Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Wdech, wydech – czujecie ten smak? Z lekka ogniskowy, prawie jakby ssać powoli suskę sechlońską – ta królowa wędzonych śliwek to wielki małopolski dar dla kuchni naszego narodu oraz sąsiednich, które zimą lubią ten rodzaj doznań. Przyjemność to wcale nie taka oczywista, posmak dymu i lekkiej spalenizny jest odbierany pozytywnie w tych stronach świata, gdzie z powodów klimatycznych zwykłe suszenie jako sposób konserwacji wiktuałów nie wchodziło raczej w grę. Takie szczegóły od razu pozwalają nam usytuować czyjeś podniebienie na północnej, wilgotnej części mapy.
Na ulicach Krakowa w zeszłą sobotę niestety susek nie rozdawali – poszły na eksport, a nam został w ustach tylko swąd. Nawdychałem się zatem smogu, ale czyniłem to dla dobra ogółu, chcąc jako pierwszy sprawdzić i donieść tu wam, że już można się najeść powietrzem. Niestety, kaszlałem i łzawiłem, w żołądku zaś ziała dziura. Widocznie zbyt dosłownie i z pośpiechem wziąłem obietnice publikacji obiecujących jedzenie z powietrza. Po angielsku to się o tyle dowcipnie składa, że „z powietrza” oznacza metaforycznie „z niczego”.
No i taki jest podprogowy przekaz marketingowy bardzo ostatnio aktywnych – np. przy okazji niedawnego szczytu COP w Egipcie – firm zajmujących się tzw. precyzyjną fermentacją. Ten nowiutki odłam start-upów, sowicie nasyconych pieniędzmi i mentalnością Doliny Krzemowej, twierdzi, że całe potrzeby białkowe ludzkości dałoby się opędzić instalacjami zamieniającymi powietrze (z minimalnym dodatkiem energii) na strawę. Wystarczy postawić wielkie kadzie przypominające futurystyczny browar – w nich zaś specjalnie spreparowane genetycznie mikroorganizmy bakteryjne albo drożdże produkowałyby białkowe zawiesiny, które po odfiltrowaniu i wysuszeniu dałyby różnego rodzaju magiczne proszki służące jako wypełniacz potraw lub zamiennik. Nie tylko mięsa, ta bowiem działka biznesu jest już rozkręcona i zaczyna wręcz tracić impet (główny gracz, firma Beyond Meat donosi właśnie, że w tym roku przestaje jej rosnąć sprzedaż). Nakazem chwili i hasłem rozgrzewającym wyobraźnię inwestorów staje się zastąpienie upraw roślin wysokobiałkowych, takich jak np. soja. Zużywają one wprawdzie o wiele mniej zasobów (ziemia, woda itd.) niż hodowla bydła i trzody, ale jednak wciąż skłaniają do wycinki lasów i wielu innych grzechów przeciw środowisku.
I tu na scenę wkraczają firmy o wdzięcznych nazwach, takich jak Air Protein, Solar Foods czy Perfect Day. Solar – sądziliście, że chodzi o poczciwą fotosyntezę? Nic bardziej mylnego, chlorofil jest passé. Słońce oświetla panele, panele dają prąd, tym prądem rozbija się wodę na wodór i tlen, wodór zaś służy za „paliwo” dla drożdży – coś jak cukier w kadzi z oldskulowym moszczem – które, podkarmione dodatkowo dwutlenkiem węgla, produkują soleinę. Jest to opatentowane białko wzbogacające nasz jadłospis pod wieloma postaciami, jako prawie bezsmakowa i bardzo elastyczna w obróbce proteinowa „wkładka”.
No właśnie, opatentowane. Malkontenci (na pewno nasłani przez lobby wołowe) zwracają uwagę przede wszystkim na ten przykry aspekt technoutopii, ale pojawia się sporo innych prostych pytań. Ile betonu i prądu wymagać będą te fabryki białek, gdyby postawić je w wielkiej skali? Czy wiemy dokładnie, jak będą dalej rozwijać się „edytowane” genetycznie drożdże? Naprawdę żadnych kłopotliwych produktów ubocznych mogących rozwalać ekosystemy wokół fabryk? A gdyby takie mikroby, jeden z drugim, wybrały się na nieplanowaną wycieczkę poza zakład pracy? Czy ktoś to miał już czas zbadać i oszacować ryzyka?
Wypreparować życie z całego tego znoju i gnoju, oderwać je od tkanek i procesów, stać się czystym światłem – puls gnostyckich rojeń rozpędzony 2 tysiące lat temu nie ustaje ani na chwilę. Może tyle nowego da się o tym powiedzieć, że cykle się mocno skróciły i za życia jednego sceptyka pojawia się i znika coraz więcej baniek. Zabawy słonecznym proszkiem zostawmy dzieciom, o prawdziwej, skutecznej, choć nieprecyzyjnej fermentacji w następnym numerze poczytacie wiele spod pióra Michała Kuźmińskiego, a tymczasem sprawdźcie, jak się miewają buraki w kwasie na barszcz. Kiedy już dojrzeją, to będzie nasz prawdziwy, grudniowy Perfect Day.©℗
Czy wam też już się marzy, żeby zrobić wreszcie bigos? Zanim kuchnię ogarną opary fermentu, kapusty i dymu, robię sobie czasami takie małe zastrzyki smaków z okolic, gdzie się wędzenia nie praktykuje. Oto jedno z zastosowań bardzo mocno zrumienionej, ale nie przypalonej bułki tartej, używanej jako dodatek do makaronu w ubogiej kuchni Sycylii i Apulii. Na oliwie podsmażamy delikatnie czosnek, pokruszoną papryczkę i po dwa fileciki anchois na osobę. Kiedy czosnek się zrumieni, wyjmujemy go, dodając po cztery małe pomidorki na głowę, posiekane na połówki, solimy i dusimy parę minut, aż ciecz z pomidorów odparuje. Odcedzamy spaghetti minutę przed czasem, jedną chochelkę wody, w której się gotowało, dolewamy do sosu. Łączymy z sosem i mieszamy na patelni. Na osobnej suchej patelni wcześniej rumienimy bułkę tartą (dwie kopiaste łyżki na głowę), ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż uzyska kolor orzeszka laskowego – ale nie ciemniejszy – po czym łączymy z siekaną natką i posypujemy makaron na talerzu.
