Zielono mi

Bywanie jest dla wielu kluczowym aspektem targu, o wiele ważniejszym od zakupów. Raz na tydzień, w sobotę, stolica oferuje miejsca pozwalające pozycjonować się towarzysko, umocnić więzi środowiskowe i utwierdzić wizerunek we własnych oczach.

10.03.2014

Czyta się kilka minut

Państwo Ziółkowie na targu Forteca / Fot. Forteca Kręgliccy
Państwo Ziółkowie na targu Forteca / Fot. Forteca Kręgliccy

Udało się przetrwać i tę zimę. Do Warszawy wraca Pan Ziółko – mówi mi z radością w oczach Agnieszka Kręglicka, restauratorka, autorka rubryk kulinarnych i animatorka wielu inicjatyw z dobrym jedzeniem związanych, użyczająca swojego lokalu Forteca na cośrodowy targ. Powrót sławnego ogrodnika nie jest dla jego klientów niespodzianką i następuje co roku około początku kalendarzowej wiosny, ale i tak mamy powód do świętowania.

Targ w Fortecy przez ostatnie dwa miesiące działał na spowolnionych obrotach. Choć nie brakowało ekologicznych wędlin, ryb i jajek, było ospale i pustawo, dopiero pojawienie się straganu Ziółki (od którego w ogóle handel przy Fortecy się zaczął cztery sezony temu) przywróci mu życie. I to pomimo faktu, że na razie w skrzynkach będą leżeć przetrzebione zimowe zapasy: ziemniak, burak, marchew, cebula, same pokręcone korzenie i kostropate bulwy, nic świeżego, o ziemistej nomen omen palecie i przywiędłej fakturze.

Ten stan przednówkowej mizerii jest dobrym momentem, by z dystansu podkręcanego głodem i stęsknioną wyobraźnią zrobić sobie przegląd straganowej mody i targowych obyczajów.

BUJNIE JAK W GARWOLINIE

Wyjątkowość Ziółkowego fenomenu sprowadza się do tego, że wyznacza środek pomiędzy skrajnościami warszawskiego rynku świeżych warzyw i owoców: zarówno jeśli chodzi o towar – trochę swojskości, trochę nowinek i egzotyki, jak i społeczny status klienteli, jaką przyciąga. Celebryci, hipsterzy i damulki – owszem, jaguary na parkingu nie są wcale rzadkim widokiem; ale także kuchenni zawodowcy (można ich poznać po tym, że w odróżnieniu od „foodowych” fotoekshibicjonistów mało gadają, a dużo macają) i sporo normalnych ludzi, których wyróżnia tylko jedzeniowy feblik.

Oboje państwo Ziółkowie (nazwisko w dowodzie mają inne, ale nikt ich inaczej nie nazywa) pomimo wielkiej popularności i statusu zaopatrzeniowców czołowych warszawskich szefów kuchni umieli uniknąć pozy i pozostać – w tym wypadku także dosłownie – blisko ziemi i jej płodów. Są więc też gotowi polubić się i wciągnąć w rozmowę z każdym, kogo wzrusza i podnieca rzodkiewka, nawet jeśli nie ma twarzy znanej z telewizji i nie pakuje zakupów do wielkiego granatowego wora z Ikei (taki obowiązywał fason w zeszłym sezonie, jakie siatki będą trendy w tym roku, przekonamy się już niebawem). A jest o czym rozmawiać, bo Ziółkowie co roku zaskakują tym, co można z Tej Ziemi, w garwolińskim powiecie, wycisnąć.

