Strzał rozkoszy

Odczucie pikanterii wywołuje substancja drażniąca, uruchamiając receptory bólowe. Tak jest, ostrość to wrażenie bólowe. Ból, który lubimy.

24.02.2020

Czyta się kilka minut

Suszenie papryki chili niedaleko rzeki Jamuna w mieście Bogra, Bangladesz, marzec 2019 r.  Dzienny zarobek to ok. 1 dolara za 10 godzin pracy. / MUSHFIQUL ALAM / NURPHOTO / GETTY IMAGES
Suszenie papryki chili niedaleko rzeki Jamuna w mieście Bogra, Bangladesz, marzec 2019 r. Dzienny zarobek to ok. 1 dolara za 10 godzin pracy. / MUSHFIQUL ALAM / NURPHOTO / GETTY IMAGES

Doprowadzę cię do łez – pani Pim nachyla się nad stołem i śmieje się promieniście. Ta doświadczona tajska szefowa kuchni gotowała poprzednio dla ambasadorów swojego kraju, a od przeszło dziesięciu lat namawia krakowian na dania tak ostre, jak w ojczystym oryginale.

– Ciągle jeszcze się boicie – mówi. – Ale klienci coraz częściej proszą, żeby ich nauczyć jeść Thai spicy, czyli tak pikantnie, jak w Tajlandii.

Bo w stosowanej dla wygody przez restauracje pięciostopniowej skali ostrości trójka to „średnio ostre” dla Europejczyka i zupełnie łagodne dla Taja. Dla siebie pani Pim przygotowuje „szóstki”.

– Gdy zaczynaliśmy w 2009 roku, zużyliśmy przez pierwszy miesiąc tylko sto gram chili w proszku. Dziś zużywamy ponad kilo tygodniowo – opowiada.

I znika w kuchni, przygotować kurczaka z tajską bazylią, czyli horapa, do której, jak poinstruowała, wyjątkowo dobrze pasuje pikantność.

Jeszcze się tylko raz upewnia, czy na pewno ma być szóstka.

Chili jest dziś najpopularniejszą przyprawą świata. Stanowi codzienny składnik kuchni jednej czwartej ludzkości. Uprawia się go przeszło 33 mln ton rocznie, z czego niemal połowę w Chinach – to prawie sześć razy więcej niż w drugim co do kolejności Meksyku, choć to Ameryka Południowa jest ojczyzną tej rośliny. Następne są Turcja, Indonezja i Indie – światowy lider produkcji suszonego chili.

Jak do tego doszło, że papryczki kryjące piekielną pikanterię zawojowały świat? Co jest w tej najpóźniej odkrytej dla świata przyprawie, że kultury i narody od Meksyku po Koreę, od Hiszpanii po Chiny, od Węgier po Tajlandię, przyjęły ją za ikonę swoich kuchni i namiętnie parzą nią sobie usta? I co w tym właściwie przyjemnego?

Rarytas bogatych

Axí, ques su pimiento” – tak ją nazwał Krzysztof Kolumb w swoim dzienniku pod datą 15 stycznia 1493 r. Owego axí przypominającego mu pieprz, pisał, jest na Hispanioli (dzisiejszej Kubie) taka obfitość, że można by go sprowadzać. Nawet 50 karawel rocznie, bo warte są więcej niż pieprz, jedzą je tu wszyscy i są bardzo zdrowi. Już niespełna trzy miesiące później, 3 kwietnia, aji skosztowali Ferdynand II i Izabela Kastylijska – i, jak odnotował kronikarz López de Gomara, poparzyli sobie języki. Katalońską nazwę ají lub axí Kolumb zaczerpnął z karaibskiego ahi. Ale światową karierę roślina zrobi pod aztecką nazwą chili.

