Żywimy się podciętymi korzonkami

Agnieszka Kręglicka: Brak nam mocnego osadzenia w tradycji. I wreszcie zaczynamy za tym tęsknić. Bo jeśli nawet pomidory i ziemniaki są „nie stąd”, to co jest „stąd”?

05.12.2016

Czyta się kilka minut

Agnieszka Kręglicka w restauracji Forteca, Warszawa, 3 grudnia 2016 r.  / Fot. Maciej Zienkiewicz dla „TP”
Agnieszka Kręglicka w restauracji Forteca, Warszawa, 3 grudnia 2016 r. / Fot. Maciej Zienkiewicz dla „TP”

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: Kwestia ziemniaka dzieli Polaków?

AGNIESZKA KRĘGLICKA: Granica przebiega na Wiśle. Po stronie wschodniej preferowane są ziemniaki białe, a żółte uważa się za pastewne, zaś po stronie wielkopolskiej białe uchodzą za anemiczne i małowartościowe, a ceni się żółte. Nie ma to związku z ich faktycznymi wartościami odżywczymi czy zastosowaniami kulinarnymi, to tylko kwestia przekonań.

Jak jeszcze się dzielimy? Na Polskę kebabów i burgerów? Polskę grillującą i wegetariańską?

Ten drugi podział jest bardzo znamienny. Z jednej strony mamy ludową zabawę i pragnienie obfitości, a z drugiej świadomość i samoograniczenie. Ludyczność i elitarność.

Pokrywa się to z silnym podziałem polskich preferencji kulinarnych na „dużo” kontra „dobrze”.

To prawda. I jeśli bar czy restauracja reklamuje się hasłem „dużo”, można się spodziewać niższej jakości – bo z tanich składników. Zapewnienie dużej ilości nie jest żadną wartością w restauracjach wyższej klasy. W jakościowej kuchni nie chodzi o to, żeby uginały się stoły. Wiemy, ile potrzeba jedzenia, by się najeść. Naszym zadaniem jest dawanie satysfakcji. Skądinąd dla naszych gości przestało to być w dobrym guście. Nie chcą stołu, na którym jedzenie by zostawało. Następuje wyraźne odejście od formuły biesiadnej.

Co jest wartością dla amatorów jednej formuły, a co dla amatorów drugiej? I czy przekłada się to na inne wartości?

Ci pierwsi są wyraźnie skromniejsi i nastawieni na kulinarne przeżycie, dla drugich liczy się nadmiar. Wspólną dla nas wszystkich wartością jest na pewno to, żeby było smacznie, ale mamy inne pojęcie jakości. Jak z burgerem: istnieje i jako fatalnej jakości fast food, i w wersji gourmet: drogi i luksusowy, choć to wciąż hamburger.

A to znaczy także, że inteligencki konsument też chce czasem burgera – dlaczego?

Bo food trucki, choć są zupełnie czym innym, w pewnym sensie działają tak samo jak ów ludyczny grill: dają poczucie nieformalności, uwalniają od wymogów etykiety.

Ale nie tylko: te nieformalne miejsca konsumpcji, gdzie nierzadko naprawdę dobre jedzenie serwuje się na europaletach, reprezentują styl grunge’owy, jak podarte jeansy: wiążą się z poszukiwaniem nowych doświadczeń w sferach pozornie pospolitych. To sposób kontestacji. Miejskie nieformalne jedzenie służy też pokazaniu, że jest się poza systemem. W tym antysystemowym nurcie mieszczą się też np. wegetarianie, freeganie czy miejscy ogrodnicy.

Wybory żywieniowe przekładają się więc na światopoglądowe czy wręcz polityczne? Odruchowo wyobrażam sobie wyborcę PiS siedzącego przy grillu na pniu ściętym w Puszczy Białowieskiej, a sympatyka partii Razem – na leżaczku z sojową latte fair trade...

To nie takie proste, czego dowodzi istnienie prawicowych hipsterów. Te ruchy pojawiły się przecież przed ostatnią zmianą władzy, reprezentują sprzeciw szerszy niż tylko doraźnie polityczny. Mówią o uniezależnianiu od masowej produkcji, wielkiego biznesu, zmianie zasad redystrybucji. Reprezentantami tego sposobu myślenia mogą być i ci, którzy chodzą w kominiarkach na Marsz Niepodległości, i „lewactwo”.

Ale to wszystko konsumenci wielkomiejscy. Co z małymi miasteczkami i wsią?

