Pokusa i zgorszenie

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: Antropolog Marvin Harris uznał Polaków w czasach PRL za modelowy przykład zjawiska zwanego „głodem mięsa” – opisanego u wielu kultur pierwotnych z różnych stron świata: gdy społeczności brakuje mięsa, uskarża się ona na głód, choćby miała pod dostatkiem innych źródeł kalorii. Polacy w PRL spożywali ok. 3 tys. kalorii dziennie, a mimo to wciąż pożądali mięsa...

Dr ALEKSANDRA KRUPA-ŁAWRYNOWICZ: W PRL szczególnie widać było, że posiłek bez mięsa to dla większości Polaków nie posiłek. Fakt, że mięso oznaczało wtedy poczucie komfortu, czy wręcz bezpieczeństwa, socjologowie wywodzą z lęku przed głodem odziedziczonego po II wojnie. W obliczu gospodarczej stagnacji i spadku płac pojawiał się rodzaj „paniki mięsnej” i kolejne kryzysy mięsne. Obrazy pustych haków w sklepach mięsnych do dziś każdy ma w głowie, weszły wręcz do kultury popularnej, choć w latach 80. roczne spożycie mięsa wynosiło aż 74 kg na osobę!

Dominowało mięso wieprzowe, dopiero kryzys lat 80. spowodował, że do jadłospisu zaczęto wprowadzać drób, do tamtej pory traktowany jako mięso dla chorowitych dzieci i kobiet w ciąży.

W poradnikach i prasie kobiecej – a jest to fascynująca lektura antropologiczna – widać wtedy, jak lata 80. stają się czasami erzacu, substytutu. Także w kuchni. Pojawiają się pomysły na takie dania, jak bardzo wówczas popularne „opiekanki” (dziś powiedzielibyśmy: „zapiekanki”) zawierające ochłapy, ścinki i przerosty – ale jednak mięso. Zaczyna się wtedy pojawiać niepopularna przecież w Polsce baranina, mięso królicze czy nawet nutrie, wcześniej niejadane, żeby nie powiedzieć: niejadalne. A także podroby. Jak na dłoni widać imperatyw składnika mięsnego w kuchni.

Dowcipy z tamtych czasów pokazują złość Polaków na niedobór mięsa, które przecież było, ale nie na polskie stoły, spragnione schaboszczaka i kiełbasy, trafiało. Np. „o czym marzy polska świnia w drodze do rzeźni? Żeby chociaż jej serce pozostało w kraju”. Albo ten o polskiej metodzie uboju trzody chlewnej: „pod tucznika podkładało się granat i połowa leciała na Zachód, druga na Wschód, a Polaków krew zalewała”. Przez historię życia codziennego z tamtych czasów mięso nieustannie się przewija i przekłada się na to, jak konstruować codzienność, o czym marzyć, co stanowi synonim dostatku czy luksusu.

Ale dlaczego akurat mięso zajęło tak szczególne miejsce? Dlaczego nie np. chleb, który przecież też jest pokarmem odświętnym i symbolicznym?

Dietetyk czy biolog upatrywałby pewnie źródeł tego apetytu w fizjologii człowieka, ale jako antropolog wiązałabym to raczej z odwiecznymi marzeniami żyjących w niedostatku ludzi o tłustym, obfitym jedzeniu. A dzieje łakomstwa pokazują, że owo marzenie jest obciążone winą. Nieczyste. Słowo „łakomczuch” w średniowieczu oznaczało i żarłoka, i rozpustnika. Co ciekawe, obżarstwo przeszło od tamtej pory fascynującą ewolucję: od piętnowanego przez Kościół grzechu do wykroczenia przeciw obyczajom i regułom: dzisiaj są to reguły diety. Ale tak czy inaczej, mięso nigdy nie było moralnie obojętne. Na jego temat wciąż moralizowano.

Czyli tym się ono wyróżnia wśród pokarmów, że wiąże się z obwarowaną moralnymi zakazami cielesnością? Że mięso jest ciałem, a ciało – mięsem?