125 lat później na obrazie Velázqueza suszone chili leży sobie już swojsko obok główek czosnku i misy z czterema rybami w kuchni, na ścianie której wisi obrazek z Marią, Martą i Zbawicielem (a może to lustro lub okno do sąsiedniej izby?). Chili – zaznacza Silvia Malaguzzi w książce „Jedzenie i ucztowanie w sztuce” – symbolizuje tu agresywność, złość. Wyparło z tej roli czarny pieprz, który te cechy dotąd w sztuce symbolizował. Owszem, gotująca kobieta na pierwszym planie ma minę taką, jaką musiała mieć sama ewangeliczna Marta, gdy pojęła, że jej kuchenne wysiłki na wieki wieków kwitowane będą jako „wybór gorszej cząstki”. Za to papryczka na tym stole to już nie zamorska ciekawostka, lecz codzienność: u końca XVI wieku chili zna już niemal cała Europa.

Ale Stary Świat przed Kolumbem też gustował w ostrym. Europejskie przepisy z XIV i XV wieku, jak notuje węgierski historyk Ottó Gecser, wymieniają półtora tuzina przypraw, w tym wiele pikantnych: pieprz czarny, długi i kubeba, aframon madagaskarski już przez Pliniusza zwany „rajskim ziarnem”, galangal i imbir, a ówcześni kucharze zalecają liczne dania przyprawiać ostro (przy czym niekiedy historykom trudno orzec, czym konkretnie, bo część przepisów ujmuje rzecz ogólnym słowem „przyprawy”).

Pieprz znali już starożytni i, jak pisze Maguelonne Toussaint-Samat w „Historii naturalnej i moralnej jedzenia”, Rzymianie lubowali się w pieprzu długim, dodając go nawet do deserów. Pieprz o okrągłych ziarnach pojawia się w Europie w XII wieku, by w przeciągu 200 lat wyprzeć poprzednika. Już od czasów rzymskich był produktem luksusowym i wielo­krotnie pojawia się w historii w randze kruszcu: król Wizygotów Alaryk, wkraczając do Rzymu, obok złota i srebra otrzymał 3 tys. funtów pieprzu. Skrzynię pieprzu wysyła też Teodozjusz II Attyli. Przez kolejne wieki pieprz jest składnikiem nie tylko elitarnych dań, ale też okupów, grzywien i posagów.

Owszem, w XIII-wiecznej Francji dają się zauważyć początki demokratyzacji pieprzu, bo jego cena spada, gdy tamtejsza wysoka kuchnia odwraca się od niego na rzecz mody na „rajskie ziarna”. Jak pisze Gecser, pieprz pojawia się wtedy nawet w studenckich bursach Prowansji, a XV-wieczne źródło z Leuven nazywa sos pieprzowy „chłopskim”, podawanym z fasolą i grochem. Jednak w Europie północnej i środkowej, w tym w Polsce, skąd dalej było do portów Wenecji, Genui czy Barcelony, pieprz pozostawał rarytasem bogatych.

Oto więc pierwsza przyjemność płynąca z pikanterii: kto gościom serwował pieprzną potrawę, dawał popis możności, zarówno w finansowym, jak i symbolicznym sensie: ostry, palący smak kojarzony jest – sugeruje Toussaint-Samat – z męskością, siłą, władczością godną Alaryka czy Attyli.

Aż nastaje ów kwiecień Roku Pańskiego 1493, i pierwsza karawela z chili na pokładzie zawija do wybrzeży Europy. Wszystko się zmienia.

Ostrość dla ludu

Kapsaicyna – to ta substancja nadaje ostrość papryczkom. Jest alkaloidem, związkiem z tej samej grupy, co kofeina, nikotyna, kokaina czy strychnina: substancji wytwarzanych przez rośliny dla samoobrony przed ssakami.

Nie jest trucizną, lecz substancją drażniącą (choć w bardzo dużych dawkach jest w stanie zadrażnić nas na śmierć), a jedynym znanym nauce ssakiem, który zdołał się na nią genetycznie uodpornić, jest mały chiński wiewiórecznik Tupaia belangeri. Kapsaicyna nie drażni też ptaków, jako że ich receptory, które u ssaków reagują na jej obecność, działają nieco inaczej. Jest w tym głęboki ewolucyjny sens: ptaki łykają ziarna w całości i potrafią latać, co umożliwia roślinie efektywne rozsiewanie się. Ssaki zaś mają przykry dla roślin zwyczaj miażdżenia pokarmu zębami trzonowymi.

