Za ostre? Naukowcy odkryli sposób na złagodzenie chili

Komu się w kuchni nie zdarzyło przesadzić z pikanterią albo brawurowo zamówić w tajskiej restauracji najostrzejsze danie, by potem gorzeć i wylewać siódme poty? Przedawkowanie chili, podobnie jak soli, było do dziś nieodwracalne. Ale naukowcy z Ohio State University odkryli właśnie substancje, które mogą pomóc stworzyć kulinarny odostrzacz.

Dlaczego papryka jest ostra

Pikantność, która nie jest w sensie ścisłym smakiem, lecz reakcją bólową, zawdzięczamy zawartym w papryczkach kapsaicynoidom – związkom, które przekonują pewne receptory w naszych ustach, że coś nas parzy. Poziom zawartości najsłynniejszego z nich, kapsaicyny, jest podstawą skali Scoville’a (SHU) mierzącej ostrość papryczek: 

• słodka papryka liczy 0 SHU, 

• poblano 500-2500 SHU, 

• serrano 10-23 tys. SHU, 

• Bird’s eye 50-100 tys. SHU, 

• Scotch bonnet 100-350 tys. SHU, 

• Carolina Reaper 1,6-2,5 mln SHU. 

Ale zdarzają się papryczki z góry skali wcale nie tak ostre, jak oczekiwał żądny wrażeń konsument. Zespół Devina Petersona postanowił sprawdzić dlaczego.

Najpierw panelowi testerów podali sok pomidorowy z proszkiem z dziesięciu różnych papryczek, m.in. serrano, African bird’s eye i Scotch bonnet. Choć każdą próbkę przyprawili do poziomu 800 SHU, to testerzy potwierdzili, że koktajle miały różną ostrość. Następnie badacze przeanalizowali skład chemiczny poszczególnych papryk i wytypowali pięć związków z grupy glukozydów mogących mitygować ostrość. Następnemu panelowi testerów podali po dwa pikantne koktajle – z domieszką owych substancji i bez nich. Wynik testu potwierdził ich odostrzające działanie. Co więcej, nie mają one własnego smaku.

Jak zneutralizować ostrość papryki

Badacze nie znają jeszcze mechanizmu oddziaływania tych substancji, ale podejrzewają, że uniewrażliwiają one receptory w ustach odpowiedzialne za odczuwanie parzenia. Jak mówi Peterson na łamach portalu ScienceDaily, na ich bazie można by stworzyć dodatek do żywności, który pozwoliłby obniżać jej nadmierną pikantność. Ale mają też potencjał zastosowania w nieopioidowych środkach przeciwbólowych.

Choć wśród miłośników kuchni są tacy, dla których potrawa nigdy nie jest zbyt ostra, to taka antyprzyprawa mogłaby się pozwolić cieszyć kuchnią tajską czy meksykańską również osobom bardziej wrażliwym czy dzieciom. I uratować niejedno danie.