Można się pokusić o taką interpretację. Łączy się to również z pojęciem, o którym wiele pisał wspomniany Marvin Harris: tabu pokarmowego. W różnych kulturach, czasach i miejscach największa liczba tabu pokarmowych wiąże się właśnie z mięsem. Tabu roślinnego jest bardzo niewiele, funkcjonuje np. w Nowej Gwinei i chodzi w nim o prostą symbolikę płci i płodności. Tymczasem mięso np. w Torze i Koranie jest tremendum et fascinosum – czymś zakazanym i pożądanym równocześnie, a i współczesne tabu pokarmowe wiążą się z mięsem: nie jadamy kotków ani piesków, bo to poniekąd członkowie rodziny. A koń? Choć konina nie stanowi tabu pokarmowego w północnej Francji, to w Polsce bywa nim bardzo silnie: bo koń wiąże się i z toposem rycerza, i z wiejskim gospodarstwem, gdzie zależało od niego przetrwanie. Wreszcie – z Piłsudskim na kasztance i tradycjami kawaleryjskimi. Mięso jest wyjątkowo silnie uwikłane w wątki kulturowe, etosowe i w archetypy. Nigdy nie jest obojętne.

Mocno się też chyba wiąże z naszym mitem arkadyjskim. Polskie wyobrażenie o dawnym, lepszym świecie obfitości po pierwsze bardzo się wiąże z kulturą chłopską, a po drugie – i to dopiero paradoks – z wyobrażeniem, że chłopi mięso jadali do syta. Jak to się ma do wiedzy etnologicznej o XIX-wiecznej, tradycyjnej wsi?

Czy to w karczmach i gospodach, czy na etykietach wielu towarów w supermarkecie nieustannie powtarzają się hasła „regionalność”, „swojskość”, „domowość”, „jak u mamy”. Nasze wyobrażenie o tradycyjnej polskiej kuchni, bardzo mięsnej i tłustej, jest przedziwnym kolażem wywiedzionym z mitu polskiej wsi, w którym intensywnie obecne jest pojęcie tradycji, tradycyjności. „Tradycyjne” wędliny i dania są symbolem tożsamości i zakorzenienia w przeszłości. W różnych wariantach: regionalnym, rodzinnym, narodowym. Bo to, co tradycyjne, ludowe, wiejskie, stare, ma swoistą moc sakralizującą. To nic więcej, jak tylko mit wykorzystywany przez marketing, który za pomocą tych wartości sprzedaje coś, co absolutnie nie było charakterystyczne dla ludu, a nawet nie zawsze dla elit. Wyobrażenie o polskiej wsi, która płynęła mlekiem, miodem i tłuszczem, gdzie Zagłoba zajadał się do syta giczą i pił wino z garnca, niewiele ma wspólnego z tym, co faktycznie dominowało w jadłospisie kultury ludowej.

A co w nim dominowało?

Była to bardzo monotonna, minimalistyczna dieta, w której zwierzęce składniki zdarzały się niezmiernie rzadko. U Oskara Kolberga czy w chłopskich pamiętnikach, które w latach 30. gromadził Ludwik Krzywicki w Instytucie Gospodarstwa Społecznego, znajdziemy opisy codziennych posiłków: wciąż i wciąż polewki z ziemniakami, kasze, bryje – czyli zupy z rozgotowanej mąki czy kaszy. Pojawiają się barszcze, ale słowo to oznaczało wówczas po prostu kwaskowatą zupę, więc i zupa szczawiowa była barszczem. Składnikiem podstawowym jest kapusta, kwaszona czy gotowana, do tego groch. Jeżeli mleko, to rozcieńczane. Ten repertuar jest niezwykle monotonny. Nawet w drugiej połowie XX w. polska wieś jadała mięso najwyżej w niedzielę. To rarytas przeznaczony na święta, i to nie dla każdego.

