W hołdzie Katalonii

Język i tożsamość. To nie jest przeciwko nikomu” – mówił dwa lata temu w wywiadzie Jordi Savall, instrumentalista, dyrygent i producent, jasna gwiazda na firmamencie muzyki zwanej dawną, której to nazwy nie lubię, bo sugeruje, jakby była daleka i obca. Dawność tej muzyki znaczy tylko tyle, że przemawia do nas zza wysokiej barykady, jaką wybudował po drodze romantyzm, przesuwający akcent w doświadczeniu piękna na „przeżycie”. Polacy skłonni idealizować romantyczny przewrót nie widzą szkód, jakie nam poczynił: na umysł zwrócony ku pięknu nałożył filtr jednostkowych emocji, skrajny antropocentryzm – tyle że człowiek rozumiany był już nie jako dziecię Boże, lecz bękart ślepego losu i ofiara własnej przygodnej biografii. Jordi Savall, wygrzebując ze starych klasztornych szaf zapisy i rekonstruując brzmienie historycznych instrumentów, potrafi przywrócić zasłuchanemu człowiekowi drogę do wspólnoty podstawowych poruszeń egzystencjalnych, pytań zadawanych życiu i światu – często, choć niekoniecznie językiem wiary ujętym w gramatykę liturgii. „Duch improwizacji, spontaniczności dźwięku, śpiewu i rytmu są związane ze strukturami, które są dla nas wszystkich wspólne” – powiada.

Czy ktoś taki jest właściwą osobą do rozmowy o krojeniu mapy coraz gęstszą siatką granic? Bilet na recital wirtuoza violi da gamba nigdy nie był glejtem chroniącym przed współczesnym rozgardiaszem politycznym. Tak się jednak składa, że Savall jest Katalończykiem i to on oraz jego rodacy są dziś szczególnie powołani, by odważnie mówić o tożsamościach, również w języku struktur politycznych twardych jak pała hiszpańskiej Guardia Civil (ta straż równie jest „obywatelska”, jak niegdysiejsza nasza milicja...). Naciskany przez dziennikarza madryckiej gazety, który wypomina Katalończykom brak solidarności, Savall odpiera: „Nie chodzi o pieniądze, chodzi o kulturę. Czemu nie możemy w parlamencie używać języka katalońskiego? Musisz umieć słuchać przeciwnika, wejść w jego skórę, postawić się na równi, kiedy stoisz naprzeciw innej kultury. Jeśli myślisz, że twoja jest ważniejsza, niczego nie rozwiążesz”.

To wszystko Savall mówił na marginesie rozmowy poświęconej temu, co dla niego naprawdę ważne, czyli o mnogości przejawów chrześcijaństwa w muzyce od Atlantyku po Kaukaz. A może niemądrze robię, kreśląc tu hierarchię spraw ważniejszych i ubocznych: czyż nie jest właśnie tak, że tylko zejście na głębokie poziomy partykularyzmu, pieczołowity respekt dla niuansów i drobiazgów, które każdemu pozwalają poczuć się „u siebie” – choćby ten horyzont sięgał granic zaledwie powiatu – daje dopiero moc udziału w czymś uniwersalnym? Wie o tym dobrze ktoś, kto przywraca do życia najrozmaitsze w swojej odrębności formy głosowe i harmoniczne tej samej przecież liturgii.

Wierchuszka unijnych liderów schowała dziś głowę w piasek, nie rozumiejąc chyba, iż uruchomiony pół wieku temu proces klecenia jako takiej wspólnoty europejskiej jest przecież składową katalońskiego problemu: w coraz to nowych miejscach okazuje się, że ludzie nie potrzebują już „dużych” starych państw jako widomego znaku wspólnoty – starczają im regionalne tożsamości, którym próbują nadać „niepodległość” rodem jeszcze z traktatu westfalskiego, bo innego języka dla samostanowienia na razie nie znają. Wiem, jestem nudny, ale znów to powiem: gdyby słuchano kucharzy, bylibyśmy wszyscy dawno mądrzejsi. Albowiem to na poziomie kuchni i jedzenia, czyli w najgłębszych trzewiach kultury, obserwujemy już od dawna uwiąd państwa narodowego jako sposobu organizowania zbiorowej wyobraźni wokół miski.

Włosi, po stu z okładem latach rodzenia w bólach hybrydy w postaci „włoskiej kuchni” (mającej nawet swoją oficjalną „akademię”, usiłującą kodyfikować przepisy), porzucili ten projekt. Wszystko, co ciekawe, dzieje się już tylko w wymiarze regionalnym albo jeszcze węższym. Jak w każdej żywej kulturze odbywa się tam nieustanne mieszanie wątków, ale dla każdego jest jasne, iż klockami tej budowli są silne lokalne tożsamości.

A co z nami? Przyglądam się zabawom w wymyślanie, czym to mianowicie jest nasza polska kuchnia. Powiem wam: daremny to trud, szkoda czasu badaczy i praktyków, antropologów i szefów: wspólną dla wszystkich „polskość” można osiągnąć na poziomie tylko mdłych ogólników, w których nikt się nie odnajdzie. Minimalny poziom zadomowienia, jakieś drgnięcie w sercu pojawia się na poziomie starych historycznych dzielnic. Jak to jest, że Polska istnieje, skoro za stołem jej z pewnością nie widać? A o to już trzeba pytać romantyków. Nie mamy jeszcze takiego Savalla, który by nam ich zaklęcie odczarował.©℗

Momentalny powrót słońca na przełomie września i października rozbudził nadzieje na to, że jeszcze przez chwilę zaznamy prawdziwego smaku warzyw. Miałem zamiar opowiedzieć wam zatem o radościach zupy jarzynowej, czyli paru wariantach włoskiego minestrone..., ale w taki czas jednak trzeba złożyć hołd dla Katalonii, przygotowując crema catalana, prościutki deser bliski crème brûlée. Rozprowadzamy 25 g skrobi kukurydzianej w paru łyżkach zimnego mleka. Do 0,5 l mleka dodajemy skórkę z cytryny, 50 g cukru i szczyptę cynamonu, doprowadzamy prawie do wrzenia. W tym czasie rozkręcamy 4 żółtka z 50-70 g cukru, dodajemy rozpuszczoną uprzednio skrobię, mieszamy, aż uzyskamy jednorodną substancję, wlewamy do niej gorące mleko, ciągle mieszając. Zagotowujemy i trzymamy na ogniu 2-3 minuty, przelewamy do miseczek, studzimy i schładzamy w lodówce, aż się zetnie. Przed wydaniem posypujemy cukrem trzcinowym i wstawiamy na moment do piekarnika pod rozpalony górny grill albo robimy karmelową skorupkę specjalnym minimiotaczem ognia.