Pierwsza fala odkryć, że Polak potrafi, dotyczyła zieleniny – to tutaj pojawiła się po raz pierwszy normalna, stale dostępna rukola (mało kto pamięta, ale jeszcze w poprzedniej dekadzie istniała tylko jako importowany specjał albo uprawiana niszowo przez śródziemnomorskich maniaków na własne potrzeby), potem inne zioła i rośliny aromatyczne. Niby banał – bo każdy wie, co to bazylia, mięta czy tymianek, ale nagle się okazało, że można brać całymi wiechciami coraz to inne odmiany, o których wcześniej człowiek nieposiadający cioci w ogrodzie botanicznym mógł sobie tylko poczytać w Wikipedii (mięta imbirowa do mięsa, czekoladowa do napojów, cytrynowa do owoców). Werbena wypadła na stragan prosto z piosenki Starszych Panów i babcinych skojarzeń. I wreszcie lubczyk: przez długi czas wydawało się, że afrodyzjak polskiego ludu rośnie już tylko na niwie tradycji i literatury, skazany na ohydną imitację w tak zwanych przyprawach do zup: sądząc z rozmiarów i bujności u Pana Ziółki, daje się uprawiać w naszym klimacie bez najmniejszych problemów. Co prawda nie słyszałem dotąd o jakichś szczególnie efektownych ekscesach wywołanych jego spożyciem – nikt zresztą nie zbadał jeszcze solidnie współczynnika korelacji poliamorii i wegetarianizmu – ale na pewno budzi on chęć powrotu do Fortecy w każdą środę.

NOWINKI

Z roku na rok pojawiają się coraz to nowe atrakcje. Jedne wygrzebane z katalogu mało znanych i zupełnie zapomnianych miejscowych gatunków i odmian, inne udatnie przetransplantowane z daleka. W tej pierwszej kategorii królują wśród liści jarmuż i mangold, a w podziemnych kręgach pasternak, a przede wszystkim słonecznik bulwiasty, znany pod powabną nazwą topinamburu, i bijący od poprzedniej jesieni rekordy popularności na stołach toute Varsovie. Absurdalnie zresztą, bo trudno wymyślić sobie bardziej smętne bieda-jedzenie: te bulwy o słodkawym, ale nie zapadającym w pamięć płaskim smaku były dzięki swej wielkiej odporności na zimno ratunkiem na przednówku w czasach chronicznego głodu i jako takie spotykamy je często w tekstach o kulturze chłopskiej XIX wieku, potem popadły w słuszne zapomnienie, z wyjątkiem okresów wojen. Kiedy jakieś sześć-siedem lat temu zadałem pytanie o topinambur zaprzyjaźnionej właścicielce ekogospodarstwa, którą znam ze śmiałych poszukiwań agrobotanicznych, zrobiła zdziwioną minę i powiedziała, że ma tego chwasta mnóstwo i może mi wykopać dowolną ilość, jeśli naprawdę mam taki kaprys. Minęło kilka lat, a na wieść, że u Ziółki pojawił się do kupienia topinambur, znajomy sybaryta i esteta aż pokraśniał, dodając na widok mojej sceptycznej miny, że to jest frykas, za który Polański płaci w Paryżu jakieś bajońskie sumy w euro.

Nie przyszło mi do głowy spytać, czy i jakie Ziółko ma certyfikaty ekologiczne, przypuszczam, że tylko część upraw spełniałaby ostre wymogi stawiane przez urzędy wydające stosowny stempelek. Bo i nie na tym polega jego filozofia działania, żeby popaść w naturalistyczną obsesję, jałowe uganianie się za stanem utraconej jedzeniowej niewinności. Starczy, że nie jest to przemysł i totalna dominacja chemii i genetyki.

Najlepiej o prawdziwości tych warzyw i zieleniny świadczy to, że w normalnym czasie więdną, marszczą się i psują – nie wiem jak u państwa, ale u mnie pomidor, który po paru dniach poza lodówką nie dostaje pleśni, albo natka pietruszki jędrna i zielona przez tydzień budzą większy strach niż elektrownie atomowe.

CYWILIZACJA MIŁOŚCI

Bywanie jest dla wielu kluczowym aspektem targu, o wiele ważniejszym od konkretnego aktu zakupu. Daleko nam do lewantyńskiego modelu bazaru jako sposobu na życie, ale przynajmniej raz na tydzień, w sobotę, stolica oferuje miejsca pozwalające przy okazji zakupów pozycjonować się towarzysko, umocnić więzi środowiskowe i utwierdzić wizerunek we własnych oczach.

