Wino z kwiatów i mgły

Stare nebbiolo nie ma sobie równych. Oto w ustach otwiera się jedwabista czeluść. Można się nią wczołgać do nieba.

13.09.2015

Czyta się kilka minut

Prowincja Cuneo, na wzgórzach miasteczka Castiglione Falletto i Serralunga d’Alba. Piemont, Włochy. / Fot. CORBIS / PROFIMEDIA
Prowincja Cuneo, na wzgórzach miasteczka Castiglione Falletto i Serralunga d’Alba. Piemont, Włochy. / Fot. CORBIS / PROFIMEDIA

Gdy słyszę „nebbiolo”, z pamięci wyskakuje za każdym razem obraz sprzed paru lat: Piemont, restauracja w La Morra, paru dziennikarzy winiarskich, wśród nich pewien Amerykanin. Tytan tuszy z rozpłaszczoną przez tłuszcz twarzą. To on wybiera wina; właściciel przynosi butelkę, rocznik 1995, ostrzega, że smak może być nieco rozczarowujący, lepiej wziąć co innego. Amerykanin kiwa głową, że nie. Wącha wino i nagle jego nalana twarz staje się piękna; pełna wdzięku, uniesienia, gotowa do uwiecznienia na jakiejś kiperskiej ikonie. Prawie nie pije, ledwie macza usta przez cały wieczór, natomiast wciąż zbliża nos do kieliszka.

– Bukiet – tłumaczy się w pewnej chwili – chodzi tylko o bukiet.

Róża

Sięgnięcie po Szekspira nie jest zbyt oryginalne, lecz tutaj konieczne: „Różo, czego jesteś imieniem?”. Odpowiedź jest całkiem prosta: prawdopodobnie kilku monoterpenów czy molekuły zwanej β-damascenone. Cząsteczki te wydzielają różane i w mniejszym natężeniu fiołkowe aromaty, które uważa się za wyjątkowo charakterystyczne dla szczepu nebbiolo. Zapach kwiatów, o to zatem idzie? O kruchość kruchości, nano- sekundę w długim trwaniu?

Wieleczerwonych odmian winorośli może dawać piękne bukiety; niezbyt wiele przynosi nuty kwiatowe; tylko dwie podsuwają aromaty kwiatów tak zachwycające: piemonckie nebbiolo właśnie i burgundzkie pinot noir. Zachwycające nie wszystkich. „Lady Mont oparła łokieć na stole, trzymając w ręku kieliszek, i poruszała delikatnie nozdrzami. – Głupstwo – szepnęła – pierwszy lepszy kwiat ładniej pachnie”. Lady, jedna z bohaterek „Sagi rodu Forsyte’ów” Johna Galsworthy’ego, woli od bukietu wina zapach prawdziwych kwiatów, gdyż jest bardziej „naturalny” i – przede wszystkim – bardziej oczywisty. A także intensywniejszy; piękny bukiet wina nigdy nie pachnie mocno. Rzekłbym nawet, że pachnie cicho; jego wyobrażeniem jest drobna fala czy odgłos łkania za ścianą, a nie płaczu en face.

Zapach ledwie daje o sobie znać, lecz w tej jednej chwili, gdy do nas dochodzi, wydaje się przepastny. Jest piękniejszy od zapachu kwiatów, bo schowany i niewpisany w istotę wina, jak zapach jest wpisany w istotę kwiatu; pojawia się nie wiadomo skąd i znika niemal od razu. Uchwycenie nuty różanej i fiołkowej to złapanie nebbiolo za nogi; moment epifaniczny i właśnie dla epifanii przyjeżdża się do Piemontu. Najlepiej jest mieć wówczas trzy nosy, mówi Cesare Pavese. I ten czwarty do trufli, których szuka się tu jesienią, najlepszą dla Piemontu porą. Trzeba też mieć do tego szkolone kundle i inne niż hrabia Krasiński usposobienie („Mam nos do nieszczęść jak pies do trufli”).

Róża, fiołki czy inne aromaty – wszystkie są metaforami; najbardziej nawet wyważony czy techniczny język wina jest od razu, chcąc nie chcąc, literacki. Przy róży staje się literacki do kwadratu; pod inną nazwą nebbiolo też by pachniało.