To, co zasadniczo zmieniło się po transformacji, to fakt, że kiedyś dobre jedzenie było na wsi, teraz dobre jedzenie jest w mieście. Dziś ludzie na wsi, zaopatrując się w dyskontach czy lokalnych sklepikach, dostają jedzenie najgorszej jakości, bo kryterium jest niska cena. To w mieście, a nie na wsi, jada się dziś ekologiczne warzywa i zagrodowe sery. Ale z drugiej strony wśród taniego jedzenia, również w małych ośrodkach, pojawiły się produkty postrzegane kiedyś jako luksusowe, bo przy dzisiejszych możliwościach i potanieniu produkcji, stały się dostępne: ciasto francuskie, wędzony łosoś, mozzarella, mascarpone.

Z badań prof. Henryka Domańskiego opisanych w książce „Wzory jedzenia a struktura społeczna” wynika, że prawie połowa Polaków próbowała krewetek. 

Na każdym weselu sałatka caprese i grecka z fetą stoją obok jarzynowej, a tiramisu jest dostępne jak Polska długa i szeroka. Wszystko za sprawą zaopatrzenia sklepów.

A nie za sprawą popytu? Może fakt, że w dyskontach, do niedawna uważanych za sklepy „biedne”, pojawiły się sezonowane steki, krewetki i przyzwoite wino, to przejaw rodzenia się klasy średniej, aspirującej do lepszego stylu życia?

Bez wątpienia rosnąca różnorodność produktów w sklepach pokazuje, że żywność, również w mniejszych ośrodkach, przestaje być tylko kwestią przetrwania, a zaczyna być zbytkiem, którym ludzie się bawią, czerpią zeń przyjemność. Ale wolałabym rodzenie się klasy średniej zobaczyć w statystykach wysokości pensji.


CZYTAJ TAKŻE:

Pojawiający się coraz częściej na naszych stołach jarmuż z pewnością nie wyeliminuje schabowego z kapustą. Obyczaje kulinarne czekają nie tylko na dobrą zmianę – czekają na dekomunizację.


Badania prof. Domańskiego pokazują też, że w wyborach żywieniowych jesteśmy w zdecydowanej większości bardzo konserwatywni i chcemy jeść to, co tradycyjne. Ale to dziwny konserwatyzm, w ramach którego najchętniej sięgamy nie tylko po sałatki z majonezem, kopytka i kaszankę, ale też po łososia, oliwki i hot-dogi, zaś dania polskich kuchni regionalnych uważamy nie za tradycję, lecz za... nowinki kulinarne.

Rzeczywiście, odkrywanie kuchni regionalnych to nowy trend. Podobnie za tradycyjną nie uważamy naszej kuchni historycznej, w której np. wcale tak chętnie nie jedzono powszechnej dziś i uważanej za typowo polską wieprzowiny. Pojęcie tradycyjnego polskiego jedzenia zdewaluowało się do poziomu marketingowego wytrychu. A polskie jedzenie jest dziś bardzo niepolskie – nie tylko importujemy większość ras mięsnych zwierząt, ale też karmimy je importowanymi paszami. Mówimy o dobrych polskich jabłkach, mając na myśli przemysłowe amerykańskie idaredy i jonagoldy.

Co więc dla nas znaczy tradycyjne polskie jedzenie?

„Ziemniaki, mięso i surówka” – to najbardziej utrwalone i pożądane wyobrażenie obiadu. Za tradycyjne uważamy nie to, co dawne, lecz to, co bliższe nam samym, to, co sami zawsze jadaliśmy.

Czyli peerelowskie hity, jak schabowy, bigosik, fasolka po bretońsku? Polska tradycja to dziś PRL?

Na pewno tak, ale w tradycyjny polski obiad wpisuje się dziś tak samo makaron z sosem bolońskim. Już od trzydziestu lat robimy sobie na obiad chińszczyznę.

Możliwe, że moda na odkrywanie kuchni regionalnych wyznacza ważny moment: uświadomienia sobie, że brak nam mocnego osadzenia w tradycji...

Polakom?!

Tak – i wreszcie zaczynamy za tym tęsknić. Za identyfikacją. Bo jeśli pomidory i nawet ziemniaki są „nie stąd”, to co jest „stąd”?

I jesteśmy chyba zupełnie zdezorientowani. Wielu młodych górali za swoje tradycyjne danie uważa np. grillowanego oscypka z żurawiną. 

