Równość targu

To wcale nie jest taka błaha decyzja: co i od kogo kupić, żeby nie tylko dobrze zjeść, ale i zjeść dobrze – czyli w sposób, który sprzyja równowadze w środowisku naturalnym i społecznym.

21.09.2020

Czyta się kilka minut

 / INSTAGRAM.COM/ONEGUYWITHAKNIFE
/ INSTAGRAM.COM/ONEGUYWITHAKNIFE

Pan wie, że to Żydówka? – usłyszał pewien serowar spod Bydgoszczy, kiedy kobieta przechodząca koło jego stoiska dojrzała leżący obok serów numer naszego „Tygodnika” z Anne Applebaum na okładce. Scenka, którą ów opowiedział w mediach społecznościowych, na tym się zakończyła, bowiem niedoszła klientka nie chciała go słuchać. Nie miałem okazji jeść produktów z gospodarstwa Malinowy Chruśniak, ale mój mentor i wielki znawca serów Gieno Mientkiewicz je poleca, więc mogę w ciemno założyć, że pani straciła okazję na zdrowy posiłek z arcypolskiej kozy.

To wcale nie jest taka błaha decyzja: co i od kogo kupić, żeby nie tylko dobrze zjeść, ale i zjeść dobrze – czyli w sposób, który sprzyja równowadze w środowisku naturalnym i społecznym. Warto pilnie badać miejsca pochodzenia, składy, higienę, warto nadłożyć drogi, odstać w kolejce, odżałować grosza, zapamiętać twarze i imiona, zagadać, podpytać. Ale na pewno żadnego znaczenia nie mają tu poglądy polityczne.

Czasami sterany śledzeniem rozgrywek polityków, myślę o targu i kuchni jako ostatnim azylu, gdzie fizjologia smaku, ślepa na poglądy i ideologie, zrównuje wszystkich przed majestatem pieczystego. „Widzimy więcej, niż jest naprawdę. Wykonując nasze zadanie i próbując objaśniać politykę, nie objaśniamy, tylko uczestniczymy w gmatwaniu sytuacji przez Kaczyńskiego” – mówił kilka dni temu o najnowszym zamieszaniu w obozie władzy nieoceniony Rafał Matyja.

Otóż właśnie. Mam regularnie wrażenie, że na pierwszych stronach gazet i górnych belkach portali jest zwykle napisane więcej, niż jest naprawdę. Że pojęcia w ustach ludzi nabierają jakiejś upiornej mocy, nienależnej im w ekonomii dobrego życia. Dlatego tak zabolała mnie scena przytoczona przez bydgoskiego serowara. Wprowadzanie motywowanej politycznie nienawiści i stereotypów na targ jest dla mnie jak świętokradztwo.

Podobnie było w lipcu, kiedy kandydata na prezydenta Roberta Biedronia spotkały na krakowskim Starym Kleparzu wulgarne docinki. Można oczywiście zapytać złośliwie, po co się pchał między stragany robić kampanię. Cokolwiek byśmy jednak sądzili o szczerości takiej eskapady, to w momencie przekroczenia granicy targu każdy ma prawo do równego traktowania i traci polityczną twarz. Zarząd placu szybko przeprosił i się odciął, a ja staram się wyprzeć to z pamięci.

Zależy mi na tym miejscu. Stary Kleparz byłby wystarczającym powodem (gdybym nie miał redakcji przy Wiślnej), aby w Krakowie zamieszkać. Lubię jego janusowe oblicze – z jednej strony płody rolne w skrzynkach, kaszanka i twaróg na ceracie, z drugiej budki z chińskim szmelcem oraz rozwieszoną na żyłkach odzieżą, ostańce epoki szczęko- blaszakowej. A z trzeciej część, by tak rzec, trendsetterska, czyli stoiska z mniej lub bardziej naturalnym modnym jedzeniem, bądź lokalnym, bądź egzotycznym (waham się nad tym słowem, bo czy węgierskie wędliny i kiszonki są egzotyczne?). A pomiędzy tym wszystkim rzeźnik, który się nie zdziwi, jeśli poprosić go o pręgę wołową z kością, czyli ossobuco.

Właśnie niedawno otworzyło się tam bistro nawiązujące do tradycji weneckiego bacaro. Kiedy zobaczyłem, że podają spritz z aperolem jak święty Marek przykazał – w zwykłej szklance, a nie kieliszku! – już wiedziałem, że szykuje się dobra zmiana. Za szybą świeżo robione kanapeczki-rolady z bielusieńkiego chleba przypominającego nasz tostowy, czyli tramezzini – wypełnione wieloskładnikowym nadzieniem, wędliną, ostrymi piklami i pastą. Bez żadnych kompleksów mogłyby leżeć na ladzie baru w Wenecji. Oraz często w tej rubryce wspominany z nostalgią saor, czyli sardele robione na kwaśno.

Czy to nie jest piękne, kiedy objuczeni siatami, możemy przysiąść na moment i bez ceregieli wypić aperitif? Słucham czarownego dzwonka kostki lodu o szklaną ściankę i napominam się, że nie wolno mi popadać w egzaltację. Troska o jedzenie i radość, jaką potrafimy z tego czerpać, nie spowodują w nas trwałego przypływu dobrej woli. Ale wierzę, że przynajmniej na moment zawieszają w nas zło, które każdy, chcąc nie chcąc, za sobą wlecze. ©℗

To wstyd, ale żyjąc 53 lata w Polsce, nie nauczyłem się zbierać grzybów. Zazdrość mnie zżarła, kiedy mój redakcyjny brat w łakomstwie Michał Kuźmiński pokazał swoje zbiory rozłożone na płachtach naszej gazety. Koślawa, nieregularna rozmaitość grzybów przypomina o kantowskiej zasadzie, że przeżycie piękna nie służy niczemu praktycznemu. Z grzybów zaś pożytek odżywczy niewielki, za to wielka radość dla zmysłów, bardziej węchowa niż smakowa. Tu podobnie jak z owocami morza: najważniejsze to zapach unoszący się znad patelni, reszta to tylko przypisy dr. hab. filologii do miłosnego sonetu. Grzyby w swej aromatycznej rozpuście nie wymagają wielkiej fantazji od kucharza. Ważne, żeby masło było najlepsze, a śmietana prosto od chłopa. Włosi, którzy swoje funghi celebrują ponad miarę, chociaż ich borowiki mogłyby naszym buty czyścić, mają dla nas jedną ważną lekcję: mięta bardzo ładnie zaostrza całość. A ja sam często dla ostrości zamiast pieprzu używam sporej ilości brandy, którą podlewam grzyby, kiedy wstępnie je obsmażę. Albo nawet brandy pół na pół z anyżówką, o ile wasi domownicy nie mają alergii na ten smak.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 39/2020