Duch

Burgundia jest królem, niestety nie tylko moim. Za poddanych, i to z grubymi portfelami, podaje się coraz więcej i burgund stał się winem wściekle elitarnym. Piemont pozostaje – tak historycznie, jak filozoficznie – w tym samym dworskim kręgu; na szczęście tańszym. Obie odmiany mają długie, niemal tysiącletnie dzieje; obie nadały swym regionom – Burgundii bardzo wcześnie – betonową tożsamość. Zdarzenia historyczne, najbardziej nawet doniosłe, kryją się w cieniu flaszek. Miłośnicy pinot noir i nebbiolo przybierają zawsze tajemnicze miny; oni posiedli gnozę, znaleźli jedyne prawdziwe wcielenie ducha vinifery, którego gawiedź winomańska i dziennikarska, rozproszona po winnicach świata i zbyt zajęta odmianowym pospólstwem, nie w pełni pojmuje.

W obuprzypadkach jesteśmy w świecie wybranym, to znaczy niepodrabialnym. O ile większość czołowych szczepów – jak cabernet sauvignon, merlot czy syrah – mają tysiące światowych postaci, w wielu przypadkach wartych swych francuskich pierwo- wzorów, o tyle pinot noir poza Burgundią wypada niemal zawsze gorzej, jak to król na wygnaniu. Nebbiolo jest jeszcze bardziej związane z Piemontem niż pinot z Burgundią. Poza Piemontem nebbiolo przypomina zwierzę w klatce. Niby podobne do oryginału, a półmartwe, znudzone same sobą.

Ta lokalność nie do wyeksportowania ma wyjątkowo mocne uwarunkowania klimatyczne i geologiczne. Ze wzgórz Barolo i Barbaresco, dwóch najważniejszych piemo- nckich apelacji, widać bardzo często – jeśli tylko nie opadnie na winnice mgła, nebbia, z której wywodzi się nazwa nebbiolo – zaśnieżoną kopułę Mont Blanc i innych alpejskich szczytów. Mont Blanc można też dostrzec z burgundzkich winnic poniżej Beaune, ale tylko przez parę dni w roku. No i gleby: głębokie wapienne podłoża, na których nawarstwiły się piaski i gliny. Jedna z ważniejszych geologicznych formacji zwie się marni di Sant’Agata Fossili; skoro mieszają się do tego święci, musi coś w tych marglach być.

Po południowej stronie Mont Blanc, w Pie- moncie, wszystkiego jest oczywiście więcej. Nebbiolo, choć pozostaje w tej samej zmysłowej palecie co pinot noir – muzyczność, skoczność, aromaty, dość jasna barwa, elegancka dekadencja – ma więcej alkoholu i o wiele więcej garbników. Emocje zdają się mocniejsze, pasje o wiele gwałtowniejsze, łatwiej ujawniane niż w Burgundii, otwarte zachwyty i otwarte klątwy latają w powietrzu stadami. Wejść do burgundzkiego domu jest trudniej niż do domu piemonckiego; burgundzka dyskrecja graniczy z obojętnością; tu na każdym kroku czuję lekkie uniesienie, a winiarze mówią głośniej.

W każdym razie czuję to na pewno w restauracji Da Felicin w Monforte d’Alba. Wokół turyści niemieccy, francuscy i holenderscy; zamawiamy z moim kumplem Frankiem, znanym blogerem, miłośnikiem barolo, który z wszystkimi winiarzami jest tu po imieniu, tajarin, lokalny makaron; zaprzyjaźniony właściciel przynosi barolo ’1978 od wielkiego Aldo Conterno. Franco – jak zawsze w krawacie, pełna elegancja – nagle unosi się z krzesła i rzecze do mnie:

– Wstajemy!
Unoszę niepewnie korpus.
– Kłaniamy się – mówi Franco.
– Komu? – pytam i obciągam koszulę.
– Temu tajarin – precyzuje i wykonuje głębokie skłony nad dymiącym talerzem, jego krawat oblizuje krawędź: – Najlepszy na świecie, gdzie indziej takiego nie znajdziesz! Ani takiego wina!