Choć w programach kulinarnych zwykle usłyszymy, że aby pozbyć się nadmiernej ostrości z papryczki, trzeba usunąć pestki, to nie w nich kryje się najwięcej kapsaicyny. Na cały strąk papryczki 80 do 90 proc. tej substancji mieści się w białym miękiszu, do którego pestki przyrastają. Co ciekawe, w miąższu owocu najwięcej jest jej na koniuszku, od którego podgryzanie papryczki zaczynają zwykle gryzonie.

U ssaków kapsaicyna działa na receptory zwane w skrócie TrpV1, które odpowiadają m.in. za odczuwanie temperatury wyższej niż 43 st. C oraz wysokiej kwasowości. Gdy receptor zostaje pobudzony, wysyła do mózgu sygnał: „Uwaga, piecze! Pali!”. Kapsaicyna przekonuje nasz mózg, że jest nam gorąco, a ten uruchamia procedurę gaśniczą: pocimy się, żeby obniżyć temperaturę, a krążenie krwi w skórze przyśpiesza. Ten sam efekt wykorzystuje przemysł farmaceutyczny, dodając kapsaicynę do maści i plastrów rozgrzewających.

Za ostrość pieprzu odpowiada natomiast zawarta w wierzchnich warstwach jego ziaren piperyna. To bardzo podobny do kapsaicyny alkaloid, tyle że działa około stukrotnie słabiej. I jakby przez analogię, przybywszy do Starego Świata, chili w wielu rejonach dowiodło swojej przewagi nad pieprzem: bo czy to nie piękne, dysponować przyprawą wielokrotnie odeń intensywniejszą, którą w dodatku można tanio uprawiać na miejscu, zamiast taszczyć z zamorskich krajów i płacić za nią krocie?

Według cytowanego przez Gecsera niemieckiego botanika Leonharta Fuchsa w 1542 r. chili uprawiano w całych Niemczech w doniczkach i „wielu używało go zamiast prawdziwego pieprzu”. Podobnie francuski lekarz i botanik Karol Kluzjusz notuje, że w 1585 r. chili rosło w obfitości w ogrodach morawskiego Brna, a rolnicy nieźle na nim zarabiali, bo „zwykły lud używał go regularnie” (rzecz jasna, w efekcie selekcji wyhodowano również odmiany łagodne, służące jako warzywo). Ówcześni, aby nieco złagodzić ostrość – i rozmnożyć przyprawę – suszyli strąki, tłukli i mieszali z chlebowym ciastem, które po upieczeniu kruszono, otrzymując pikantny i wygodny w użyciu proszek. Bywało, że nieobytym z kolonialnymi wiktuałami konsumentom ze wschodu oszuści sprzedawali suszone chili jako... pieprz.


Czytaj także: Michał Kuźmiński: Rajski bufet


W panikę wpadli Portugalczycy, którzy – odkąd w 1498 r. Vasco da Gamma odkrył morski szlak do Indii – liczyli na ogromne profity z importu pieprzu. Jak pisze Stefan Halikowski-Smith z Uniwersytetu w Swansea w opublikowanej na łamach „Journal of Ethnopharmacology” pracy o rozprzestrzenianiu się chili po świecie w XVI i XVII wieku, rynek pieprzu w Lizbonie przeszedł zapaść. W pierwszych pięciu latach XVI wieku jego cena spadła z 40 do 20 dukatów za kwintal. Portugalia nakazała niszczenie upraw chili. Co innego Hiszpania, której import i promocja substytutu pieprzu były widać na rękę: import chili dawał zarobić, szkodził konkurencji i przydawał narodowej dumy. Jak zauważa Gecser, Hiszpanie w Nowym Świecie pokochali chili i miłość tę przywieźli do domu. „Prawdę rzekłszy, ají jest lepsze do mięsa i ryby niż najprzedniejszy pieprz” – pisał konkwistador i historyk Gonzalo Fernándes Oviedo y Valdés.

