Szanowny Użytkowniku,

25 maja 2018 roku zaczyna obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”). W związku z tym informujemy, że wprowadziliśmy zmiany w Regulaminie Serwisu i Polityce Prywatności. Prosimy o poświęcenie kilku minut, aby się z nimi zapoznać. Możliwe jest to tutaj.

Rozumiem

Reklama

Tajemnice wina

Tajemnice wina

17.05.2015
Czyta się kilka minut
Wino staje się wszechobecnym elementem naszej kultury. Winiarze, wciąż bardzo nieśmiało, próbują przekonać konsumentów do tego, co lokalny terroir potrafi spłodzić.
Fot. YinYang / GETTY IMAGES
P

Polacy piją coraz więcej wina. Byle butelczynę można dziś kupić nawet w niektórych sieciowych księgarniach. Po kilkudziesięciu latach przestoju na rzecz wódki i piwa kultura picia wina, jak i kultura uprawy winorośli, odradza się w zawrotnym tempie. Najpierw zaczęliśmy pić wino spoza kraju, głównie ze Słowacji i Węgier – jako że było, i wciąż jest, tanie, przyjemnie znane i powszechnie dostępne. Następnie przyszedł czas na Europę Zachodnią. Tutaj najczęściej wybieraliśmy wina ze słonecznych Włoch i Hiszpanii, które – prawdopodobnie ze względu na dużą koncentrację owocu i stosunkowo niską kwasowość (w większości przypadków) – wybitnie nam posmakowały. Następnie popularność zdobyły wina z tzw. Nowego Świata, a w szczególności z Chile, Argentyny i RPA. Przypuszczalnie także ze względu na ich gęstą owocowość, korzystną cenę i powszechną, wręcz supermarketową dostępność. O takich winach mówi się, że są „łatwe” i ,,przyjemne” – „takie do picia”, co dla przeciętnego, niewytrenowanego w degustowaniu podniebienia pozostaje nie bez znaczenia. Bo któż by się dobrowolnie skazywał na francuskie kwasiury?


Copernicus Festival w Krakowie!

Hasłem przewodnim drugiej edycji jest "Geniusz".


Warto jeszcze zwrócić uwagę na kategorię win, na których zostaliśmy wychowani. Są to zwykle te wina, które dla naszych rodziców bądź dziadków stanowiły rarytas. W takim podejściu mitologizującym pewnego rodzaju wina, np. mozelskie, można upatrywać fenomenu rieslinga w Polsce. Według rzeszy rodaków najwspanialsze okazy rieslingów znaleźć można właśnie nad Mozelą. Tymi bowiem winami byliśmy przez lata edukowani – nimi należy przyjmować najważniejszych gości i stawiać je na świątecznym stole. Niezależnie, czy ze względu na tradycje rodzinne, cenę, czy ogólną dostępność, wino staje się dla Polaków coraz powszedniejsze. Na powrót zaczyna być ważnym elementem naszej kultury kulinarnej, a także powoli zastępuje inne alkohole, co umożliwia rozwój polskiego winiarstwa.

Nasi robią w winie

Za symboliczny początek odrodzenia polskiego winiarstwa uważa się założenie w 1984 r. przez Romana Myśliwca winnicy w Jaśle. Dziś już wiemy, że była to jedynie kropla całego morza wina, które przez następne lata miało wypłynąć z naszych winnic. Mimo wszystko boom na polskie wina jeszcze nie nastąpił. Winiarze, wciąż bardzo nieśmiało, próbują przekonać konsumentów do tego, co lokalny terroir potrafi spłodzić. Specjaliści od marketingu są zgodni – główną przeszkodą w wypromowaniu polskich win jest ich zbyt wysoka cena, zupełnie niekonkurencyjna w stosunku do win np. chilijskich. Wciąż trzeba niemałej wiedzy o rynku winiarskim w danym mieście, aby taką polską perełkę w ogóle nabyć. Niemniej uprawianie winorośli to tylko jeden z wielu aspektów popularyzacji tego kultowego trunku w Polsce.