Ale nie można powiedzieć, że mięso nie było obecne. Dietę urozmaicało np. kłusownictwo, dzikie ptactwo, zające. Jan Stanisław Bystroń wspomina też o popularnych na Mazowszu gawronach.

Gawronach?

Nazywano je „mazowieckimi kurami”. Korzystano też z dobrodziejstw rzek, jadano ryby. Ale wizerunek tłustej wsi, objadającej się mięsiwem, nie znajduje w źródłach etnograficznych potwierdzenia. Jestem przekonana, że powstał wskutek dążności charakterystycznej nie tylko dla Polaków: mityzowania własnej przeszłości.

Skoro mięso jest pokarmem świątecznym, to może apetyt na nie bierze się stąd, że marzymy o wiecznym święcie w arkadyjskim dostatku?

Pokusą zawsze jest to, co nie jest codzienne. Na tym przecież też polega karnawał: świat odwrócony, w którym atrakcyjne jest wszystko, co stanowi odwrotność codziennej rutyny. A karnawał to nawet na poziomie języka: carnevale, „pożegnanie mięsa”.

Atrakcyjne jest też to, co zakazane, a przecież mięso zakazane było w poście, który w kulturze tradycyjnej był bardzo rygorystycznie respektowany i doświadczany.

Może przesadzę, ale skoro mięso było pokarmem dworskich elit, a my wszyscy, po katastrofach dziejowych, jesteśmy społeczeństwem o chłopskich korzeniach, to czy pożądanie mięsa nie zdradza naszej potrzeby dowartościowania? Nie pachnie ono Pani trochę symboliczną rabacją?

Być może. Jedzenie jest też komunikacją – a może nawet bardziej manifestacją – przynależności albo chęci przynależności. Poprzez rolę, jaką w naszych praktykach kulinarnych odgrywa mięso, widać i tęsknoty, i kompleksy, i całą naszą historię. A także konsekwencje zmian wzorców zachowań. Przecież dzisiaj mięso jest głównym argumentem w debatach natury światopoglądowej, ideologicznej czy nawet etycznej. Filozofie żywieniowe, takie jak weganizm czy wegetarianizm, ale też w ogóle narracja budowana wokół mięsa rozgrywane są już nie na nutach związanych z fizjologią czy żywieniem, lecz emocjonalnych, etycznych i światopoglądowych.

Socjolog Stephen Mennell pisał o czynnikach, które wpłynęły na kształtowanie się upodobań kulinarnych w Europie. Przyjrzyjmy się im przez pryzmat schabowego. A więc, po pierwsze, Kościół i szerzej: religia. Olbrzymią wagę przywiązywano do postu, choć zasady bardzo tu ewoluowały. Dziś nie pamiętamy już, że kiedyś postne były aż trzy dni w tygodniu: środa, piątek i sobota. I był to post ścisły, najlepiej o chlebie i wodzie raz dziennie. Z czasem zmienia się nie tylko liczba dni postnych, ale też poszerza się zakres potraw, które nie są nim objęte. Od nabiału i warzyw, aż po ryby, które nagle okazały się nie być mięsem. W czasach Stanisława Augusta Poniatowskiego przyjęto wręcz, że można w poście jeść szynki z bobrów, ponieważ są to zwierzęta wodne, więc jakby ryby.

Czytaj także: Marek Rabij: Łączy nas mięso

Po drugie państwo. I w PRL widać jak na dłoni, że mięso jest sprawą polityczną. Po trzecie zaś – medycyna. I z tym właśnie mamy do czynienia obecnie. Słowem kluczem dzisiejszych czasów jest dieta. Widać to i w słowach lekarzy bijących na alarm w kwestii chorób cywilizacyjnych, i w retoryce reklam, gdzie aspekt zdrowotny podkreśla się coraz częściej. Co ważne, dietę zaczynamy rozumieć dziś tak, jak chcieli starożytni: jako filozofię życia, bliskie sobie wartości, sposób realizowania siebie i opisywania świata.

I w każdym z tych czynników powraca temat mięsa.

