Warszawska ribollita była nieortodoksyjna. Ale miało to sens

Pani siedząca wtedy przy tym samym, co ja, wysokim stole przy oknie, musiała być skonsternowana. Gdyby ją spytać, co zapamiętała z tamtego popołudnia, odpowiedziałaby, że dziwny facet w wieku przedemerytalnym koło niej mruczał. Mieszał łyżką w zupie i mruczał jak jakiś przedszkolny misio, chociaż porządny lokal, w którym zaszła ta okoliczność, nie pozycjonuje się jako typowa rodzinna jadłodajnia z bachorami gotowymi każdego wysmarować sosem.

Mruczałem, bo brzuszek był kontent, tylko w duszy coś mi nie grało. Ale idźmy po kolei. Przedarłem się z bielańskich ostępów na jakże stołeczny Mokotów, bom wyczytał, iż w cenionym przeze mnie przybytku na obiad jest ribollita. Czyli najbardziej z możliwych toskańska zupa. Zupiszcze wręcz, wygląd i skład tego dania od razu zdradza pochodzenie ludowe, ze świata, gdzie nikt nie popija klarowanego bulionu z kokilek. Jak to bywa z potrawami ludowymi, z pokolenia na pokolenie babcinymi (A gdzie mama? Czemu mama w tych łańcuchach dziedziczenia smaków wypada z rachuby?) – zupiszcze ma wiele wariantów, ale wykreślonych na dwóch stałych osiach współrzędnych.

Na osi Y mamy więc obowiązkowy zestaw jarmuż-burak liściowy-fasola. Do tego w domyśle aksjomat każdego włoskiego dania, czyli trójmian cebula-marchew-seler naciowy (macie to równanie zapisane na końcu zeszytu razem z wzorem na składanie naleśnika oraz kuchenną liczbą pi, czyli temperaturą koagulacji żółtka). Plus różne warzywa, z przypraw przeważnie tymianek. Jarmuż powinien być ten tzw. toskański, o grubych wrzecionowatych liściach, ostrzejszy w smaku od naszego strzępiastego, ale w marcu nikt nie będzie się rozdrabniał na takie szczegóły.

Na osi X odkłada się zwykle wektor czasu, a ten jest dla ribollity absolutnie kluczowy, bowiem żadna toskańska babcia nie podałaby wnuczkom zupy zaraz po ugotowaniu. Musi ostygnąć, przegryźć się, a następnie zostać ponownie zagotowana (stąd przedrostek ri- w nazwie) z porządną ilością suchego chleba, który nada potrawie zawiesistość. Snob powiedziałby „teksturę”, ale zabijmy go śmiechem, bo gdzie i jaka tekstura w takiej brei.

Chleb tradycyjnie niesolony, ale takiego nikt poza Toskańczykami (i szerzej, ludźmi ze środkowej części buta) nie piecze. Z solą czy bez, chleb należy do kanonu ribollity. Kiedy jadłem stołeczną wersję, okazało się jednak, że za wkładkę skrobiową robiły w mojej misce drobne kluseczki. Syty, lecz z lekka zaskoczony, zamieniłem przy wyjściu kilka słów z szefem. I nie mogłem nie przyjąć jego argumentu. Kluseczki zamiast chleba to konieczny kompromis z polskim smakiem. Dla Toskańczyka półpłynna konsystencja, jaką dają rozmiękłe kawałki pieczywa, to struktura nośna wielu odwiecznych dań – z flakami i pomidorową pappa na czele. Tak się zawsze jadło (patrz: babcia). Dla Polaka to jednak pomyłka, jeśli wręcz nie powód, by odstawić ze wstrętem łyżkę, jak u tego chłopa ze sztuki Mrożka, któremu zaskroniec wpadł do barszczu. Nie ma co ludzi zmuszać do zbyt głębokiego zanurzenia w cudzy obyczaj, bo się uduszą i uciekną z krzykiem na bezpieczny, rodzimy brzeg. Nic w tym złego, że hołubimy jakiś ideał, ale nie jesteśmy gotowi wyrzec się swoich granic w konfrontacji z rzeczywistością, jaka gdzieś tam pod spodem się kryje.

