Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Przy wejściu kosz pachnących jabłek. W kominku dębowe drwa. Najpierw czerwone wino: gęste, jesienne. Pachnie ziemią i więdnącymi kwiatami. Za chwilę usiądziemy do stołu. Chleb na zakwasie, chrupiący, jeszcze ciepły. Kartofle, grzyby, seler, pietruszka, buraki. Delikatna cielęcina, krwisty befsztyk, kruche jagnię. Szałwia, rozmaryn, czarna sól morska. Pestki dyni i orzechy. Winogrona, gruszki, śliwki, porzeczki. Dary ziemi. Owoce pracy ludzkich rąk.
Stone Barnes to położona 50 km na północ od Nowego Jorku farma, będąca niegdyś fragmentem posiadłości rodziny Rockefellerów. Od pięciu lat działa tu Centrum Rolnictwa i Żywności - organizacja non-profit, wspierająca lokalnych farmerów i propagująca zrównoważony rozwój. Mieszcząca się w budynku z szarawych kamieni - kiedyś były to pomieszczenia gospodarcze - restauracja Blue Hill to miejsce niezwykłe. Nie przychodzimy tu często. Stolik trzeba rezerwować z wielotygodniowym wyprzedzeniem, a na kolację z przyjaciółmi wyasygnować co najmniej kilkaset dolarów. Ale każdy posiłek zapada w pamięci na długo.
Prosto z grządki
Znaleźć najkrótszą drogę między ziemią, dłońmi i ustami - to motto Dana Barbera, szefa kuchni w Blue Hill, który wraz z bratem Davidem kieruje Centrum Stone Barnes. Chcą promować smaczne, zdrowe jedzenie i wspierać tych, którzy w odpowiedzialny sposób je produkują. Restauracja to coś w rodzaju laboratorium, które pomaga edukować konsumentów - pokazywać im, że wybory, których dokonują, mają wpływ na cały ekosystem. Wspólnota, odpowiedzialność, równowaga - ilekroć Barber zaczyna mówić o celach, jakie mu przyświecają, słowa te powtarzają się jak mantra. "Moją nadzieją jest, że nasi goście nie będą myśleć li tylko o jedzeniu na swoich talerzach, ale także o tym, co się zdarzyło, zanim się tam znalazło" - mówi Barber.
W Blue Hill nie ma menu (wyjątkiem jest imponująca karta win; pochodzą z całego świata, ale prym wiodą winnice kalifornijskie). Zamiast tego goście otrzymują ilustrowaną pięknymi rysunkami listę składników, z których w danym dniu Barber i jego pomocnicy - w kuchni pracuje 16 kucharzy, 5 asystentów i niezliczona rzesza praktykantów - przygotowują swe arcydzieła. Jeśli ktoś nie lubi buraczków, nie bierze do ust wieprzowiny lub ma alergię na dynię, proszony jest, by dać znać kelnerowi. Należy też zdecydować, z ilu dań ma składać się uczta - trzech, pięciu czy ośmiu. Reszta pozostaje w gestii kucharzy. Niepewność to nieodłączny element życia na farmie. Tu w Stone Barnes mają jej także doświadczać biesiadnicy. Co znajdzie się na czyim talerzu? Czekamy z radosną niecierpliwością.
W Stone Barnes owa lista składników, a co za tym idzie przygotowywane z nich dania, zmienia się z tygodnia na tydzień, bo niemal wszystko pochodzi z farmy lub jej najbliższych okolic - położonych w dolinie rzeki Hudson pól, łąk i lasów. Wyjątkiem są cytrusy i kapryśne owoce, których w tej części Stanów Zjednoczonych (mrozy w zimie; wilgoć i upał w lecie) nie da się uprawiać bez nawozów i pestycydów. Prawie połowa zajmującej nieco ponad 30 hektarów farmy to łąki, na których pasą się krowy, owce oraz brunatne świnie Berkshire - stara odmiana, charakterystyczna dla tego rejonu Wschodniego Wybrzeża. Są też zagródki dla kur oraz ule. W kilkunastu szklarniach wyposażonych w ruchome dachy (mogą zostać otwarte, gdy pozwala na to pogoda), przez okrągły rok uprawianych jest 200 rodzajów warzyw - szparagi, ogórki, czosnek, cebula, dynie, cukinie, pomidory, przede wszystkim zaś zioła i sałaty (tych ostatnich jest ponoć aż 35 odmian).