Jednak w północnych rejonach Europy pieprz pozostał przyprawą pańską, chili natomiast odegrało inną rolę. Z końcem XVI wieku ostra papryka kosztowała we Frankfurcie nad Odrą cztery srebrne grosze za funt, podczas gdy pieprz – przynajmniej szesnaście. To nie była przyprawa znamionująca status, zauważa Gecser. To była pikanteria dla ludu.

Podobnie jak to było z pieprzowym sosem chłopów z Leuven, którzy – gdy pieprz staniał we Francji – urozmaicali nim grochówkę, tak i chili pojawia się jako ulubiona przyprawa wszędzie tam, gdzie podstawą wyżywienia są monotonne źródła skrobi. Ameryka Południowa dosmacznia nim kukurydzę, Daleki Wschód zaś – gdzie chili dotrze wkrótce za sprawą europejskich żeglarzy – ryż. Chili pobudza wydzielanie śliny, sprawia więc, że jedzenie zdaje się smaczniejsze.

Oto więc druga przyjemność płynąca z pikanterii, tym razem demokratyczna: tanie źródło smakowych pobudzeń czyniło dietę biedaków atrakcyjniejszą.

My, paprykożercy

Na Węgry ostra papryka dotarła wzdłuż Renu i Dunaju, z północnych Włoch, bądź poprzez imperium osmańskie. Bratankom zawdzięczamy niejaki porządek w polszczyźnie, bo nasze słowo „papryka” pochodzi z węgierskiego i tylko z daleka pobrzmiewa „pieprzem”. W innych zaś językach utrwaliła się trudna relacja chili z pieprzem: Kolumb pisał o pimiento, w angielskim czy włoskim papryczki też przejęły nazwę od pieprzu (peppers, peperoncino), podobnie stało się w językach Indii, a językowej konfuzji przydawał fakt, że mało kto wówczas wiedział, skąd papryczki faktycznie pochodzą. Zwano je więc pieprzem tureckim czy gwinejskim, a Fuchs pisał o „pieprzu kalkutańskim” – chociaż, zauważa Halikowski-Smith – słowo Calecutischer oznaczało wówczas tyle, co „egzotyczny” (na marginesie: łacińska nazwa rodzajowa Capsicum pochodzi od capsa – „torebka”).

Niestety, na północ od Karpat, zauważa historyk ze Swansea, chili nie zawędrowało. Nie ma o nim wzmianek w polskich źródłach jeszcze w XVIII wieku. Polskich chłopów uciechy pikanterii na długo ominęły. W pracach Oskara Kolberga próżno szukać jakichkolwiek wzmianek o tym, by nasza wieś próbowała urozmaicać smak mdłych, zbożowych bryjek, które stanowiły podstawę diety.

Tymczasem do północnej Afryki przywędrowało prosto z Hiszpanii, wraz z wygnanymi stamtąd w 1609 r. Moryskami, muzułmańskimi potomkami Maurów. W Indonezji czy Indiach niemal z miejsca staje się podstawą kuchni. Zadomawia się globalnie, zyskuje własne nazwy i znaczenie. Jak daleko od ahí czy chili są słowa takie, jak północnoafrykańskie harissa, mozambickie piri-piri, indonezyjskie sambal, czy koreańskie gochu...

