Paweł Bravo: Parada twarogów i Nowi Wspaniali Chudzielcy

Dzień Twarogu – w najbliższą niedzielę! Niewiele czasu minęło od proklamacji tego święta, więc 2 czerwca może jeszcze nie być oczywistą datą w waszym kalendarzu serojada i serojadki. Ale warto się wczytać w ten dokument – oprócz patosu godnego uniwersałów Kościuszki jest tam jedno kluczowe zdanie: niech twaróg wyjdzie z cienia przeciętności. Dlatego właśnie, choć omijam szerokim łukiem niezliczone „dni czegośtam”, ten staram się obchodzić i propagować.

Zwykle twaróg jest anonimowym wypełniaczem śniadań, tanią białkową podkładką – do miodu, oliwek, rzodkiewek, ostrych pikli w moim domu oraz niezliczonych kombinacji, jakie sami u siebie stosujecie. Zwłaszcza od kiedy Polska weszła w krąg nowoczesnego mleczarstwa, zapewniającego a to ziarniste „serki wiejskie”, a to aksamitne serki typu quark, i od kiedy nauczyła się, co to znaczy dobra mozzarella, a potem także – od paru lat – burrata, to twaróg spadł do jeszcze niższej ligi niż w czasach, kiedy był jedynym „białym” serem na naszym stole (w podgórskich regionach w towarzystwie bundza). Ostatnim akordem degradacji był rynkowy triumf, gdzieś tak około 20 lat temu, młodych serów podpuszczkowych typu „koryciński”.

Tymczasem z racji prostoty wykonania – a zatem większej niż w przypadku „skomplikowanych” serów bezpośredniej zależności od jakości mleka, twaróg pozwala docenić pracę małych i średnich lokalnych mleczarni. Tych, co walczą o coraz mniejszą wolną przestrzeń na rynku między garstką wspaniałych ludzi trudniących się butikową produkcją wybitnych serów „zagrodowych”, jakie znacie z eko-targów i degustacji, a molochami w typie Lactalisa. Nie wszystkie dawne okręgowe spółdzielnie i mleczarnie o zasięgu powiatowym trafiły w ręce gigantów. Choć bywają okazjonalnie obecne w ofercie wielkopowierzchniowych sieci (w zasięgu swojego mikroregionu), to gros produkcji sprzedają w zwyczajnych sklepach i budkach. Na pewno kojarzycie te ich siermiężne nieraz opakowania (jeszcze gdzieniegdzie nawet mleko i maślanka w foliowych woreczkach!), trwają odwrócone plecami do trendów wizualnych i marketingowych. A te produkty naprawdę potrafią się od siebie różnić i nawet jeśli nie są jakoś szczególnie dopieszczone – mają swoją tożsamość.

Nie przeczytacie o nich w relacjach z festiwali smaku i degustacji serowarskich. To za wysokie progi. Z okazji Dnia Twarogu oddajmy im trochę miejsca. Mogę powiedzieć o mlecznych przetworach docierających do sklepów Warszawy i Krakowa – niestety mieszkam tylko w tych dwóch miastach, czytelnicy ze Śląska czy Pomorza muszą mi wybaczyć. W warszawskich budkach i sklepikach spróbujcie twarogów ze Strzałkowa (to miejscowość w Wielkopolsce, mniemam, że i w Poznaniu się znajdą), Czarnocina i Głuchowa (są z ziemi łódzkiej, a zatem i w Łodzi nie powinno ich brakować) oraz Mławy. W Galicji na pewno nie można ominąć twarogów ze Skały, z Limanowej i z mleczarni Dominik spod Nowego Sącza (jogurty od nich spotkałem ostatnio nawet w Warszawie). Oraz Mlektar z Tarnowa.

Nie umiałbym ustawić solidnego ich rankingu, choć jadam je regularnie. Są po prostu dobre, chce się je jeść. Sam wolę takie bardziej ścisłe, ale wiem, że to wcale nie musi być zaleta twarogu. Któż miałby to ocenić?

Wróćmy jednak do proklamacji i samej daty: są to imieniny Eugeniusza. Nieprzypadkowo. Bo spiritus movens całej inicjatywy i prawdziwym jej „ambasadorem” jest Gieno Mientkiewicz. Człowiek-instytucja, bezdyskusyjny lider środowiska i znawca wszystkiego, co się gdziekolwiek w Polsce ścina w chustach i dojrzewa. Znam i obserwuję go od kilkunastu lat, od czasów, kiedy niebanalne sery robiło w Polsce może pięciu, może dziesięciu ludzi, a on już wtedy im towarzyszył, wspierał wiedzą i promocją na każdym rogu ulicy, gdzie ktoś chciał słuchać o polskich odpowiednikach roqueforta, camemberta czy gruyere’a. Cieszy mnie to, że choć po tych parunastu latach Gieno mógłby okrągły rok jeść codziennie coraz to bardziej ambitne, wyszukane sery od polskich mikroproducentów (a bywają to wspaniałości godne śmierdzącej Francji), to miłość do skrzepniętego mleka w każdej formie nie pozwala mu zapomnieć o prostych radościach. Od paru tygodni na swojej stronie facebookowej publikuje „paradę twarogów” – są tam przeważnie produkcje zagrodowe, niszowe, których może nawet nigdy nie spotkacie, ale warto o nich przeczytać.