„Jesteś tym, czym jesz”, powtarzają dziś dietetycy, a to przewrotne, bo mowa przecież o bardzo pierwotnym, magicznym przekonaniu: zjadam zwierzę, żeby przejąć jego siłę, energię życiową, cechy. Mięso to życie – wegetarianie bywają przez mięsożerców uważani za wiotkie istoty bez energii. To magiczne przekonanie jeszcze w nas działa?

Jak wiele aspektów myślenia magicznego, z pewnością i to jest wciąż obecne, choć przecież nieuświadamiane. Nie przywołujemy tego przekonania, robiąc codzienne zakupy.

Zwłaszcza że zjadamy głównie świnie...

Ale ponieważ spożycie mięsa zawsze jest osadzone w kulturze, to na pewno może się wiązać także z takim najpierwszym myśleniem, pierwszą opowieścią. Mięso to krew, a krew to życie. W rytuałach, zarówno całkiem egzotycznych, jak i tych nam bliskich, symboliczny ciąg „krew – mięso – ofiara” bardzo do nas przemawia. Mityczne ścieżki interpretacyjne są obecne także w naszej racjonalnej i zlaicyzowanej współczesności, bo przecież wciąż jest ona poddana rytuałom.

W tym przekonaniu odzywa się też archetyp wojownika.

„Zjedz mięsko, będziesz duży i silny”, „prawdziwy mężczyzna nie przeżyje bez mięsa” itd. Męskość i kobiecość też się wyraża przez mięso?

Absolutnie tak. Tematyka gender jest silnie obecna w praktykach kulinarnych. Choć lepiej widać to przy barze, gdzie serwuje się damskie drinki i browar dla facetów. Ale na talerzu też to działa: kobiecie raczej nie przystoi wgryzać się w golonkę, co innego prawdziwemu mężczyźnie.

Zauważmy, że również na poziomie języka mięso funkcjonuje jako synonim czegoś cielesnego, nieczystego, wulgarnego. „Rzucać mięsem”, mówimy na przykład. Znowu widać tu, że mięso to także materialność, grzeszność, źródło pokusy i zgorszenia.

Naprzeciw chłopsko-arkadyjskich karczm stoją foodtrucki, burgerownie i steakhouse’y – miejski sposób jedzenia mięsa. Z jednej strony swojskość i tradycja, z drugiej nowość i światowość?

To, co obce, kojarzy się z ekskluzywnością. Stek z angusa to nie kotlet mielony, i to nie tylko ze względu na cenę, lecz też na swą egzotykę. Mięso też układa się w opozycje binarne: mamy mięsa swojskie i świąteczne. Te tradycyjne i te niecodzienne, obce, ciekawe do spróbowania. Ponownie mięso odsyła nas do problemu tożsamości.

Ale w tej miejskiej konsumpcji mięsa zaczyna być widoczny jeszcze jeden trend. Otóż prognozy upodobań kulinarnych do 2020 r. ogłoszone przez hiszpański Instytut Badania Żywności wskazują jako dominujący trend obdarzania jedzenia historią, opowieścią. Niekoniecznie prawdziwą, byle ciekawą. Coraz chętniej budujemy osobiste relacje z produktami i producentami. A to sprawia też, że stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami. Interesuje nas, jak zawartość naszego talerza przekłada się na naszą sferę osobistą, społeczną, ekonomiczną, przyrodniczą. Smakuje nam już nie tylko to, co słodkie, słone czy gorzkie, ale też to, co sprawiedliwe i etyczne. Coraz wyraźniej widać, jak w rozmowie o praktykach kulinarnych pojawia się tematyka światopoglądowa czy filozoficzna.

A więc znowu mięso łączy się z moralnością?

Współczesna zmiana sposobu myślenia o mięsie wiąże się z dobitnym zwrotem w filozofii i humanistyce sprzed niewielu lat, dotyczącym relacji człowiek-zwierzę. Właśnie upodmiotowiliśmy zwierzęta. Wpisaliśmy je w narracje humanitaryzmu i człowieczeństwa w konfrontacji z bratem mniejszym.