I tu wydarza się jeszcze coś ciekawego: Hindusi dowodzą, że w Wedach znajduje się pradawne sanskryckie słowo świadczące, iż w Indiach chili rośnie od zawsze. Podobnie w Korei, gdzie chili zawędrowało w XVIII wieku przez Filipiny i Japonię, badacze doszukali się słowa gochu w pismach o setki lat poprzedzających wyprawę Kolumba. W takim dowodzeniu „odwiecznej indyjskości” czy „odwiecznej koreańskości” chili Halikowski-Smith widzi przejaw nacjonalizmu (i zauważa, że w przypadku Korei doszło po prostu do przeniesienia nazwy z jednej rośliny na inną). Skoro ostra papryczka jest podstawą narodowej kuchni, to i jej proweniencja musi być narodowa.

Dla Meksykanów chili wyznaczało granicę między ich światem a Stanami, bo ich ostrość uznawano za nieznośną dla gringo. Także Kalabryjczyków we Włoszech i Basków z Espelette we Francji pikantna kuchnia odróżniała od sąsiadów – wylicza francuska antropolożka Esther Katz w wydanej przez Uniwersytet w Guadalajarze pracy o kulturowej roli chili.

Skonfliktowana z cesarzem XVIII-wieczna szlachta węgierska, pisze badaczka, w poszukiwaniu wyznacznika narodowej tożsamości sięgnęła, jak na romantyków przystało, do chłopskiej kuchni, i wynalazła tradycję jedzenia paprykowego gulaszu, żeby odróżnić się od Austriaków.

Niezwykłe, jakie znaczenie zyskuje niepozorna papryczka. Z palącej przyprawy staje się znakiem tożsamości. Kulturową ikoną. Tym, co pozwala się ludziom identyfikować w kategoriach „my” i „oni”. Sprawą polityczną.

Trzecie źródło przyjemności z ostrego jedzenia tkwi więc w poczuciu przynależności: „my” to ci, co jedzą pikantne. Parząc się kapsaicyną, jestem wśród swoich.

Czemu jednak istoty ludzkie urozmaicają sobie skrobiową nudę i dostarczają poczucia tożsamości z takim poświęceniem? Nie wystarczyłoby posolić danie, a chili umieścić na fladze? Bo jeśli nie jest to jeszcze jasne, powiedzmy wyraźnie: ostrość, pikanteria to nie smak – nie jest odbierana receptorami smakowymi na języku, jak słodycz, słoność, gorycz, kwasowość czy umami. Odczucie pikanterii wywołuje substancja drażniąca, uruchamiając receptory bólowe.

Ostrość to wrażenie bólowe. Ból, który lubimy.

Szczęście w nieszczęściu

– Wielbiciele ostrego smaku czują ból, ale ich mózgi interpretują ten sygnał inaczej – mówi „Tygodnikowi” prof. Paul Rozin, psycholog z Uniwersytetu Pensylwanii, badacz mechanizmów preferencji i awersji żywieniowych.

Istnieje wyjaśnienie, jakoby ludzie lubili pikantne dlatego, że w reakcji na spowodowany kapsaicyną ból organizm wydziela endorfiny, czyli „hormony szczęścia” – taki nasz wewnętrzny narkotyk o euforycznym działaniu. Tymczasem prowadząc badania w Meksyku prof. Rozin zauważył prosty fakt: wioskowe psy i świnie, które na co dzień żerują w śmieciach, trafiając też tam na resztki pikantnego pożywienia, zjadają je tylko, jeśli muszą. Mając zaś wybór, zawsze wybierają nieostre. Tymczasem każdy z 1,5 tys. mieszkańców wioski powyżej 5. roku życia wprost szalał za pikantnym. Gdyby chodziło tylko o endorfiny, działałoby to też u zwierząt. W grę wchodzi więc inny mechanizm.

– Stwierdziłem, że to fenomen unikalny dla człowieka – tłumaczy „Tygodnikowi” psycholog. – My, ludzie, mamy umiejętność zamieniania nieprzyjemnego bodźca w przyjemny.

Paul Rozin nazwał ów fenomen benign masochism, łagodnym masochizmem. – Wywołują go też inne czynniki. Np. oglądanie smutnych filmów albo jazda na rollercoasterze. Żaden pies nie chciałby jeździć na rollercoasterze – komentuje profesor.