Gieno miewa też różne pomysły na twarogowy „upgrade” – nadać mu głębi i złożoności. Cóż, pierwszy krok, jak to z każdym lepszym serem bywa, to dać mu się najpierw nieco zepsuć. Zwykle mamy odruch, by zgliwiały twaróg, pokrywający się śliską mazią i trącący skarpetą, wyrzucić lub (w zimie) dać ptakom. Poczytajcie, może was najdzie chęć na eksperymenty.

I jeszcze mała rada dla tych, co lubią pić kupioną na straganie „nienormalizowaną” maślankę z butelki po mineralnej oraz twarogi i proste podpuszczkowe sery, ale przerażają ich ceny z eko-bio-bazarów – a przy okazji zdarza im się jeździć samochodem z Warszawy w stronę Mazur. Kawałeczek za Pułtuskiem w stronę Przasnysza, we wsi o cudownej kurpiowskiej nazwie Chełchy-Chabdzyno, jest przy drodze mała mleczarnia, bez wielkich certyfikatów, ładnych nazw i opakowań, zupełny no-name, ale za to wcale nie random. Ich strona facebookowa jest prawie martwa, ale krowy są jak najbardziej żywe, można zadzwonić i się umówić. Ostatnio dałem córce, już wychowanej w czasach masowych produktów, spróbować ich maślanki. „Ojej, to smakuje krową” – powiedziała zdumiona i trochę, niestety, z obrzydzeniem. Dla mnie nie ma większego komplementu w tej branży. Pani z Chełchów robi też świetną crème-fraiche, nawet o tym nie wiedząc, że sprzedaje klasyk kuchni francuskiej o tej pięknej nazwie. Jest jak pan Jourdan mówiący prozą. Ale za to jaką!

Cóż za to słychać w szerokim świecie? Oto koncern Nestlé, mający swoje za uszami jeśli chodzi o epidemię otyłości na Zachodzie – jego szefowie nawet kiedyś przyznali otwarcie, że większość ich produkcji trudno uznać za zdrową – wypuszcza na rynek nową markę produktów skrojonych pod potrzeby osób wstrzykujących sobie preparaty z grupy GLP-1 – czyli ten już nie taki nowy, ale wciąż zdumiewający skutecznością lek pozwalający na chudnięcie bez wysiłku. Znacie go na pewno pod nazwami Ozempic, Mounjaro i Vegovy. To wszystko preparaty o prawie identycznym działaniu i składzie, tyle że Ozempic powstał wiele lat temu jako lek dla diabetyków, te następne zaś – z większą dawką – zostały już dopuszczone w leczeniu otyłości. Choć duński Novo Nordisk (pierwszy, który odkrył żyłę złota) i amerykański Eli Lilly mocno zwiększają produkcję, to nie nadążają z popytem. Popytem ludzi otyłych, nie cukrzyków, dla jasności. Otyłych i bogatych. Ponieważ w większości krajów bogatego Zachodu walka z nadwagą (pomijając skrajne przypadki albo gdy towarzyszy ona innym schorzeniom) jest wciąż uznawana za kwestię raczej „moralną”, niż podpadającą pod odpowiedzialność władzy i polityki zdrowotnej (to znaczy: sam/sama jesteś winien, żeś gruby/gruba, więc teraz sam/sama się doprowadź „do porządku”), to kuracja – dożywotnia, nie można jej przerwać – jest kosztowna (w Polsce ok. 2 tys. zł miesięcznie). Patenty wygasną najwcześniej w 2031 r., do tego czasu np. Novo Nordisk będzie osiągał takie zyski, że ekonomiści postulują wyłączanie ich ze statystyk gospodarki Danii, bowiem mogą poważnie zaburzyć obraz finansowy tego małego kraju.