Nasze dzisiejsze wyobrażenie tradycji określają wszystkie przydrożne, góralskie czy chłopskie „tradycyjne karczmy”, chociaż znajdziemy tam pangę po staropolsku, a balsamico leje się strumieniami. Ale często zadaję znajomym architektom pytanie: jeśli nie góralska chata, którą rozpoznajemy i do której mamy sentyment, to jak właściwie miałyby wyglądać nasze przydrożne bary? Zupełnie nie mamy na to pomysłu. Śmiejemy się z góralskich chat przy trasie poznańskiej, ale nie umiemy wymyślić alternatywy poza stacją benzynową.

Czyli nie tylko nie wiemy, co to jest „nasze” jedzenie, ale nawet, gdzie chcielibyśmy je jeść? Mamy aż tak bardzo podcięte korzenie?

Tak. Oglądamy dziś rezultaty najpierw PRL, a potem fascynacji wszystkim, co zachodnie. Miotamy się między tą fascynacją a poszukiwaniem swojskości, dopiero kształtujemy, określamy, co to znaczy „nasze”.
Wierzę, że nasza prawda jest blisko ziemi, w tym, co tu od zawsze rośnie, dawnych rasach i odmianach, tradycyjnych sposobach uprawy i przetwórstwa. Te produkty można interpretować na nowo, ale nie zatracając tego, co wyróżniające, charakterystyczne.

Do mięsa mamy taki stosunek, jakbyśmy wciąż byli wyposzczeni po PRL. Większość Polaków wśród ulubionych dań wymienia te „z mięsem”, nie je go 5 proc. z nas, a minister Rzeczypospolitej mówi o wegetarianach (i cyklistach) jako przykładzie postawy sprzecznej z polskimi wartościami. Mięsożerna większość najchętniej chyba nawróciłaby wegetariańską mniejszość?

Z kolei wegetarianie na mięsożerców patrzą z pogardą i wyższością. Ale rzeczywiście, wegetarianizm często jest u nas wyśmiewany. Choć powoli standardem w restauracjach i cateringu staje się opcja wegetariańska – i to taka, żeby była równie atrakcyjna, co mięsna. Kiedy mięsożerni klienci wybierają dania wegetariańskie, to znak, że działamy właściwie.

Mit o niezbędności mięsa wciąż się mocno trzyma, wierzymy że to mięso daje nam siłę do pracy. Tymczasem musimy się jako ludzkość pogodzić z tym, że trzeba zacząć jeść mniej mięsa. Jemy go niezdrowe ilości, jego pozyskiwanie jest ogromnie kosztowne ekologicznie. Musimy się opanować.

Polaków bardzo silnie dzieli stosunek do jedzenia słoniny i smalcu: pół na pół. Myślenie o zdrowym żywieniu też nas społecznie różnicuje? 

Tu panuje zamieszanie, do którego przyczyniają się media, propagując szaleńczy dietetyzm, przekonując, że jedzenie nam szkodzi, że nie mamy dość kwalifikacji, by decydować samodzielnie, co jest dla nas zdrowe. I smalec, i słonina sprawdzają się w wielu tradycyjnych kuchniach, nie muszą być szkodliwe. Gdyby cieszono się nimi dwa razy do roku, z okazji świniobicia, nie byłoby problemu.

Badania przytaczane przez pisarza i aktywistę kulinarnego Michaela Pollana pokazują, że stan zdrowia zamożnych, ale niegotujących kobiet jest gorszy niż uboższych, lecz gotujących. Rzecz więc nie w tym, jak drogie składniki kupujemy, tylko czy są one przetworzone, czy przyrządzane od początku. Tymczasem u nas repertuar dań gotowych, dostępnych w dyskontach rośnie błyskawicznie, zupy i ciasta w proszku to już standard, „pomysł na” i danie „fix” kuszą w reklamach, a nowoczesne opakowania pozwalają na przedłużenie świeżości gotowych pierogów, kopytek, naleśników. Jednocześnie jak grzyby po deszczu zaczęła rosnąć oferta cateringu dietetycznego, czyli chcemy żywności zdrowej, odchudzającej, ale przygotowywanej poza domem.

Stosunek do gotowania w domu też dzieli nas niemal na pół: wg badań prof. Domańskiego 57,3 proc. z nas interesuje się gotowaniem.

W badaniach socjologicznych może nie być tego widać, ale gotowanie zanika: deklarujemy, że gotujemy, ale to gotowanie coraz częściej jest odkręcaniem słoika, mieszaniem supermiksu z wodą albo podgrzewaniem. Prawdziwe gotowanie i umiejętności z nim związane odchodzą. Mamy tu kolejną zmianę: kiedyś to domowe jedzenie było dobre, a restauracyjne – złe. Dziś restauracje gotują prawdziwy bulion, a w domach korzystamy z kostek rosołowych.