 Ludzie nastawieni antysystemowo i opozycyjnie mają swój Jarmark Wnet w dawnej fabryce wódek Koneser na Pradze. To jeden z elementów projektu budowy alternatywnych instytucji społecznych czerpiących wzorce z zasad spółdzielczości i stowarzyszeń samopomocy, jakie od kilku lat animuje Krzysztof Skowroński – jego flagowym okrętem jest Radio Wnet. W atmosferze totalnej wojny plemiennej łatwo o zarzut, że to tylko zacnie wyglądająca przykrywka dla ogniwa pisowskiej propagandy, której Skowroński jest wiernym, choć nietuzinkowym sługą. Moim zdaniem tak nie jest i próbuje on, być może daremnie, stworzyć samodzielny nurt radykalnie konserwatywnej, chrześcijańskiej antypolityki – ale zostawmy to, bo ocena działań medialnych zawsze będzie zahaczać o cynizm.

Nie ma zaś powodu, by, w odniesieniu do targu z warzywami wprost od rolnika, nie wierzyć we wstępniak gazety sprzedawanej na jarmarku: „Dobro to nie polityka, bo polityk gra o władzę, dobro nie potrzebuje władzy, bo ma ją wszędzie tam, gdzie jest. Aby budować cywilizację miłości, trzeba opuścić system. Zbudować alternatywny system funkcjonowania. Dziś bunt to nie rewolwer, to świadomość własnej siły”.

Jak więc wygląda targowy przyczółek cywilizacji miłości? Zupełnie zwyczajnie, marchew i seler, choć wyłącznie od polskich, małych dostawców, są majestatycznie obojętne na spór o sens patriotyzmu konsumenckiego. Sporo stoisk z przetworami i gotowymi daniami świadczy o tym, że prawicowy mieszczanin i jego prawowita małżonka ulegli tak jak wszyscy pędowi życia i obiad celebrują z półproduktów.

W odróżnieniu od innych, obojętnych ideowo ekotargowisk, na jarmarku w Koneserze działa paru bukinistów i stoiska z rękodziełem, już nie całkiem ludowym, a jeszcze nie zupełnie hipsterskim. Na pewno zaraz to będzie idealne miejsce, by się zorientować, jakie pisanki w tym roku wypada mieć w koszyku. Prawie co tydzień koncerty i występy, a to chór kolędowy, a to piosenki żołnierzy wyklętych, zależnie od rocznic i kalendarza liturgicznego. Raz w drzwiach zderzyłem się z biskupem, ale publiczność jest zdecydowanie świecka, trochę twarzy znanych z mediów niepokornych, celebrytów drugiego obiegu. Wpadają, przejdą się, uścisną dłonie, załatwią sprawy, nic nie kupią, chyba że coś małego, na przykład paczkę kawy ze sprawiedliwych upraw (obok oliwek to jedyny cudzoziemski akcent). A przede wszystkim spotykają się tu anonimowi miłośnicy świętokrzyskich kartoflisk, zwłaszcza tych mocno nasłonecznionych.

UWAGA NA KOCYK!

Na drugim brzegu rzeki, nie tylko dosłownie, ale i w przenośni, sytuuje się Targ Śniadaniowy, eksterytorialna enklawa berlińskiego Prenzlauer Bergu w środku Żoliborza. Nic mi nie wiadomo o przekonaniach jego założycieli, ale stworzyli jeden z najważniejszych w Warszawie wybiegów dla młodej, zamożnej, kosmopolitycznej „klasy kreatywnej”, podobnej do tej, jaka piknikuje w Berlinie na Kollwitzplatz i przelewa się leniwie po sąsiednich ulicach. To, co w oryginale jest interesującym fenomenem wykształcania się elit pierwszego pokolenia dorastającego po zjednoczeniu Niemiec, u nas jest trochę pocieszne w swej miniaturowości i skrzeczącym kontraście z realiami, jakie dopadają człowieka, kiedy tylko opuści zadrzewioną, przedwojenno-żoliborską aleję Wojska Polskiego, gdzie rozsiadł się targ.