Zdaniem Rozina zjawisko to ma miejsce, gdy nasz mózg otrzymuje od ciała sygnał o grożącym nam niebezpieczeństwie, ale my wiemy, że żadnego zagrożenia nie ma. Dochodzi wtedy do hedonistycznego odwrócenia: niemiły bodziec staje się przyjemny.

– Jednym z najlepszych dowodów na to jest odnotowany w naszych badaniach fakt, że ulubiony poziom ostrości u wielbicieli pikanterii to ten tuż poniżej ich granicy wytrzymałości na ból. Testują oni swoje granice wytrzymałości – tłumaczy profesor.

„Ludzie zdają się lubić swoje fizjologiczne reakcje na negatywne doświadczenia. Są one prawdopodobnie częścią odpowiedzi obronnej ciała, mającej zredukować negatywne doświadczenie – napisali Rozin z zespołem w publikacji z 2013 r. zatytułowanej uroczo „Glad to be sad” (w wolnym tłumaczeniu „Jak mi dobrze, gdy mi źle”). Lubimy, wyliczają badacze, czuć jak serce ze strachu wali nam niczym młot czy chlipać na filmach. Albo gdy od chili łzawią nam oczy i oblewa nas pot. Tu tkwiłaby istota przyjemności z ostrego jedzenia: człowiek to istota, która potrafi znaleźć szczęście w nieszczęściu.

W dodatku łączy się to z wcześniej wytropionymi źródłami przyjemności – nie tylko dlatego, że z chili nawet nudny ryż, kluski czy kukurydziany kleik stają się atrakcyjne. Także ze względu na ów międzyludzki aspekt. Prof. Rozin zauważa, że krytycznym warunkiem, aby do tego hedonistycznego odwrócenia doszło, jest otoczenie społeczne.

Pani Pim, szefowa kuchni krakowskiej restauracji Samui, nie wie, jak wytłumaczyć, dlaczego Tajowie lubią pikantne: – Tak po prostu jest. Od dziecka jesz ostre, wszyscy w rodzinie jedzą ostre, więc ty też.

Opowiada, że ostrego próbują już dwulatki, najpierw po trochu. Je się przy wspólnym stole, więc dzieci mogą sięgać po to, co starsi. Jej syn już jako czterolatek lubił tak pikantne jak dorośli.

– Takie społeczne uczenie też nie zachodzi u zwierząt – zauważa prof. Rozin. – Dziecko patrzy, jak ostre smakuje jego starszemu rodzeństwu, i samo zaczyna to lubić.

Nieco pikanterii

– Moja mama ma 97 lat i nigdy nie była w szpitalu. Jest zdrowa dzięki chili – przekonuje pani Pim. Coś może być na rzeczy. Papryczka jest bombą witaminy C, w 100 gramach zawiera 173 proc. jej dziennej dawki. Wiadomo, że kapsaicyna pobudza ślinienie i wydzielanie kwasów żołądkowych, pomaga więc w trawieniu. Dawkowana na skórę, pobudza krążenie, zmniejszając ból mięśni.

Co zaś do popularnego przekonania, że chili działa bakteriobójczo i grzybobójczo, nauka jest ostrożna: jeśli nawet w badaniach widać taki potencjał, to nie zawsze wiadomo, czy za sprawą kapsaicyny, czy innych składników papryczki. Albo okazuje się, że bakteriobójcze działanie kapsaicyna wprawdzie niekiedy wykazuje, ale przy dawkach dalece przekraczających próg bólu u jej najdzielniejszych entuzjastów. Ale badania trwają i wiele z nich niesie obiecujące wyniki. Jak piszą np. eksperci z wydziału nauk o żywności i żywieniu Uniwersytetu w St. Paul, takie odkrycie byłoby bezcenne w czasach, gdy przybywa patogenów żywności opornych na antybiotyki.

