Czas bigosowania

Kiedy słońce zaczyna znikać przed czwartą, Polacy odkrywają w sobie uśpioną k-sobność. ​

07.12.2015

Czyta się kilka minut

 / Fot. Grażyna Makara
/ Fot. Grażyna Makara

W grudniu amorficzna masa nieufnych jednostek o niskim kapitale społecznym koaguluje się w postać długiego ogonka po kiszoną kapustę. Budzi się w przywiślańskim ludzie atawizm takiej mocy, o jakiej nawet nie mogą pomarzyć specjaliści od „tożsamościówki” z mediów do niedawna niepokornych.

Żyję trochę na bakier z kalendarzem i niezmiennie mnie to zjawisko zaskakuje, gdy jak co piątek idę na targ uzupełnić zapasy. Serce rośnie: oto w czasach pośpiechu, kiedy nawet prezydent nie może poczekać, aż sędziowie zjedzą śniadanie i się ogolą na uroczystą przysięgę, wciąż żywa jest wiedza, że niezbędne dla właściwego przebiegu świąt postne farsze kapuściane i sute bigosy muszą się przegryźć i odleżeć.

Każdy szanujący się targ ma co najmniej jeden stragan sprzedający wyłącznie kiszonki, ale zwykle uchodzi to naszej uwadze – jest to rzecz równie oczywista jak daszek nad przystankiem tramwajowym. Kiedy magistrat zamienia koślawe, lecz pojemne wiaty na szklane podświetlane instalacje pomyślane tylko po to, by zmieścić jak najwięcej reklam, a nie przemoczonych pasażerów, doznajemy olśnienia, że bywają rzeczy, których istnienie dociera do nas dopiero przez ich brak. Analogicznie ten moment, gdy potykam się o ogonek po kapustę zawijający aż za blaszak z chemią niemiecką, dociera do mnie, jak łatwo przeoczyć antropologiczną doniosłość zjawiska fermentacji mlekowej w otoczeniu beztlenowym.

Większość tego, co usiłujemy w kuchni zrobić „po staremu” – np. wedle zasady wyczytanej w jednym z podręczników organicznej partyzantki: „nie jedz niczego, czego ludzkość nie znała sto lat temu” – jest skazana na połowiczny tylko sukces. Każdy bez trudu wskaże dwudziestowieczne zmiany w technikach, sprzęcie i materiałach – nigdy dosyć powtarzania, że naszą epokę przyszli historycy kultury materialnej nazwą z pewnością teflonową. Kto dziś kończy dzień w kuchni rytuałem smarowania słoniną żeliwnych gratów? Ale to samo się tyczy surowców, wszystkich płodów ziemi udoskonalonych pod kątem sprawnej produkcji, przechowywania i obróbki. Z każdej skrzynki i palety bije blask postępu.

Tylko w beczkach kapusty kryje się jeszcze pomroka ludzkich, w kółko tych samych dziejów. Od kiedy kilka tysięcy lat temu gdzieś w Azji ktoś zrozumiał, jaką techniką skłonić jedne, dobroczynne bakterie, żeby przegryzły się przez surowe warzywo zatrzymując drogę innym, powodującym gnicie, nic się praktycznie nie zmieniło. Solanka lub kwas octowy. Beczka, garniec, dzban, słój. Odcisk kulturowej zmienności widać tylko w doborze produktów poddanych konserwacji i dodatków. Wzorem fantastycznej śmiałości w tej dziedzinie są nasi bratankowie. Ostatnio z ulubionego węgierskiego straganu na krakowskim Kleparzu przywlokłem kiszone małe arbuzy, co wywołało w moich dzieciach kulturowy szok.

Ale i tak ważniejsza jest jedność procesu i ciągłość przekazu – od Tatarów, którzy (ponoć) przywlekli kiszenie na te ziemie, po sprzedawcę w puchówce, któremu dziś podaję słoik, żeby obitym emaliowanym kubkiem wycisnął na moją prośbę trochę soku ze zbitej, pachnącej kwaśno i piwnicznie kapusty.

Kiedy byłem mały, wzdragałem się przed piciem go, a próbowano mi go wmuszać często, bo było to nasze poczciwe i niezawodne źródło witaminy c. Podobny, zdaje się, kłopot miał kapitan James Cook, żeby przekonać swoich marynarzy do regularnego zjadania kiszonej kapusty. Na pokładzie fregaty „Endeavour” wiózł jej około trzech ton w ramach postanowionych przez dowództwo marynarki brytyjskiej badań nad sposobem poradzenia sobie ze szkorbutem dziesiątkującym załogi okrętów.

Kapuściane remedium okazało się skuteczne, Cook wziął w posiadanie dla króla Jerzego Nową Zelandię i jako pierwszy biały postawił stopę na wschodnich brzegach Australii. Kiedy Wołodia Wysocki 200 lat potem pytał: „Dlaczego Aborygeni zjedli Cooka?”, popełnił co najmniej dwa błędy historyczne. Po pierwsze, nie Aborygeni – kapitan zginął później, w trakcie potyczki z tubylcami na Hawajach, a po drugie nie zjedli, tylko poddali jego ciało sekcji i zamarynowali, np. umieszczając obcięte dłonie w soli: nie po to, by je zjeść, lecz w akcie najwyższego uznania dla przeciwnika. Ale słuchajmy poety nie jak historyka. „Sprawa niejasna, nauka milczy, dlaczego zjedli. A dla mnie to jest całkiem prosta sztuka: chcieli jeść, no to zjedli Cooka”. Wyśpiewane tym jego szatańsko chrapliwym głosem, jest to chyba najlepsze wyjaśnienie niedających się rozumem ogarnąć obecnych ruchów na scenie politycznej.

​Moja polska tożsamość jest zbyt wątła (o czym raczyło mi przypomnieć przy okazji walki z uchodźcami paru bardzo tożsamych kolegów), trudno więc, bym wtrącał się do przepisów na bigos. Ale z boku mogę podpowiedzieć, że na modłę francuską lubię kapustę kiszoną poddaną krótszej obróbce termicznej i raczej na słodko. Można poddusić na oliwie trochę posiekanej cebulki, wrzucić odciśniętą i pokrojoną kapustę, podlać sporą ilością półwytrawnego wina (np. gewurtztraminera), tak by z początku wszystko było dość mokre, dodać liść laurowy, goździka i parę jagód jałowca, dusić pod przykryciem ok. kwadransa, zdjąć pokrywkę i odparować wino, pod koniec wlać parę łyżek miodu i zamieszać. Niegłupi jest też wariant z podsmażonym boczkiem (ale wtedy raczej wino czerwone).

Do pasztetów i serów Francuzi podają też pewien rodzaj konfiturki: odciskamy kapustę (jeśli jest bardzo kwaśna, to blanszujemy wcześniej przez minutę), kroimy jak najdrobniej potrafimy, mieszamy z cukrem w proporcji 1:0,5, przekładamy do rondla i podgrzewamy z początku na średnim ogniu. Kiedy większość płynu odparuje i cukier zacznie się karmelizować, zmniejszamy ogień, mieszamy i dusimy pół godziny, podlewając wodą, gdy zaczyna się przypalać. Jeśli wyjdzie za słodkie, po wystudzeniu skrapiamy octem winnym. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 50/2015