Niemki przy stoliku obok udają, że nic nie widzą, nawet cienia uśmiechu na ich twarzach, wiadomo, że szaleńcom bezpieczniej jest nie patrzeć w oczy.

No Berlusconi

Skoro lubi się namiętności, to jedzie się do Bartola Mascarello. Ciągle mówi się: „Bartolo”, chociaż Bartolo już od dekady nie żyje. Bartolo to, Bartolo tamto, jakby nadal zza grobu sprawował swe charyzmatyczne rządy. To była wielka postać piemonckiego winiarstwa, fantastyczny producent, ale też duch tego miejsca. Jego córka Maria Teresa nalewa nam jedno z jego ulubionych win, rocznik 1986. Trzydzieści lat minęło, lecz nie dla tego wina. Na stole stoi wystawiona na pokaz pusta butelka, świetny rocznik 1999, z najsłynniejszą chyba etykietką w dziejach Piemontu; cztery słowa: „No barrique, no Berlusconi”. Dwa ptaszki ustrzelone jednym zdaniem.

Co do Berlusconiego mniej trzeba wyjaśniać, dłuższe słowo należy się barrique. Po polsku mówi się: „baryłka”, ale nie lubię tego określenia: to mała beczka (na ok. 250-300 litrów). Bartolo miał spojrzenie na politykę mocno lewicowe, mocno anarchizujące w stylu włoskim. Berlusconi, uosobienie nowych czasów rynkowo-medialnych, wieczny chłopiec na sterydach, budził w nim wyjątkową wściekłość. Natomiast jako winiarz Bartolo stał na straży tradycji, w latach 80. i 90., kiedy do głosu zaczęło dochodzić nowe pokolenie – wręcz jak Reytan. W tamtym czasie do Piemontu przyszła moda – nakręcana przez opiniotwórcze środowiska krytyków, zwłaszcza Amerykanina Roberta Parkera – na wina łagodniejsze, bardziej skoncentrowane, z miękkimi garbnikami, przynoszące doznanie słodyczy, łagodności i o wiele szybciej gotowe do picia oraz do sprzedaży. W tym celu zaczęto używać do starzenia win małych francuskich beczek, zwanych właśnie barriques.

Tradycyjne nebbiolo było odwrotnością takiego nowoczesnego modelu, za młodu melanż kwasowości i garbników był tak potężny, że lepiej było mu przeciwstawić defensywne catenaccio (jeśli ktoś pamięta piemoncki, a dokładniej mediolański i turyński styl gry), czyli blokować dostęp do ust. Wino dojrzewało latami w dużych kadziach, najczęściej ze sławońskiego dębu, i czekało na własną łaskawość. Młodych, niecierpliwych jak właśnie nastające czasy, diabli brali. Komentatorzy od lat z uciechą opowiadają, jak to pierwszy zbuntowany, piękny dwudziestoletni Elio Altare – dziś winiarz słynny, cedujący lejce już swej córce – jeszcze w latach 80. pojechał autostopem zwiedzać Burgundię mlekiem i miodem płynącą, dostatnią i beztroską. Po powrocie chwycił piłę elektryczną i porżnął ojcu wszystkie sławońskie kadzie. W obejściu nie było co do garnka włożyć, wina się nie sprzedawały, od jutra, pojutrza wszystko miało wyglądać inaczej. Barriques z francuskiego dębu i niestety później Berlusconi.

Jonathan Nossiter, autor słynnego filmu „Mondovino” (można go czasem zobaczyć na kanale kuchnia+) i bodaj pierwszej lewicowej książki o winie zatytułowanej „Smak i władza”, łączy prawicę – Sarkozy’ego, Berlusconiego – właśnie ze smakiem nowoczesnym. Prymitywnym, przesłodzonym, macdonaldowskim. Neoliberalnym, mówił Nossiter, amerykańskim, kreowanym przez oceny wszechwładnego Parkera. Zdziecinniałe osobowości, zdziecinniałe podniebienia, imago mundi w dobie cukru i bunga bunga. Bohaterowie książki Nossitera, francuscy winiarze lewicowi, winiarze-anarchiści, jak sami siebie określają, krytycy prawicowych gustów i smakowych dziecinad, w swych własnych poczynaniach winiarskich okazywali się paradoksalnie najbardziej konserwatywni i antymodernistyczni, najmniej „progresywni” – i przy okazji, na zasadzie łączenia się sprzeczności, bliscy niekiedy antyliberalnemu dyskursowi reakcyjnemu w stylu Frontu Narodowego.

