Proust w misce

Miałem górę zielska w misce, a jakbym Prousta czytał, smaki oswojone poznając w kontekstach zaskakująco nowych – choć późniejszy risercz ujawniał, że większość tego, co jadłem, rośnie byle gdzie.

16.08.2021

Czyta się kilka minut

 / BAO / B&EW
/ BAO / B&EW

Dwie. Tyle gwiazdek przewodnik Michelina wcisnął na siłę restauracji Sebastiena Brasa położonej pośród bezkresnej pustki, którą zawiera w swoim sercu Francja i która nosi znamienną nazwę Masywu Centralnego. W istocie jest on bardzo centralny i bardzo masywny, jak dziura ziejąca pośrodku heksagonu, obszar monotonnych, łaskawych dla oka płaskowyżów, gdzieniegdzie pociętych skałą lub upstrzonych kraterem, w zasadzie bezludnych. Prawdziwa miejscowa populacja to najszczęśliwsze na świecie krowy, snujące się w sporych stadach w stanie niczym niezakłóconego spokoju, dopóki ktoś ich nie zamieni w befsztyk, pieczeń, siekany kotlet czy zacnie przyprawioną głowiznę w słoju.

Mimo pracy na odludziu szef Bras nie narzekał nigdy na brak klientów, rezerwujących stolik z półrocznym wyprzedzeniem. Mając dosyć presji utrzymania się na podium i ciągłego strachu przed inspektorami prestiżowego przewodnika, cztery lata temu napisał do redakcji, żeby łaskawie go wykreśliła z katalogu i schowała sobie jego trzy gwiazdki do szuflady. Pisałem wtedy o tym z dużą sympatią. Michelin go wysłuchał i w wydaniu 2018 Bras się nie pojawił, po czym w kolejnym roku – bez informowania go – znów został wciągnięty na listę. Ale za krnąbrność dostał zaledwie dwie gwiazdki (i tak zostało do dziś).

Brasowi nie wypadało zrobić nic innego jak wzruszyć ramionami i oświadczyć, że dalej robi swoje bez oglądania się na inspekcje i kryteria. Jego knajpa stała się jedynym przybytkiem, w którym gwiazdki mają status kwantowy – są, a jakby ich nie było. Dziennikarski instynkt długo pchał mnie do bliższego zbadania tego zjawiska, aż niezmierna szczodrość przyjaciół pozwoliła mi na jedno popołudnie wcielić się w gościa restauracji. Zazwyczaj unikam ceregieli i celebracji, a czas wysiedziany przy stole cenię za rozmowę i ciepło relacji z biesiadnikami. Tym razem jednak musiałem przyznać, że liczba bodźców, na które zostałem wystawiony, wymagała znacznego rozciągnięcia w czasie.

Wybór padł na zestaw utworów – bo „danie” to za mało powiedziane – warzywnych. Wyszedłem bowiem z założenia, że zamienić szczęśliwą krowę z sąsiedztwa w przysmak może każdy, kto dysponuje dobrym rusztem, kociołkiem czy blachą – za to nie zanudzić gościa roślinami to prawdziwa sztuka. Restauracja korzysta ze swojej lokalizacji pośród łąk i prowadzi rozległe uprawy wszystkiego, co ma jakiś istotnie różny od trawiastego smak, a przy tym cieszy oko. Dostawszy na dzień dobry sałatkę z ok. 20 liści, pędów, kiełków i kwiatów, doceniłem, jaka potęga tkwi w kontrolowanym chaosie, w pozornie bezładnym, a jednak przemyślanym wrzuceniu do jednej miski bardzo różnych smaków, które potem muszą tworzyć dobre dopasowania w rozmaitych permutacjach. Są oczywiście tacy, którzy ową wielowątkową konstrukcję rozbierają warstwami, wedle tego, jak pan architekt rozłożył – ja jednak rzucam się zawsze z barbarzyńskim zamachem widelca, żeby mieszać i jeść na oślep.

Ależ to był rozkoszny oślep. Każdy kęs jak zderzenie osobowości, jak nowa historia miłosna dwojga ludzi, którzy całują się – bo jakżeby inaczej – tak samo jak wszystkie pary przed nimi i po nich, ale na ten jeden moment iskrzy między nimi coś jedynego w kosmosie. Miałem górę zielska w misce, a jakbym Prousta czytał, smaki oswojone poznając w kontekstach zaskakująco nowych – choć późniejszy risercz ujawniał, że większość tego, co jadłem, rośnie byle gdzie. Jak szczaw z przysłowiowego nasypu, w kilku wersjach barwnych, niektórych podobnych do botwiny. Łatwo przy tym było wybaczyć wtręty z kuchni molekularnej – te musy, pianki i dekonstrukcje sosów. Na co dzień jestem ich szyderczym wrogiem, ale są chwile, kiedy idee idą do kąta.

Po sałatce wiele się jeszcze działo, zamilczmy już, żeby słowami nie przygważdżać przyjemności. Dość wspomnieć, że sprytny Francuz zadziwił nawet utworem z buraków. W ustach Polaka, sami rozumiecie, to jest bolesna pochwała. Najbardziej mnie zdumiał żółty burak w dziwnym słodkawym sosie i nie spocznę, dopóki nie uda mi się go zreplikować. Na małosolnego ogórka patrzyłem ze spokojną wyższością narodu, który zna fermentację, ale jednak pomysł, aby go wydrążyć i nadziać bulgurem aromatyzowanym cytrusami – to już lekcja, którą trzeba sobie zapisać.

Wracając nasycony (choć trudno powiedzieć, że najedzony), patrzyłem przez okno samochodu na krowy skubiące rozliczne trawy, z których część na pewno miałem na talerzu. I cieszyłem się, że tym razem nie zjadłem żadnego zwierzęcia. Ale to, co dostałem, było i tak wielkim gwałtem na naturze – poddaniem jej manipulacyjnej woli człowieka i to kosztem pracy zastępu ludzi. Szacunek dla rytmów natury i lokalnej gleby, deklarowany przez Brasa, jest tylko kostiumem totalnej wolności twórczej, w której wszystko może być zmienne, ale ludzki geniusz pozostaje ten sam. ©℗

Sięgnąwszy po książkę-przewodnik po zielnych ogrodach Brasa (pełen sugestywnych opisów, ale rzecz jasna bez żadnego konkretu dającego się przekuć w przepis) poodkrywałem część z tego, co mnie tak zadziwiło w sałatce. Wiele z tych składników to rzadkości albo efemerydy wymagające długotrwałych poszukiwań lub pielęgnacji. Ale krwiściąg lekarski (na zdjęciu) ma świetne, z lekka ostrawe listki. Jeśli wierzyć Wikipedii, mieszkańcy Sudetów mogą zaś znaleźć na swych łąkach wszewłogę górską – trochę przypomina z daleka koperek, ale ma niezapomniany, ostro korzenny smak, który będzie za mną długo chodził – koniecznie spróbujcie. I jeszcze jedna roślina do sałatki – wieczornik damski. Nie pamiętam dokładnie jej smaku, ale dla samej nazwy muszę ją zdobyć.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 34/2021