Czwartkowy szum. O beaujolais na serio

Jeden z trzydziestu ośmiu milionów. Tak, to o mnie, o każdej i każdym z was: skoro bowiem czytacie tę rubryczkę, znacie na pewno język polski, to nas łączy jako warunek konieczny, choć z pewnością nie wystarczający. O tym, co jeszcze bardziej specyficznego nas łączy, podyskutujemy kiedy indziej, może w naturze, jestem wam winien piknik na jakiejś pięknej polanie, gdzie stanę przy kuchni polowej i będę wydawać strawę w podzięce za trud regularnej lektury. Może na przykład risotto z burakiem, by oddać hołd najważniejszej dla mnie formie włoskiego jedzenia, a jednocześnie uczcić warzywo wyróżniające w sferze kuchennej tę wspólnotę, która się jakoś w polszczyźnie odnajduje.

Utożsamiam ją liczbowo z podawaną przez GUS populacją Polski, co jest grubym przybliżeniem, ale dziś interesuje mnie inne trzydzieści osiem milionów. Jest to bowiem także liczba (mniej więcej) butelek beaujolais nouveau, którą skrawek malowniczej ziemi na północ od Lyonu obdarowuje świat w tym właśnie okresie. Na mocy tradycji niewartej tu roztrząsania, trzeci czwartek listopada to specjalny dzień, kiedy należy z wielkim szumem zabrać się za spożycie. 

I ja spełnię rytuał, przystępując do tej równej liczebnie narodowi polskiemu rzeszy wesołych bożolersów z całą świadomością, że to wino jest prawie zawsze nijakie, niech mi wątroba wybaczy. Nie tyle z powodu swojej młodości, ile masowego charakteru. Stosowana przy jego produkcji metoda, zwana maceracją węglową, pozwala rzetelnym winiarzom otrzymać w kilka tygodni wina gotowe do picia i całkiem ciekawe, choć oczywiście pozbawione mocnej struktury i garbnika, i nie bardzo zdolne do ewolucji w czasie. Ale to nie ten przypadek – tu ilość, poza niszowymi wyjątkami, zabija jakość. Nie warto nawet próbować zmysłowych roztrząsań w skupieniu, chodzi o cały ten czwartkowy szum i ekspresyjną witalność, o kontekst. Biesiadny, zbiorowy, hałaśliwy i niepoważny. Może nawet czasami trochę wysilony, bo tak nam wypada, bo myślimy, że świat czeka na selfie z bezmyślnym uśmiechem paru ludzi upychających się w kadrze. 

Serio czeka? Ejże. Ale co, mamy dyskutować na serio o problemach Beaujolais? Ten bowiem region najbardziej spośród innych doświadcza stosunkowo nowej (choć znanej ogrodnikom) żółtaczki fitoplazmatycznej. Na przekór poetycko-marzycielskiej nazwie po francusku – „pozłacana poświata” – choroba ta nieodwołalnie wykańcza krzewy. Nie ma innej rady – „pozłoconą” winnicę trzeba zapobiegawczo wykarczować w całości. Za krótko człowiek walczy z żółtaczką, by ocenić, czy to tylko punktowe nieszczęście, czy zapowiedź całościowej zagłady podobnej do tej, jaka dotknęła praktycznie całe europejskie winiarstwo w ostatniej ćwierci XIX wieku. 

Tamta klęska (zwana od owada, który ją wywołał, filokserą) miała skądinąd dobry skutek uboczny (dobry dla potomności, nie dla zrujnowanych winogrodników) w postaci skoku jakości tego, co zaczęto produkować, gdy już udało się wskrzesić uprawy. Nikt tego głośno nie mówi, gdy się narzeka na spadki zbiorów wywołane chorobami i zaburzeniami klimatycznymi, ale i teraz jakieś tąpnięcie pozwoliłoby oczyścić rynek z gigantycznego nadmiaru wina, którego nie ma jak sprzedać. Postęp w udoskonalaniu odmian, w ochronie roślin i technikach produkcji dał najpierw wielkie dobrodziejstwo – znaczną ilość dostępnego powszechnie, a więc względnie taniego, przyzwoitego jakościowo produktu. Ale się na tym nie zatrzymał i obecnie jesteśmy na etapie uczniów czarnoksiężnika, którzy nie wiedzą, jak to wszystko zatrzymać, zwłaszcza że nowe pokolenia, coraz mniej liczne, nie mają już ochoty na wino. Państwo trochę pomaga: płaci za destylację niesprzedawalnego wina, żeby zrobić zeń spirytus do dezynfekcji (pandemie na coś się przydają), i daje subwencje za każdą wykarczowaną nierentowną winnicę. 

Ale taka pomoc trafia głównie do tych, którzy umieją sobie ją wydeptać, czyli największych graczy. Mniejsi winiarze z Beaujolais, i w ogóle francuscy, mają w tym roku o czym zapominać. I ja chętnie, jako jeden z 38 milionów, im w tym pomogę. 

A może pomożemy podwójnie i zaczniemy częściej wlewać poważne ilości wina do garnka? Niestety, nouveau raczej nie dźwignie wołowiny po burgundzku. Ale można takie lekkie winko wykorzystać do risotta. Oczywiście tzw. tradycja opowiada głównie o risotto z barolo, czyli z winem aż nazbyt szlachetnym jak na nasze możliwości. Ale inne regiony północy robią podobnie ze swoimi winami, niekoniecznie wybitnymi. Jeśli mamy porządny bulion wołowy, dobre masło i ryż, to nawet beaujolais urozmaici wam przyjemne jesienne risotto. Podsmażamy najpierw na wolnym ogniu na 3 łyżkach masła drobniutko posiekanego pora. Dodajemy 300 g ryżu, prażymy na średnim ogniu, aż się ładnie zeszkli. Zalewamy ok. 250 ml wina (ja ostatnio użyłem węgierskiej kadarki, ale popróbujcie z tym, co macie, byle miało dobrą kwasowość), czekamy minutę, aż część odparuje, zalewamy porcją wrzącego bulionu, dodajemy listek laurowy i gotujemy dalej, stopniowo uzupełniając „wypijany” bulion. Na koniec łyżka masła i intensywne mieszanie, by uzyskać kremową konsystencję, oraz garść parmezanu.