnożyło się tyle, że przestawało się śledzić jakiekolwiek, bardzo osłabła i że dzisiaj pies z kulawą nogą nie interesuje się już głoszonymi tam opiniami, ilościami punktów czy gwiazdek przyznanych winu.

Co sprytniejsi blogerzy, a także inni przytomni internetowcy rzucili się w Instagram. Czas leci szybko, dzisiaj porządny blog winiarski, w którym trzeba jednak paręnaście choć zdań pomieścić i sprawdzić ortografię, wygląda przy Instagramie niczym dziadek w krawacie przy wnuczce w bikini. Nowi influenserzy fotografują się z butelkami i to mniej więcej tyle, czasem jeszcze rzuconych parę skąpych zdań; reszta zależy od liczby followersów, czyli owiec nadążających. Według obliczeń instytucji badającej rynek winiarski we Francji, spośród Francuzów kupujących wino co najmniej raz w tygodniu 36 proc. uczyniło to pod wpływem mediów społecznych, zwłaszcza Instagrama. 110 tysięcy obserwujących ma pani Georgia Panagopoulou z Aten, 31 lat. Nie jest to może zawrotna liczba, ledwie dwa razy pojemność Stadionu Narodowego, lecz w świecie winiarskiego Instagrama to niemało; WineGini należy do najbardziej wpływowych w naszej domenie instagramistek. Gini przyznaje, że częściowo utrzymuje się z Instagrama, podobnie jak wielu innych. Choćby Simona Geri z Toskanii, 41 tysięcy followersów; stała się zresztą dzięki Instagramowi na tyle popularna, że jej podobizny na plakatach cztery metry na trzy reklamujących wino pojawiły się już na włoskich ulicach. Są tacy instagramerzy, którzy zapewniają, że nie polecają butelek, których nie lubią, lecz dobrze wiemy, że w świecie brzęczącym mamoną jest coraz łatwiej kochać.

Kiedy spojrzeć na to wszystko, nieco staroświecki MW wydaje się opoką wiedzy o winie, kimś, kto zapędza rozhulane towarzystwo z powrotem do ławek. I jestem przekonany, że Instagram reklamujący wina przeminie, a pismo na ekranie oraz druk, wybitne, jak w przypadku Bońkowskiego, czarno na białym, pozostanie i będzie przyciągało żądnych prawdziwej wiedzy.

Nowi młodzi

U nas winiarski Instagram nie ma takiego znaczenia jak na Zachodzie. Tym niemniej nowa gwardia piszących o winie przychodzi już z nieco innego niż naszego starego świata. To są kobiety (bardzo dużo) i mężczyźni po kursach, po mniej lub bardziej systematycznej edukacji winiarskiej, a nie, jak stare wygi, samouki. Ich doświadczenie wina jest już nieco inne, mocniej sprofilowane i odpowiada duchowi czasów. To znaczy malejącemu zainteresowaniu winami okrzyczanymi, pierwszoplanowymi regionami, ocenami ekspertów. A w zamian narastającej miłości do tak zwanych win naturalnych, nierzadko bezsiarkowych, obywających się na winnicy i w piwnicy bez jakiejkolwiek interwencji chemicznej. Ten trend będzie tylko narastał; tak będzie pił świat i tak kiedyś będzie piła Polska. Wystarczy spojrzeć na otwierające się u nas bary winiarskie, niemal wszystkie na takie wina stawiają.

Zmienia się smak, jesteśmy w chwili dla wina przełomowej. Bardzo ciężko będzie wmówić młodym wilkom, że tamto klasyczne bordeaux czy tamto słynne barolo jest świetne i że burgund dwudziestoletni jest fajniejszy od bezsiarkowej świeżynki. Oni mają już inny raj i to my w ten raj musimy wkroczyć.

A jak na razie, Wojtkowi Bońkowskiemu MW w imieniu całej naszej społeczności winiarskiej i „Tygodnika” składam serdeczne gratulacje. Buźka, szampan, buźka. ©