Musztarda do croque monsieur? Przecież robimy to całe życie, ze wszystkimi przepisami

Siedem miesięcy dzieliło pierwszy, króciutki pobyt człowieka na Księżycu od innej, trwającej do dziś misji, w pewnym sensie kosmicznej – zgodzicie się, że wynalezienie tiramisu’ wystrzeliło ludzkość na wysokie orbity rozkoszy, z których trudno wrócić na Ziemię opanowaną przez ponure plemię lekarzy i kroczących świetlistym szlakiem wegan. Ci z was, którzy zerkają w trakcie tygodnia na brzemienne w treści strony internetowe „Tygodnika”, mogli już znaleźć mój referat na ten temat; osobom przywiązanym do naszych spotkań w druku wspomnijmy tylko pokrótce, że umarł cukiernik z podweneckiego Treviso, powszechnie uznawany za ojca tiramisu’. Matką zaś – bo rzecz się działa w binarnym mieszczańskim środowisku w regionie zwanym nie bez racji włoską Wandeą – była żona właściciela tegoż przybytku, szukająca pomysłów na nowy, a jednak dopasowany do przyzwyczajeń klienteli deser.

Wrócę na moment do tego wątku. Zmarły właśnie Roberto Campeolo prowadził własną lodziarnię w pobliskim Mestre, potem pracował dla producentów koncentratów do lodów (ich nazwy nic wam nie powiedzą, choć są to firmy równie obecne w waszym życiu jak wytwórca np. pewnej ciemnej cieczy z czerwoną nalepką). Kiedy włoska prasa odszukiwała go na prowincji, wywiadów udzielał sympatycznie skromnych, tak odmiennych od budzącego mdłości narcystycznego idiomu dzisiejszych magików, którzy więcej wstawili rolek na media społecznościowe, niż ugotowali potraw, które ktokolwiek by zapamiętał. Więcej rolek, ludzie uwierzą, że smaczne!

Skromność tak kontrastująca z epokową rangą wynalazku: przecież pamiętał, że w sumie tylko zmodyfikował deser na bazie kremu zabajone i miejscowych suchych biszkopcików, od zawsze obecny w karcie. Chciał go uczynić cięższym, żeby był bliższy lodom. I w ramach jednej z prób (a może przypadkiem? – taka legenda się lepiej powiela) odjął jeden składnik – wino – i dodał inny – mascarpone, wówczas obecny w ofercie jako część deski serów; zjadano go po posiłku z pikantną konfiturą. Szefowa zrozumiała genialność tej wcale nie oczywistej w tamtym czasie podmianki, taka jest jej niepomijalna zasługa i udział w łakomej chwale.

Podmieniamy coś za coś, odejmujemy składnik, dodajemy w zamian podobny, a potem śmielej – z innej zupełnie półki. Innym razem zmieniamy technikę: zamiast smażyć, pieczemy, zamiast dusić godzinami, smażymy krótko na ostrym ogniu. Robimy to całe życie ze wszystkimi przepisami – tymi wziętymi z mediów, które trzeba jakoś dopasować do siebie, albo tymi, które mamy od babci: dopiero po ćwierci wieku coś nam podszepnęło, żeby to i owo zmienić. Dlaczego dodaję skórkę cytrynową do prażonych jabłek na szarlotkę, choć wszystkie babcie i ciocie uczyły mnie i drogą mi osobę, z którą czasem dzielę kuchnię, że tylko cynamon? Pojęcia nie mam, ale już nie umiem inaczej. Czasem to nie podszept, tylko krzyk potrzeby – bo jesteście, tak jak ja teraz, na srogim odludziu, więc pal sześć brak bazylii i szałwii, skoro jest pod ręką cząber. Tylko czy to wtedy będzie dalej sałatka caprese? Czy na Capri rośnie cząber? Pięknie go nazywają – santoreggia – ale raczej widzieli tylko w atlasie.

Ale kogo to obchodzi, skoro wyszło dobre? Granice zmian, poza którymi coś traci prawo do swojej nazwy, są płynne. Wiemy, co musi się pojawić, żeby smętny tost z szynką i serem, którym katowałem dzieci, zamienił się w kuszące croque monsieur: trzeba go wysmarować od środka i zewnątrz beszamelem, a kromki wcześniej suto omaścić masłem (wiadomo, Francuzom masła nigdy dość). Ale jeśli masło zmieszamy pół na pół z musztardą? Spróbujcie, genialne. A potem beszamel zastąpimy drobno tartym serem rozrobionym w mleku? Już nie takie genialne, ale widywałem.

Dyskusje godne scholastyków na średniowiecznej Sorbonie, czy może, uwspółcześniając, inby na portalach. Mam nadzieję, że kiedy bierzecie jakiś przepis z tej rubryczki, to – może nie za pierwszym razem, ale potem – robicie z nim coś takiego, że już nie jest mój, tylko wasz.

Sos Jeana Vignarda

Oto mój ostatnio ulubiony sos – na razie nie zmieniłem ani na jotę, od kiedy pożyczyłem przepis od sławnego francuskiego kucharza Pierre’a Gagnaire’a, który z kolei opowiada, że nauczył się go jako młody kuchcik od swojego ówczesnego szefa, Jeana Vignarda. Sos ten kiedyś towarzyszył pieczonemu drobiowi, ale Gagnaire słusznie sugeruje, by dawać go do duszonych warzyw albo do wędlin.

• łyżka koncentratu pomidorowego
• łyżka musztardy
• 200 ml białego wytrawnego wina
• 200 ml śmietanki 30%
• masło

Łączymy w garnuszku koncentrat, musztardę i wino, lekko solimy, podgrzewamy, powoli mieszając, aż się wszystko zredukuje o połowę (zajmie to 10 minut albo i więcej). Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietankę i masło, i dalej mieszamy (dla mnie śmietanki jest za dużo, ale takie są proporcje oryginalne).