Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dwadzieścia cztery tysiące ludzi i instytucji umoczyło w pierwszej dekadzie stulecia mniej więcej paręnaście miliardów dolarów w piramidzie finansowej Berniego Madoffa. Jak przystało na „magię” finansów, nic w tamtym szwindlu wszech czasów nie było ściśle policzalne, zera tańczą korowody, w szufladach podwójne dna fałdują się jak francuskie ciasto, fajansowe świnki-skarbonki ożywają i z kwikiem uciekają pod tapczan. Precyzyjny był tylko skutek procesu, gdy kryzys finansowy roku 2008 podciął całą konstrukcję: 150 lat odsiadki. Madoff nie dokończył jej, rozstając się z tym światem w zeszłym tygodniu.
Z tego też powodu tu i ówdzie w prasie przypomniano szczegóły, listę ofiar, a przede wszystkim historię ślepoty urzędów nadzoru. Raz po raz płynęły do nich donosy przytomnych analityków, którym nic nie zgadzało się nawet przy prostym sumowaniu operacji. Posyłały wtedy do Madoffa inspektorów, którzy zadawali, wedle jego słów, „pytania tak naiwne jak porucznik Columbo”. Jakże szybko wyparliśmy to z pamięci, chociaż minęło zaledwie 13 lat. Mamy skłonność zapominać, do jakiego stopnia nawet „rozsądnych” ludzi chciwość zamienia w idiotów, a „instytucje”, nawet prestiżowe i o ugruntowanej pozycji we wzorowych ustrojach, są ostoją oportunizmu i rutyny.
A cóż mnie obchodzą cudze miliony? Podobna w pewnych aspektach historia zdarzyła się jednak niedawno w świecie bardzo mi bliskim. Zmarłego dopiero co Stevena Spurriera pewna część europejskich winiarzy też wolała szybko zapomnieć. Ten brytyjski kupiec i znawca win, prowadzący nieopodal kościoła Magdaleny w Paryżu piwniczkę, wymyślił, by z okazji dwustulecia USA zaprosić dziesiątkę uznanych krytyków francuskich na degustację w ciemno paru win z Kalifornii i paru wybitnych białych burgundów oraz bordoskich grand crus.
Niszowa zabawa skończyła się transatlantycką draką. Okazało się, że kalifornijskie wina zostały ocenione wyżej. Stawkę wśród czerwonych wygrał, o zgrozo, cabernet sauvignon z winnicy Stag Leap Cellar, który był jej pierwszym gotowym rocznikiem, bo zaczęła działać ledwie 6 lat wcześniej (jej właściciel, pan nomen omen Winiarski, potomek chicagowskich Polaków, trudnił się uprawą winorośli w pierwszym pokoleniu). Amerykańska prasa szybko i radośnie rozdmuchała wiadomość. Francuska za to milczała uparcie parę miesięcy. Niektórzy jurorzy zażądali wycofania swoich nazwisk i podważali warunki oraz metodę obliczania punktacji.
Mieli swoje racje, poza urażoną dumą. 10 osób (fakt, że doświadczonych i cenionych w branży) nieco wyżej oceniło, subiektywnie przekładając impresje na cyferki, paręnaście butelek uznawanych za wybitne, ale dalekich od bycia próbą reprezentatywną. Punkty następnie zsumowano i wyciągnięto prostą średnią arytmetyczną. Pisanie na tej podstawie grubą czcionką „Kalifornia pobiła Francję” jest grubym nadużyciem. „Niektóre kalifornijskie wina okazały się równie złożone, zrównoważone i obiecujące, jak droższe i kultowe francuskie butelki” – tak ewentualnie można by napisać. Różnice w punktacji były dla pierwszych pozycji minimalne, pomijalne, całość układała się na językach i w mózgach jurorów w wyrównaną stawkę.
Bo taka jest i prawda w przypadku wielu innych ocen smaku: łatwo możemy odróżnić produkt masowy, przemysłowy, od wyrobów powstałych z troską, w małej skali czy np. owoców wyrosłych na szczególnie korzystnych siedliskach. Ale na tym jasne hierarchie się kończą. W tej pierwszej grupie pytanie o to, który produkt lepszy i jak to sprawdzić, jest źle postawione. Tu liczą się wyłącznie budżety reklamowe oraz gaże osób, które żyrują swoją twarzą produkty w sposób oczywisty nielicujące z ich znawstwem.
O degustacji zwanej judgment of Paris („sądem Parysa/ /Paryża”) pisano książki i kręcono filmy. Jej medialna kariera świadczy o tym, że reklamowa tresura umysłu daje o sobie niestety znać także w kategorii wyrafinowanych produktów. Tu również domagamy się rankingu, szeregowania rzeczy, choć ich wysoka jakość wynika wprost z miriadów cech niedających się dobrze ująć w tabelach. Hasło „numer jeden na rynku” jest równie proste jak piramida finansowa Madoffa i równie jak ono kuszące. ©℗
Gdybym kiedyś miał taki nadmiar gotówki, żeby ktoś pokroju Madoffa chciał mnie doprosić do piramidy, nie musiałbym się bić z myślami, czy stać mnie na risotto, które lubię jeść, gdy jeszcze nie ma szparagów, a grzyby już się znudziły. W risotto al barolo tytułowe wino można zastąpić innym czerwonym o wyrazistej kwasowości i mocnych taninach, ale w wersji oryginalnej jest naprawdę szczególne. Rozsądnym kompromisem jest wzięcie zamiast barolo tańszego wina z tego samego szczepu – czyli nebbiolo – ale z szerszej apelacji Langhe. Procedura jest prosta, w porównaniu z uwodzicielskim efektem. Dusimy na dwóch łyżkach oliwy drobno posiekaną cebulę (albo – wolę ten wariant – małego pora), zwiększamy nieco ogień, dosypujemy 300-320 g odpowiedniego ryżu, ostrożnie mieszamy i uważamy, by nie przypalić, kiedy zacznie ładnie lśnić, wlewamy ok. 200 ml wina, czekamy, aż odparuje, po czym zalewamy solidnym bulionem wołowym, dodajemy liść laurowy, gotujemy na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając. Gdy ryż wypije płyn, dolewamy znowu, aż po ok. 18 minutach ryż powinien być miękki. Wyłączamy ogień, wkręcamy energicznym ruchem łyżkę masła i parę garści parmezanu – albo kawałki młodego piemonckiego sera toma (z grubsza podobny do tomme z francuskiej Sabaudii).
