Ozempic, lody i zimowa panzanella. Ile kosztuje dziś apetyt?

Ozora nie sposób pogonić, ze trzy godziny musimy sobie czymś zapełnić, zanim się ugotuje. Nie wiem, jak wy, ale ja po lekturze traktatu o sałatce jarzynowej, jaki z sobie tylko właściwą lekkostrawną erudycją ogłosił w tym numerze Michał Kuźmiński, natychmiast rzuciłem się robić podany tam przepis. Niepokoi mnie tylko sugerowana przez panią Kraszewską i pana Barona ilość anchois.

Zwykłem ufać ludziom, którzy dowiedli czynem słuszności swoich pomysłów gastronomicznych, a ci dwoje wykazywali się w kolejnych miejscach, w jakich spotykałem ich twory. Choć nie zawsze obywało się bez płaskiej łyżeczki soli sceptycznej. W głębokich archiwach naszej rubryczki spoczywa zakurzony pamflet na jedzenie trutni, które pan Baron ongiś proponował podczas jakiegoś wydarzenia. Ale to sprawy zupełnie zwietrzałe, prezydentem USA był wówczas Obama, piękne czasy i nie psujmy wspomnień.

Co do anchois, to ja bym je jadł nawet na deser, nigdy dla mnie za wiele, ale wiem z doświadczenia, że podniebienie nadwiślańskie przeważnie jest na ich specyficzną słoność uczulone. Jeśli są dobrej jakości, to dwie ich łyżki, obawiam się, mogą zagłuszyć wielogłosową harmonię tuzina składników sałatki oraz wachlarza podanych przypraw (anyż gwiaździsty, genialne!). Zacznę od jednej, zobaczymy. 

Immanentna dobroć takich potraw, oprócz słusznie wybitego w tekście Michała aspektu międzyludzkiego – jeśli za noże złapie się rodzina, to robi się wesoło, niegłupio, zabawnie – wynika z ich aspektu addytywnego: dodajemy po kolei składniki, modulując ich ilość wedle coraz bardziej złożonego smaku, na wyczucie, i prawie aż do końca możemy dokonywać korekt. Tego ciut więcej, tamtego już dość. Po troszeczku. Czyż to nie jest piękny tytuł na nasze polskie Larousse Gastronomique?

Ozór więc nastawiony, godziny mijają. To są przebiegi zupełnie analogowe, z czasów, gdy rozmowę międzymiastową się zamawiało u pani i rozkładało cierpliwie gazetę. A tam wiadomości, owszem, z wczoraj, ale o długiej dacie ważności. 

Oto w paru krajach wygasł właśnie patent na semaglutyd, substancję czynną doskonale wam znanych leków Ozempic i Wegovy. Znanych nawet jeśli nie macie problemów z cukrzycą i otyłością, bo tak znacznie odmieniły sposób radzenia sobie z nimi, że weszły już do słownika codzienności niemal jak aspiryna. Do której prawa w swoim czasie też były tak cenne, iż weszły w skład reparacji wojennych płaconych mocarstwom Ententy przez Niemcy. 

Teraz też rozchodzi się o mocarstwa, tylko z innego rozdziału historii. Indie, Chiny, Turcja, Brazylia… nikt z naszej parafii, a jednak trzeba o tym wiedzieć. W krajach, gdzie patent wygasł, mieszka 40 proc. ludzkości i – jak szacuje Światowa Organizacja Zdrowia – prawie połowa osób dotkniętych chorobliwą otyłością. To oni tam nie umierają codziennie z głodu? Dałoby się może w ramach wiosennych porządków umyć dobrze okna na świat. Głód jest, ale i znaczny awans społeczny, mierzony w skali setek milionów ludzi.

Jednakowoż ceny narzucane przez duńskiego producenta, wysokie nawet dla Europejczyka, były w tamtych krajach zaporowe. Producenci tzw. generyków od lat się szykowali na tę chwilę, zaraz apteki indyjskie czy chińskie będą ich pełne. My w Europie poczekamy jeszcze co najmniej pięć lat. Przepisy unijne chronią dodatkowo producentów, płacimy frycowe za to, że jesteśmy jako całość bogaci. Jest w tym jakaś racja, badania i wdrożenia należy solidnie wynagradzać i któż ma to zrobić, jak nie my, ale balans interesów firm i społeczeństwa wydaje się od dawna zaburzony. Zawsze w jedną stronę.