Blue Hill
To była uparta miłość. Ann Marlowe Straus mieszkała w pobliżu farmy Blue Hill w Barrington, w Massachusetts. Marzyła, że kiedyś ją kupi. Dwaj bracia, do których należało gospodarstwo ("Boże, jaki tam był bałagan. Krowy pasły się tuż obok wejścia; stodoła i dom były brudne i zapuszczone"), nie chcieli o tym słyszeć. Straus kochała piękne łąki i położone w pobliżu wzgórze. Ilekroć tamtędy przechodziła, czuła się jak królowa. Bracia śmiali się z niej: "Kobieto, ta farma należy do nas od trzech pokoleń. Nie ma mowy, byśmy ją sprzedali". Wracała tydzień po tygodniu, przez lata. I zawsze słyszała to samo. Aż do dnia, kiedy jeden z właścicieli dogonił ją na wzgórzu. "Pani! Pokłóciliśmy się z bratem. Jeśli jej teraz nie sprzedamy, pozabijamy się nawzajem". Straus nie wiedziała nawet, ile hektarów ma gospodarstwo i gdzie przebiega jego granica. Nie była nigdy w środku. Ale nie miało to większego znaczenia. Nie musiała się zastanawiać.
Dan Barber i jego brat David wychowali się na Manhattanie. Na farmę babki do Massachusetts jeździli w wakacje. "Nie umiała gotować, ale potrafiła świetnie jeść" - wspomina Barber, gdy pytam, jak wyglądała jej kuchnia. Kiedy jako młody chłopak zwoził traktorem do stodół Blue Hill ogromne bele siana, nie przychodziło mu do głowy, że być może z tym właśnie miejscem wiąże się jego przyszłość. Lubił gotować, ale nigdy nie wyobrażał sobie, że mógłby w ten sposób zarabiać na życie. Dziś myśli, że to właśnie wtedy, na farmie babki, grabiąc siano i zaganiając na pastwiska krowy, nauczył się szacunku do pracy na roli: "Podświadomie zacząłem odczuwać jakiś rodzaj odpowiedzialności za ziemię i troski o otwartą przestrzeń".
Studiował literaturę angielską, a potem nauki polityczne na uniwersytecie Tuft. Zaraz potem miał wyjechać do Chin na stypendium Fulbrighta. Kiedy w ostatniej chwili wyjazd odwołano, 22-letni Barber spakował swój dobytek i wyruszył do Kalifornii. Pierwszą posadą była praca w niewielkiej piekarni. Zrządzenie losu? Barber przyznaje, że gdyby nie ten "przypadek" wszystko zapewne potoczyłoby się inaczej. Wówczas rzeczywiście wydawało mu się, że dokonał dramatycznego zwrotu, bo gotowanie niewiele ma wspólnego z naukami politycznymi. Dziś myśli inaczej. "Coraz częściej zauważam - wszyscy zaczynamy to rozumieć - że tak naprawdę jedzenie i polityka są ze sobą blisko powiązane. Wybory, których dokonuje kucharz w restauracji i ten, kto zasiada do kolacji, mają ogromny wpływ na otaczający nas świat. Tu w Stone Barnes i w kuchniach Blue Hill próbujemy pokazać tę zależność".
Intymny pomidor
Jeszcze w latach 30. farmerem był co czwarty dorosły mieszkaniec Stanów Zjednoczonych. Dostarczał pożywienia swej statystycznej czteroosobowej rodzinie i 12 innym konsumentom. Dziś w rolnictwie zatrudnionych jest mniej niż 2 mln Amerykanów. Statystyczny rolnik dostarcza żywności dla 129 osób. Produkcja rolnicza - zmechanizowana, niemogąca się obyć bez ropopochodnych nawozów czy pestycydów - pochłania 10 proc. rocznej konsumpcji energii. A to dopiero początek. Statystyczny ogórek czy kartofel, zanim trafi na talerz amerykańskiego konsumenta, przebywa ponad 3 tys. kilometrów. W podróży spędza od siedmiu do 14 dni. Czy tak być musi?
