Co kucharz po ciężkiej zmianie zobaczył podczas awantury w Białym Domu

Garnitur albo garsonka odebrane z pralni? Białych koszul też bym radził dokupić, i to ze trzy co najmniej. Warto mieć zapas, żeby szybko się przebrać, skoro tylko się człowiek spoci, a o to przecież nietrudno, kiedy cię opieprzają jak burą sukę za to, że nie dziękujesz dość grzecznie. Wystarczyło zobaczyć scenę z bezpiecznego dystansu, na komórce opartej o blat upaprany mąką, twarogiem i krwawym sokiem (akurat był w planach sernik z ostatnimi już malinami z zamrażarki), żeby poczuć na długo awersję do krawaciarzy. Nasze tzw. feedy zapełniły się prędko dowcipami szydzącymi z garniturów. Czy zresztą Winston Churchill nie siedział ongiś w tym samym gabinecie odziany w okropny kombinezon skrojony na wojskową modłę i opinający zacne brzuszysko?

Jako szczęśliwy posiadacz dwóch starych marynarek i ani jednego krawata mogłem się tylko cieszyć, że vox populi zgadza się z moją awersją do formalnych strojów. Ale zaraz zakiełkowało we mnie zdanie odrębne. Kilka lat, które spędziłem niegdyś z dala od garnków i knajp, za to blisko ośrodków władzy, pozwalają mi stwierdzić, że forma jest kluczowa, a garnitur może być nawet wymowniejszy od zawartego w nim polityka. Militarny outfit ukraińskiego wodza to tylko jeden z wyjątków od reguły (akurat amerykańscy prezydenci udają na pokaz swojaków, więc wyjątki powinni doprawdy rozumieć).

W kuchni napotkamy jeszcze sztywniejsze, trwalsze formy podtrzymujące całą te pozornie spontaniczną konstrukcję, jaką jest doświadczanie smaków. Spotykamy się w tym kąciku – świeżo powiększonym i z wielkim oknem, za co jestem grateful! – już tak długo, że nie będę wam opowiadał tonem odkrywcy, jak to przygotowanie i spożywanie jadła jest wyrazem społecznego istnienia, funkcją hierarchii i polem do manifestowania tożsamości. A tylko przy okazji załatwiamy kwestię zaopatrzenia komórek w substancje i energię. Gdyby to fizjologia i metabolizm rządziły naprawdę naszą biesiadą, na stołach zapanowałaby nędza i rozpacz, przy której menu popielcowe wydawałoby się szczytem rozpusty.

Tak, forma, rytuał, zasady. Kształty, przedmioty, gesty. Bez tego nie ma posiłku. I rozmycie się w naszej części świata nakazów religijnych niczego tu nie zmienia. Ale czy te różne ograniczenia nałożone na bezkształt życia mają, oprócz racji historycznych lub mitycznych, wpływ na zmysłowość jedzenia i dobrostan po spożyciu? Oczywiście. Już dobre 10 lat w rozmowach kucharzy po ciężkiej zmianie powraca sławny projekt badaczy z Uniwersytetu Stanowego w Minnesocie. W jednym z ciągów eksperymentów dzielono uczestników na dwie grupy – jedna dostawała zawiłą instrukcję, w jaki sposób ma rozpakować tabliczkę czekolady, a potem połowę zjeść, grupie kontrolnej mówiono tylko: bierzcie i jedzcie, jak wam się podoba. Potem mierzono poziom satysfakcji i wrażenia, a także np. jaką kwotę byłoby się gotowym wydać na taką czekoladę. Inne sposoby badania były bardziej zawiłe, nie czas i miejsce je streszczać, ale wierzcie mi: wyszły mocne przesłanki, że rytuały są, by tak rzec, ważną przyprawą. Pomagają odczuwać smak i zadowolenie z posiłku.

I znów ta Minnesota! Przecież to tam miał bazę akademicką Ancel Keys (o ile nie przebywał akurat na badaniach terenowych w słonecznej Italii), którego dwa tygodnie temu tęgo obśmiewaliśmy za wynalezienie diety śródziemnomorskiej. Trochę mi było potem głupio; nie chcę, by pozostał w waszej pamięci tylko jako bajkopisarz i mitotwórca, bo był to absolutny pionier nowoczesnego podejścia do odżywiania.

