Już jutro zaczniemy pić najsławniejsze nouveau 2024, którym region Beaujolais zepsuł sobie reputację

Dwadzieścia jeden dni to wystarczająco długi czas, żeby ustalić, że listopad zasługuje na wykreślenie z kalendarza. I dlatego będziemy jutro, w czwartek 21 listopada, świętowali, że już prawie mamy go z głowy. Cóż, potem ustąpi miejsca równie, a może jeszcze bardziej paskudnemu koledze, niosącemu coraz więcej mroku i apogeum namolnej propagandy zakupów. Przegapiłem rozszerzenie zasięgu dywanowych nalotów reklamowych z jednego konkretnego „czarnego” piątku – wypadającego tuż po Święcie Dziękczynienia, które w tym roku mamy dopiero 28 listopada – na cały miesiąc, już od Zaduszek. Czarny ten cały miesiąc, żałoba po ostatnich liściach zmiecionych na stertę pod płot dla jeża i popielic.

Ale ostatnie liście to zarazem zwiastun pierwszego wina. Już jutro zaczniemy pić najsławniejsze nouveau 2024, którym zacny region Beaujolais zepsuł sobie reputację („zapłaczę nad swoim upadkiem po drodze do banku” – mówią miny tamtejszych negocjantów). Nie ma co marudzić, że to kompot i pachnie gumą bananową, kiedy chodzi w sumie o pretekst do spotkania. Tę potrzebę ogrzania się bliskością innych – a przy tym wypicia za obietnicę, że w kadziach syczy już nowy rok, który na serio zacznie się w połowie marca, gdy nadejdzie czas rozlać dojrzałe już białe wino i odłożyć walonki na pawlacz – praktykuję, nie czekając aż Francuzi się wykokoszą ze swoim rytuałem.

Włoskie bowiem novello pojawia się wcześniej i bywa, przy tym samym poziome cenowym, odrobinę jednak smaczniejsze. A poza tym na pewno rozwesela – nie wiem, czy skrócony, inny niż zazwyczaj proces maceracji i fermentacji pozwala zachować jakieś substancje, które w „poważnym” winie się rozpadają, ale odczułem ten efekt chichotu wielokroć. Nie jest to wcale efekt zamroczenia alkoholem, który to żałosny stan nie powinien nigdy gościć w głowach miłośników biesiady.

Głupawka za stołem przyjaciół zawiodła mnie, zwykle alergicznie unikającego wspominek, w nostalgiczne obrazy dawniejszych zim drugiej połowy zeszłego wieku, kiedy zwornikiem zmysłowego doświadczenia słoty lub mrozu było picie herbaty czekającej cały dzień na każdego, kto wszedł i zdjął palto. Była to herbata rosyjska z ducha, przynajmniej w Kongresówce: diablo czarna esencja wlewana z fajansowego imbryczka, ten zaś stał w gotowości nad otworem w blaszanym czajniku, z którego zdjęto pokrywkę. Ot, takie peerelowskie bieda-samowary. Przy urządzaniu kuchni odrzucało się od razu czajniki bez pokrywki i odchylanego pałąka na zawiasach. Bo jak na takim imbryk postawić?

Blaszane czajniki to teraz ciasna, raczej brzydka nisza, jak zresztą w ogóle wszystkie emaliowane naczynia – upadła w zeszłej dekadzie fabryka w Olkuszu wznowiła jakąś tam produkcję, poza tym jest głównie chiński chłam. Olkusz to przecież było jedno z pierwszych słów, jakie nauczyłem się samodzielnie literować, gdym na stołeczku pomagał przy zmywaniu. Miejsce równie mityczne co kuźnia Hefajstosa z książeczki Parandowskiego. Pochodzące stamtąd garnki i miski zyskały niepostrzeżenie status muzealny, o czym się przekonałem właśnie w Muzeum Warszawy, na niewielkiej, zacnej wystawie o kuchniach. 

Nagle piękne olkuskie utensylia zobaczyłem, z perspektywy stali i teflonu, jako całkiem bliskie średniowiecznym patelkom na trzech nóżkach, do stawiania w otwartym palenisku. Starocie, których już nie chciałbym i nie umiałbym dobrze używać – choć przecież same były częścią rewolucji, jaką wywołało upowszechnienie małych kuchenek gazowych sto lat temu. Tylko sto lat. Przypuszczam, że nasze dzisiejsze sprzęty pójdą do rupieciarni jeszcze szybciej. Tym bardziej ceńmy listopadowe młode wino – ono wcale nie ma pretensji do długowieczności.

Cykoria karmelizowana z tahiną

Na teflonowych powłokach można radykalnie zmniejszyć ilość tłuszczu, co pozwala otrzymać lżejsze i smakowitsze smażone warzywa. Ale są przepisy, w których tłuszczu nie należy unikać, bo stanowi o ich clou. Np. na tę endywię belgijską, czyli cykorię.

• 3 cykorie
• 4 łyżki klarowanego masła
• garść cukru trzcinowego
• 50 ml białego wina
• sól
• tahina

Kroimy ostrożnie wzdłuż cykorię (poszukajmy takich wąskich okazów), kładziemy przeciętą stroną na patelnię, gdzie rozgrzaliśmy masło. Podsmażamy na sporym ogniu dwie minuty, odwracamy na krótko, potem znów przewracamy, solimy, dolewamy wino i ewentualnie dodajemy masła, posypujemy cukrem, przykrywamy i zmniejszamy ogień. Po ok. 10 minutach powinno być gotowe – mocno zrumienione, ale nie spalone. Przekładamy na talerz, polewamy sosikiem z patelni i dodajemy parę kropel tahiny. Smakuje dobrze też po nocy w lodówce, ożywione kropelką octu.