Rozsiadł się także i w tym sensie, że obowiązkowym atrybutem odwiedzających jest nie tyle kosz czy wózek na zakupy, ile kocyk do rozłożenia na wolnym kawałku trawy. Dla pozbawionych tego atrybutu stoją na obrzeżach ławy, na których można spożyć zakupione na stoiskach jedzenie, popijając zdrowym sokiem z pietruszki albo fikuśnym napojem gazowanym o smaku peerelowskiej oranżady w cenie porównywalnej z przyzwoitym winem w pobliskiej hiszpańskiej winiarni (co ciekawe, w tym rytuale alkohol nie jest czymś koniecznym, straż miejska wyrabia normę przy mandatach za parkowanie, nie ma jednak większego pola do popisu w prześladowaniu ludzi za zawartość ich butelek).

Budujący jest rozrzut geograficzny potraw. Hiszpańska paella, kreolska dżambalaja, hummus, jajecznica z kiełbasą z mangalicy, pamiętam z zeszłego lata etiopskie mamałygi o niedających się zapamiętać nazwach, naleśniki i pierogi, te swojskie i z najdzikszymi nadzieniami, hamburgery i gofry, brak tylko węgierskich langoszy (za tłuste?) i waty z organicznego cukru trzcinowego z południowego krańca wyspy Reunion.

Chciałoby się, żeby ten sposób spędzania pierwszej połowy soboty nie był tak niszowy i naznaczony stygmatem snobizmu – ale w przeciwieństwie do Berlina w Warszawie wciąż mieszka za mało ludzi młodych, przyzwyczajonych do spędzania czasu poza domem, dość bogatych, by mieć na to pieniądze, a jednocześnie niepodległych imperatywowi posiadania działki i domu na wsi – dokąd wyjeżdża w piątek większość nieco starszej warszawki.

Oprócz jedzenia na plastikowych talerzykach stragany targu śniadaniowego sprzedają też nieco rzeczy do zabrania do domu – przeważnie organiczne, w coraz większym stopniu bezglutenowe, bowiem to jest wschodzący trend i w nadchodzącym sezonie gluten będzie jeszcze gorszym przekleństwem od glutaminianu. Często pojawiają się też rzeczy wegańskie, co jak na polskie warunki jest pieczęcią elitaryzmu – chociaż, po prawdzie, kiedy ostatnio zasłyszałem, jak sprzedawczyni łakoci obiecywała klientce dostawę wegańskiego tiramisu, poczułem, że to raczej upadek niż wzlot.

Zimę targ śniadaniowy próbuje przetrwać w gmachu pobliskiego gimnazjum, gdzie greckie oliwki i włoskie owcze sery na tle państwowej lamperii i w świetle jarzeniówek nie wyglądają najlepiej, ale tylko czekać, aż organizatorzy zamiast obiecanych na zimę kuligów zarządzą wyprowadzkę na skwer.

Jedna tylko rada – mieszkam nieopodal i widzę, do czego ta trawka zazwyczaj służy żoliborskim pieskom, dlatego nie zabierajcie z domu najlepszego kocyka.

SWOJSKA HYBRYDA

Odporne na brud i błoto buty przydają się na pewno klientom targu na Wolumenie. To nie jedyny, ale największy w Warszawie targ płodów rolnych, na którym kręcą się jeszcze niedobitki prawdziwych chłopów i sadowników, a nie tylko pośrednicy kupujący towar na megagiełdzie spożywczej na Broniszach. Mimo że furmanki już dawno zamienili na poobijane furgonetki, to miejsce jeszcze ciągle ma coś ze świata ujętego przez Tuwima w „Balu w Operze”: „jadą ze wsi wozy aprowizacyjne / jadą na wieś wozy asenizacyjne / Przy rogatce się minęły, pod szlabanem / jak kareta ślubna z karawanem”.