Wkrótce po przeprowadzce do Kalifornii Barber trafił do Chez Panisse, słynnej restauracji Alice Waters w Berkeley. Spędziwszy kilka lat we Francji, Waters powróciła do Stanów jako gorąca orędowniczka organicznego jedzenia. Na początku lat 80., w ojczyźnie plastikowych hot-dogów i przemysłowej kukurydzy, jej podejście zakrawało na rewolucję. Dziś, kiedy rewolucja nieco już okrzepła, coraz więcej konsumentów zdaje sobie sprawę, że uprawiane bez nawozów, antybiotyków czy hormonów produkty są nie tylko zdrowsze, ale także smaczniejsze. Bracia Barber stawiają na intymność - jedzenie sezonowe, lokalne, pochodzące z miejsca, które dobrze znają i z którym coś ich łączy.
"Zrównoważone rolnictwo to znacznie więcej niż tylko organiczne uprawy" - tłumaczy Sean Stanton, który od kilku lat prowadzi rodzinną farmę Barberów w Massachusetts. Do restauracji dwóch braci (oprócz tej w Stone Barnes, Dan i David prowadzą także drugą, o tej samej nazwie, w Greenwich Village w Nowym Jorku) dostarcza m.in. świeże mięso, mleko i jajka. "Dążymy do tego, by robić to, co jest najlepsze dla gleby, dla powietrza, dla wody. Służy to także zwierzętom, a w konsekwencji także nam, ludziom" - mówi z przekonaniem Stanton.
Barber, który w tym rok zdobył tytuł najlepszego kucharza w Stanach w prestiżowym konkursie Jamesa Bearda i którego tygodnik "Time" wymienił w gronie 100 najbardziej wpływowych osób na świecie, twierdzi, że tak naprawdę nie jemu należy się uznanie i nagrody, ale tym wszystkim, którzy umożliwiają to, co robi: farmerom. "Przyglądam się tym, którzy pracują w Stone Barnes - uprawiającemu przez cztery pory roku warzywa Jackowi Algiere czy hodującemu nasze zwierzęta Craigowi Hane yowi. Każdego dnia muszą stawiać czoło problemom - często skomplikowanym, frustrującym. Szukają na nie ekologicznych odpowiedzi. Wielcy farmerzy myślą o rozwiązaniach, mając na względzie perspektywę biologiczną. My, kucharze i konsumenci, nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni. A powinniśmy być".
Stone Barnes jest przede wszystkim centrum edukacyjnym. Oprócz wykładów i pokazów gotowania odbywa się tu wiele warsztatów. Są zajęcia dla dzieci i tematyczne wycieczki. Ci, którzy tu przyjeżdżają (biuro prasowe mówi o 100 tys. gości rocznie), mogą wejść do szklarni, pójść na łąki, przyjrzeć się z bliska tarzającym się w błocie świniom. Pracujący na farmie hodowcy opowiadają o tym, co robią - jak powstaje kompost, gdzie można znaleźć grzyby, co dzieje się w ulach. W weekendy w warzywnym ogródku, na drewnianych stołach swoje produkty rozkładają okoliczni farmerzy - można kupić coś do ugotowania w domu i zamienić kilka słów.
Barber, który o zrównoważonym rolnictwie i żywności często mówi w mediach i który pracuje obecnie nad książką, chce oczywiście dotrzeć do jak najszerszej rzeszy odbiorców. Wierzy jednak, że tak naprawdę najskuteczniejszym sposobem ich edukowania jest to, co wraz ze swoimi współpracownikami robi na farmie i w kuchni. Sałatka z pachnących, kolorowych pomidorów, którą serwuje swoim gościom, nabiera zupełnie innego smaku, jeśli chwilę wcześniej mieli okazję zatrzymać się w jego ogrodzie i zobaczyć je na krzaku. Jeśli wróciwszy do domu, dojdą do wniosku, że nie mają już ochoty na pozbawione zapachu i smaku plastikowe pomidory z supermarketu, a zamiast tego udadzą się na targ lokalnych farmerów, spełnił swoje zadanie.
