Reklama

Co w winie siedzi

Co w winie siedzi

20.11.2017
Czyta się kilka minut
MACIEJ GAWLIK, chemik i enolog: Jedynym, co ogranicza prozdrowotne działanie wina, jest alkohol. Gdyby nie on, dobroczynnie działałoby nawet do 12 kieliszków wina dziennie.
Dr Maciej Gawlik, Wydział Farmaceutyczny Collegium Medicum UJ, listopad 2017 r. JACEK TARAN DLA „TP”
W

WINO PIERWSZE: Grüner Veltliner Weinviertel, Austria

MACIEJ GAWLIK: Świetny kolor ma, głęboki. Proszę zobaczyć, jakie ma łzy.

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: A te łzy to co?

Lepkość.

Ciekawe, jak różni się precyzyjny język chemika od metaforycznego języka enologa.

Ale to akurat nie metafora. Łzy na ściankach kieliszka świadczą o zawartości w winie substancji nadających lepkość, np. glicerolu, który jest rodzajem alkoholu.

W ustach rześkie.

Bardzo sympatyczne, cytrusowate.

Skąd się bierze wrażenie lekkości i ciężkości w winach białych i czerwonych?

Odpowiada za to zróżnicowana zawartość działających na zmysły związków organicznych, w tym m.in. polifenoli... Mam wyjaśnić, czym są polifenole?

Bardzo proszę.

Mówimy o związkach, które zawierają tzw. ugrupowania aromatyczne – co akurat jest...

19055

Dodaj komentarz

Chcesz czytać więcej?

Wykup dostęp »

Załóż bezpłatne konto i zaloguj się, a będziesz mógł za darmo czytać 6 tekstów miesięcznie! 

Wybierz dogodną opcję dostępu płatnego – abonament miesięczny, roczny lub płatność za pojedynczy artykuł.

Tygodnik Powszechny - weź, czytaj!

Więcej informacji: najczęściej zadawane pytania »

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum
Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

In Vino veritas

W winie istotnie pewne rzeczy siedzą, ale w tym artykule to niestety niektóre z nich... leżą. Za zapach kocich sików w winach z odmiany sauvignon blanc odpowiada związek z grypy tioli (daw. merkaptanów), a nie pirazyna. Dokładnie jest to 4-merkapto-4-metyl-2-pentanon (4-MMP). Pochodne pirazyny natomiast są odpowiedzialne za zapachy trawiaste, zielonej papryki, zielonego groszku. "Obórka" jako wynik stosowania oprysków z nawozów odzwierzęcych to już jednak zbyt daleko posunięte uproszczenie rzeczywistości. Związek odpowiedzialny za ten zapach to, według aktualnego stanu wiedzy, 4-etylofenol, a główną przyczyną jego powstawania jest działalność Brettanomyces. "gdy napowietrzamy wino w ustach, dochodzi do zmian chemicznych, m.in. do zmiany pH. Rozpuszczony tlen nieco zmienia jego wartość w ustach." Przecież gdyby tlen zmieniał pH wina to pomiary pH należałoby przeprowadzać w szczelnie zamkniętych pojemnikach a nie w zlewkach, jak to się zwykło czynić. No i to łączenie "łzawienia" wina z jego lepkością. Czy na UJ nie dotarła informacja, że głównym "sprawcą" tego zjawiska jest różnica napięcia powierzchniowego i prężności par pomiędzy alkoholem i wodą? A ból głowy spowodowany siarkowaniem wina to już jest chyba żart z czytelnika? I mówi takie rzeczy doktor toksykologii. Podpowiadam kierunek właściwej przyczyny: aminy biogenne.

Szanowna Pani, Przekazuję poniżej odpowiedź od dr. Gawlika. Pozdrawiam, mk -------------- Mimo dość szorstkiej, żeby nie napisać złośliwej, formy komentarza, dziękuję za przekazane uwagi, w niektórych fragmentach wzbogacające zawarty w wywiadzie materiał. Tekst popularnonaukowy rządzi się swymi prawami i nasycanie go zawiłościami technicznymi może zadziałać przeciwnie do popularyzatorskiego celu. Tak jak w przypadku „łez” wina, których wielkość i dynamikę spływu obserwuje degustator, a może obserwować każdy, kto zechce. Zmiana napięcia powierzchniowego ze względu na odparowujący alkohol etylowy ma wpływ na jedno, zawartość substancji wpływających na lepkość, w tym przywołany glicerol – na drugie. W wywiadzie domyślnie akcent pada na ruch wina po ściance kieliszka. Podobnie sprawa postawionego akcentu decyduje o eksponowaniu efektu aromatów „kocich sików” i „obórki” nad ich ścisłą przyczynę, za której doprecyzowanie jestem Pani wdzięczny. Zatem i tutaj konsekwencja bycia precyzyjnym – pomiar analityczny pH wina nie ma nic wspólnego z metodologią degustacji, dzięki której uzyskuje się dodatkowe niuanse sensoryczne. A poziom amin biogennych nie ma nic wspólnego z nadwrażliwością na siarczyny w winie. Pozdrawiam.

Podobne teksty

Łukasz Lamża, Mirosław Danch
Natacha Henry, Szymon Łucyk

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]