Cena za gwiazdki

Trzy. Tyle gwiazdek Michelina chce ­oddać Sébastien Bras, jeden z 27 francuskich szefów kuchni dzierżących prawo do tego wyróżnienia.

09.10.2017

Czyta się kilka minut

MAXIMSHEBEKO / ISTOCK / GETTY IMAGES / MAXIMSHEBEKO / ISTOCK / GETTY IMAGES
MAXIMSHEBEKO / ISTOCK / GETTY IMAGES / MAXIMSHEBEKO / ISTOCK / GETTY IMAGES

Przewodnik gastronomiczny, który u swych początków miał po prostu budować rozpoznawalność marki opon, stanowi do dziś wciąż szanowane źródło ocen i hierarchii w tej branży. I otóż szef knajpy w liczącej tysiąc dusz mieścince na wyżynach Masywu Centralnego napisał grzecznie do wydawców tej restauracyjnej księgi szlacheckiej, żeby raczyli o nim na przyszłość zapomnieć. Osiągnął już bowiem wiek dojrzały i chce dożyć starości we względnym spokoju.

Bras dobrze wie, jaka jest cena napięcia i strachu, którą płaci się za wyróżnienie – w ostatnich dwóch dekadach co najmniej dwóch francuskich szefów kuchni popełniło samobójstwo, nie mogąc znieść świadomości, że stracili albo zaraz stracą gwiazdkę. Nie to bowiem jest najcięższe, by wdrapać się na podium, lecz by na nim przez lata się utrzymać – każdy spadek to nie tylko plama na honorze czy prestiżowa przykrość, ale i groźba znacznego obniżenia obrotów. Nie zna się dnia ani godziny, kiedy zjawi się anonimowy inspektor i przyczepi do najdrobniejszego szczegółu, nijak niezwiązanego z pracą kuchni.

Generalnie wiadomo, że wysłannicy przewodników zwracają coraz większą uwagę na wyposażenie, luksus i ceremonialną otoczkę posiłku, przysłowiowe złote klamki w ubikacji i kelnerów przypominających zespół baletowy Teatru Bolszoj. Morderczej walki na to, kto odstawi większe – jak to uroczo Francuzi nazywają – chi-chi, miał już dosyć Alain Senderens, gdy kilkanaście lat temu również dobrowolnie „wypadł” z rankingu Michelina, zamieniając swoją restaurację przy placu Magdaleny w Paryżu w zwyczajniej urządzone bistro.

Senderensa generalnie uważam za szkodnika, bo na przełomie lat 60. i 70. należał do grona promotorów tzw. nouvelle cuisine, czyli okropnego, purytańskiego w istocie trendu odbierającego jedzeniu jego materialność. To przez nich myśl, że idziemy do restauracji porządnie się najeść, uchodzi do dziś za dowód barbarzyństwa. Armia nieszczęsnych naśladowców Senderensa straszy po tylu latach we wszystkich polskich lokalach „z ambicjami”, a znakiem rozpoznawczym ponurej sekty pozostają maźnięte grubym pędzlem smugi sosów i musów, które dla skosztowania trzeba by zlizywać z talerza. Kiedy mnie los zmusza do spożycia obiadu u takich malarzy, idąc na miejsce rozglądam się, gdzie jest najbliższa Żabka, do której potem wstąpię, by dopchać się bananem, kefirem i bułką.

Na stare jednak lata Senderens jakby zszedł bliżej ziemi i w 2005 r. naszło go olśnienie, że luksus i ekstrawagancje nie muszą sprzyjać twórczemu rzemiosłu karmienia ludzi. Ogłosił zatem, że swoje trzy gwiazdki będzie nosić w sercu, a nie na drzwiach lokalu. Ludzie się przekonają – obiecywał – że potrafi stworzyć cudo ze zwykłych sardynek, a nie rzadkiego turbota. Przez kilka następnych lat, uwolniony spod władzy kapturowego sądu inspektorów, był ponoć, jak wspominali niedawno po jego śmierci przyjaciele, spokojnym, szczęśliwym człowiekiem gotującym mniej udziwnioną, prawdziwszą kuchnię. I niech mu będzie, choć dla porządku zauważmy, że po deklasacji i przemianowaniu w jego bistro kolacja kosztowała już nie czterysta euro na głowę, a jedynie sto...

Cóż to właściwie nas obchodzi, można by rzec, niech te balony sobie fruną w coraz rzadszą stratosferę absurdu – my mamy lepszy, bo społecznościowy system rekomendacji, w których ludzie nam podobni gwiazdkują na gorąco i bieżąco wszystkie lokale. Tripadvisor, bo taka jego nazwa, kusi demokratyzmem i przejrzystością, cóż, kiedy to złudzenie. Hybrydowe wojny Rosji z Zachodem to pestka w porównaniu z ofensywą na czarny piar i lipne pochwały, od której buzuje restauracyjna społecznościówka. Gdy pomagałem w prowadzeniu knajpy, śledziłem codziennie, co się dzieje „na tripie”, radzę więc: nie czytajcie niczego, co piszą ludzie z jedną recenzją na koncie – to takie same boty i trolle jak te hodowane do kampanii na Twitterze... Cóż, kiedy bezduszne algorytmy serwisu i tak wciągają takie fałszywki do średniej. Dopiero ktoś, kto popełnił recenzji z tuzin, wart jest wstępnie uwagi, ale i tak warto prześwietlić mu krytycznie dorobek.

Wypalenie starych instytucji stojących z jako taką przewidywalnością na straży kryteriów smaku, a jednocześnie pokraczność, zakłamanie i niesprawiedliwość bijąca z form, które dawny system dystrybucji prestiżu i hierarchii mają nam zastąpić... Czy coś to przypomina? W tym samym numerze „TP” doradca naszego prezydenta pyta o zdrowie demokracji – która zakłada wszak rzetelne rozeznanie u obywateli – w dobie manipulowania naszym życiem w sieci, przed którym nie umiemy się jeszcze bronić. Jedyna poważna różnica to taka, że niestrawność i absmak po źle wybranej restauracji zostaje z nami tylko jeden dzień. ©℗

Od tej strony już mnie znacie: wolę sytą brzydką papkę od Kandinsky’ego na talerzu. Ale czasem zdarza mi się robić coś dla oczu. Bardzo piękne są dla mnie pieczone cykorie, o których pisałem tu ze dwa lata temu (przecinamy wzdłuż, układamy rozcięciem do góry, skropione oliwą, i zapiekamy kwadrans, aż lekko zwiędną, sypiemy tłuczonymi orzechami). Równie piękna jest szybka orientalizująca sałatka: kroimy w cieniuteńkie, wąskie i długie plasterki świeżego ogórka (po usunięciu gniazd nasiennych), soczystą marchewkę i paluszki krabowe, w równych proporcjach. Solimy, skrapiamy octem ryżowym (lub spirytusowym, w każdym razie nie balsamicznym) i paroma kroplami oleju sezamowego, połączonego z innym neutralnym olejem. Macerujemy w lodówce parę godzin, podajemy bardzo zimne. Mimo obecności rybnego surogatu na ładnej orientalnej porcelanie wygląda doprawdy gwiazdkowo.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 42/2017