Ach, i jeszcze jedno w temacie przyjemności: w wielu kulturach chili jest uznawane za afrodyzjak. Czy to za sprawą endorfinowego strzału, który wyzwala się w reakcji na pieczenie (oraz przy orgazmie), czy ponętnie koralowego koloru, czy skojarzenia cielesnych efektów jego spożycia z miłosnym uniesieniem (nabrzmiewają wargi, robi się gorąco, krew szybciej krąży...), czy skojarzeń raczej symbolicznych („gorące” chili jawi się jako źródło sił witalnych, zauważa Esther Katz) bądź wreszcie skojarzeń niedwuznacznych (nie da się ukryć, że ma mniej lub bardziej falliczny kształt).

Tylko, na Boga, ostrożnie: kapsaicyna jest oleista, trudno ją zmyć z palców, a – jak przytomnie zauważa popularyzator nauki Harold McGee – jej drażniące działanie jest przyjemne w ustach, lecz niekoniecznie gdzie indziej.

Działa!

Horapa pani Pim pachnie białym pieprzem i rześką, anyżową nutą. Kawałki kurczaka, papryki, cebuli i tajskiej bazylii lśnią od grudek chili i mieszanki sosu ostrygowego, sojowego i cukru (nie je się tak po prostu ostrego, powie wcześniej szefowa kuchni, Tajowie zawsze łączą pikantność ze smakiem kwaśnym, odrobiną słodkiego i słonego).

W pierwszym kęsie po ustach rozlewa się ogień. Chili działa na wargach i języku, pieprz – w gardle. Odruchowo je się coraz szybciej i trzeba się ze wszystkich sił powstrzymywać, żeby nie sięgać po wodę (patrz ramka na początku tekstu). Po pięciu minutach w nosie rozmięka, oczy łzawią, a endorfiny musują już w tętnicach. W dwunastej minucie wilgotnieje czoło, po kręgo­słupie przebiegają dreszcze, w ustach pełga żar. Gdy talerz jest pusty, po skórze za uchem sunie kropla potu.

Jest rozkosznie. ©℗

CHEMIA UŚMIERZENIA

ZBYT PIKANTNE? Nie popijaj wodą. Cząsteczki wody są spolaryzowane (czyli na jednym ich końcu ładunek elektryczny jest dodatni, a na drugim ujemny), cząsteczki kapsaicyny – nie są, a stara chemiczna reguła powiada, że podobne rozpuszcza się w podobnym. Potrzebujemy więc niepolarnego rozpuszczalnika, np. tłuszczu. Pełne kazeiny mleko nada się znakomicie.

Pani Pim zdradza inny trick – radzi przegryźć kawałkiem limonki. Faktycznie – kapsaicyna jest alkaloidem, a te są związkami zasadowymi, są więc zobojętniane przez kwasy. Pomaga w kilka sekund.

SKALA PIKANTERII

MIARĘ PIKANTNOŚCI papryki stworzył w 1912 r. amerykański chemik Wilbur Scoville. Wynik na skali Scoville’a (SHU) oznaczał stopień rozcieńczenia ekstraktu z danej papryki, przy którym ostrość jest niewyczuwalna. Słodka papryka ma wartość 0, odmiana Jalapeño – do 8000 (czyli ekstrakt trzeba było rozcieńczyć 8 tys. razy, żeby przestał palić), czysta kapsaicyna – 15 do 16 mln SHU.

Dziś oznacza się wynik na skali mierząc zawartość kapsaicyny za pomocą chromatografu. Wartość dla czystej kapsaicyny gwoli tradycji przyjęto jako 16 mln.

Potrawę uznaje się za ostrą, gdy osiąga 500–1000 SHU. Peperoncino osiąga 1000, Piment d’Espelette – 4000, węgierskie papryki – 2,5 do 8 tys., tajskie chili – 50 do 100 tys., habanero – 100 do 350 tys. SHU.

Najostrzejszą odmianę papryki, Pepper X, ­wyhodowano w 2018 r. Liczy 3,180 mln SHU.

Źródła: pepperseeds.eu, ­Wikipedia

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 9/2020