ALEKSANDER K. SMAKOSZ: W głębokim średniowieczu, gdy powstała opowieść o Kukanii, te przyprawy były potwornie drogie. Za kilkaset gramów można było kupić spore stado zwierząt. Po drugie, istniało wtedy wiele opowieści o mitologicznych źródłach przypraw, wierzono m.in. właśnie w takie drzewa przyprawowe. Po trzecie, handlarze przyprawami – korzennicy, farmaceuci, aptekarze – często ukrywali ich pochodzenie. Tajemnicą branży było, gdzie je kupują i za ile, żeby zachować dla siebie jak największy kawałek tortu.
Bo kto miał dostęp do przypraw, kto znał ich tajemnice, ten miał dostęp do niewyobrażalnej władzy i pieniędzy. Kiedy Goci napadli na Rzym, jako okupu zażądali m.in. pieprzu. Starożytny Rzym stał pieprzem, handel tą przyprawą bardzo się tam rozwinął około I wieku. Może nie każdego było nań stać na co dzień, ale w zasadzie każdy wolny człowiek mógł sobie od czasu do czasu na pieprz pozwolić.
Kilka lat temu ukazała się analiza, której autorzy próbowali udowodnić, że przypraw używamy nieprzypadkowo, że ma to wytłumaczenie ewolucyjne. Pierwotni ludzie, może już wręcz hominidzi, musieli zauważyć, że rodziny, które spożywają pewne rośliny, rzadziej chorują. Mówimy tu nie tylko o rosnących na subkontynencie indyjskim pieprzach i cynamonie, które rzeczywiście wykazują bardzo silne działanie przeciwbakteryjne, ale też roślinach europejskich: jedno ze znalezisk sprzed 8 tys. lat p.n.e. pokazało, że prehistoryczni Europejczycy do przyprawiania mięsa używali, można powiedzieć, musztardy – nasion rośliny z rodzaju Alliaria, czyli czosnaczku.
Niekoniecznie. Po pierwsze, wiele roślin czy ziół wpływa na organizm, ale odkrycie działania tych, które nie mają specyficznego zapachu czy smaku, musiało być zdecydowanie trudniejsze i zaszło raczej przypadkiem. Gdy zaś chodzi o rośliny wytwarzające lotne związki organiczne, co daje im specyficzny zapach i smak, łatwiej zrozumieć, jak ludzie wpadli na pomysł, żeby je stosować – kulinarnie czy leczniczo. Co więcej, często przyprawy wywołują pieczenie błon śluzowych, jamy ustnej czy zauważalne zaczerwienienie skóry. Pomagało to zauważyć ich szczególne działanie. Bo w wielu przypadkach przyprawy wywołują nie smak, lecz ból – np. obecna w chili kapsaicyna łączy z receptorem waniloidowym, który jest receptorem bólowym.
Po drugie, już w starożytności przeprowadzano eksperymenty. Mitrydates VI Eupator, na wpół legendarny król Pontu z I wieku p.n.e., największy ówcześnie wróg Rzymu, miał prowadzić coś na kształt badań klinicznych – na więźniach. Podawał im różne dawki trucizny, żeby sprawdzić, jaka jest toksyczna, jaka terapeutyczna, a jaka nieszkodliwa. Wszystko po to, żeby samemu codziennie pić napój złożony z różnych trucizn, ale w nietoksycznych dawkach, i się na nie uodporniać. Gdy został schwytany przez Rzymian, chciał się otruć, ale trucizna nie zadziałała, przebił się więc mieczem. Rzymianie przejęli jego receptury i opracowali złożony z kilkudziesięciu składników, także przypraw, lek o nazwie mithridatum. Wytwarzano go w aptekach właściwie do końca XIX wieku. Uważany był za panaceum – na dżumę, zatrucia, na wszystko.
W starożytności działanie ziół i przypraw obserwowali Galen, Dioskurydes, Pliniusz Starszy, Celsus. Wiedza ta była rozwijana przez Arabów i w końcu rozeszła się po świecie. Renesansowe zielniki stanowią dziś czasem dowód naukowy na bezpieczeństwo stosowania niektórych surowców. Odwołuje się do nich niekiedy Europejska Agencja Leków – żeby zaznaczyć, że dany środek jest stosowany w Europie od dawna i jego profil bezpieczeństwa jest w miarę znany.
Do dziś medycyna korzysta z wielu związków, które pierwotnie izolowano z przypraw. Najbardziej oczywistym przykładem jest eugenol, główna molekuła zawarta w goździkach i w zielu angielskim. Wykorzystuje się go w tymczasowych uzupełnieniach zębów. Z kolei maści czy żele na reumatyzm często zawierają kapsaicynę, czyli ekstrakt z chili. W płynach do płukania ust i środkach dezynfekcyjnych znajdziemy tymol pochodzący z macierzanki czy oregano. Nie mówiąc o wszędobylskim mentolu.