Ależ przecież gotowanie nigdy nie było tak modne jak dzisiaj!

Tyle że to dzisiejsze gotowanie wiąże się raczej z popisem, wyszukaną kolacją dla znajomych niż codzienną praktyką przyrządzania nawet najprostszego obiadu.

Czy to dlatego zaczęli gotować faceci?

Męskie gotowanie to najczęściej robienie wrażenia, spektakl. Fajnie, że gotowanie zaczęło dodawać mężczyznom uroku, że wizerunek gotującego mężczyzny zmienił się na bardzo pożądany, ale to nadal kobiety biorą na siebie codzienną aprowizację, całe nudne i rutynowe, mało spektakularne gotowanie. Nie spotkałam się z sytuacją, w której to ona godzinami szykowałaby swoją wielką, popisową pieczeń, a on zajmował się przygotowaniem stołu, zupą, sałatką, przystawkami i deserem.

Czyli to, czy mężczyzna gotuje, czy nie, nie świadczy od razu o tym, że jego związek jest partnerski albo patriarchalny?

I tak, i nie. Bo wspólne prowadzenie kuchni wpisuje się w dzisiejszy feminizm, ale też poniekąd w konserwatyzm – troska o wspólny stół pasuje bowiem do postaw szczególną wartość przypisujących rodzinie. Nawet Tomasz Terlikowski mówi, że pomaga żonie. Ale już samo takie sformułowanie świadczy, że w tradycyjnym modelu kuchnia jest miejscem dla kobiet, a dobry mąż może najwyżej pomóc.

Dodajmy, że kobiety, pracując, mają coraz mniej czasu na gotowanie. I to właśnie kwestia tego czasu może nas różnicować społecznie: ludzie niezamożni, którzy muszą więcej czasu poświęcić na pracę, będą się w efekcie gorzej odżywiać. W małych miejscowościach zanikł zwyczaj uprawy ogrodu, korzysta się z dyskontów, żeby jak najmniejszym wysiłkiem pozyskać tanie jedzenie, bez myślenia o tym, co zdrowe.

Ciekawe, jak Michaelowi Pollanowi wyszłyby badania u nas? Ludzie mniej zamożni, choć gotują, to często niezdrowo: „tradycyjnie”, czyli tłusto, rzadziej sięgają po warzywa...

To prawda. Znany z USA podział na szczupłych zamożnych i otyłych ubogich nie jest u nas jeszcze tak wyraźny, ale ludzie mniej zamożni także u nas są zmuszeni sięgać po byle jakie pieczywo, miksełko, blok mięsny czy dżem ze słodkim żelem zamiast owoców.

Klasy społeczne różni u nas też stosunek do... zupy. Jada się ją tym rzadziej, im wyżej się jest sytuowanym i lepiej wykształconym. Dlaczego?

Może dlatego, że te gorzej sytuowane grupy są bardziej konserwatywne kulinarnie, a w tradycyjnym polskim modelu pełen obiad to dopiero „zupa plus drugie”? Widać to do dziś np. w stołówkach szkolnych, choć taki obiad to dla dzieci zwyczajnie za dużo. Nowoczesne będzie zjedzenie samej zupy jako posiłku, konserwatywne – traktowanie jej jako dodatku do obiadu.

A jak się mają wybory kulinarne do uprzedzeń? W badaniach prof. Domańskiego wyszło, że najmniej znanymi Polakom daniami są czulent, baklawa i pilaw. Żydowskie, arabskie, tureckie...

To o niczym nie świadczy, problem leży w wyborze, który mieli respondenci. Gdyby zapytać o macę, kebab i chałwę, byłoby pewnie inaczej.

Czyżby? Jak często sięgamy dziś do kuchni aszkenazyjskich Żydów?

Rzadko, ale za to po potrawy znaczące. Rzecz w tym, że nie zdajemy sobie sprawy z ich żydowskiego pochodzenia, jak w przypadku chałki. Choć... może coś jest na rzeczy z tymi uprzedzeniami, skoro żydowskość chałki wyparliśmy.

Czy chodzenie na sushi to wciąż dowód światowości, czy już polska tradycja?

W mojej okolicy pod Otwockiem są cztery bary sushi. A hummus w pudełeczkach sprzedaje się w dyskontach. Rynek wymaga ciągłych nowości. Niedawno zadomawiały się u nas mozzarella, oliwki i kapary, teraz czas na kolejne produkty – i mody. Media i rynek będą nieustannie podrzucać nowe tematy.

A my będziemy się o nie spierać i budować na nich swoją tożsamość, dzielić np. na Polskę glutenową i bezglutenową?