Kucharze po ciężkiej zmianie lubią sobie czasami opowiadać też o poprzednim sławnym „eksperymencie z Minnesoty”. Na przełomie 1944 i 1945 r. Keys zgromadził w zamknięciu i pod stałym nadzorem trzydziestu paru dobranych pod kątem różnych warunków cielesnych ochotników z zastępczej służby wojskowej (głównie kwakrów i mennonitów). Pierwsze trzy miesiące zdrowo i obficie ich odżywiał, żeby wyrównać warunki startowe, następnie przez pół roku głodził (1800 kalorii dziennie), jednocześnie poddając różnym fizycznym pracom. A następnie przez trzy miesiące „przywracał” do pełni odżywiania. Przez cały czas mierzono rozliczne parametry cielesne uczestników, poza tym raportowali swoje samopoczucie i kondycję mentalną – Keysa interesowało, jak niedożywienie wpływa na emocje i zaburza procesy poznawcze. Oraz jak potem wraca to wszystko do normy wraz z poprawą diety.

Raport z tych badań do dziś jest podstawą koncepcji dietetycznych, a struktura eksperymentu posłużyła jako matryca dalszych prac nad skutkami głodu. Mniejsza z tym, nie róbmy w kuchni konferencji. Ciekawsze – a w dzisiejszych warunkach dziejowych nawet wzruszające – jest to, dlaczego Keys to wymyślił i jak przekonał Pentagon, by mu to wszystko sfinansował. Chodziło o zrozumienie potrzeb wygłodzonej i wymęczonej ludności Europy, którą US Army w swym marszu napotykała. Było wtedy dla amerykańskich elit politycznych i wojskowych jasne, że powinnością jest nie tylko wyzwolenie, ale i wsparcie w powrocie do normalności po wojnie. Jankescy żołnierze rzucający z czołgu dzieciakom czekoladę i mleko w puszce to był ładny obrazek dla kamer, ale Keysowi zależało, żeby Ameryka pomogła Europie wyjść z niedożywienia w sposób metodyczny, racjonalny i optymalny dla zdrowia. Dlatego potrzebował przebadać na ochotnikach strategie powrotu do pełnego wyżywienia, czego, kiedy, w jakiej kolejności ludziom po kilku latach głodowania potrzeba, jak im pomóc, żeby nie zaszkodzić.

W eksperymencie brali udział, jako się rzekło, mennonici i kwakrzy, najtwardsi z twardych w religijnie motywowanej odmowie stosowania przemocy. Ale kiedy się czyta o Keysie i jego mocodawcach, generałach i ministrach, ma się wrażenie, że, należąc do mniej radykalnych kongregacji, mieli jednak sporo chrześcijaństwa pod skórą, przynajmniej tyle, żeby równoważyć rzemiosło zabijania, którym musieli się trudnić. Zostawiam wam tę historię na pustym popielcowym stole jako odtrutkę na festiwal pogańskiej barbarii, jaki musimy teraz oglądać.

A miało być weselej, o pączkach jeszcze do wczoraj świętowanych jak idole! Chciałem pisać o najdziwniejszych, czasem absurdalnych formach i nadzieniach, o których gromadziłem szokującą wiedzę (posypka truflowa i płatki złota to tylko początek). Zostawmy na przyszły rok. Ale żeby został jakiś ślad, przypomnę wspaniały krem, który można zjadać łyżkami bez żadnego pączka, wymyślony przez moich kolegów z „Kuchni Dantego”. To wariant tzw. kremu dyplomatycznego, będącego z kolei połączeniem kremu cukierniczego z bitą śmietaną.

Krem Beatrice

4 żółtka

30 g skrobi kukurydzianej (od biedy ziemniaczanej)

180 g cukru pudru

200 g śmietanki

400 ml soku z mandarynek

2 mandarynki

W rondelku doprowadzamy prawie do wrzenia 350 ml soku. Ucieramy starannie do białości żółtka ze 100 g cukru i szczyptą soli, dodajemy skrobię i mieszamy. Przekładamy tę masę na powierzchnię gorącego soku, podgrzewamy dalej, a kiedy pojawi się bąbel świadczący o wrzeniu, zdejmujemy z ognia i energicznie mieszamy trzepaczką, aż powstanie dość gładki krem (wyjdzie to lepiej, jeśli wstawimy rondel do dużej miski wypełnionej lodem). Na patelence podgrzewamy resztę cukru, kiedy zacznie trochę ciemnieć, dolewamy resztę soku i łyżkę masła, mieszamy, dodajemy cząstki mandarynek i dalej grzejemy, delikatnie mieszając przez parę minut. Do już zimnego kremu dodajemy mocno ubitą śmietankę i mieszamy. Podajemy w miseczkach, kładąc na wierzch cząstki mandarynek i polewając karmelowym sosem.