Widomym znakiem, że Chiny – pomimo znaków, że ich „cud gospodarczy” przestaje być właśnie cudem i że kraj wchodzi w turbulencje finansowe – weszły przynajmniej jedną nogą do świata dobrobytu (zwanego dotąd zachodnim) jest właśnie to, że oba koncerny są w trakcie rejestracji swoich preparatów albo właśnie już weszły na ten rynek. A w ślad za nimi Nestlé dotrze zapewne ze swoją dietą na miarę Nowych Wspaniałych Chudzielców – niczym te pomniejsze zwierzęta, co podążają w bezpiecznej odległości za drapieżnikiem, by skorzystać z resztek.

Cóż, proponuję jednak jeść twaróg. Jeśli waga i kształt ciała są problemem, to może chudy. Z oliwkami, mają bardzo niski indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko, gdy musicie się liczyć z cukrzycą. Dopóki oliwki są, bo susza i nieurodzaj, o których już pisaliśmy, nie odpuszcza. Ale do tego wrócimy niebawem, w połowie lata powinno być jasne, co się dzieje w hiszpańskich gajach. A także w polskich sadach i ogrodach, gdzie wszystko przyspieszyło. Kiedy piszę te słowa w ostatnich dniach maja, właśnie się kończy sezon szparagowy, a za to w pełni rozkwitu są lipy. Co my właściwie będziemy zbierać i zjadać w sierpniu? Rydze?

Zanim to nastąpi, dwa ważne punkty dotyczące prac kuchennych. Wskutek przyspieszenia sezonów mamy ostatnie dni (zwłaszcza na południu Polski), by zrobić sobie domowy syrop z kwiatów czarnego bzu. Kiedy pierwszy raz o nim pisałem (w tym tekście także znajdziecie proporcje), była to jeszcze dość egzotyczna przyjemność, dziś widzę coraz częściej w gastronomii, że docenia się potencjał tego smaku do napojów oraz do drinka zwanego Hugo-spritz, który powoli zajmuje miejsce obok aperola. Jeśli lubicie domowe sposoby na orzeźwienie, to jeszcze warto mieć w zanadrzu syrop bazyliowy, który zmieszany potem z sokiem z cytryny i wodą gazowaną da wam świetną alternatywę dla klasycznej lemoniady z miętą. Krzaki bazylii już są całkiem okazałe, na targach można łatwo już kupić pęczki ciętych łodyg – zazwyczaj bierzemy je na pesto, ale możemy raz z nich zrobić esencję: starczy przygotować syrop cukrowy w proporcji 1:1, podgrzać go do około 100 stopni (uwaga, łatwo przekracza tę temperaturę i robi się wtedy naprawdę niebezpieczny dla skóry), wrzucamy listki bazylii wraz z łodyżką (około 20-30 na 100 ml płynu), zostawiamy pod przykryciem na parę godzin, przelewamy przez sito, delikatnie odciskamy listki. Trzymamy w szczelnie zakręcanym słoiku w lodówce, na ogół wytrzymuje bez trudu parę tygodni – jeśli mocno ściemnieje, to niestety znak, że się utlenił i traci powoli swoją wspaniałość aromatyczną.

W barach do zrobienia Hugo-spritz używa się alkoholowej nalewki na syropach z kwiatów czarnego bzu (tzw. sambuca) i wina musującego, najczęściej prosecco, oraz limonki i mięty. Ja w domu mieszam swój zwykły zeroprocentowy syrop z odrobiną białego wina i dużą ilością gazowanej wody, limonki na ogół nie mam w lodówce. I tu otwiera się nam poważne zagadnienie: jakie wino do letnich szprycerów? Jak już sugeruje lato w nazwie, będą to mieszanki bardzo lekkie, z alkoholem należy zawsze zachować duży umiar, ale w wysokich temperaturach szczególnie warto być powściągliwym. Ponieważ rozcieńczamy, a poza tym zwykle dodajemy różne ingrediencje – od plasterka cytryny przez różne syropy i ziołowe listki, to nie ma sensu wlewać wina o jakiejś wielkiej złożoności aromatów i mocnej strukturze. Zarazem nie może być ono paskudne, uzyskane z najgorszych gron i potem „podciągnięte” do poziomu pijalności za pomocą rozmaitych interwencji i środków, jakie dopuszczają europejskie normy. Niestety rynek „domowych”, podstawowych win w tzw. bag-in-boxach czyli kartonach z kranikiem, przydatnych właśnie do używania w kuchni i do napojów, jest zdominowany przez takie chemiczne świństwa. Ale da się znaleźć coś i w tym gęstym lesie. Od paru lat taką funkcję mojej „domówki” pełni katalońskie wino Masroig Rojalet Blanc z oferty importera El Catador. Jest po prostu uczciwie zwyczajne, tkwi w cieniu przeciętności, jak normalny twaróg, o którym nawet nie pamiętacie, ale jecie go z pożytkiem co rano.