Jesteśmy tu w dużej mierze sterowani, pytanie jest o kierunek wynikania: czy w sklepach jest to, czego chcą ludzie, czy ludzie kupują to, co jest w sklepach. Czy to świadomi klienci wymogli pojawienie się ekologicznych półek w supermarketach, czy to sklepy za pomocą tych półek mydlą oczy ludziom, którzy wprawdzie kupią przemysłowego kurczaka, ale wezmą jeszcze ekologiczne płatki. Sądzę jednak, że to raczej szefowie Biedronki kreują nasze gusta, chociażby w taki sposób, że w wielu miejscach nie ma alternatywy.

Skoro wspólnym mianownikiem food trucka, grilla czy karczmy jest poczucie nieformalności, prostej przyjemności – to znaczy, że za tym właśnie wszyscy tęsknimy? To nas łączy?

O, byłoby bardzo przyjemnie, gdybyśmy poszli właśnie w stronę modelu włoskiej, rodzinnej biesiady. Pięknie by się to wpisywało w marzenie o społeczeństwie, w którym wprawdzie wszyscy się przekrzykują, ale każdemu jest dobrze. Przecież przy stole chodzi o to, że chcemy być razem, spotkać się, nawet jeśli się nie zgadzamy.

Czego trzeba, żebyśmy się nauczyli siadać przy wspólnym stole, a nie po przeciwnych stronach stołu?

Przy stole ważne jest też to, żeby nie zmuszać innych do dostosowania swoich upodobań do naszych, i żeby samemu nie czuć takiej presji. Czyli żeby wegetarianie znaleźli coś dla siebie na stole mięsożerców. A z drugiej strony, mięsożercy nie jedzą przecież wyłącznie mięsa i przy wegetariańskim stole też się pożywią.

To tak jak z wigilią: sądzimy, że w każdej polskiej rodzinie wygląda ona tak samo. A prawda jest taka, że wigilijne potrawy w każdym domu trochę się różnią, a już zdecydowanie inaczej wyglądają wigilie w poszczególnych regionach. Wniosek jest taki, że nie ma czegoś takiego, jak kuchnia polska. I nie ma potrzeby, by była ona jednolita. Dobrze jest wtedy, gdy swoją kuchnię kształtujemy własnymi wyobrażeniami i potrzebami. Gdy czujemy się wspólnotą, a nie selekcjonujemy, że przy stole może zasiąść tylko ktoś o takich, a nie innych preferencjach.

Gdyby miała Pani zastawić nasz wielki stół narodowego pojednania, co by się na nim znalazło?

Po pierwsze, chleb: jest umocowany symbolicznie i łączy ponad zauroczeniem dietą bezglutenową. Stoją za nim Kościół, Norwid, karmicielki ptaków na skwerach, ale i piekarnia Charlotte oraz społeczność wymieniająca się zakwasem. Niech będzie żytni, gęsty, pachnący, taki, w którego składzie nie ma nic więcej niż mąka, zakwas, sól i woda. Z pieca opalanego drewnem.
Na drugim miejscu twaróg, zrobiony tradycyjnie, bez udziału selekcjonowanych bakterii z saszetki: najmocniej reprezentuje polskość. Za jego smak odpowiadają tutejsze bakterie i to, czy krowy były zadbane, na jakiej wypasane łące. Twarożkiem zajada się Jarosław Kaczyński, z miodem jadał go Wojciech Jaruzelski, jest tani, dostępny dla wszystkich. Jednocześnie ten wysokiej klasy, np. od Mariana Nowaka czy Beaty Futymy, budzi pożądanie gurmandzistów.

Chociaż spieramy się o los puszczy, sentyment do darów lasu nas łączy. Grzybiarze to wszak freeganie. Z dziczyzną będzie gorzej, zatem bigos na polskim stole niech pojawi się w wersji mięsnej i postnej, wigilijnej.

I ciasto: w moim domu ciasto drożdżowe jest zawsze w dwóch wersjach, z rodzynkami i bez, dla tych, których rodzynki gryzą w ząbki.

A dbanie o to, by wszyscy przy stole czuli się dobrze, to zadanie gospodarza. ©℗

​AGNIESZKA KRĘGLICKA jest restauratorką i publicystką – autorką książek i programów telewizyjnych o tematyce kulinarnej. Promotorka tzw. zrównoważonego rolnictwa, twórczyni Targu Dobrego Jedzenia w warszawskiej Fortecy. Ostatnio opublikowała m.in. „Gotowych, by gotować. Domową kuchnię polską dla nastolatków”.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 50/2016