Papieska kuchnia

Pamiątka z watykańskiego pawilonu w czasie Expo 2015 w Mediolanie, który był tam jak mała fontanna z czystą, chłodną wodą – chciałoby się powiedzieć: na pustyni, ale ucieknijmy od zbyt rzewnych skojarzeń. Pustynią to nie było, raczej rozległym klepiskiem usianym sadzawkami z kolorową oranżadą, zbyt słodką i lepką, żeby zaspokoić pragnienie. Gigantycznym festiwalem na cześć jedzenia pod każdą postacią. I pod każdym pretekstem, który pozwalał dorobić filozoficzną głębię do Wielkiego Żarcia.

Z biegiem czasu rozmazały mi się już detale ideowych wygibasów, jakimi poszczególne państwa i organizacje próbowały się wykpić od pytania, po co to wszystko. Pamiętam tylko ten moment oddechu, kiedy w schludnym baraczku pod szyldem Stolicy Apostolskiej zwiedzałem wystawę, która niosła dość heretycki w tamtym kontekście przekaz: żywność jest ważna przede wszystkim dlatego, że jej brakuje. Od każdego pełnego talerza ważniejszy jest ten pusty. Rewersem radości z dobrze przyrządzonego obiadu jest pamięć o tych, którzy go od tygodnia nie jedli – i każdy w swoim sumieniu musi roztropnie równoważyć oba impulsy.

Ówczesne gazety, po dwóch latach pontyfikatu, już drukowały rewelacje o Franciszku, który jada w zwykłej stołówce dla kurialistów. Na chybcika, po drodze między zajęciami, i byle co. Czytałem opowiastki o tym, jak prosi zakonnice w kuchni, by dawały mu do picia wodę użytą do obgotowania młodych listków mniszka – kwietniowego przysmaku Włochów, zwanego cicoria, co zresztą budzi czasem u nas nieporozumienia nazewnicze. Opowiastki podszyte ekscytacją, jakie to wielkie umartwienie, niemal asceza pierwszych chrześcijan. Ale woda z mniszka jest bombą zdrowotną, środkiem na odtrucie i wzmocnienie odporności. I w tym Bergoglio zwyczajnie powtarza przekaz chłopskiej pamięci rodzinnej – na przednówku piło się rozmaite liściowe wywary na pokrzepienie.

Skądinąd o pożytkach wody spod liścia wiedzą nie tylko potomkowie rolników z Piemontu – blogerzy i jutuberzy jak świat długi i szeroki zwą mniszka królem detoksu. A Jorge Bergoglio o właściwościach różnych składników jedzenia na pewno wie więcej niż poprzedni biskupi Rzymu: zanim odpowiedział na swoje powołanie, zaliczył przecież solidny kurs chemii spożywczej w Escuela Tecnica n. 27 w Buenos Aires i pracował nawet chwilę w laboratorium analiz żywnościowych.

Dość naiwne w gruncie rzeczy są te próby rozegrania stołówkowych eskapad Franciszka i tym podobnych gestów, jak kazanie z Domu św. Marty sprzed dwóch lat zatytułowane „Babcine ciastka” (wiadomo: babcia i ciasteczka to archetyp troski, tyle że te tradycyjne piemonckie wypieki zwą się busie, czyli po naszemu „kłamstewka”). Dlatego z ciekawością czekam na polską wersję wydanej właśnie w paru krajach naraz nowej książki „Przy stole z papieżem Franciszkiem”, która, wnosząc z licznych opisów, kreśli zrównoważony portret ani ascety, ani łakomczucha, tylko kogoś, kto sam zajmował się gotowaniem dla rodziny i podopiecznych, i stąd wie, że jest to praca ciężka i godna, w pewnym sensie święta, ale nieznosząca apoteozy.

Papież w rozmowie z dziennikarzem, nie po raz pierwszy zresztą, zachwala proste smaki dzieciństwa – jak tzw. risotto piemonckie, złożone jeno z ryżu, masła, cebuli i sera (plus wino i bulion do gotowania), przy czym trzeba pamiętać, że tylko najwyższej jakości ryż i ser dadzą nam pamiętne efekty, idealny balans serowego umami i kremowej skrobiowej słodyczy. A z drugiej strony opowiada o mięsnym szaleństwie asado, czyli górze pieczonych żeberek wołowych posypanych mieszanką przypraw chimichurri, jakie szykował w niedzielę, gdy kucharki w kolegium jezuickim miały wolne. Kiedy ukazała się encyklika „Laudato si”, pojawiały się w sieci komentarze, że można z niej wyczytać wezwanie do wegetarianizmu. Jeden z bliskich współpracowników papieża zauważył wówczas przytomnie: „Argentyńczyk nigdy nie powie, że mięso można czymś zastąpić”. ©℗

Moją ulubioną papieską anegdotą z jedzeniem w tle jest rozmowa Franciszka z Melanią Trump podczas oficjalnej wizyty wiosną zeszłego roku. Chcąc sympatycznie zagaić rozmowę z pierwszą damą o słoweńskich korzeniach, zapytał ją, czy piecze mężowi putizzę. Ona usłyszała „pizzę” i zapadła chwila kłopotliwego milczenia, zanim dotarło do niej, że tak w okolicach Triestu nazywa się sztandarowe słoweńskie ciasto potica. Strukturalnie przypomina makowca, tyle że z innym nadzieniem, do którego was serdecznie namawiam, gdy już skończycie świąteczne resztki. Znawca c. i k. klimatów Robert Makłowicz radzi, by 300 g mielonych orzechów włoskich sparzyć 125 ml gorącego mleka, do tego dodać 150 cukru, 30 g miękkiego masła, 50 ml śmietanki, 2 żółtka, cynamon i tłuczone goździki, zmieszać i połączyć z pianą z 2 białek. W Słowenii widziałem prostszą wersję: rozprowadzamy 100 g miodu w 100 ml ciepłego mleka, dodajemy 250 g mielonych orzechów, 2 jajka, cynamon, goździki, łyżkę rumu i skórkę z cytryny. Potem smarujemy placek drożdżowego ciasta, takiego jak zwykle robimy na makowiec, podobnie zawijamy i pieczemy.