Wino staje się wszechobecnym elementem naszej kultury. Wiedza o winie zaczyna powoli stanowić element naszej edukacji, a na rynku pracy pojawiają się nowe zawody, takie jak sommelier czy enolog. Coraz prężniej działają związane z winem instytucje, np. Podkarpacka Akademia Wina (PAW), oferująca nie tylko kursy sommelierskie, ale i szkolenia z zakresu enoturystyki i samego winiarstwa. Podobnie krakowska Szkoła Sommelierów, prowadząca m.in. szkolenia z wiedzy o winie, warsztaty, degustacje, a przede wszystkim słynne na całym świecie kursy londyńskiej Wine&Spirit Education Trust (WSET). W zakresie szkolenia enologów prym wiodą podyplomowe studia z enologii na Wydziale Farmaceutycznym UJ.

Coraz częściej zasiadamy w jury międzynarodowych konkursów winiarskich, a nasza wiedza zaczyna być ceniona za granicą. Polskie wina, podobnie jak polscy eksperci, zaczynają również zdobywać medale na całym świecie. Specjaliści zakładają blogi, czasopisma („Magazyn Wino”, „Czas Wina”), tworzą autorskie karty win, wydają książki, jak choćby kultowe już „Kroniki wina” Marka Bieńczyka czy mniej konwencjonalna „Zbrodnia i wina” Michała Bardela. Do łask wraca też filozofia wina. Dzięki wzrostowi zainteresowania trunkiem rozwinęła się nowa forma spędzania wolnego czasu, zwana enoturystyką. Za jej sprawą coraz więcej Polaków, ale i gości z zagranicy, ma okazję osobiście odwiedzić polskie winnice i skosztować naszych trunków. Ponadto, szczególnie w dużych miastach, wyrastają winiarnie organizujące degustacje. W ten sposób pomagają one klientowi odkryć jego aktualne winne preferencje, a co za tym idzie, zdobywają kolejnego klienta-winomaniaka. Obecnie w samym Krakowie tygodniowo odbywa się kilka takich imprez. Organizują je prywatne winiarnie, ale i rozmaite stowarzyszenia, restauracje, sklepy specjalistyczne z winem, a nawet muzea i kina (sic!).

Winne perceptio

Jednak wino to nie tylko rozrywka i gastronomia. Od wieków jego znaczenie podkreślali tak wielcy pisarze, jak choćby słynny XIX-wieczny francuski smakosz Brillat-Savarin w klasyku gatunku, czyli „Fizjologii smaku”, czy Sándor Márai w „Rzeczy o węgierskich winach” lub Béla Hamvas w legendarnej „Filozofii wina”. Wydaje się, że temat jest na tyle poważny, iż warto byłoby powrócić do owej ,,pisanej tradycji winnej” i zacząć w kontekście szlachetnego trunku zadawać nieco trudniejsze pytania: czy da się zrozumieć wino? Jak daleko sięga nasze perceptio – zdolność do pojmowania, poznawania, odczuwania wina? Czy każdy odbiera konkretne wino tak samo? Czy można opisać wino w sposób uniwersalny? I w końcu: czy możliwy jest geniusz w winie?
Spróbujmy odpowiedzieć na te pytania na przykładzie kilku winnych aromatów (kocich siuśków, benzyny, wanilii i masła) oraz tego, jak odczuwają je osoby reprezentujące różne „grupy” wiedzy o winie: początkujący laik, sprzedawca w sklepie specjalistycznym, sommelier i enolog naukowiec.