Publikowane z okazji wygaśnięcia patentów analizy kosztów produkcji i dystrybucji semaglutydu z dodatkiem 30-procentowego zysku pokazywały, że przy dzisiejszych cenach przebicie jest kilkunastokrotne. To jest kwestia etyczna, ale i estetyczna, gdzie się kończy zarobek, a zaczyna rozbój – i nie będę udawał, że wiem, jak to rozwikłać. Poza tym dość już pisania o leku, od którego ludziom się odechciewa jeść! Toż to autosabotaż.

Ale że był dopiero co europejski dzień lodów rzemieślniczych, to muszę wam coś przypomnieć. Międzynarodowa organizacja stojąca za Gelato Day (jak się coś nazwie po włosku, to lepiej smakuje, a słówko z angielskiego doda powagi) nominuje też smak roku. Wiedzieliście, że w dwudziestym piątym, czyli roku jubileuszowym, był to smak „Alleluja”, opracowany pod patronatem Dykasterii ds. Ewangelizacji? Orzechowo-czekoladowy. Jak to się ma do uwielbienia Boga, to może kardynał Tagle wyjaśni, jeśli nasz dział Wiara ma do niego telefon, będę donosił.

W tym roku jest prościej – smak „Melody” to lody śmietankowe z pistacjowymi smugami, posypane pistacjami i polane sosem pomarańczowym – czy raczej, pardon, „salsą”, jak pisze polska sieć lodziarni Good Lood, która bierze udział w tej zabawie (oprócz paru lokali z Warszawy, Gdańska, ale i Raciborza). Mam do tej sieci mieszane uczucia, bywa tam różniście, ale jestem im wdzięczny, że są otwarci całą zimę, bo np. moi ulubieni Hodurkowie zostawiają mnie na nomen omen lodzie aż do połowy marca. A ja lubię lody zimą, nie mam zdrowia, żeby w upale czekać godzinę w kolejce, dlatego wiele legendarnych lodziarni znam tylko z nazwy. 

Tymczasem jeszcze wczoraj, w barze, gdzie pracuję, klienci pytali o grzańca. Ale to minie, zobaczycie, każdy ozór w końcu musi zmięknąć.

Zimowa panzanella

Pół dyni piżmowej (może też być hokkaido, jeśli jeszcze znajdziecie)

Pół główki czerwonej kapusty

Cztery grube kromki pszennego chleba

40 ml octu winnego

Mała czerwona cebula

Mała bulwa fenkuła

Garść czarnych oliwek

Oliwa, sól

Kiedy kilka stron wcześniej sławy gastronomii podają swój przepis, trochę głupio wyskakiwać ze swoim. Zwłaszcza że nie masz na świecie sałatki nad polską jarzynową, choćby najprostszą, bez ozora i anchois (ale groszek musi być!). Żadne oliwiery i insalata russa  – Włosi są po prostu w tym śmieszni. Dobrze im wychodzi sałatka owocowa (dlaczego zwie się to macedonia, jaki to ma związek z krajem?), ale to banalne, jeśli się ma w sezonie ich owoce. 

Od biedy w dziedzinie dań robionych tą techniką może konkurować panzanella – toskańska sałatka nieraz przez nas chwalona za swoją kwasowość. Ale wersja kanoniczna wymaga prawdziwych pomidorów. Nawet jednak w Toskanii nie ma pomidorów w zimie, więc powymyślali różne zimowe wersje, z których ta tutaj ma swój nie tylko kolorystyczny wdzięk. Pamiętajcie o zakwaszonym chlebie, to jest klucz do tej potrawy. W lecie daje orzeźwienie, a w zimie czy na przednówku pobudza do optymizmu

Kroimy miąższ dyni w drobną kostkę, obsmażamy na średnim ogniu na oliwie, aż się zrumieni i zmięknie (ewentualnie podlewając wodą i przykrywając na parę minut, gdyby była bardzo sucha, ale nie powinna się nam rozpaść). Siekamy cienko kapustę, podsmażamy na patelni, aż lekko zmięknie. Chleb wkładamy na kilka minut do szerokiego płaskiego naczynia, do którego daliśmy ocet z taką ilością wody, żeby się kromki mocno zwilżyły (ale nie „utopiły”). Kruszymy go palcami do miski, dodajemy dynię, kapustę, cieniutko posiekaną cebulę i fenkuł, z którego wycięliśmy starannie twardy głąb. Wszystko solimy. Na koniec mogą pójść oliwki, no i koniecznie oliwa. Odstawiamy na kilka godzin do maceracji.