Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pięćdziesiąt tysięcy krów ma zastąpić budowana w Danii fabryka białek identycznych z tymi, które dotąd ludzka kultura czerpała z mleka krowiego. Stojący za tym izraelski start-up w niecałe trzy lata zebrał kolosalne finansowanie dla projektu, w swojej strukturze przypominającym niedawną szybką karierę sztucznego mięsa bazującego swój efekt na generowanym laboratoryjnie zamienniku krwi. Kiedy pierwszy raz wyczytałem w jakiejś specjalistycznej publikacji o firmach Impossible Food albo Beyond Meat, mało kto o tym słyszał. Dziś to nazwy, które większość z was dobrze kojarzy, a nawet może napotkać w sklepie za rogiem. Droga do szybkiego sukcesu neo-mleka jest raczej oczywista.
– To jest bardzo nieprzyjemna dieta, bo to niesmaczne jest – mówiła współwłaścicielka legendarnej jadłodajni Przysmak z ulicy Lwowskiej w Warszawie w wywiadzie, gdy ją – Królową Mielonych i Wielką Damę Pierogów – zapytano, co sądzi o tzw. trendach, szczególnie bezglutenowym. Z matczyną troską o dobrostan każdej klientki opowiadała o tym, że wychodzi naprzeciw potrzebom i gotuje im wedle rygorów, no ale cóż: żal patrzeć na talerz. To samo można powiedzieć o dotychczasowych roślinnych zamiennikach mleka i pochodnych, owsianych cieczach, sojowych omastach i serowych surogatach z nerkowca. Dziś mówimy o czymś zupełnie z innej półki.
Wynalazcy z izraelskiej firmy poszli drogą analogiczną do „niemożliwych kotletów” i doszli do wniosku, że ser można w sumie zbudować z dowolnych cukrów, roślinnych tłuszczy i komponentów mineralnych, ale granica między smętną inżynierią a alchemią przebiega przez kazeinę właśnie. Jeśli stworzymy niezwierzęcą kazeinę i podobne białka, to już mamy spożywcze złoto, jesteśmy w stanie zapewnić serowe doznania, choćby klient żuł tekturę. Starczyło wyodrębnić krowie geny odpowiedzialne za budowę pożądanych białek, po czym zaszczepić je drożdżom, dać im warunki do fermentacji, po czym te cudowne organizmy (żywe, ale nieuznawane za zwierzęta) wyprodukują kazeinę lub inne molekuły gotowe do dalszych przemian. Po pokonaniu etapu modyfikacji genów reszta procesu jest dość tania, wyćwiczona (zachęcaniem drożdży do fermentacji ludzkość zajmuje się, od kiedy pije alkohol, czyli od zawsze) oraz, co dla inwestorów jest fetyszem, skalowalna w nieskończoność.
Neoparmezanu z tego prędko nie będzie, ale w zwyczajny pseudoedam, dostępny tanio i powszechnie, spokojnie wierzę i czekam. Zresztą innych ambicji izraelscy inżynierowie chyba nie mają. Przy całym moim podziwie dla tego narodu nie podejrzewam go o zaawansowane rozeznanie w smakach krowiego nabiału. Szef tego interesu Aviv Wolff nie zdradzał w wywiadach skłonności do niuansów. Mówi: „Zasadniczo przenosimy cały mechanizm produkcji mleka do jednokomórkowego mikroba. Nie potrzebujemy reszty krowy, nie musimy już więcej przeznaczać naszych zasobów na stworzenie 900-kilogramowego zwierzęcia”.
Ma to ogromny ekologiczny sens. „Reszta krowy” jest katastrofalna dla planety (areał pod pastwiska, woda, metan itd.). Ale warto zauważyć, że pomysły na zrównoważoną środowiskowo żywność sprowadzają się do wydłubania jednego elementu, który jest ważny dla istoty produktu, i przeniesienia go w kontekst, który likwiduje środowiskowy „impakt”. Drogą do ocalenia planety wydaje się więc redukcjonizm dostarczania nam doznań w osobnych pakietach, bez otoczki. Ser powstaje w fabryce A, kotlet w zakładzie B, wino syntetyzuje firma C, a wszechstronne gospodarstwo wiejskie pokażemy dzieciom w wirtualnym skansenie 3D.
Pewnie nie ma innego wyjścia, ale idą ciężkie czasy dla ludzi wędrujących po węzłach gęstej siatki doświadczeń i pławiących się w nieskończonych współzależnościach. Niedawny mój obiad w Przysmaku na Lwowskiej miał posmak pożegnania nie tylko z właścicielkami lokalu, które odchodzą na emeryturę, ale i holizmu w przeżywaniu posiłku. Bo cóż, mielony zaiste smażą świetnie, chłodnik taki, jakbym go sam w domu zrobił, pierogi najuczciwsze – ale to tylko i aż solidne obiady z dobrych składników, gotowane bez sztuczek. To nie z ich powodu opłakuję fakt, że właścicielki chcą odejść na emeryturę. Chodzi raczej o nie same, o tę iskrę familiarności, która zamienia płatny posiłek w domowy obiad, o wnętrze pokryte lamperią i wąskie stoliki z ceratą oraz kultową tacę z kompotami na szerokim parapecie przy oknie wychodzącym na zapuszczone podwórze starej kamienicy. W Przysmaku nie jest tanio, zatem okoliczni biuraliści, których stać na obiad za 50 zł, pójdą raczej do pobliskich Koszyków, gdzie każdego dnia mogą doznać coraz to innych momentalnych rozkoszy, łykając pigułki wydestylowanych wrażeń z różnych kultur. Ja jednak, póki mogę, chcę całą resztę krowy. Do końca lipca, jak mi powiedziała pani Wanda, będzie na pewno otwarte.©℗
Zaszedłem do Przysmaku, bo chciałem zainaugurować sezon na chłodnik. To danie, którego nie śmiałbym wam proponować, bo każdy ma swoją „babciną” najprawdziwszą wersję. Ale spróbujcie kiedyś się ochłodzić taką podkręconą czereśniami wersją gazpacho, zwłaszcza że czereśnie mamy znacznie smakowitsze niż tam na Południu. Parzymy, obieramy i rozkrajamy pół kg dojrzałych pomidorów, przekładamy na sito, żeby je trochę odsączyć. Drylujemy 350 g czereśni (wiem, to ciężka robota). Blendujemy wraz z łodygą selera naciowego, dwiema łyżkami octu winnego i czterema łyżkami oliwy oraz (opcjonalnie dla zagęszczenia) garścią miękiszu białego chleba. Chłodzimy parę godzin. Na wydaniu można jeszcze podkręcić oliwą, siekanym szczypiorkiem lub dymką, ale uważałbym z czosnkiem.