To oni najmocniej występowali przeciwko nowym, pozornie buntowniczym i postępowym modom, często podszytym nowoczesnymi technologiami. I to oni stworzyli miraż złotego wieku: czasu, gdy wina były „prawdziwe”, „autentyczne” i „naturalne”. Takich czasów nigdy nie było, wsteczna utopia idealizuje przeszłość, by dać usprawiedliwienie i nazwę dzisiejszym poczynaniom, niekiedy radykalnym, jak całkowite wyzbycie się siarki przy produkcji wina czy użycie amfor do jego starzenia. Jednak po drodze, obok karykatur wina niby wzorowanych na wyimaginowanym historycznym ideale, powstaje zbyt wiele fenomenalnych butelek, by kpić ze słów i idei.

Tej francuskiej prawidłowości (oczywiście są wyjątki) na Piemont raczej nie da się przenieść, spór nowożytników z tradycjonalistami nie pokrywa się dokładnie z wyborami politycznymi, aczkolwiek pewne analogie istnieją. Potwierdza je wizyta u innego słynnego tradycjonalisty, Beppa Rinaldiego. Ćmi peta za petem, woli gadać o Cioranie niż o winie, Berlusconiego by utopił w swej najstarszej kadzi; w piwnicy panuje barokowy bajzel, nic ze sterylnej higieny nowych winiarni. To, co serwuje z kadzi, jest pyszne, butelek – z czego jest znany – nie otwiera.

Rozmawiamy przez chwilę o technice produkcji, z mych ust pada sformułowanie: „dojrzałość fenoliczna” (to modne określenie od 15 lat: kiedyś zbierało się grona na czuja, teraz przed zbiorami sprawdza się laboratoryjnie ich „prawdziwą” dojrzałość). Patrzy na mnie i powtarza z chichotem: „dojrzałość fenoliczna”, za chwilę udusi się od śmiechu. Przypomina Roberta Redforda mówiącego Paulowi Newmanowi, który obiecywał mu złote góry w Ameryce Południowej (w „Butch Cassidy i Sundance Kid”): „Bolivia, yes, Bolivia”, gdy wysiadają na pierwszej stacji kolejowej, tonącej w kurzym guanie.

DavideRosso dojrzałość fenoliczną chyba sprawdza, sądząc po budującej się hiper- nowoczesnej winiarni połączonej z butikowym hotelem i lądowiskiem dla helikopterów. Otwiera szczodrze swoje nowe wino z parceli Vigna Rionda Tomasso Canale, nadzwyczajne, wielkie, nie tak tradycyjne jak Beppa, lecz też nie otwarcie modernistyczne. Kilkaset ledwie butelek rozprowadzonych tylko wśród kolekcjonerów, ze trzysta pięćdziesiąt euro na starcie, a dalej kto ile da. Mocne wino, 14,5 proc., ale to dziś piemoncka norma, pijemy z Frankiem po kieliszku, drugim i basta, lecz Davide nie odpuszcza: „Otworzyłem, to trzeba skończyć”. Po chwili donosi kolejne butelki, bije z niego przyjaźń, brat łata, przemawia bez przerwy. Parcelę odziedziczył po przodkach z rodu Canale, w tym po matce Ester; jeden z nich trafił do obozu zagłady.

Davidema pomysł na urządzenie świata, co chwila przedstawia kolejne ulepszenia. Melanż inwencji i przesądów; pochwała gospodarczych pomysłów Mussoliniego, no i porządku, który musi być; nieufność do światowej finansjery zdominowanej przez wiadomo kogo. I on ćmi papierosa za papierosem, żadnej poprawności i czujników na dym, nic mu nieprzeszkadza, to tylko frajerscy dziennikarze milkną i skupiają się nad każdym łykiem, jakby świat zaczynał się od nowa. I na dodatek wypluwają i robią notatki – ale nie u Davida.

