Jak smakują „Bulion i inne namiętności”

Rzadko się zdarza, żeby w szerokiej dystrybucji leciał film tak bardzo nam, pasibrzuchom, poświęcony, w dodatku kawał znakomitej aktorskiej roboty. Zresztą jak dla mnie Juliette Binoche mogłaby czytać przysłowiową książkę telefoniczną – a i tak bym siedział dwie godziny wgapiony w ekran. A co dopiero, kiedy panuje nad wielką kuchnią w zamku teoretyka i praktyka gastronomii w ostatniej ćwierci XIX w., urządzoną z przepyszną dbałością o najmniejszą łyżkę.

Wierności tzw. historycznej prawdzie w tym balecie nie ma, ot, choćby w wielkiej kuchni jest tylko jedna dziewka do pomocy. Ale natłok pobocznych postaci psułby taneczny układ dwójki bohaterów, ich frenetycznie zajętych dłoni i miłośnie skupionych oczu. Teatralność obrazu i dialogów osobliwej pary służy przecież nie temu, żebyśmy (jak u profesora Dumanowskiego) oglądali naukową rekonstrukcję, tylko przyswoili sobie przez oczy traktat o sztuce kulinarnej. Oraz utwierdzili się w przekonaniu, iż to Francuzi posiadają w tej materii najwyższą wiedzę i wrodzone talenta. Dlatego mogą czasem oddać innym nieco swej chwały – np. nazywając pewien rozkoszny deser „omletem norweskim”, chociaż w surowej Norwegii nigdy by coś tak grzesznego nie powstało (wie coś o tym niejaka Babette...). Myślę, że właśnie po to, by film kojarzył się francusko i sensualnie, polski dystrybutor dał mu tytuł „Bulion i inne namiętności”.

Otóż namiętności – jak najbardziej są, bulion też się pojawia, z ryby, sumiennie wyklarowany białkiem i okraszony stosownym pięknosłowiem stołowników. Ale przecież ucieleśnieniem mistycznej i w kółko sławionej z ekranu harmonii francuskiego gotowania jest centralne dla narracji filmu danie – pot-au-feu, które tłumaczę jako po prostu kociołek. Wywar gra tu rolę niemal produktu ubocznego, chodzi bowiem – o czym mogliśmy się snadnie przekonać w ujęciach nagrodzonych Złotą Palmą – o kompozycję parujących kawałków mięsiwa i jarzyny, podlanych zmieniającymi odbiór całości sosami. Dzięki nim strawa (którą pochłania zwierzę) podnosi się do rangi posiłku (który zjada człowiek).

Imć Dodin i jego goście – notable zabijający nudę prowincji celebrowaniem jadła i napitku – filozofują o jedzeniu słowami wyjętymi z kart Anthelme’a Brillat-Savarina albo naśladującymi jego styl. Autor „Fizjologii smaku” był już dwieście lat temu na tyle sprytny, że zawiłe rozważania wokół smaku jako klucza do człowieczeństwa poprzedził listą najzgrabniejszych aforyzmów. Scenarzysta, jak większość z nas, poza nie nie wyszedł (a szkoda, bo doczytalibyśmy, że ważniejszy od smaku jest jeszcze szósty zmysł zwany płciowością, obecny w organach rozrodczych). No więc na marginesie warto zauważyć, że Brillat-Savarin to już ramotka i tylko dobra gra ratuje niektóre dialogi przed pretensjonalnością. Wciąż możemy uważać, że jedzenie (oraz do tego wino i towarzystwo!) są pomostem do zrozumienia człowieka w jego kondycji tak egzystencjalnej, jak i społecznej – ale inaczej już o tym mówimy i już żadna Francja i jej XIX-wieczne, elitarne obyczaje nie służą nikomu za probierz doskonałości.

No chyba że ten kociołek... bardzo mi pasuje, że po polsku słowo ma zwyczajny wydźwięk: bo jeśli jest coś genialnego, wykraczającego poza kontekst kraju i epoki, to że do pot-au-feu można wrzucić coś, co akurat się ma pod ręką, a i tak efekt w istocie będzie ten sam, tyle że mniej zniuansowany niż w wersji bogatej. Pierwszy raz w życiu jadłem pot-au-feu we francuskim domu właśnie po plebejsku, z żeberkami i paroma rodzajami kiełbas oprócz pręgi wołowej. Do dziś pamiętam tę synkretyczną rozkosz, harmonię widoku, zapachu, ciepła łaskoczącego skórę i wreszcie podnietę smaku. Tak, zapomniałem wtedy o głodzie, o ciele, nawet o swej płciowości i na chwilę stałem się pełnym człowiekiem.

Krem salwatorski

250 ml śmietanki 30%

100 g crème fraiche

łyżka cukru pudru

Konsultantem filmu był gwiazdkowy szef Pierre Gagnaire, gra nawet jednego z kucharzy. Niedawno gościliśmy go na łamach (nr 32) z przepisem na prosty, ciekawy sos, odszukajcie, bo warto. Francuzi nie dość, że nadali swoje nazwy wszystkim możliwym sosom, to nawet bitą śmietanę z wanilią przemianowali na crème chantilly – od razu brzmi kosztownie. Zróbmy im na złość, łącząc ją z… crème fraiche, cóż, niestety i tu żaden naród nie zaproponował swojej nazwy na 40-procentową kwaśną śmietanę. Ale połączenie jest moje, arcypolskie, salwatorskie, trochę przypomina włoskie crema di mascarpone. Bardzo zimną śmietankę lekko solimy (koniecznie!), ubijamy na sztywno dodając łyżkę cukru pudru i ewentualnie kropelkę pasty z wanilii. Potem delikatnie, przerywanymi ruchami miksera na minimum albo drewnianą łyżką, wkręcamy ostrożnie crème fraiche. Podajemy od razu, ale dzięki temu dodatkowi śmietana nie podejdzie szybko wodą.