Szczyt mody na tego rodzaju składniki w medycynie przypada na renesans. Proszę zobaczyć, jak mogła tu przebiegać ewolucja myśli: skoro człowiek jest istotą doskonałą, lepszą niż inne byty, to i wszelkie medykamenty pochodzące z jego ciała muszą być najlepsze. Stąd wykorzystywanie czaszki ludzkiej, mumii czy tłuszczu, nie mówiąc o moczu, kale, mleku kobiecym i włosach. Skądinąd mamy tu paradoks, bo z jednej strony za rzecz normalną uważano leki z surowców pochodzenia ludzkiego, a z drugiej strony bardzo niechętnie podchodzono do sekcji zwłok. Żeby uczyć się anatomii, lekarze musieli korzystać z usług złodziei zwłok.
Zgadza się. Acetum aromaticum, ocet siedmiu – lub czterech – złodziei, był kompozycją olejków eterycznych z przypraw, która miała chronić przed zatruciem i zarazą.
Wiele przypraw wywołuje przekrwienie skóry i błon śluzowych, rzeczywiście krew szybciej płynie. Niektóre – w cudzysłowie – „rozrzedzają” krew, stąd obserwujemy efekt rozgrzewający. Ich nazwa w medycynie humoralnej mówi sama za siebie. Dodajmy, że przyprawy stosowano nawet w środkach na dżumę.
A jednak: zna pan zwyczaj nabijania na święta pomarańczy goździkami?
W języku angielskim taki wyrób nazywa się pomander, z francuskiego pomme d'ambre, jabłko ambrowe. A pomander był pierwotnie środkiem prewencji dżumy. Miał formę żywiczno-przyprawowej kulki, którą umieszczano w naszyjnikach, kosztownych obudowach czy różańcach. Z pomanderem przedstawiani byli Elżbieta I czy Zygmunt I August.
Z czasem wyrób ten się rozwijał, w XV wieku brytyjski kardynał Thomas Wolsey zamiast żywicznej kulki zaczął używać pomarańczy sewilskiej, w której umieszczona była gąbka nasączona octem czterech – czy siedmiu – złodziei. W XVI wieku finansista Thomas Gresham, ten od prawa Kopernika-Greshama, wypełnił pomarańcze goździkami, a w wieku XVII pisarz i pamiętnikarz John Evelyn nosił już pomarańczę nakłutą goździkami.
Oczywiście, w tamtych czasach niewiele osób mogło sobie na to pozwolić, bo goździki były jedną z najdroższych przypraw obok szafranu, kardamonu, później też wanilii. Spłacano nimi Kościołowi raty nieruchomości. W Polsce kary nierzadko płaciło się w pieprzu.
Za takową uważano go od zawsze, dlatego informacje o piernikach znajdujemy często w dziełach farmaceutycznych ubiegłych epok. Do XX wieku był to całkiem popularny medykament, czytamy o nim w katalogach wystaw farmaceutyczno-medyczno-przyrodniczych na terenach Polski z przełomu XIX i XX wieku. W piernikach umieszczano leki, używano ich więc jako corrigens, czyli substancję stosowaną do poprawy smaku i zapachu leku. Ale cofnijmy się bardziej: w 1725 roku ukazuje się na Jasnej Górze drukiem „Compendium Medicum Auctum”, poradnik medyczny zawierający opisy lekarstw i metod terapeutycznych najważniejszych lekarzy działających wówczas na ziemiach polskich. W tym właśnie dziele zanotowany został najstarszy przepis na piernik toruński. Co ciekawe, nie zawiera on pieprzu czarnego, lecz pieprz kubeba.
To rzeczywiście mało dziś znany gatunek pieprzu, zresztą dość drogi. Nie jest szczególnie pyszny, ale moim zdaniem zyskuje jako składnik mieszanek pieprzy. Za to np. na przełomie XVIII i XIX wieku był właściwie najważniejszym gatunkiem pieprzu stosowanym w lecznictwie. Mikołaj Rej napisał fraszkę pt. „Co to Kubeby”, obfitującą w charakterystyczny dlań skatologiczny humor.
Widać w tej fraszce właściwie wszystko, co dotyczy historii przypraw: mitologizację, niezrozumienie ich pochodzenia, właściwości, ale też to, jak były istotne, skoro pieprzowi kubeba swe dzieło poświęcił sam Rej.