Z racji piękna krajobrazu i ludzkich siedzib, historycznych śladów oraz bogactwa kultury materialnej (co się przekłada na obfitość jadła i napitku), Toskania stała się ziemską lokalizacją reklamowego raju. Taka kukła, na którą można naciągnąć dowolny kaftan. Uczestniczę na Facebooku w grupie, której uczestnicy wrzucają wszystkie napotkane w mediach „polskie Toskanie” i inne warianty tego chwytu. Nawet nie macie pojęcia, ile ich tutaj mamy! Można w każdy weekend lata zwiedzić jedną, a i tak się nie wyczerpie listy. Wystarczy sielski pagórek, najlepiej z winnicą, cyprysów u nas brak, ale przecież mamy gęste szpalery tui. Nic w tym dziwnego, umysł normalnie przecież pracuje przez różne asocjacje, żeby wzbudzić pożądane odruchy. Koledzy z grupy zaczęli łowić szerzej, mamy więc polskie Paryże, Jerozolimy i Padwy północy, Szwajcaria też się znajdzie (oprócz tej prawilnej, kaszubskiej). Czasem tylko ktoś wjedzie z impetem w groteskę, reklamując wakacje na „albańskich Malediwach”.

Jest więc dużo śmiechu, ale podszytego smutkiem. Najlepiej warunkuje się nas, grając na kompleksach. Niektóre z tzw. polskich Toskanii to urokliwe miejsca, cudne pagórki i zgrabne mieściny, pełne własnego, a nie pożyczonego życia. To krzywda kazać im stawać w jednym szeregu z widokami spod Sieny i zaułkami Cortony. Zwłaszcza że tam bywa, jak w tych dniach, mokro, zimno, a ulice niektórych miast w dolinach zalewa po kolana błoto. Na obiad zaś podają papki, jakby zębów nie mieli.

Przesadzam w drugą stronę? Oczywiście. Sam bym się tam wybrał, gdy tylko posprzątają po powodzi. Wynająłbym sobie w internetowym serwisie apartament w Palazzo Capponi alle Rovinate, rzut beretem od Ponte Vecchio, Uficjów i innych równie starych wspaniałości. Należy do tego samego rodu, któremu Polska zawdzięcza Tessę, naszą pierwszą nowoczesną nauczycielkę dobrego jedzenia i życia na sposób mniej więcej florencki. To ona jest dla mnie najprawdziwszą polską Toskanią.

Acquacotta

Toskański klasyk, choć mniej popularny od ribollity. Znaczy dosłownie „gotowana woda” i podobnie jak różne nasze „wodzianki”, stanowi typowy repertuar bardzo biednej, wręcz głodowej kuchni. No cóż, w Toskanii głód smakował inaczej...

• 2 duże czerwone cebule
• 3 łodygi selera naciowego
• puszka pomidorów
• 4 jajka
• czerstwy pszenny chleb typu włoskiego (np. ciabatta)
• 0,7 l wody lub bulionu warzywnego
• sól
• pieprz
• listki bazylii

Kroimy na plasterki cebulę i selera (oraz, jeśli mamy pod ręką, np. parę łodyg buraka liściowego, można też dodać jedną marchew). W dużym garnku dusimy je na wolnym ogniu kilka minut, podlewając paroma łyżkami wody, aż trochę zmiękną. Dodajemy pomidory, delikatnie je rozgniatamy, solimy, zalewamy wszystko 0,75 l wody (lub bulionu warzywnego), przykrywamy, gotujemy ok. pół godziny.

Doprawiamy pieprzem i bazylią, wbijamy wprost do zupy jajka, tak żeby się ze sobą nie stykały, przykrywamy i dalej podgrzewamy kilka minut, aż się białko lekko zetnie. Na dno głębokich talerzy lub misek dajemy grubą pajdę czerstwego chleba, który wcześniej zrumieniliśmy w piecu, zalewamy zupą, w wersji „na bogato” możemy posypać tartym serem pecorino.

Zapewne rzuci wam się w oczy podobieństwo do szakszuki – chwyt z gotowaniem jajek w potrawie jest powszechny w całym basenie Morza Śródziemnego.