Mątwa na dworcu

„L’Antica Stazione”, czyli „Dawny Dworzec” zaprasza na makaron z mątwą i atramentem.

06.06.2016

Czyta się kilka minut

 / Fot. Piotr Mucharski
/ Fot. Piotr Mucharski

Na pierwszym planie tabliczka reklamowa o tej treści, w tle charakterystyczne dla cesarsko-królewskiej infrastruktury kolejowej żłobkowane żeliwne podpory wiaty pozwalają zlokalizować miejsce akcji z dokładnością do granic pewnego byłego imperium. Takie zdjęcie przesłał mi mój naczelny, ale myliłby się ten, kto by sądził, że to pocztówka z uroczej stacyjki na linii triesteńskiej. Np. z Duino, dokąd każdy redaktor „Tygodnika” chciałby się kiedyś udać w nadziei, że i jego dopadnie ów nadmorski wicher, który około 1912 r. zawył w uszach poety Rilkego i podyktował mu słowa jego przejmujących elegii. O ileż łatwiej byłoby wydawać pismo, gdyby tylko mieć zawczasu wiedzę o tym, gdzie i kiedy zawieje wystarczająco przenikliwy wiatr.

Mątwę otóż podają na stazione w Trzebini, w zachodniej Małopolsce – w miasteczku na tyle małym, że drugi peron, widoczny w tle zdjęcia, już nie zasługiwał na wiatę. W pierwszej chwili rozbawił mnie kontrast dość wyszukanej potrawy (próbowaliście kiedyś sprawić mątwę?!) z prowincjonalnym otoczeniem, małomiasteczkową ciszą zakłócaną z rzadka odjazdem osobowego przemianowanego szumnie na regionalny.

Dobór potraw może służyć do afirmacji własnego statusu – dzięki zespołowi prof. Henryka Domańskiego mamy świeże polskie badania na ten temat, wynika z nich np., że z nowinek, które dotarły do Polski po transformacji, najsilniej skorelowane z awansem klasowym jest tiramisu’, jada je 70 proc. wyższej kadry kierowniczej i przedsiębiorców. Odwrotną stroną afirmacji jest spychanie bliźniego w niższość, pilnowanie, żeby nie wspiął się za szybko. Czymże innym było to moje rozbawienie, że ha, ha, no popatrzcie – nero di seppia po małopolsku, i jeszcze musieli dopisać na tablicy, że atrament jest „naturalny”, żeby nikt nie reklamował, że kluski pobrudzone! I jeszcze, patrzcie mili państwo, nie mogli się nazwać po prostu „Dworcowa”, bo klientom mogłoby się z setą i galaretą skojarzyć.

Wyższościowy chichot ugrzązł mi szybko w gardle. Nieważne, czy w karcie mątwa, czy klopsik, czy leniwe z cukrem, ważne, że oni tam, w tym miasteczku, mogą zatrzymać się w drodze na pociąg w restauracji. Czego ja, stały bywalec kilku metropolii, nie mogę o sobie powiedzieć.

W naszej wyobraźni, zawsze reagującej na zmiany z opóźnieniem, dworcowa restauracja czy choćby bufet funkcjonuje ciągle jako oczywisty, niezbywalny element kolejowego ładu – obok kasy, poczekalni i wychodka. Od zwyczajnych knajp różniły ją dwie specyficzne, nawzajem sprzeczne kategorie klienteli. Po pierwsze ci, co muszą coś wtrząchnąć w biegu między jednym pociągiem a drugim, po drugie ci, co czasu na przesiadkę mają aż zanadto, przeczekują i zarażają otoczenie specyficznym rodzajem bezwładu.

Do dworcowych lokali klienci trafiali z konieczności, co oznacza licencję na kiepską jakość. Tym większy podziw dla miejsc, które trzymały poziom. Jest taka stacyjka Breclav na południu Moraw, na skrzyżowaniu ważnych magistrali, gdzie ekspresy z Pragi, Wiednia, Budapesztu, Warszawy i Berlina stają na nieco dłużej, by przepiąć wagony i pozmieniać lokomotywy. Mało na mapie gastronomicznej miejsc, do których tak tęsknię jak do tamtejszego bufetu, choć nie doznaję w nim szczególnej ekstazy – zjadam tam za każdym razem tę samą zupę gulaszową. Nic wybitnego, po prostu dobra, słownikowa, by tak rzec. A jednak, ilekroć wybieram się w podróż w tamte strony, drżę z obawy, że w ramach modernizacji i usprawniania transportu tak pozmieniano rozkłady, że mój pociąg stanie na zbyt krótko i nie zdążę zaliczyć tego postoju. Wedle zegarka trwa on ok. 20 minut, ale mentalnie ma zasięg co najmniej stuletni.

Modernizacja dworców w całej Europie de facto zdegradowała je do roli centrów handlowych, gdzie czasem sporo wysiłku kosztuje znalezienie schodów prowadzących na peron. Łatwiej dziś kupić tam laptopa czy parę butów niż zjeść, jak należy, przy stole z obrusem, zupę i drugie. Głód podróżnych zapychają te same sieciowe kawiarnie, z identycznie wyglądającymi kanapkami. Nie ma gdzie spędzić całego popołudnia. Poczekalnie zlikwidowano w ramach utrudniania życia bezdomnym, zresztą samo pojęcie brzmi coraz bardziej niezrozumiale: miejsce, gdzie można na coś poczekać. Za bardzo się boimy przyszłości, żeby umieć czekać w bezruchu, to znaczy godzić się z jej nadejściem. Nawijać niespiesznie makaron na widelec jak klienci „L’Antica Stazione”, zanim wsiądą w swój pociąg do Krakowa. ©℗

Mątwa to żyjątko smakowite, ale szalenie pracochłonne, dotąd nie nauczyłem się, jak sprawnie nacinać odwłok, wyjmować ze środka szkielecik i woreczek z atramentem, obierać ze skóry, wycinać nożykiem dziobek i oczy. Wszystko to brzmi samo w sobie dość karkołomnie, a jeszcze do tego mątwa jest śliska i wymyka się z rąk. Można wprawdzie czasem kupić już sprawioną mątwę w kawałkach – trudniej jednak zdobyć osobno malutkie torebki z barwnikiem. Jeśli nam się uda, to możemy zrobić nie tylko sos do makaronu, ale i risotto. Zaczynamy, jak zawsze, od podduszenia na oliwie posiekanej cebuli, wrzucamy mątwę w kawałeczkach (po ok. 100 g na osobę), podsmażamy kilka minut, aż zaczną robić się różowe, podlewamy białym winem, po czym dodajemy parę łyżek pomidora lub koncentratu (wbrew pozorom pomidor bardzo dobrze idzie w parze z owocami morza). Wsypujemy ryż (80 g na osobę), prażymy, wlewamy bulion i dalej postępujemy jak z każdym risotto. Na sam koniec wlewamy atrament (tak samo przy makaronie: barwimy na sam koniec, inaczej zblednie).

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 24/2016