Marchewka na piedestale
"Warzywa na płotku" - pierwsza przystawka, która pojawia się na naszym stole, to nadziane na metalowe pręciki kawałki kruchych, soczystych warzyw: fioletowy kalafior, miniaturowy pomidorek, marchewka, brokuły. Barber mówi, że są "gołe" - poprzestał na pokryciu ich cieniutką warstwą soli: "Czasami to, co przynoszę z pola czy z targu, jest tak perfekcyjne, że mam poczucie, iż powinno znaleźć się na piedestale". Niewiele większe od paznokcia mojego palca hamburgery, w których zamiast mięsa użyto soczystych buraczków, pojawiają się już bez piedestału, nadal są jednak perfekcyjne. Podobnie jak marynowana w śliwkowym occie gruszka w towarzystwie koziego sera czy wysmażane w oliwie, cieniutkie i kruche plasterki fioletowych kartofli. Wreszcie miniaturowa filiżanka lekkiej jak pianka zupy z wędzonych pomidorów - ciepła, aromatyczna, sprawia wrażenie, jakby przysłano ją z zaświatów.
Ale te minimalistyczne kąski, które jeden po drugim pojawiają się na stole przykrytym kremowym obrusem, stanowią zaledwie preludium ekscytującego przedstawienia. "To kury wyhodowane na naszej farmie; mogą swobodnie skubać trawę" - zapewnia z przejęciem kelner, stawiając przede mną talerz (tak wielki, że mogłaby się na nim zmieścić chyba cała farma) z dwoma kawałkami mięsa - ciemnym i jasnym. Pojawiają się w towarzystwie kilku marchewek, polanych delikatnym, lekko kwaskowym sosem. W pierwszej chwili owo nabożeństwo trochę mnie śmieszy, ale po chwili zmieniam zdanie. Soczysty kurczak, o zupełnie niezwykłej fakturze, rzeczywiście ani na jotę nie przypomina tego, co kupuję w supermarkecie (nawet tym drogim, który serwuje kurczaki organiczne).
Kurczak z marchewką - danie jest prozaicznie proste. Tym, którzy przywykli do karkołomnych fuzji i z dnia na dzień ambitniejszych akrobacji nowojorskich kucharzy-celebrytów, może się wydać wręcz banalne. Barber wie jednak, że mniej znaczy więcej. Zapytany kiedyś, co robi z przyniesionymi z targu jarzynami, odpowiedział, że stara się nie robić nic. Dobra kuchnia to przede wszystkim uczciwe składniki. Świeże warzywa i owoce, dobrej jakości mięso, zerwane prosto z grządki zioła bronią się same, nie trzeba im pomagać.
Dziękczynienie
Na deser dostajemy kilka kawałków sera. Kruchy, lekko słodkawy czedar pochodzi z położonej w górach Berkshire farmy Blue Hill, w południowej części Massachusetts - tej samej, na której pół wieku temu niechlujni i kłótliwi bracia pozwalali krowom paść się, gdzie popadło. W ubiegłym roku Dan i David rozpoczęli produkcję nabiału. To, że oddalona o kilkadziesiąt mil restauracja nosi tę samą nazwę, co rodzinna farma, i w jesienny wieczór, popijając wino, dowiadujemy się o tych wszystkich szczegółach, to nie przypadek. Zadaniem zatrudnionych w Stone Barnes kelnerów, którzy z przejęciem opowiadają, kto ubił masło i skąd pochodzi lekko różowa śliwka, jest coś więcej niż przynoszenie na stół pieczołowicie przygotowanych arcydzieł. Barber chce, by pomagali w budowaniu więzi między tymi, którzy karmią, i tymi, którzy są karmieni. Twierdzi, że wspólnota to najważniejsza przyprawa, jaką stosuje w swojej kuchni. To dzięki niej jedzenie nabiera niepowtarzalnego smaku.
Święto Dziękczynienia - w ostatni czwartek listopada, jak co roku rodzina Barberów zbierze się na farmie babki. Kiedy zasiądą przy stole, nie będzie innowacji ani eksperymentów, bo kwintesencją tego święta jest kilka prostych, klasycznych potraw. Dziś to oni mogą mówić, że Blue Hill należy do nich od trzech pokoleń. Mają za co dziękować.