Kocie siuśki

Słynna nuta zapachowa, występująca np. w uwielbianych przez Polaków aromatycznych białych winach na bazie sauvignon blanc, nie jest niewinnym żartem, ale uznaną, charakterystyczną dla tego szczepu wonią. Sauvignon blanc cechuje masa innych zapachów, ale kocie siuśki bywają kontrowersyjne i nie każdy o nich usłyszy, kupując czy degustując wino na bazie tego szczepu. Komu zatem ów zwierzęcy, jak nazywają go sommelierzy, nos wina uda się odkryć? Laik zapewne będzie miał początkowo trudność z wyczuciem kocich siuśków. Może poczuje związany z nimi piekący aromat, ale zwykle wino na bazie sauvignon blanc pozostanie dla niego przyjemnym, owocowym napitkiem. Sprzedawca w sklepie specjalistycznym z winem zacznie prawdopodobnie od opisania tajemniczego białego szczepu jako orzeźwiającego, przyjemnego, owocowego i, jak to się zwykle mówi, „takiego na lato – w sam raz do picia”. Ale póki nie upewni się, że klient zna się na rzeczy, zapewne o siuśkach nie wspomni. Można założyć, że sommelier ,„uwielbia” kocie siuśki i wyczuwa je niemal mechanicznie.

Co prawda w niektórych winach na bazie sauvignon blanc prym wiodą aromaty trawy, kwiatu bzu i porzeczki, ale „akcent zwierzęcy” wyczuje zapewne każdy doświadczony sommelier. Enolog naukowiec niewątpliwie objaśni pojawienie się tego aromatu obecnością w niektórych winach na bazie sauvignon blanc związków siarki, romantycznie zwanych p-Mentha-8-thiol-3-one.

Benzyna

Tak, proszę państwa – benzyna. Aromat ten występuje w stopniu najbardziej skoncentrowanym w naszych ukochanych rieslingach. Im riesling dojrzalszy, tym więcej w nosie benzyny. To kolejny kontrowersyjny aromat, do którego poznania laik często się nie przyzna, głównie z powodu ogólnie przyjętego wyobrażenia o winie jako owocowym napoju. Zwykle, kiedy wkrada się do nosa coś dziwnego, laicy milkną.

Sprzedawca w sklepie specjalistycznym z winem być może początkowo zachowa ostrożność przed ujawnieniem owej legendarnej nuty, głównie z obawy przed wystraszeniem klienta. Kiedy jednak okaże się, że wie już on o winie „coś więcej”, benzyna potrafi stać się głównym tematem rozmowy. Można również założyć, że sommelier kocha tzw. nuty petrolowe i z pewnością w dojrzałym rieslingu natychmiast je rozpozna. Enolog naukowiec wie, że owa tajemnicza benzyna to nic innego, jak związek chemiczny o dźwięcznej nazwie 1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalen, znany jako TDN.

Wanilia
Jeden z powszechniejszych i częściej wyczuwanych przez początkujących degustatorów nos wina. Jest on kojarzony głównie z winami starzonymi w młodych beczkach dębowych (głównie z dębu amerykańskiego). Wybierając wina, laicy często kierują się właśnie obecnością tego aromatu. Przydaje on winu pewnej szlachetności, łagodzi kwaśne nuty, czyniąc je łagodniejszym.
Sprzedawca w sklepie specjalistycznym powie zapewne, że wino było starzone w beczce, a zatem jest przyjemnie waniliowe, często w przypadku beczkowanych win także maślane. Sommelier rozpozna wanilię automatycznie, jednocześnie odkrywając zazwyczaj współwystępujące z nią, pozostałe aromaty dębowe, takie jak dym, zwęglone drewno, nuta tostowa czy cedrowa. Enolog naukowiec używając języka mniej abstrakcyjnego, również rozpozna nuty waniliowe od razu. Dla niego aromat ten bierze się ze związków chemicznych występujących w dębinie, między innymi dzięki obecności waniliny (substancji odpowiedzialnej za smak i aromat wanilii). Im dębina młodsza, tym więcej oddaje związków chemicznych, ergo więcej w winie aromatów waniliowych.

Masło

Można założyć, że początkujący degustator nie od razu rozpozna aromaty maślane. Zwykle jest to pewna intuicja zrodzona z otulającej podniebienie, tłustej błony, którą wyczujemy po wypiciu „maślanego” wina. Przypuszczalnie laik wpierw zauważy, że wino jest tłuste. Są jednak osoby kochające słodkie wypieki i wśród nich zapewne znajdzie się grupka, owszem, laików, ale tak zaznajomionych z zapachem stopionego masła, że mimo braku doświadczenia w degustowaniu cukiernicy ci rozpoznają nutę maślaną w winie szybciej niż inni amatorzy.