Wróćmy jednak do piernika: mamy w nim pieprz kubeba, ale też oczywiście inne przyprawy, np. biedrzeniec anyż czy kardamon. W tym samym dziele znajduje się przepis na pierniki norymberskie. W przeciwieństwie do toruńskich robiło się je z mąki pszennej, nie z żytniej, a zamiast pieprzu czarnego i pieprzu kubeba stosowano pieprz długi, Piper longum. Z kolei na Wyspach Brytyjskich w XVII-XVIII wieku pierników w ogóle nie pieczono, tylko łączono mąkę albo okruszki chleba z miodem i z przyprawami, a następnie suszono. Jak się można domyślić, nie służyły do normalnego jedzenia, tylko właśnie jako nośnik dla medykamentu, którym były przyprawy o właściwościach przeciwbakteryjnych, przeciwzapalnych, rozgrzewających.
Z pierników tworzono też leki na biegunki. W „Compendium Medicum Actum" opisano lek na biegunkę obozową, zawierający różne składniki zielarskie, m.in. korzeń pięciornika, ale także właśnie pierniki. Pięciornik, działając ściągająco na błonę śluzową jelit, powstrzymuje przenikanie do nich wody, składniki piernika działają zaś przeciwzapalnie i przeciwbakteryjne.
Ale pierniki stosowano też zewnętrznie. Robiono z nich środki na rany, maści, a także środki mające chronić przed poronieniem. Najczęściej łączono piernik z miodem i innymi składnikami, i tym pokrywano drogi rodne kobiety.
Tak, weźmy choćby cynamon. Otóż większość dostępnego w sklepach cynamonu to kasja, czyli cynamon chiński. W jego korze znajduje się wielokrotnie więcej kumaryn niż w cynamonie cejlońskim, który zawiera ich właściwie homeopatyczne ilości. Kumaryny spożywane w nadmiarze działają toksycznie na wątrobę i nerki, choć nie znalazłem nigdzie informacji, by ktoś umarł z przedawkowania cynamonu. Dawniej cynamonu kasja używano do konserwacji zwłok i wytwarzania medykamentów, a w kuchni stosowano głównie cynamon cejloński. Obecnie ze względu na cenę to się zmieniło.
Ma bardzo silne działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, ale też – jak dowodzą badania na szczurach – przeciwbólowe. Poza tym, mimo paradoksalnie słodkiego smaku, może obniżać poziom glukozy we krwi oraz hamować rozwój wrzodów żołądka. Efektów wywołuje całkiem sporo, choć oczywiście większość z nich została dopiero wykazana in vitro i na zwierzętach.
Innymi słowy: dlaczego coś do siebie pasuje? Jest na ten temat wiele teorii. Jedną z nich jest teoria molekularna, według której pasują do siebie składniki zawierające molekuły o podobnej strukturze, przez co podobnie się przyłączają do naszych receptorów. Niektórzy szefowie kuchni – molekularnej – komponują swoje dzieła analizując skład chemiczny składników i dostosowując je do siebie.
Pytanie, czy jej składniki naprawdę do siebie pasują, czy po prostu w dawnych czasach brano wszystko, co tylko aromatyczne, łączono i stosowano na różne choroby. Bo piernik, poza wszystkim, miał być towarem drogim, luksusowym, elitarnym. Uważano, że im droższy surowiec, tym silniej działa. Nierzadko pierniki pokrywano złotem – co zresztą dość typowe dla dawnej farmacji i medycyny. Jak na ironię, leki pokryte złotem czy srebrem w ogóle się nie wchłaniały w żołądku ani jelitach. Za to ładnie wyglądały.
A propos: jakiś czas temu znalazłem ciekawą recepturę z połowy XVI wieku na proszek do leczenia syfilisu. Składał się z cynamonu, anyżu, goździków i pieprzu czarnego, wszystko w równej ilości. Wypisz, wymaluj mieszanka do piernika. Znowu przenika się świat farmacji, medycyny, gastronomii i kultury.
Wszystkie! Ale weźmy anyż. Bo co właściwie mamy na myśli, mówiąc „anyż”? Z reguły myślimy o anyżu gwiazdkowym, z owoców Illicium verum. Ale w dawnej Europie chodziłoby o wspomniany biedrzeniec anyż, Pimpinella anisum. To całkowicie inne rośliny, i choć obie zawierają anetol dający anyżowy aromat, to jednak nie są spokrewnione. Obie mają za to ciekawe właściwości. Np. z anyżu gwiazdkowego po dziś dzień izoluje się kwas szikimowy, z którego produkuje się lek na grypę, oseltamiwir. Gdy kilka lat temu wybuchła epidemia ptasiej i świńskiej grypy, na całym świecie skończył się anyż gwiazdkowy. Anetol z kolei jest stosowany przez zorganizowane grupy przestępcze do produkcji pochodnej amfetaminy. I nierzadko bierze się właśnie z anyżu.
