Jak opisać wino

Bardziej uczenie zabrzmi, gdy powiemy o winie, że jest mineralne, niż że czuć w nim kopyto jednorożca, ale z punktu widzenia laboranta w białym kitlu wychodzi na jedno.

22.05.2017

Czyta się kilka minut

 / Fot. FAIRFAX MEDIA / GETTY IMAGES
/ Fot. FAIRFAX MEDIA / GETTY IMAGES

Człowiek umiera za młodo, jeśli zostawia po sobie butelki wina w piwnicy” – mawiał André Simon, Francuz z urodzenia, lecz Anglik z wyboru – a w każdym razie jeden z największych XX-wiecznych angielskich krytyków winiarskich i wychowawca paru pokoleń winopijców.

Jak nauczał, tak i żył – gdy więc w 1970 r. opuścił w sędziwym wieku ten padół, znaleziono po nim tylko dwie nietknięte flaszki. Przyjaciele, uczniowie i zawodowi bywalcy bankietów skrzętnie je opróżnili w kilka lat później na uroczystości z okazji setnej rocznicy urodzin. Obdarzony ponoć wybitnie czułym podniebieniem i nosem, celował wszakże w opisach, które angażowały rejony mózgu i wyobraźni niekoniecznie związane z receptorami smaku. Potrafił zatem napisać o pewnym winie, że jest jak „piętnastoletnia tancerka, już rozwinięta w swojej sztuce, podbiegająca na palcach i wykonująca skłon, z dziecięcą gracją i śmiejącymi się niebieskimi oczyma”.

Dziś coraz trudniej tak opowiadać o winie – nie tylko dlatego, że tego rodzaju sztuka wymaga homeryckiej wprost mocy tworzenia obrazów wieloznacznych i zwiewnych jak różane palce Eos, a zarazem odpowiadających bardzo konkretnemu przeżyciu, do którego może odnieść się każdy słuchacz czy czytelnik. Nie wspominając o cyrkowej zwinności w omijaniu pokus kiczu, który ma przykryć impotencję hochsztaplerów uważających, że metaforyczny opis to patent na gadanie dowolnych banialuk. Jest odwrotnie: poezja to uprzywilejowany, najwyższy gatunkowo sposób opowiadania świata bliźnim i dlatego wymaga niezachwianej jak stal ręki w prowadzeniu słów wąską ścieżką prawdy.

Nastały jednak czasy marne, gdy stal, owszem, jest w cenie, ale jako materiał na linijki. Świat winiarski również ulega manii, że trzeba i można sprowadzić odczucie towarzyszące piciu do suchego sprawozdania z pierwotnych bodźców zmysłowych, ujętego w karb ustalonych kategorii i skali ocen. Biedni wyznawcy „naukowego” podejścia do smaku kręcą się w kółko między kilkoma odniesieniami – krótka jest bowiem lista owoców i bytów organicznych, które mogą się z aromatami wina kojarzyć (porzeczka, jeżyna, jagoda, truskawka, jabłko, morela, gruszka, liczi, passiflora, kakao, wanilia, pieprz, trawa, siano... i pewnie z tuzin dalszych, nie więcej), jeszcze krótsza lista przydawek przydatnych do opisu takich aspektów smakowych jak kwasowość (znaczna, kłująca, cienka, nieistniejąca…), garbniki (drobne, grube, szorstkie, miękkie) czy faktura (soczysta, wodnista, oleista). A kiedy usiłują się z tego zaklętego, nudziarskiego kręgu wydobyć, wpadają natychmiast w pułapki zupełnie dowolnych skojarzeń (ktoś umie rozpoznać zapach grafitu?) albo odwołują się do pojęć mitycznych, pozbawionych podstawy fizykochemicznej, jak osławiona mineralność win białych, oznaczająca to nieuchwytne „coś”. Bardziej uczenie zabrzmi, gdy powiemy o winie, że jest mineralne, niż że czuć w nim kopyto jednorożca, ale z punktu widzenia laboranta w białym kitlu wychodzi na jedno.

Niechęć, by przyznać, że smakowanie jest wymiarem egzystencji wykraczającym poza fizjologiczną fazę, zawdzięczamy logice rozwiniętego rynku spożywczego. Tutaj nie ma miejsca na najmniejsze pomyłki i ryzyko – im bardziej skład nowego jogurtu jest wyliczony do nanograma, lubimy mitologizować „szaloną kreatywność” celebryckich szefów kuchni. W niektórych sferach w grę wchodzą jeszcze bardzo delikatne zderzenia międzykulturowe, wyostrzone przez globalizację.

Oprócz regat wioślarskich uniwersytety w Cambridge i Oksfordzie ścierają się corocznie w konkursie rozpoznawania win. Patronuje im producent szampana ulubionego ongiś przez Winstona Churchilla („kiedy wygrywam, zasługuję na niego, kiedy przegrywam, potrzebuję go”) – liczy chyba, że przez bliski kontakt z dorastającą elitą Królestwa zaskarbi sobie łaski przyszłych mężów stanu podobnego formatu i apetytu. Otóż niekoniecznie to słuszna kalkulacja. Kilka ostatnich konkursów wygrywał Oksford. Papieżyca winiarskiej krytyki Jancis Robinson zatytułowała swój tekst o tym „Triumf Azji”, za co zebrała cięgi, że gra kartą rasizmu, ale taka jest prawda: trzy czwarte ekipy stanowią ludzie urodzeni na Dalekim Wschodzie albo dzieci imigrantów stamtąd. Dla ludzi takich wino jest zupełnie nowym, fascynującym terenem odkryć. W miarę jasna i zobiektywizowana mapa doznań zmysłowych jest wtedy podstawowym środkiem na wstępne oswojenie terenu. Dokonują go z metodycznością i przenikliwością, o jakich nam się nawet nie śniło.

I tu powinna nastąpić rzewna puenta i wytrysk nostalgii za dobrymi czasami André Simona i jego poetyckich opisów, niezrozumiałych dla kogokolwiek spoza Europy. Ale nie. Sam mieszkam w Azji, gdzie kelnerka w porządnym stołecznym lokalu, na prośbę, żeby przyniosła mi białe wino do zamówionej sałaty, wypala ostrzegawczo: „ale mamy same wytrawne!”. A oczy miała niebieskie. ©℗

Zapach szparagów zwiastuje nam pełnię wiosny, ale, przyznajmy, kojarzy się z brudną ścierą. Jedyne, co teraz naprawdę ładnie i świeżo pachnie, to rabarbar – gdy go potniemy i posypiemy cukrem, puszcza wielce aromatyczny sok. Niezbyt lubię sam smak, ale czasami robię to dla przyjemności wąchania. No ale potem szkoda go wyrzucać – piekę więc tartę, w której masa migdałowa frangipane dobrze równoważy specyficzną kwaskowość rabarbaru. Szykujemy spód z kruchego ciasta, podpiekamy go. 2 jajka mieszamy ze 150 g cukru, 150 g mąki migdałowej, 2 łyżkami mąki i szczyptą cynamonu. Dodajemy powoli 150 g stopionego, nieco ostudzonego masła. Tą masą wykładamy spód i obsypujemy 3-4 łodygami rabarbaru pociętymi na kawałki 0,5 cm, które chwilę macerowały się w cukrze. Pieczemy w 180 stopniach ok. pół godziny, aż masa się zestali i lekko zrumieni.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 22/2017