Sprzedawca w sklepie specjalistycznym zapewne wspomni maślany posmak chętnie, a to dlatego, że kojarzy nam się on z domowym ciepłem, słodyczą i przytulną atmosferą. Sommelier z łatwością wyczuje masło, szukając automatycznie w nosie wina pozostałych nut mlecznych, takich jak jogurt, śmietana czy ser. Enolog naukowiec na pewno trzeźwo powie, że te przyjemne nuty są wynikiem starzenia wina w beczkach, które, aby nabrały pożądanego kształtu, zgina się i podpieka po wewnętrznej stronie, przez co pełne są związków chemicznych nadających winu m.in. właśnie aromaty maślane. Ewentualnie może to być kwestia obecności w winie substancji o nazwie diacetyl – produktu ubocznego fermentacji malolaktowej (jabłkowo-mlekowej).

Wino też człowiek

Jak widać, nawet jedno wino niejedno ma imię, a jego bukiet i smak zależą od bardzo wielu czynników. Niektóre aromaty są tak jednoznaczne, że wyczują je niemal wszyscy. Inne zarezerwowane są dla nielicznych. Czy zatem w obliczu tak różnej percepcji choćby samego bukietu wina da się je w ogóle zrozumieć? Czy można wypić to samo wino? Spójrzmy na ten problem z innej strony. Skoro wiemy już, że tego samego wina doświadczać można na miliony sposobów oraz że nie wszystkim jest dane odkryć te same aromaty, to czy możliwy jest geniusz wina? Czy potrafimy stworzyć wino genialne? Czy raczej ilekroć siadamy wspólnie do tej samej butelki, tak naprawdę pijemy nieskończoną ilość win? Albo, idąc jeszcze o krok dalej, czy istnieje genialny degustator? Człowiek, który potrafi odkryć „to coś”? Tę słynną tajemnicę, do której, jak się często mówi, dostęp mają jedynie owi geniusze? Gdzie zatem przebiega granica pomiędzy wielkim winem zrobionym comme il faut a tym jedynym? Tym, w którym uchyla się rąbek tajemnicy? Tym genialnym?

Starzy winiarze mawiają, że wino jest jak człowiek. Że naprawdę wielkie wina rodzi winorośl, która cierpi. Ta, która broni się przed wszelakim nadmiarem: wody, słońca, cukru, zimna, wiatru, a także przed ptakami i szkodnikami, a nawet nadmiarem składników odżywczych (sic!). Dodatkowo każde wino przechodzi ciągłą, niemal cielesną transformację. Rodzi się, jest młode, do picia, dobre, bardzo dobre, dojrzałe. A po drodze, być może, któremuś z nas uda się nawet wychwycić tę tajemniczą chwilę, w której stanie się ono genialne. ©

Więcej o tajemnicy wina opowiedzą Beata Atka Brożek, Lesya Onyshko i Wojciech Bosak 19 i 20 maja 2015 r. w ramach Copernicus Festival.

BEATA ATKA BROŻEK jest absolwentką Université de Strasbourg, Uniwersytetu Jagiellońskiego, krakowskiej Szkoły Sommelierów i londyńskiej Wine & Spirit Education Trust. Pisze o kuchni, winie i literaturze. W przygotowaniu jej debiutancka powieść.

Czytasz ten tekst bezpłatnie, bo Fundacja Tygodnika Powszechnego troszczy się o promowanie czytelnictwa i niezależnych mediów. Wspierając ją, pomagasz zapewnić "Tygodnikowi" suwerenność, warunek rzetelnego i niezależnego dziennikarstwa. Przekaż swój datek:

Dodaj komentarz

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum
Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

Zaloguj się albo zarejestruj aby dodać komentarz

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]