I jeszcze kardamon. O jaki kardamon nam właściwie chodzi? Bo może to być kilka gatunków. Jest oczywiście kardamon zielony, najpopularniejszy, ale mamy też kardamon czarny, indyjski, nepalski, a także chiński i jeszcze kilkanaście innych. Wiele z nich to zupełnie odmienne gatunki, a nawet rodzaje botaniczne, lecz wszystkie należą do rodziny imbirowatych. I uwaga: jedną z głównych molekuł aromatycznych kardamonu jest 1,8-cyneol, którego bardziej znana nazwa to eukaliptol. To ta sama molekuła, która zawarta jest w liściach eukaliptusa i, co ciekawe, w rozmarynie. Znów: inne rośliny, inne gatunki, ta sama cząsteczka, podobny aromat. I działanie, bo 1,8-cyneol wykazuje m.in. działanie przeciwzapalne. Dlatego kardamony stosowano dosyć powszechnie na choroby układu oddechowego, astmę, zapalenia i infekcje.
To nie takie proste. Weźmy karwon, cząsteczkę aromatyczną zawartą w kminku. Występuje ona w dwóch lustrzanych formach geometrycznych, tzw. enancjomerach. Jedna odmiana karwonu pachnie jak kminek, druga pachnie miętą zieloną. Ta sama chemicznie cząsteczka ze względu na różnicę struktury będzie wywoływać kompletnie inny profil zapachowy. Podobnie jest z limonenem, który w pomarańczach czy grejpfrutach pachnie intensywnie owocowo, a w cytrynie może przywoływać skojarzenie z terpentyną.
Z drugiej strony cząsteczki całkowicie odmienne mogą wywoływać ten sam efekt zapachowy. Np. i wanilina, zawarta w owocach wanilii, i wspomniana kumaryna pachną waniliowo. Badania wskazują, że obie przyłączają się do tego samego receptora mimo całkowicie innej struktury geometrycznej i chemicznej.
Jej najważniejszymi molekułami są oczywiście pineny, dające ów leśny zapach, który dobrze się nam kojarzy, uspokaja. Ale w żywicy roślin iglastych pojawia się też limonen, występujący także w skórkach pomarańczy i cytryny. Może dlatego cytrusy tak pasują nam do świąt.
A ja często jem pierogi posypane tymiankiem. Pochodzę z okolic Częstochowy, gdzie zauważyłem, że pierogi przyprawia się tymiankiem. To całkiem smaczne.
Co pomaga słodko-gorzkim smakom kapusty. Sposób percepcji smaku gorzkiego i słodkiego jest bardzo podobny, więc często są dosyć wymienne, a tu w słodkich ramach pojawia się ziołowa, aromatyczna goryczka. Tymianek, który sam w sobie działa przeciwzapalnie i nieco znieczulająco, fajnie modyfikuje jednolitą słodycz kapusty i ciasta. Taki patent z Konopisk pod Częstochową.
A gdyby zamiast kminku do kapusty czy grzybów użyć kuminu? Albo do past i gęstych sałatek, które nieco kojarzą się z humusem?
Tam z kolei, gdzie pojawia się cytryna, warto zadbać też o pieprz. To połączenie bardzo często pojawia się w historii kulinariów, co ma uzasadnienie ewolucyjne i naukowe: składniki pieprzu działają lepiej w niskim pH wywołanym przez kwas cytrynowy.
Do ryby bardzo pasowałby sos szafranowy z cytryną i pieprzem. Ale może by je podać z sosem piernikowym, znanym ze staropolskich ksiąg kucharskich, albo z posypką piernikową?
W XV wieku istniała w Polsce tradycja, by przed obiadem iść do apteki. Po dwie rzeczy: żeby zjeść piernik i żeby się napić wina aromatycznego. Te dwa produkty dość długo stosowano jako aperitif – wzmianki o chadzaniu do apteki na takiego drinka pojawiają się jeszcze w połowie XIX wieku. Znów pokazuje to, że przyprawy mają własności tak aromatyczne, jak i terapeutyczne. Trudno to rozdzielić. Mądrość przodków idzie w parze z mądrością farmaceutów.
ALEKSANDER K. SMAKOSZ jest farmaceutą, popularyzatorem historii farmacji i kulinariów, etnobotaniki i wiedzy o przyprawach. Doktorant na Uniwersytecie Medycznym we Wrocławiu, autor książek, m.in. „Historii naturalnej przypraw” (2022), założyciel i redaktor naczelny wydawnictwa Pharmacopola. Profile w mediach społecznościowych: alexander_gulosus na Instagramie i Dr Gulosus na Facebooku.
Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Masz konto? Zaloguj się
365 zł 95 zł taniej (od oferty "10/10" na rok)