Monprivato

W Cascina Luisin stary też sobie ćmi i uśmiecha się łagodnie; to młody otwiera kolejne butelki barbaresco; od paru lat przejąłstery w obejściu; wina dobre, lecz nie porywające. Stary nic nie mówi, wyciąga na stół butelkę z 1967 r. Uśmiecha się nadal, gdy padamy przed nią plackiem. Sam nie wiem, czy chodzi tylko o smak, czy też to nasz hołd dla przeszłości, nostalgiczny aplauz dla czasów, gdy wino było tanie i niepoddane spekulacjom, gdy nikt się nie naglił i nie używał rotofermentatorów, dzięki którym nebbiolo szybciej będzie zdatne do picia. Stare nebbiolo nie ma sobie równych; żadne wina pobłogosławione stoma punktami od Parkera mu nie dorównają, zresztą takie wina na ogół dobrze się nie zestarzeją. W udanym starym barolo znikają ostre garbniki, znika gryzący alkohol (w dawnych winach nie było go zresztą aż tyle), w ustach otwiera się jedwabista czeluść, można się nią wczołgać do nieba. Trzeba wszak uważać, by nie stać się „archeologiem z lubością pijącym paskudne wino ze skorupy naczynia sprzed tysiąca lat” (jak ostrzega Gonczarow w„Obłomowie”); nie tak wiele barolo przejdzie szczęśliwie smugę cienia.

Każda degustacja jest cokolwiek ideologiczna; nie lubimy z Frankiem moderny i wina spod nowoczesnej ręki nie smakują nam, zanim ich jeszcze spróbowaliśmy. Przy kieliszku sprawy się komplikują, tym bardziej że w ostatnich latach podziały zaczynają się zacierać; nowożytnicy robią krok w tył, starożytnicy przejmują niektóre ich pomysły.

To zresztą niewielka komplikacja wobec wiedzy, którą wielbiciel nebbiolo po jakimś czasie zdobywa. Choćby samo barolo. Inne będzie wino z gminy Serralunga d’Alba (najbardziej rozbudowane, potężne i garbnikowe), inne z La Morry (najbardziej miękkie i krągłe), inne będzie wino z małej parceli pięknie nazwanej Monprivato (fenomenalne), inne z rozległej parceli Cannubi (nierówne). No i roczniki; ważne, choć nie tak istotne jak w Burgundii. Bardzo dobry, epicki 2010 rok; atrakcyjny, dobry 2011 na trochę krótszą metę, czy chłodny, dający bardziej eleganckie wina 2008.

W Polsce dobrych burgundów nie ma dużo; są kosmicznie drogie i nieraz zbyt kwasowe dla Słowianina (nadal lubimy raczej sielanki), z nebbiolo jest o wiele lepiej. Jeśli chodzi o samo Barolo (miasteczko), czyli najbardziej prestiżowe dla nebbiolo miejsce, importuje się wina kilku bardzo dobrych producentów. Na przykład burlotto (bardzo dobry styl tradycyjny), vajra (między tradycją a moderną), cavallotto (bliżej tradycji), cordero di montezemolo (w pół drogi, bliżej tradycji), aurelio settimo (tradycja), la spinetta (nowoczesne), rocche di manzoni (nowoczesne), gaja (nowoczesne, koszmarnie drogie). To ostatnie dla tych, co „muszą choć raz w życiu”, ale wtedy lepiej coś od Bartola albo monprivato od Giuseppa Mascarella.

Którego Państwu i sobie życzę. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Pisarz, historyk literatury, eseista, tłumacz, znawca wina. Stale współpracuje z „Tygodnikiem Powszechnym”. W 2012 r. otrzymał Nagrodę Literacką NIKE za zbiór „Książka twarzy”. Opublikował także m.in. „Szybko i szybciej – eseje o pośpiechu w kulturze”, „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 38/2015