Poszukiwaczy językowych kwiatków Wolumen cieszy wetkniętymi w skrzynkę tekturkami z koślawo wypisanymi nazwami (dżemsgryf, empajer, delicjusz), a nostalgików smaku dzieciństwa uchowanymi gdzieniegdzie starymi, nieopłacalnymi odmianami, które zupełnie wypadły z agrobiznesowego obiegu. Ananasy berżenickie, kronselki, no i malinówki, te prawdziwe, z malinowym miąższem pod skórką. Tak samo rzecz się ma z węgierkami, małymi i brzydkimi, tymi na powidła.

No i jeszcze ten dreszcz emocji przy kupowaniu absolutnie nienormatywnego mleka w nie źle domytych butlach po coli albo mineralnej: niedługo w Unii surowe mleko będzie towarem ostrzej ściganym od haszyszu.

Bez popadania w chłopomańską egzaltację można stwierdzić, że bywanie na Wolumenie (i jego paru mniejszych odpowiednikach) przydałoby się każdemu członkowi naszych klas gadających, zwłaszcza jeśli próbuje snuć strategie wsparte na rzekomych lub postulowanych przemianach społecznych albo interpretować wyniki sondaży. Tu zobaczy jak na dłoni tę trudną do ujęcia w jeden obraz mieszaninę archaicznej, przechowanej w stagnacji kultury materialnej wsi i przedmieść z chińskim plastikiem i zadziwiającymi w swojej niespójności wypustkami modernizacji. Wąsaczy i kobiety o ogorzałych twarzach w kufajkach o kolorze tak doskonale nijakim, że żadna paleta w fotoszopie tego nie podrobi. Posługujących się smartfonami, opierających swój interes na ziemniaku i buraku, ale czule wyłapujących śródmiejskie mody na nowy towar.

Jeśli zatrzymać się i próbować zagadać albo chociaż posłuchać w kolejce, widać że poza paroma naskórkowymi stereotypami, podtrzymującymi w opinii miastowych ekspertów wielomian wieś-zacofanie-katolicyzm-PiS, świadomość tych ludzi co do wspólnego zasobu treści narodowych i obywatelskich jest całkowicie nierozpoznana, niezinterpretowana. Jeśli ktokolwiek bada systematycznie poglądy tych ludzi, to tylko pod kątem tego, jak wcisnąć komórkowy abonament albo nowe, jeszcze mocniejsze piwo, a nie jak wciągnąć ich w cywilizacyjny projekt modernizowanej jakoby Polski.

Nawet jeśli jest to fascynująca poznawczo hybryda instytucji i obyczajów świata, w której ostatnie zmiany tektoniczne zaszły chyba wraz z wielkimi wędrówkami początkowego PRL-u, to szybko i z ulgą opuszczam ten krąg brzydoty, biedy i nieufności, gdzie nie ma miejsca na inteligenckie roztkliwianie się nad zdrowym i niewinnym polskim ludem. Tym bardziej że jeśli dostrzegam jakiś postęp i ślady okcydentalizacji, to raczej w porzucaniu starych, polskich odmian na rzecz efektownych, zmutowanych wynalazków, przypominających bezpłciowe produkty z supermarketu.

Nie jest to bowiem opowieść z krzepiącą pointą. Zdobywanie pożywienia, czynność tak fundamentalną, że od sposobu jej spełniania brały swą nazwę całe epoki, dajemy sobie odebrać, podporządkować logice, która nie służy ani naszym żołądkom, ani okolicznej ziemi.

Próba stawienia oporu oznacza konieczność wchodzenia w role i konteksty czasem bardzo sprzeczne z prostotą i bezpośredniością, jaka przystoi potrzebie leżącej prawie na samym dole piramidy Maslowa. W tej całej gmatwaninie starań o dobre jedzenie z dobrego źródła traci się czas potrzebny, by to wszystko zjeść we właściwym towarzystwie, rozprawiając o potrzebach wyższych.

Zanim i tak zginiemy w zupie.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 11/2014