Skoro tak, to stoimy właśnie u progu fundamentalnej rozprawy z samymi sobą. Bo z jednej strony mięso jest tak silnie wpisane w naszą tożsamość i system wartości, a z drugiej nie da się obronić etyczności własnego posiłku bez pytania o dobrostan zwierząt. Nadchodzi wielkie przewartościowanie?

Wydaje się, że te hiszpańskie badania na nasz żytnio-ziemniaczano-mięsny krajobraz nie przełożą się ani dziś, ani jutro, i raczej nie do owego 2020 r., którego prognoza dotyczy. Bo wbrew pozorom jesteśmy w naszych preferencjach kulinarnych ogromnie konserwatywni. Jasne, przechodzą kolejne fale mód: była pizza, było sushi, burgery, a teraz wege, ale to wszystko eksperymenty. Na niedzielnym obiedzie u mamy czy babci wciąż będzie schabowy i swojska wędlinka. Mięsna rewolucja etyczna jest, moim zdaniem, zmianą odroczoną.

Owszem, coraz częściej w swoim otoczeniu dostrzegamy obecność wegetarian i wegan. Ale najczęściej dotyczy to środowisk miejskich bądź tzw. nowoosadników – czyli tych, którzy postanowili uciec od miejskości do natury i szanują ją z tego właśnie powodu. Mogą to też być praktyki wynikające z mody, a więc przemijalne i incydentalne. Z wielkim zainteresowaniem obserwuję, czy schabowy traci w Polsce swoją moc. Myślę, że jeszcze bardzo, bardzo długo tak się nie stanie.

Może z tym konfliktem poradzimy sobie, układając opowieści o krówkach i świnkach tak szczęśliwych, że oddających nam swoje mięso z wdzięczności?

Szczęśliwy burger... Bardzo możliwe. W wielu praktykach, nie tylko kulinarnych, mamy tendencję do ekstremizmów. Nagle stajemy się bardzo eko i bio. Zatracamy się albo w jednej filozofii, albo w drugiej. A miasto jest krajobrazem, w którym szczególnie mocno widać efekty.

Nawiasem mówiąc, to dla mnie czysta antropologiczna radość, gdy słyszę o „wege­burgerach”. Być może pokazuje to fazę przejściową, łagodniejsze odchodzenie od głodu mięsa poprzez pewne jego imitacje, substytuty, w stronę czegoś, co dopiero przed nami.

Czy przed nami świat bez mięsa? Świat mięsa bardziej etycznego? A może te trendy nie mają szans z naszym mięsnym konserwatyzmem?

Mają szanse. Bo wpisują się w szersze trendy kultury antykonsumpcyjnej i coraz mocniej obecne w przemyśle, gospodarce i kulturze praktyki proekologiczne. Ale będąc na fali zmian, wciąż będziemy wracać do babcinych receptur, do niosących poczucie bezpieczeństwa swojskich pęt kiełbas. Przecież nie wymażemy z narodowej mitologii tego, jak sobie wyobrażamy polską kuchnię, choćby źródła mówiły o niej co innego. Nie uciekniemy od tego i będziemy do tego wracać, choć być może tylko od święta, traktując mięso jako coś niecodziennego. Tak, jak sięga się po coś archaicznego, niby będącego przeżytkiem, ale uświęcającego naszą tożsamość.

Będziemy jeść mięso tak, jak dziś chodzimy do teatru?

Dokładnie tak. Może to brzmi obrazoburczo, ale niewykluczone, że mięso – to nasze, polskie, tradycyjne – będzie czymś rzadkim i odświętnym. ©℗

Dr ALEKSANDRA KRUPA-ŁAWRYNOWICZ pracuje w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Łódzkiego. Zajmuje się antropologią jedzenia i zmysłów oraz antropologią miasta, bada współczesne praktyki kulinarne i ich kulturowo-społeczne konotacje, miejskie narracje, tożsamość i pejzaże sensoryczne.